《葡萄酒酿造技术之白葡萄酒发酵》由会员分享，可在线阅读，更多相关《葡萄酒酿造技术之白葡萄酒发酵（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、最新农副产品和食品加工技术葡萄酒酿造技术之白葡萄酒发酵白葡萄酒的发酵过程基本与红葡萄酒相同，不同之处是：取净汁在密闭式发酵桶（池）中进行发酵。白葡萄汁一般缺乏单宁，在发酵前常按 100 升果汁加 4单宁，有助于提高酒质。白葡萄酒发酵的温度比红葡萄酒低，一般要求 18低温制得的酒色泽浅、香味浓，若超过 30，香和味都要受到严重影响，所以发酵温度必须严格控制。主发酵期约 2。主发酵高潮时，可以不加发酵栓，让二氧化碳能顺利排出，主发酵结束后，以同类酒添至桶容 95%左右，并安上发酵栓，进行后发酵，再经 3后发酵结束，又以同类酒添满，用塞严密封闭隔绝空气。待其沉淀完全后，一般在当年气温最低时 12 月
2、或 1 月进行换桶，进入贮存陈酿。甜红甜白葡萄酒发酵甜红、甜白葡萄酒中含有或多或少未发酵的糖分，饮用时感觉有甜味。此糖分一般是在发酵进程中，当发酵醪中的糖分快要达到甜酒所要求的糖分时，立即加入高浓度的酒精或同类果实的蒸馏酒提高其酒精浓度至 15止发酵，装满、密封，待其沉淀完全后，换桶进入贮存陈酿。陈酿澄清刚发酵完成的酒，含有二氧化碳和二氧化硫与酵母的臭味，生酒味、苦涩味和酸味很重，味粗糙很不细腻，且含有大量的细小微粒以及悬浮物，清晰度很不稳定，必须经过陈酿澄清阶段，使不良物质减少或消除，增加新的芳香物质，使酒质风味醇和芳香，酒液清晰色美。陈酿澄清在时间顺序上没什么区分，往往是同时进行。 专利查询
