栆醋的酿制技术

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最新农副产品和食品加工技术栆醋的酿制技术一、原料处理：利用加工商品栆剩下的残次栆酿醋，但须将原料除去泥沙、石块，冲洗干净，于清水中浸泡 24 小时，压碎或粉碎。每 10斤栆加粉碎的大曲 1 公斤，加相当栆重的 3的水，再加栆重 15的谷糖和 5的酵母液，拌匀以后入缸，入缸不可太满，缸口要留 15米的空隙，以防发酵时汁液外溢。将栆、水、曲等同时入缸后，随时用白纸或报纸严糊缸口，并立即加一石盖，使其发酵。二、发酵：入缸后首先是酒精发酵，约需 4完成。酒精发酵结束后，应将盖去掉（缸口糊纸不要去掉，以防尘土及醋蝇侵入），在阳光下暴晒，促使醋酸菌大量繁殖，将酒精变成醋。醋酸菌为好气性细菌，34其繁殖的最适温度。因此，醋酸发酵期的长短，依气温、酒精含量、供氧与否等条件而异，一般需 15可完成醋酸发酵。 三、成品：发酵结束后出缸过滤，即为淡黄色的新醋。每 100 公斤新醋加食盐 2 公斤和少量花椒液，可另加入少许食用色素，经 60菌，再贮藏半年即成熟，醋味既香又酸。 此制作方法也可简化，不加酵母和大曲，将栆洗净放入缸、坛中，加栆重 5 倍的清水，放于温暖处，冬季可放在住人的屋内，让它自然发酵。夏季 1月，冬季 3月，发酵就可完成，所得食醋为淡黄色。 专利查询