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1、最新农副产品和食品加工技术速冻葡萄粒的加工制作(一)工艺流程 葡萄脱粒(摘珠)清洗去皮去核选拣沥水装袋称重护色密封装盘成形预冷速冻脱盘检验装箱成品贮存运输 (二)操作要点 1果粒的制作 脱珠清洗：选成熟度好的整穗葡萄，用机器将葡萄摘下，将果梗分离；成熟度稍差的用手将葡萄珠摘下，青珠挂于果穗，放置 35 天再用。将脱下的葡萄珠用清水冲洗干净。 去皮、去核：将清洗干净的葡萄倒入专用机械将皮核去净；如无此机械设备，也可用手在盘中将葡萄皮搓去后，放入盛有 生素 C 的容器中，再用手将核挤净。 选拣：将去完皮核的葡萄粒平铺于有灯光照射的传送带上，或照明位置较好的选料台上进行选拣，去除果蒂、果核等杂质；选
2、出果粒较小、破碎严重、有斑点、褐变的果粒；将仍有核的果粒手工去除。 沥水：将挑选合格的果粒置于竹筛或塑料内沥水 35 分钟。 2装袋、称重、护色、装盘成形 将沥干水的完好的葡萄果粒装入 500 毫米 700 毫米、米厚的塑料袋中，称重 克，加入提前配好的 生素 C 水溶液1克护色，然后排净袋内空气，用橡皮筋封口，装入 500 毫米 370 毫米70 毫米胎膜盘中，摆放平整使之成形。 3速冻 预冷：将装好的胎模盘迅速放入 O冷库内预冷，冷至温度为 05即可。 快速冷冻：将预冷后的葡萄果粒盘送入隧道式速冻机的入口进入速冻，或水平码放于30的速冻库内的货架上速冻，当物料的中心温度达即完成速冻。 4脱
3、盘、检验、包装 当达到速冻温度后可将胎盘从速冻库或速冻机出口取下，在木质桌上或有橡胶的铁桌上将葡萄粒速冻块整盘脱出，检验速冻过程中有无变色及块状畸形，脱盘过程有无冰盘断裂及包装袋破损现象，挑选合格冻块放入纸箱封好，打上生产日期及产品批号。 5贮存、运输 包装好后立即入低温库贮存；运输时应使用制冷集装箱，短途可用保温车，以保证产品的质量。 (三)质量标准 1感官指标 色泽：呈浅绿至翠绿色，无明显褐变现象； 组织形态：葡萄粒完整率 90以上，含果核、果蒂等内在杂质少于 3，不允许有外来杂质存在。 2理化指标 水分：葡萄粒速冻解冻后葡萄粒净重达 8 千克以上； 糖分：果粒含糖量大于 5； 重金属含量：铅 克千克、砷 克千克、铜 10 毫克千克。 3卫生指标 符合国家对同类产品的规定标准。 4保质期 6 个月。 专利查询
