徽州蜜枣加工技术

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1、最新农副产品和食品加工技术徽州蜜枣加工技术徽州蜜枣又称为南方蜜枣或南枣。驰名中外的徽州金丝蜜枣、琥珀蜜枣娇艳黄亮，甜美不腻。其历史悠久，风行欧美、东南亚地区，近年来出口量日益增长。其特点：颜色黄亮透明，刀纹细致，体质干燥，味甜而性柔软，无杂质和破粒。在清朝被列为贡品，是皇室的滋补珍品。 生产徽州蜜枣需鲜枣、白糖、蜂蜜、麦芽糖等原料，以白糖制得的蜜枣质量最好，麦芽糖次之。其加工方法如下。用果形大、果肉丰厚疏松、果核小的枣。果实的成熟度对蜜枣的品质影响很大，在白熟期采收的果实加工的蜜枣吸糖率较高，透明度也高。鲜枣上均匀划出许多有规则的直纹，以利吸糖。在每粒鲜枣上划40直纹，深度为果肉厚度的 1/纹

2、质量分级，淘洗干净。鲜枣放入锅内，加入白糖和水熬煮。鲜枣与白糖的比例为 5:3,鲜枣与水的比例为 1:枣肉稍微变软而无破损即可。待枣汤由乳白色转变为黄色时用手捏一下枣子，如明显感觉到核，说明枣已煮透。煮好的枣子连同糖液盛于锅中浸泡吸糖。每隔 10 分钟将枣从一口锅翻到另一口锅中，以保证所有的枣子都能充分吸糖。待养浆的枣子充分吸糖后，倒人竹筐中，滤去多余的糖液。炭火烘烤煮好的枣子。这是焙烘过程的第一道工序，温度保持 60保枣子干燥程度一致。连续焙烘 24 小时，至果内有白糖析出即可。烘的枣子柔软可塑，利于捏枣整形，使其美观。捏枣的另一个作用是破坏枣果上的糖衣。因初烘时，糖液失水在果实表面结成一层糖衣将刀缝封闭。捏枣可使刀缝微微张开，有利于果肉内水分的散发。初烘整形的枣子含有较多水分，复烘可使蜜枣充分干燥。其温度比初烘低些，为 50 24 小时焙烘，至果肉内外干硬一致，外壳析出一层白色糖霜，蜜枣即制成。 专利查询