酶香鱼发酵制品的加工技术

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1、最新农副产品和食品加工技术酶香鱼发酵制品的加工技术酶香鱼是用发酵方法加工的腌制品，其特点是在食盐的控制下鱼肉蛋白质适度分解，提高食用的风味和滋味，同时更易于人体消化吸收。酶香鱼加工原料为鳓鱼、黄鱼、鲳鱼等，以鳓鱼最好。广东、福建等省有较久的加工历史，经验丰富。其加工期为 56 月份和 910 月份。鳓鱼，俗称会鱼、白鳞鱼、曹白鱼，肉质肥美，在盐渍发酵过程中，鱼体自身的各种酶及自然沾染的微生物对鱼蛋白质进行分解，产生多种呈味物质，使酶香鳓鱼制品具有特殊的酶香气味。 （一）原料整理 选用原料必须新鲜，最好是鳞片完整、产卵前的较大鳓鱼，冰藏后的鳓鱼不宜采用。洗去体表粘液，分级后分别腌渍。 （二）工艺

2、要点 1、发酵腌制 用盐时，左手握鱼，腹向右方，拇指掀开鳃盖，右手以木棒自腮部向鱼腹塞盐，再在两腮和鱼体上敷盐，用盐量以 4 天能全部溶化为宜。敷盐后入桶腌渍，先在桶底撒上 1 层薄盐，再将鱼投入桶内，排列整齐，使鱼头向桶边缘，鱼背压鱼腹，1 层鱼 1 层盐。用盐总量为鱼重的 28%30%，其中鱼腮和鱼腹 7%，鱼面敷 10%，下桶盐 11%13%。鱼体发酵时间根据气温高低调整，20左右时为 23 天，2535时为 12 天，在发酵期间不加压石，发酵过后即加压石，使卤水浸没鱼体 34 厘米为度，然后加盖。腌渍成熟 67 天。 2、出料 出料时，用手轻按鱼体上下数次，在原卤中洗去盐粒等物，如卤水浑浊时，需再用饱和盐水洗涤 1 次，但必须保持鳞片完整。洗净沥水 4 小时后包装。 3、包装 包装容器必须坚固洁净、卫生。按制品等级分别包装，并加成品鱼重6%8%的食盐。包装后附加标签，注明制品名称、等级、毛重、净重、包装日期、加工厂名等。 （三）成品质量 一级品 鱼体完整，鳞片较齐全，体色青白，有光泽，气味正常并有香味。含盐量不超过 18%。 二级品 鱼体完整，鱼鳞有少量脱落，体色青白，色泽较差，肉质稍软，略有香气，气味正常。含盐量不超过 18%。 三级品 鱼体有机械伤，鱼鳞脱落较多，部分体色呈暗灰色或暗黄色，肉质较软，但无腐败臭或异味。含盐量超过 18%。 专利查询