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1、第七章 糖类、蜂产品的掺伪检验 学习要求 要求了解食糖、蜂产品的分类和各自的 质量特点，掌握其掺伪的检验方法。如蜂蜜 的掺假鉴别等。 第一节 糖类质量的检验 一、糖类的感官特性 在食品生产中经常使用的糖类有白砂糖 、绵白糖、赤砂糖、饴糖和果葡糖浆等。 白糖主要以甘蔗、甜菜等为原料，经提 取糖汁、净处理、煮炼结晶等工序加工制成 。 白糖的感官指标为晶粒均匀，干燥松散 ，颜色洁白，无带色糖粒、糖块，晶粒或水 溶液味甜纯正，无异臭、异味、异物。 白糖又分为白砂糖和绵白糖两种。白糖 、赤砂糖、淀粉糖具体感官指标查阅相关国 标。 二、食糖的成分及质量标准 食糖的主要成分是蔗糖，其质量标/理 化指标见教材
2、。 食糖的质量指标主要有蔗糖含量、还原 糖含量、灰分、水分、色值和不溶于水的杂 质；理化指标主要是规定铅、砷、铜重金属 以及二氧化硫含量。 三、食糖质量的鉴别 食糖的感官质量鉴别，主要依据其色泽 、组织形态、气味和滋味以及是否含有夹杂 物。可以先通过目测来检查其中是否混有杂 质、晶粒如何、光泽度怎样，以及是否有吸 潮结块或融化现象。 （1 1）色泽）色泽 白砂糖应洁白光亮；绵白糖色泽雪白； 机制的赤砂糖呈黄褐色或红褐色；土制红糖 有红褐、黄褐、青褐、赤红色等且深浅不一 ，色浅者质量较优，颜色越深质越差。冰糖 无色透明或微黄，以无色为佳。 （2 2）组织形态）组织形态 砂糖的晶粒要均匀一致，富有
3、光泽， 晶面明显，松散不粘手。绵白糖晶粒小、均 匀、绵软，无结块现象。 （3 3）气味和滋味）气味和滋味 有纯净甜味的质优，带苦焦味、酒酸味 和其他杂质味的质差。 （4 4）夹杂物）夹杂物 清洁卫生，不含夹杂物，其水溶液透明 ，无悬浮物、沉淀或浑浊现象。 第二节 常见掺伪食糖的鉴别检验 一、食糖中掺入淀粉的检验 掺有淀粉的食糖，其糖溶液混浊不清，如借助 显微镜观察，可见有小颗粒状物质存在。 可以用碘液检测 原理：淀粉遇碘液呈蓝、紫色。 方法 ：取食糖5g，加蒸馏水20mL，煮沸后冷却 ，加入1碘液2滴，如果产生蓝色、蓝紫色，即可判 定淀粉类物质存在。 二、食糖中掺入矿物质的鉴别 （一）掺入矿物
4、质的简易鉴别 掺矿物质为：石膏、红粘土。 含此矿物质的溶液呈混浊，味道苦涩； 掺有红粘土的食糖呈土腥味。 （二）掺入石膏粉的检验：石膏粉的主要成 分为CaSO4，同时检出硫酸根和钙离子，可认 为掺有石膏粉。 1.水溶性检验：硫酸钙不溶于水。 2.硫酸根离子的检验：与氯化钡生成硫酸钡 沉淀。 3.钙离子的检验：与草酸生成草酸钙，不溶 于水。 第三节 蜂蜜质量的检验 一、概述 1.我国蜂产品的概况 我国是养蜂大国，蜂群数量和蜂产品产量都是 世界第。目前全世界大约有6000万群蜜蜂，我 国约有700万群。蜂产品是我国的特产，目前蜂蜜 产品年产量约为20多万吨，其中蜂王浆1000余吨 、蜂花粉3000
5、余吨，蜂蜡2500吨，蜂胶300吨左右 。我国一直是蜂产品的出口大国，年产量中有一 半左右出口。 2.蜂产品的掺伪问题 近几年抽查结果，我国蜂产品整体质量水平偏 低。 1991年第四季度，国家监督抽检11各省34个企 业38个品种，合格12种，抽查合格率31.6； 1993年 第一季度国家监督抽查抽查合格率46.3 ；1996年第四季度抽样合格率45.2，2003年抽 查合格率50。 我国蜂蜜十大品牌 汪氏蜜蜂园（江西）、百花牌（北京）、 冠生园（上海）、蜂之语（浙江）、 老山牌（南京）、颐园牌（颐寿园、北京）、 老蜂农（江西）、宝生园牌（广西）、 天琪花（南京）、百春牌（安徽）。 二、蜂产品
6、的概念与组成 1.蜂产品的概念 蜂产品是指蜜蜂通过采集、分泌、酿 造等活动产生的一系列产品，其中主要包括 蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉和蜂胶。 2.蜂产品的主要组成 蜂产品的成分一般包括蛋白质、碳水 化合物、水、维生素和矿物质等，但各类蜂 产品成分差别很大。 （1）蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜、分泌 物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿 造而成的天然甜物质。 标准明确蜂蜜定义，规定标注为蜂蜜的产 品中不允许添加任何其它物质，否则只能称 为蜂蜜制品；不允许有“儿童蜂蜜”“老人蜂 蜜”之类名称，但可以前缀表示色泽的形容 词或加上植物或花的名称；对包装做出硬性 规定。 蜂蜜的主要成分为糖类，其中包括单糖
