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1、1食品生物化学课程考试大纲一、课程基本信息课程代码：课程名称：食品生物化学英文名称：biochemistry of food课程类别：专业基础课 学 时：80学分：3.5适用对象: 食品科学与工程专业、食品质量与安全专业考核方式：考试（平时成绩占总成绩 30%）先修课程：有机化学、食品科学导论、二、课程简介本课程重点讲述了食品中各种成分在加工，贮藏，运输中发生的各种变化；生物体内糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、结构和功能，以及这些生物大分子的生物合成与降解代谢、能量代谢、基因信息传递及各物质代谢的相互关系与调节控制。The components, structure and functio
2、n of saccharide, fats, lipid, protein, nucleic acid and enzyme in living body were narrated in this course, and it explained anabolism and catabolic pathway of metabolism of these biotic macromolecule, energy metabolism, information transfer of gene, correlation and control of each metabolism.三、课程性质
3、与教学目的本课程是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。通过本课程的教学。使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础。通过本课程的教学使学生掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量和感观质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律。掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能。通过教学使学生掌握食品生物化学研究的对象，交待教材的学习内容，展现食品生物化学的发展前景，了解本教材在该专业的地位和作用，树立学习本课程的信心。2四、教学内容及要求 第一章 水
4、分（一）目的与要求（重点）1掌握水分子的结构、水与溶质的相互作用2理解和掌握水分吸附等温线的概念和作用3理解和掌握相对蒸汽压、水分活度和食品稳定性的关系（二）教学内容第一节 水分子概述1主要内容水分子结构、轨道模型、水分子缔合、水与溶质的相互作用2基本概念和知识点水分子结构的特点、分子轨道模型、水分子之间缔合的空间构象、氢键、水合、持水力、结合水、游离水、水与离子和离子基团的相互作用、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用、水与非极性物质的相互作用3问题与应用掌握水分子的结构特点，分子轨道模型、了解水分子的空间构象以及水分子和各种溶质之间的相互作用，理解水的不同状态和与溶质的作用方式不同导致
5、的各种食品感官性质的变化。第二节 水分吸附等温线1主要内容水分吸附等温线的概念和分区、温度对水分吸附等温线的影响、水分回吸等温线和解吸等温线的滞后现象2基本概念和知识点水分吸附等温线、水分回吸等温线、水分解吸等温线、水分吸附等温线的分区、温度对水分吸附等温线的影响、滞后现象3问题与应用（能力要求）要求学生理解和掌握水分吸附等温线的概念，低水分区域等温线的作用，理解温度对水分吸附等温线的影响，理解水分吸附和解吸等温线的差异。第三节 水分活度与食品稳定性1主要内容水分活度的概念和意义、水分流动性与食品稳定性的关系、水分活度与食品稳定性的关系2基本概念和知识点3相对蒸汽压、水分活度、水分流动性、水分
