《餐厅服务-斟酒2》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅服务-斟酒2（36页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、饭店服务技能综合实训ComprehensivePracticeonHospitalitySkills 餐厅服务 斟酒 斟酒 操作技能 学习目标 基础知识 典型情境 考核指南 了解餐厅常用中国酒 外国酒的产地 酒度 特点等基本知识 掌握斟酒前准备 开瓶方法 斟酒顺序 斟酒要求等酒水服务知识 熟练掌握徒手斟酒 托盘斟酒操作程序及规范 熟练掌握红白葡萄酒等酒水服务程序及规范 具备规范 熟练为客人提供各式酒水服务的能力 学习目标 基础知识 常用的中国酒 常用的非酒精饮料 酒水服务知识 常用的外国酒 常用的中国酒 茅台酒汾酒五粮液剑南春古井贡董酒洋河大曲泸州老窖特曲 白酒 常用的中国酒 绍兴加饭酒龙岩沉
2、缸酒 黄酒 啤酒 青岛啤酒哈尔滨啤酒 果酒 常用的外国酒 金酒威士忌白兰地伏特加朗姆酒特吉拉酒 蒸馏酒 常用的外国酒 红葡萄酒白葡萄酒葡萄汽酒 酿制酒 常用的非酒精饮料 咖啡茶可可其他饮料 酒水服务知识 斟酒前的准备工作 斟酒的位置与姿势 斟酒的基本要求 斟酒的顺序 斟酒前的准备工作 酒水检查酒瓶擦拭酒瓶摆放酒水检查酒水的冰镇与加热酒水的开瓶 酒水开瓶 斟酒的位置与姿势 斟酒时 服务员应站在客人的右后侧 面向客人 身体微向前倾 右脚伸入两椅之间 重心放在右脚 左手持一块洁净的餐巾背在身后 右手持瓶下方 伸出右臂斟酒 每斟完一杯向内慢转收瓶并擦拭一次瓶口 身体与客人保持一定距离 不可贴靠在客人身
3、上 斟酒的基本要求 斟酒时 瓶口与杯口之间保持一定距离 以2 为宜 不可将瓶口搭在杯口上 斟酒时 要握着酒瓶的下半部 并将商标朝外显示给客人 斟酒时 要注意控制倒酒的速度 当斟至适量时旋转瓶身 抬起瓶口 使最后一滴酒水随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上 而不致滴落到客人身上或台布上 斟啤酒时 应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内 这样形成的泡沫较少 不易溢出杯外 瓶内酒水不足一杯时 不宜为客人斟酒 因为瓶底朝天有失礼貌 客人吃中餐时 各种酒水一律斟至八分满为宜 客人吃西餐时 红葡萄酒斟至1 2杯 白葡萄酒斟至2 3杯 香槟酒分两次斟至2 3杯为宜 斟酒的顺序 中餐斟酒顺序 一般在宴会开始前10分钟左右将
4、烈性酒和葡萄酒斟好 斟酒时可以从主人位置开始 按顺时针方向依次斟酒 客人入座后 服务员及时问斟啤酒 饮料等 其顺序是 从主宾开始 按男主宾 女主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行 西餐斟酒顺序 西餐宴会用酒较多 几乎每道菜都配一种酒 吃什么菜跟什么酒 应先斟酒后上菜 斟酒前先请主人确认所点酒的标识 并请主人先行品尝 待主人认可后 按女主宾 女宾 女主人 男主宾 男宾 男主人的顺序依次斟倒 所需物品 斟酒操作规范 中餐酒水服务规范 西餐酒水服务规范 操作技能 所需物品 托盘餐巾各式酒瓶各式酒杯开瓶器冰桶酒篮 斟酒操作规范 酒水冰镇 酒水加热 酒水开瓶 托盘斟酒 徒手斟酒 酒水冰镇操作程序 酒水加热
5、操作程序 酒水开瓶操作程序 托盘斟酒操作程序 徒手斟酒操作程序 中餐酒水服务规范 黄酒服务 白酒服务 啤酒服务 饮料服务 黄酒服务程序 程序1准备工作 程序2酒的展示与加热 程序3斟酒服务 程序4酒的添加 黄酒加热至35 左右时开始为客人斟酒 白酒服务程序 程序1准备工作 程序2酒的展示 程序3斟酒服务 程序4酒的添加 白酒倒入酒杯4 5即可 啤酒服务程序 程序1推销及建议 程序2斟酒服务 程序3酒的添加 啤酒应斟10分满但不得溢出杯外 饮料服务程序 程序1准备工作 程序2饮料服务 程序3混合饮料服务 注意饮料一定要当客人面开启 西餐酒水服务规范 白葡萄酒服务 红葡萄酒服务 开胃酒服务 葡萄汽
6、酒服务 餐后酒服务 白葡萄酒服务程序 程序1准备工作 程序2酒的展示 程序3酒的开启 程序4斟酒服务 白葡萄酒需要使用冰桶服务 程序5酒的添加 红葡萄酒服务程序 程序1准备工作 程序2酒的展示 程序3酒的开启 程序4斟酒服务 红葡萄酒需要使用酒篮服务 程序5酒的添加 葡萄汽酒服务程序 程序1准备工作 程序2酒的开启 程序3酒的确认 程序4斟酒服务 葡萄汽酒斟倒一般分二次完成 开胃酒服务程序 程序1准备工作 程序2斟酒服务 须用搅棒把开胃酒调均匀 餐后酒服务程序 程序1准备工作 程序2推销建议及斟酒服务 不同的酒类使用不同的酒杯 被拒绝的啤酒 日本客人木村和松本先生随旅行团入住北京某饭店 中午来
7、到中餐厅 准备共进午餐 中餐厅迎宾员热情地向木村和松本先生问候致意 将他们引领入座 服务员小吴马上为客人送上欢迎茶和香巾 并递上菜单 请客人订菜 日本客人接过菜单 时而互相交谈 时而翻看菜单 看上去似乎很熟悉中餐菜点 果然 他们招呼一直站立在旁边的服务员小吴 将他们选定的菜点一一告诉他 小吴在订菜单上迅速地记录着 小吴主动询问客人想要哪种酒水 客人一致选了 北京白牌 小吴便把客人的订菜单交给了传菜员 自己去为客人取啤酒 他来到酒水柜台旁 送上订单 酒水服务员递给小吴两瓶啤酒 小吴习惯地摸了摸工服口袋 却没掏出开瓶器 便叫酒水服务员直接开启了啤酒 然后 他拿着已开启的啤酒来到餐桌旁 正要斟酒 却被木村先生拦住了 木村先生面带愠怒的神态问他 这两瓶啤酒是刚刚开启的吗 是不是卖不出去又给了我们 我们不要这两瓶啤酒 虽经服务员小吴一再解释 但日本客人仍坚持更换啤酒 否则 他们要找餐厅经理投诉 餐厅经理闻讯后 马上让小吴更换啤酒 亲自走到餐桌旁 向木村和松本先生表示歉意 重新取来啤酒 并当着客人面开启了啤酒 请您思考 本案例的失误在于何处 如何避免此类事情 典型情境 考核指南
