甘薯脆片的生产工艺技术

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1、最新农副产品和食品加工技术甘薯脆片的生产工艺技术甘薯是福建省第二大粮食作物，常年种植面积达 公顷，通常只作为粗粮和饲料消费，本身价值极低，但具有极大的加工增值潜力。“岩薯 5 号”是一个高产、优质、适宜加工的甘薯新品种，该品种红皮、红心、色泽鲜艳，富含胡萝卜素、 维生素和其他微量元素。每 100 克鲜甘薯中含可溶性糖 、胡萝卜素 甘薯干基计算，含粗蛋白 粗脂肪 钾 食味软甜，特别适宜于甘薯脆片的加工生产。涤去皮切片热烫冷却沥干冷冻低温真空油炸脱水脱油包装成品。)原料挑选 采用新鲜、粗细适中的“岩薯 5 号”甘薯，剔除有病虫害、机械损伤及霉烂变质的甘薯。(2)洗涤去皮 用流动水漂洗，洗去甘薯表面

2、的尘土、泥沙及部分微生物等。去皮时可用人工去皮或磨皮机去皮，但一般不宜用碱式去皮，因碱式去皮后残留的酸或碱对油脂的品质有严重的影响。去皮时应剔除不合格的部分，使甘薯表面无黑斑点。(3)切片 通常切成厚度为 薄片，切片应根据薯形及薯块大小切成圆片或椭圆片，尽量做到大小一致。(4)热烫 在烧开的食盐含量为 液中，热烫 甘薯切片变透明为止。(5)冷却沥干 将热烫后的甘薯切片捞出摊薄，用流动的清水冷却至水温，或用7的循环水冷却至 15以下即可。冷却后的甘薯切片用振荡筛沥干水分或用离心机脱水。(6)冷冻 一般在速冻库中进行，快速冷冻至物料中心温度达下，冻藏备用。冷冻的目的是使薯片在油炸时迅速脱水，产生大

3、量网状结构，产品表面平整、没有凹陷和皱缩现象，口感独特酥脆，入口即化。(7)低温真空油炸脱水 首先将油温预热至 110，设定补偿加热温度为 75，打开主机门，将物料迅速装入吊筐中，立即关门，再打开冷却水进水阀门，启动冷却塔风机、循环水泵和真空泵，待真空压强降至 50启动油炸开关，开始油炸脱水，油炸 2右油温降低，补偿加热，保证最终油温不低于78，直至油炸结束提起吊筐为止。(8)脱油 可采用真空脱油和常压脱油 2 种方式。真空脱油是在油炸主机内配备真空脱油设备，至油炸结束后提起吊筐，然后启动脱油电机即可；而常压脱油则是在油炸结束后，取出物料放入离心机内脱油，应在趁物料还未冷却时进行，且分离因素一

4、般不应超过 250 克，否则易造成碎片太多。(9)包装成品 真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙表面吸附了一层油脂，油脂与氧接触会发生氧化反应。食品卫生法中对产品的过氧化物有较严格的规定，而松脆的口感是真空油炸脆片的特点。为延长甘薯脆片的流通及贮存时间，而品质仍能达到要求，宜采用双层 ，并充入惰性气体的包装方式，然后依据客户需要进行装箱入库。有该品种原料的感官色泽，脂度以饼干作对照应最新农副产品和食品加工技术达到相当的程度，规格依客户要求而定；含油率为 8%20%；水分含量不大于 3%；不得检出夹杂物；细菌总数含量不大于 1000 个/克，大肠菌群含量不大于 10 个/100 克，不得检出致病菌；砷含量不大于 克/千克，铅含量不大于 克/千克，铜含量不大于 60 毫克/千克。如今，随着食品卫生安全与食品健康越来越受到人们的关注，人们对油炸食品已不再青睐，可考虑用微波干燥、膨化处理来替代真空油炸，生产不含油脂的果蔬脆片，具体工艺有待进一步研究；此外，油脂的再生与抗氧化已成为降低脆片生产成本的关键所在，所以在油炸过程中应每隔 1 个班次(8h)，将掉入油脂中的微粒除去，可用筛网过滤、超速离心等，也可采用油脂抗氧化剂，或在油炸过程中使用煎炸油过滤处理设备。 专利查询