6、活度与微生物的生长、水分活度与酶活性、水分活度与脂类氧化3问题与应用（能力要求）要求学生理解和掌握水分活度的概念和利用水分活度判断食品稳定性（酶活性、微生物生长特性、脂类氧化）的基础知识。（三）课后练习要求学生掌握水分的结构，以及水分子之间相互作用、水与各种溶质之间的相互作用，理解和掌握水分吸附等温线的概念，会用水分吸附等温线判断食品在特定的环境湿度条件下的吸湿或解吸的状态，理解和掌握相对蒸汽压、水分活度对食品稳定性的影响。（四）教学方法与手段讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论第二章 糖类物质（一）目的与要求（重点）1掌握单糖的分子结构、理化性质，了解重要的单糖及其衍生物2了解寡糖的分子结构、理化
7、特性、重要的双糖和三糖3了解多糖的分子结构、常见重要多糖的理化特性、功能性质（二）教学内容第一节 单糖1主要内容单糖的分子结构、单糖的理化性质、重要的单糖及单糖衍生物2基本概念和知识点开链结构差向异构体、镜像对映体（D、L 型） 、旋光性、环状结构（ 和 型、吡喃糖、呋喃糖、Haworth 式） 、单糖的物理性质（溶解度、甜度、旋光性和变旋性） 、单糖的化学性质（单糖的氧化、单糖的还原、糖苷键的生成、脱水作用、与氨基反应） 、重要的单糖（核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖） 、单糖的重要衍生物（脱氧单糖、糖胺、糖酸类、糖醇、糖苷）3问题与应用（能力要求）要求学生掌握单糖的分子结构特点，单糖的重要理化
8、性质，了解一些重要的单糖和单糖衍生物，对它们的主要功能特性有所掌握，了解它们在自然界的分布概况。第二节 寡糖1主要内容双糖的构成、还原性和非还原性、常见的三糖42基本概念和知识点还原糖、非还原糖、蔗糖的分子结构、蔗糖理化性质、转化糖、麦芽糖的分子结构、麦芽糖的空间构型、麦芽糖的理化性质、异麦芽糖的分子结构、乳糖的分子结构和理化特性、乳糖不耐症、棉子糖的分子结构3问题与应用（能力要求）要求学生掌握还原糖和非还原糖的概念、掌握蔗糖的分子结构和常见理化性质，掌握麦芽糖的分子结构、空间构型和理化性质，了解转化糖的概念，乳糖的分子结构和棉子糖的分子结构。第三节 多糖1主要内容多糖、同多糖、杂多糖、淀粉、
9、糖原、纤维素、壳多糖、糖胺聚糖、细菌多糖2基本概念和知识点多糖、同多糖、杂多糖的概念、淀粉的分布及作用、淀粉分子的结构（直链淀粉、支链淀粉） 、淀粉的理化性质、糊精的呈色反应、糖原的分布及作用、糖原的结构、理化性质、纤维素的分布和作用、纤维素的结构、理化性质、壳多糖的结构、糖胺聚糖（透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素、硫酸角质素、肝素、硫酸乙酰肝素） 、细菌多糖（肽聚糖、磷壁酸、脂多糖）3问题与应用（能力要求）要求学生了解多糖、同多糖、杂多糖的概念，掌握淀粉、糖原、纤维素的分子结构、理化性质，了解糊精的呈色反应，了解壳多糖、常见糖胺聚糖和细菌多糖的种类、功能特性。（三）课后练习要求学生写出重要单
10、糖的分子结构、掌握重要单糖的理化性质，了解一些重要的单糖衍生物，掌握蔗糖、麦芽糖和乳糖的分子结构和理化特性，了解一些常见的双糖和三糖，掌握多糖、同多糖、杂多糖的概念、掌握淀粉的分子结构和性质，了解淀粉的显色反应，了解糖原、纤维素的分子结构、分布和性质，了解一些糖胺聚糖的功能特性，了解一些细菌多糖的结构和功能。（四）教学方法与手段讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论第三章 脂类物质（一）目的与要求（重点）51掌握脂类的分类情况（简单脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂）2油脂在加工和储存中发生的化学变化（酸败/氧化，高温/低温）以及控制措施（二）教学内容第一节 脂类1主要内容简单脂（甘油脂类、蜡
11、） 、复合脂（磷脂、糖脂、脂蛋白） 、萜类、类固醇及前列腺素2基本概念和知识点简单脂、甘油脂类结构、脂肪酸常用简写法、脂肪酸共同特点、甘油的理化特性和应用、甘油三酰酯的物理性质、化学性质（水解和皂化、氢化和卤化、氧化、酸败、乙酰化）、蜡的构成、用途、复合脂类磷脂(甘油醇磷脂、鞘氨醇磷脂)、糖脂(脑苷脂、神经节苷脂)、脂蛋白（核蛋白类、磷蛋白类、单纯蛋白类）、萜类、类固醇（动物固醇、植物固醇、酵母固醇、固醇衍生物） 、前列腺素3问题与应用（能力要求）要求学生掌握脂类的分类概况和依据，重点掌握甘油脂类的结构、简写、理化特性，了解蜡的分子结构、用途，了解常见的复合脂类及其功能特性，了解萜类、类固醇和
