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1、最新农副产品和食品加工技术加工鱼肉馅制品的加工方法鱼肉馅制品，是把整条鱼去掉骨、刺、头、皮、内脏和鳞片之后，取用鱼肉绞成肉泥作为原料的，在南方称之为鱼糜制品。 加工鱼肉馅时，去鱼头比较简单，去鳞、皮和骨刺则比较麻烦。所以，大量加工时要置备肉刺分离机。通过机器将鱼肉挤出，把鳞、皮及骨刺留在机器内，然后倒掉。尤其是小杂鱼，由于个体小、数量大，只有采用肉刺分离机才能提高功效。使用肉刺分离机加工肉馅，一定要先将鱼头、内脏去掉，并用水将鱼体洗净。用肉刺分离机加工的鱼肉，还要用清水漂洗，以除去其脂肪、血液、臭气和污物等，以免降低质量。用鱼刺分离机挤出的鱼肉，还要经过搅拌机将肉铰碎，然后加入 23%的食盐进
2、行搅拌，使之成为肉浆。加盐搅拌，能破坏鱼肉纤维组织，使肉质细碎，同时还会使鱼肉中盐溶怀肌球肮溶出，使内独资兴办成为粘性很强的溶胶，以便加热后产生弹性。这是制好鱼肉馅的一个关键环节。加盐搅拌时，必须将肉馅的温度严格控制在 10左右。因为蛋白质在温度 20以上时就容易逐渐失去其亲水性能，放置时间较长就不易凝结，加热后往往成为豆腐状制品。为了控制鱼肉馅的温度，可以让它自然冷却，或者在搅拌时加入适量碎冰。以冰代水，不仅能够降温，而且能使鱼肉馅柔嫩。搅拌好的鱼肉馅，也必须在气温 25以下的地方存放，并且存放时间不宜过长。鱼肉馅制品的加工过程，大体可分为鱼肉馅原料加工和成品加工两部分。先将鱼按上述加工方法
3、制成肉馅，作为各种制品的原料。然后根据不同制品的要求，采用不同的配料、成型和加热处理方法制成成品。一、鱼丸子 鱼丸子一般作为配菜或煮汤用。 原料配方 1 鱼肉馅 30 公斤 淀粉 3 公斤 盐 斤 清水适量原料配方 2 鱼肉馅 20 公斤 黄酒 2 公斤 盐 斤 味精 斤 糖 斤 淀粉 5 公斤 清水适量制作方法 搅拌随加入清水，待产出粘性时即可使用。 用配方 1 的原料。将搅拌好的鱼肉馅用工具或手挤成圆丸，然后放入开水中烫 23 分钟，以防鱼丸散开，再在原水中加热煮之。煮时应轻轻翻动，以免鱼丸互相粘连。当鱼丸成为白色或浮在水面时捞出，控出水分即可销售食用。 用配方 2 的原料。将鱼肉馅搅拌的
4、略稠一些(以防入油锅后散开)，挤成鱼肉丸，下入油锅炸。鱼丸开始入油锅时油温不要过高，待鱼丸表面受热凝固时再加热提高油的温度，并要随炸随翻动，以防鱼丸互相粘连。待将鱼丸炸至表面坚实呈金黄色并浮在油面时捞出，控净油即可销售食用。二、鱼香肠 工艺流程 原料处理配料灌肠结扎煮熟熏制成品原料配方(以江南鱼肉香肠为例) 鱼肉馅 80 公斤 猪肉 8 公斤 板油 6 公斤 淀粉 斤 盐 斤咖喱粉 斤 胡椒粉 斤 味精 斤 玉米粉 斤 食用红色素适量制作方法 肉、板油连同各种配料掺在一起搅拌均匀。 公斤肠衣约可灌馅 3040 公斤。用灌肠机灌入，灌九成满即可；不要灌得太多，以防加热后肉馅膨胀而胀破肠衣。 按肠子的长短结扎成节，力求均匀。在结扎时如发现肠子内有气泡时，应用针刺破肠衣将气放出。以防煮熟后有空隙。 开水中加入适量食用红色素，再使水温降到 90左右时将香肠放入，使水温保持在 8095之间，煮 3035 分钟即可取出，放入 20的水中冷却半小时取出。 不含挥发性树脂的木材或锯末进行烟熏。熏房或熏箱的温度应保持在 70以上，连续熏 2 小时即成成品。合格的成品应该是充填饱满无气泡，结扎均匀无破裂，色泽均匀呈金黄色。 专利查询
