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1、最新农副产品和食品加工技术几种刀豆的加工工艺刀豆酱将成熟的新鲜刀豆剥壳去皮，用清水反复浸泡 3 次，每 24 小时换水一次。取出用清水漂洗、沥干。置于蒸笼或锅中蒸煮两次。第一次蒸煮 23 小时，蒸完后置于竹席上在烈日下翻晒，晒干后再用清水漂洗，然后再次蒸煮至完全软化透心。蒸煮过程中应将锅盖自始至终打开，使刀豆中的有毒物质氰氢酸完全挥发掉。再用打浆机或手工捣成豆泥，加冷开水使豆泥含水量仍保持在 45%50%。操作时所用设备容器必须消毒。豆泥消毒后置于经高温消毒过的容器中接种，将豆泥表面扒平，稍加压实，在容器口罩上一块干净的白纱布，常温下发酵57 天，控制发酵温度，使料温不超过 42。按豆泥生姜为
2、 51 的质量比加入用新鲜生姜制成的姜泥，加入精盐充分搅匀后，搁置 23 天，让其自然调味，再将刀豆酱置于烈日下晒干，贮于罐中。产品棕黑色，兼有酱香与姜香，黏稠松软，味道甜美。腌制刀豆 将刀豆放入盛有微碱性（的缸中清洗。在洗净消毒的盐渍池中内衬一层无毒塑料薄膜，将事先通过微碱性水（洗数次后的刀豆向同一方向摆放整齐，摆完后盖上竹垫、压上重石。然后向池子里灌入盐水，盐水应高出池内刀豆 20 厘米为宜。腌制 5 天后要进行翻池（即转入另外的池），再进行第二次腌制，方法同第一次，只是最后向池内灌入的盐水至 2122 波美度。腌制 5060 天可出池进行切两端，然后清洗、整理、分级、过秤装箱。速冻刀豆将
3、当天收获的新鲜幼嫩青刀豆，剪去二尖端，切口不宜太大。手工或洗涤清洗干净后，在 2 份食盐水中浸泡 1030 分钟驱虫，用自来水清洗干净。将原料装竹筐中放入沸水（或蒸汽中）短时加热烫漂 12 分钟后，先用自来水冷却再用冰水快速冷却到 0左右，时间越短越好。沥水 20 分钟后对熟豆挑选，检验合格装盘，使用平板速冻机或隧道吊车均可，冻结时间不超过 16 小时，35 小时冻完质更优，冰晶更小，以 30 分钟通过冰晶生成带，产品中心温度应达外销品不能慢冻或二次冻结。产品中心温度达下即出冻包装，包装库温在下装塑料袋，堆放于下冷藏。脱水刀豆选用乳熟期采收的鲜嫩刀豆，用手工摘去豆荚的两端。清水洗涤后再在 碳酸氢钠溶液中浸渍，一般大的浸 30 分钟，小的浸 25 分钟，然后用清水冲淋。用 碳酸氢钠溶液烫漂，一般在 100中处理 37 分钟，具体时间由原料的老嫩而定，烫漂过程中需轻轻翻动，以免刀豆脱皮等，烫至原料颜色深绿而有亮光，组织稍软为止。再迅速浸入清水中冷却冷透。碳酸氢钠溶液中冷浸 23 分钟，然后沥干。均匀摊入烘筛上，入烘房温度 6065下脱水至含水量 6%为宜。包装入箱，用纸板箱包装，内衬复合塑料袋，袋内再衬牛皮纸袋，外包装用塑料袋扎紧。 专利查询