12、前列腺素的分子结构特点、包括哪些常见的物质和它们的功能特性如何？第二节 生物膜（学生自修，不为讲述内容）1主要内容生物膜的组成和结构、生物膜的物质运送功能2基本概念和知识点生物膜的化学组成（脂质、膜蛋白、糖类） 、膜脂和膜蛋白在脂双层两侧分布的不对称性、生物膜的流动性、生物膜的结构模型、物质的穿膜运送（被动运送、主动运送、基团运送） 、物质的膜泡运送（外排作用、内吞作用）3问题与应用（能力要求）要求学生了解生物膜的基本化学组成，了解生物膜双层分子两侧的膜脂和膜蛋白分布具有不对称性，了解生物膜的流动性方式，掌握生物膜的流动镶嵌模型、掌握物质的穿膜运送的方式和物质的膜泡运送的方式。（三）课后练习6
13、要求学生掌握脂类的分类依据和类型，重点掌握甘油三酰酯的分子结构、理化性质、分布和作用，对于其他类型的常见脂类要了解它们的分布和功能特性。（四）教学方法与手段讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论第四章 蛋白质（一）目的与要求（重点）1掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类2掌握氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质，掌握肽的结构、命名和理化性质3掌握蛋白质的分子结构，理解蛋白质分子结构与功能的关系4理解和掌握蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应5理解和掌握蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用6非酶褐变（主要是焦糖、羰氨反应）的机理，在食品工业中的作用，控制措施（二）教学内容第一节 蛋白质的化学
14、组成与分类1主要内容蛋白质的化学组成、蛋白质的分类2基本概念和知识点蛋白质的化学组成、蛋白质的含氮量、蛋白质的基本组成单位、根据蛋白质分子的化学组成分类（简单蛋白、结合蛋白） 、根据蛋白质来源分类（动物蛋白、植物蛋白和单细胞蛋白） 、分子形状（球蛋白、纤维蛋白） 、生物功能分类（酶、运输蛋白、结构蛋白、保护防御蛋白、营养蛋白、运动蛋白）3问题与应用（能力要求）要求学生掌握蛋白质的化学组成、蛋白质的基本组成单位，了解蛋白质的不同分类及其依据。第二节 氨基酸与肽1主要内容氨基酸的结构、分类与性质，肽的结构、命名、性质、常见的重要的肽2基本概念和知识点氨基酸的结构、氨基酸的分类（非极性、极性不带电荷
15、、酸性、碱性）、氨基酸的物理性质（色泽、溶解度、熔点、味道、紫外吸收特性） 、7氨基酸的化学性质（等电点、与甲醛反应、与亚硝酸反应、茚三酮反应、桑格反应、艾德曼反应） 、肽的结构与命名、多肽的性质（水解、消旋、颜色反应） 、重要的肽（谷胱甘肽、促甲状腺素释放激素、加压素、催产素、脑啡肽）3问题与应用（能力要求）要求学生掌握氨基酸的结构、分类和化学性质，了解氨基酸的物理性质，掌握肽的结构、命名和性质，了解一些重要的肽及其功能性。第三节 蛋白质的分子结构1主要内容蛋白质的一级结构、二级结构、超二级结构和结构域、三级结构、四级结构、蛋白质分子结构与功能的关系2基本概念和知识点蛋白质的一级结构、二级结
16、构（ 螺旋、 折叠、 转角、自由肽段）超二级结构和结构域、三级结构、四级结构、蛋白质一级结构与功能的关系、蛋白质的变性、蛋白质的变构效应3问题与应用（能力要求）要求学生掌握蛋白质的一级、二级、超二级、三级和四级结构，了解蛋白质的一级结构与功能的关系，了解蛋白质的变性和变构现象。第四节 蛋白质的理化性质1主要内容蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、电泳、沉淀和颜色反应2基本概念和知识点蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、蛋白质的电泳、蛋白质的沉淀（盐析、有机溶剂沉淀、重金属盐沉淀、酸类沉淀、热凝固沉淀） 、蛋白质的颜色反应（双缩脲反应、米隆反应、酚试剂反应、醋酸铅反应、黄色反应）3问题与应用（能力要求）要求学生掌握蛋白质的透析方法、胶体性质、等电点，了解蛋白质的电泳，掌握不同蛋白质沉淀的类型和原因，了解蛋白质的不同颜色反应在定性、定量测量时的
