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1、最新农副产品和食品加工技术软包装酱猪蹄加工工艺1 材料与设备 11 主要原辅材料与质量要求 猪蹄：要求新鲜、饱满、无病、伤痕及色斑，食盐、味精：符合国家标准，白砂糖：符合国家一级砂糖以上质量标准，辅料：大茴、小茴、花椒、肉蔻，丁香、白芷、良姜、酱油等均应符合标准，红曲红：符合国家标准。 12 主要设备 夹层锅、真空封口机、杀菌锅。 2 工艺流程 猪蹄预处理氽制酱卤装袋真空密封高温杀菌恒温检验成品。 3 操作要点 31 预处理 用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净后，沿蹄夹缝将猪蹄左右对称锯开。 32 氽制 将刮洗干净后原料放入 8090左右的清水中，氽制 15右，并用清洁自来水漂洗干净。 33 酱
2、卤 331 酱汤的制备 在洁净夹层锅中加人 23 清洁自来水，加入装有定量大茴、小茴等香辛辅料的料袋，文火加热，保持微沸 30料味出来后即可使用。 332 猪蹄酱卤 在沸腾料汤中加入氽制后猪蹄、酱油、食盐、红曲红色素，进行酱卤，保持沸腾状态 ，再保持微沸 60右，待猪蹄呈 7 成熟，稍用力能将猪蹄趾关节处掰断，色泽酱红即可捞出，酱卤时应不时搅动，使猪蹄熟制上色均匀。34 称重装袋 每袋 250g，大小肥瘦搭配，每袋装两片，皮面方向一致。 35 真空密封 真空度对 封良好，无过热，无皱折。 36 杀菌 杀菌工公式：(15121 反压 却。 37 恒温检验 37恒温 7d，无胀袋，破袋者即为合格成品。4 产品质量指标 41 感官指标 色泽酱红、香味浓郁，软硬适宜，弹性和适口性良好，有咬劲。42 理代指标 亚硝 30mg/3 微生物指标 细菌总数(个g)10；大肠菌群(个100g)30；致病菌不得检出。44 保质期 常温下 6 个月。 专利查询
