葡萄皮酿造香醋

《葡萄皮酿造香醋》由会员分享，可在线阅读，更多相关《葡萄皮酿造香醋（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、最新农副产品和食品加工技术葡萄皮酿造香醋葡萄皮中含有类黄酮、黄酮醇、花青素和可溶性单宁等，以其酿造的香醋极具保健作用，能开胃健脾、解腥去湿、滋润皮肤、降脂美容等，是一种值得开发的新型保健食品。（ 1 ）工艺流程（ 2 ）主要步骤 预处理 将玉米用钢磨进行粉碎，过 70 目筛。将玉米、麸皮、醋渣按 5 : 4 : 16 的配比搅拌均匀，加入到旋转蒸锅中，边入锅边加水，加完水后封盖，旋转润料 30再静润料 3h 煮压力 2 时间 2530 制醅 蒸煮完成后放料摊开冷却，待料温降至 34 左右时，把耐高温酒精活性干酵母麸曲和 匀地撒在上面，麸曲用量为 7%10 % , 2 %池温度约为 30 ,水分

2、含量约为 63%左右。 酒精发酵 将入池醅料平整压实，立即用塑料布密封，酒精发酵 3 4 天时均匀拌入葡萄皮 20 份，继续进行酒精发酵 2 3 天，转入乙酸发酵。 乙酸发酵 酒精发酵结束后，揭去塑料布，拌入乙酸菌沪酿 1101 及部分谷糠，翻拌均匀后盖上席盖于 35 进行发酵。待醅温达到 3638 时进行第一次翻醅，以后每天倒池一次，以调节温度和供给氧气。翻醅 35 次后发酵温度宜控制在 3638 ,继续进行后期发酵，此阶段宜保持醅温在 3234 其基本稳定及酒精含量甚微时，及时加入 3%5 %的食用盐，抑制乙酸菌生长繁殖和酶活性，防止乙酸过度氧化。再翻糟处理23 天，促进后熟，增加色泽与香气，提高葡萄香醋的风味与品质。 淋醋 后熟完成后用二次醋淋出头次醋，三次醋淋出二次醋，清水淋出三次醋。浸溃淋醋时间 312h . 调配、灌装 向生醋中加入 100 泊金乙酯和丙酯混合物，加热到80 ,维持 2030后灌装入已清洗、消毒的玻璃瓶中，再密封、贴标，获得成品。（ 3 ）主要指标棕红色液体，有和谐的酯香和葡萄香气，无其他不良气味，酸味柔，微有甜味；总酸（以乙酸计） 4. 5g / 100还原糖（以葡萄糖计）1 . 0g/ 100氨基酸态氮（以氮计）0无游离矿酸，黄曲霉毒素 g / 尼泊金乙酯和丙酯混合物 重金属及微生物合格。 专利查询