切片火腿的调香及加工工艺

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1、最新农副产品和食品加工技术切片火腿的调香及加工工艺切片火腿是西餐的主要菜肴之一,三明治、汉堡包等都有选用。西式切片火腿肉质鲜嫩，脂肪含量少,咸淡适中，鲜美可口。低温加工，营养丰富，切片包装，食用方便。 一、切片火腿的加工配方：猪通脊肉或 4号肉 100公斤、复合磷酸盐 异 硝酸钠 盐 萄糖 精 豆蛋白 射型卡拉胶 射型改性玉米淀粉 色素 料 博猪肉香精(21027) 斤、天博猪肉香精(20956) 斤、冰水 54公斤。 工艺流程：原料修整注射滚揉充填吊挂蒸煮烟薰冷却切片无菌包装冷藏销售。 二、 切片火腿的加工设备：注射机、活化嫩化机、真空滚揉机(68 转/分钟)、真空充填机、拉伸打卡机、烟薰炉

2、、切片机、拉伸包装机、灭菌罐、淋浴器等。 三、切片火腿的加工工艺：西式切片火腿的加工工艺很重要，严格按照工艺标准加工，才能生产出合格的产品。如对工艺掌握不够好，就会影响产品效果，影响切片性，降低产品竞争力。 般应选择 据产品的需要，厂家可以选择猪通脊(3 号肉)或 4号肉。原料的修整主要是剔除筋腱、淤血、脂质等. 先配制注射液。先用水溶解大豆蛋白，然后依次加入磷酸盐、食盐、卡拉胶和剩余物质，这种顺序会避免辅料之间的结块和膨胀现象。注射液最终的温度应在 6以下，注射时尽量保证注射均匀，一般采取注射两遍的方式，必要时增加遍数。采用真空间歇式滚揉，真空度 动 20分钟，停止 10分钟，总时间 12小

3、时，滚揉间温度应在 26之间。 揉腌制好的肉块就可以充填了，充填应采取真空充填以避免断面气泡，肠衣采用人造纤维肠衣，用拉伸打卡机打卡口。充填要饱满，如火腿内部有气泡，可用细针在纤维肠衣表面放气排气。煮之前应先干燥，干燥温度为 80，干燥的目的是使产品表面的蛋白质变性熟化，形成保护膜，使后续蒸煮时减少蒸煮损失，另一方面也使肉中的肌红蛋白受热反应从而形成肉红色。干燥至产品表面有硬壳类现象即可进行烟薰。干燥后进行烟薰是因为肉中蛋白质在此时是最易与烟雾中的色相成分结合的,这时的烟薰色是最稳定最不易退色的，烟薰时间以产品表面呈枣红色为宜。人造纤维肠衣需用相对湿度 99%的蒸汽蒸煮，蒸煮时间依肠衣直径设定，时间 60120分钟不等，一般火腿熟进的速度为 1厘米/10 分钟，厂家可以参照此系数估量蒸煮时间。 四、切片火腿的调香特点：切片火腿清香可口，咸淡适中，有香馥薰味。香料多采用白胡椒、小豆蔻、芫荽籽等。天博猪肉香精 21027是午餐肉风味的香精，切片火腿脂肪含量低，没有消费者习惯的脂肪香气，添加天博猪肉香精 21027能弥补脂肪的香气，从而更适应消费者口味。天博猪肉香精 20956风味清香，口感淳厚，添加到切片火腿中，赋予产品绵长的留香和肉风味，让产品即使经过切片的过程后都能够香气盈鼻 专利查询