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最新农副产品和食品加工技术北京清酱肉北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉,是我国传统食品,北京著名特产。这种肉制品创制于明代,至今已有 400 多年的历史。原料配方 猪肉 50 千克 细盐 千克 硝酸钠 25 克 花椒 50 克 大料 50 克 小茴香 50 克 甘草(用细布过滤)50 克 酱油适量制作方法 酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位,要 3540 毫米厚的带肥膘肉,割去碎头,旋成椭圆形,不要碰破骨膜,每块 克左右。细盐 克加硝酸钠,分七次撒在肉坯上(每天一次),挤出血水,共腌 710 天,每隔 12 小时倒翻、摊晾各一次,然后从边沿穿绳,上挂内干 1 天。腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制 8 天,每天倒缸一次,然后捞出,挂在通风处晾干,到来年 2 月(约 100 天左右)入净缸或密封室内存放。霜降前后,将肉坯取出,用清水浸泡 1 天,用碱水刷洗干净,开水下锅,以适当火侯煮制 1 小时左右,即为成品。产品特点 色泽酱红,肉丝分明,入口酥松,清香鲜美,利口不腻,肥肉薄片,品莹透明,瘦肉片则不柴不散,风味独特。 专利查询