7、、双糖、低聚糖和多糖，此外蜂蜜中还含有 少量的水、蛋白质、维生素和矿物质等。蜂 蜜的主要成分见下表71。 蜂蜜结晶问题 蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，它们占蜂蜜含 量65%以上。从葡萄糖含量这一角度来讲，许多蜂蜜是 葡萄糖的过饱和溶液，这种蜂蜜溶液是不稳定的，所 以结晶是蜂蜜的重要物理现象。 刚从蜂巢里分离出来的蜂蜜看起来是澄清的，但 在显微镜下观察，可以发现有许多小晶核存在，在一 定条件，小结晶核不断增加长大，便形成许多大的结 晶体，这时蜂蜜就会有朦胧而混浊，随着结晶核的长 大，重量慢慢加重，就缓缓下沉于容器的底部。在温 度为13能加速结晶过程。 我国现有的蜂蜜品种有70%以上都会结晶。荆条
8、、 椴树、葵花、野桂花等都结晶。 只有少数纯蜂蜜不会结晶，洋槐、党参蜜。 超市里我们看到不结晶的蜂蜜原因是生产厂家通 过加热灭菌的同时也把结晶融化了，这也只能维持一 段时间，一般为半年，半年以后又重新结晶。 （2）蜂王浆：又叫蜂皇浆，是工蜂咽下腺和上腭分 泌的，主要用于饲喂蜂王和蜂幼虫的乳白色、淡 黄色或浅橙色浆状物质。 蜂王浆的化学成分复杂，主要有水、蛋白质 、脂肪酸、碳水化合物组成，还含有一些氨基酸 、维生素、微量元素、脂类和尚未确定的物质。 蛋白质占鲜王浆干重的50，至少有12种；还含 有微量的多肽类物质，如类胰岛素肽；游离氨基 酸约占鲜王浆干重的0.8。碳水化合物约占鲜王 浆干重的20
9、39，其中主要是葡萄糖和果糖， 此外还有少量的麦芽糖龙胆二糖等。 蜂王浆中至少含有20多种游离脂肪酸，含有的有 机酸相对含量最多的一种是1010羟基羟基2 2癸烯酸癸烯酸。 它对多种细菌和真菌有抑制作用，占蜂王浆质量的 1.42.2%，是现阶段辨认蜂王浆质量优劣的重要 指标，采用高效液相色谱法测定。具体见蜂王浆国 标。 GB9697-2008蜂王浆规定了蜂王浆的感官要求 、产品等级和理化要求。其中水分67.569.5%，10 羟基2癸烯酸1.41.8，蛋白质1116， 总糖以葡萄糖计15，灰分1.5，酸度 0.1mol/L氢氧化钠（mL/100g)3053，淀粉不得检 出。 （3）蜂胶：是蜜蜂
10、将采自植物的枝条、叶芽及愈伤 组织等的分泌物与上腭腺、蜡腺等的分泌物同少量 花粉混合后所形成的粘性物质。 蜜蜂将这些物质涂布在整个蜂巢的表面，一 方面起防腐、抗氧化作用，一方面来粘合蜂巢、堵 塞缝隙等，使众多病菌无法在蜂巢内滋生。 蜂胶主要是由树脂树香复合物、酚类化合物 、蜂蜡组成，还含有酸类、烯、萜、烃类、维生素 化合物、微量元素、糖类化合物和花粉。 NY/T6292002，农业部2002年发布蜂胶质量 指标，包括感官指标和理化指标，并把蜂胶分为 四个等级，优等品、一等品、二等品和等外品。 从五项理化指标判断蜂胶等级。 乙醇提取物含量；蜂蜡和75乙醇不溶物含量 ；氧化时间；总黄酮含量；铅含量
11、来判断。 （4）蜂花粉：蜜蜂采集被子植物雄蕊花药或 裸子植物小孢子囊内的花粉细胞，形成的团 粒状物。 一般含1220的水分，20左右 的蛋白质，13的氨基酸，2548的碳 水化合物，8.5的粗脂肪，3的灰分 ，5 的纤维素，34%的未知物，除此之外，还 含有微量元素、维生素等物质。 蜂花粉通用理化要求有六个项目：分别是 杂质，水分，破碎花粉率，蛋白质，维生素 C和灰分。具体见标准（GH/T1014-1999) 。 三、蜂产品的质量评价及掺伪方式 1.蜂产品的质量要求 中国蜂产品的质量标准主要包括国家和行业 标准。具体要求可以查阅相关国标和行业标准。 2.蜂产品的主要掺伪方式 （1）以假乱真。白
12、糖加水和白矾熬制，将 双糖分子分解成单糖假冒蜂蜜；直接用饴糖 或糖浆兑；用淀粉酶解发酵生成果葡糖浆， 添加香精制成蜂蜜。 （2）以次充好。 （3）掺杂使假。蜂蜜中添加糖浆。蜂胶的团 块揉进砂子碎砖块等。 白糖+水+白矾2小时熬出假蜂蜜.下面图片依次工艺为 掺水、加糖、搅拌、加白矾、装瓶、销售。（2009年 2月26日华西都市报） 四、蜂蜜的质量标准 （一）蜂蜜质量的感官鉴别：可从色 泽、口感、气味、性能、结晶等方面观 察。 1 1、 色泽鉴别色泽鉴别 进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内 在白色背景下借散射光线进行观察。 良质蜂蜜良质蜂蜜一般呈白色、淡黄色到琥珀色。不同的 蜜源性植物有
13、不同的颜色，油菜花蜜色淡黄，紫云英蜜 白色带淡黄，柑桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥 珀色，枇杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光 泽。 次质蜂蜜色泽变深、变暗，为深琥珀色，如乌桕蜜 等。 劣质蜂蜜色泽暗黑、无光泽，可为深棕色，如荞麦 蜜等。 2、组织状态鉴别 良质蜂蜜用筷子挑起纯正蜂蜜，可拉起柔韧的长丝， 断后断头回缩，形成下粗上细的塔状，并慢慢消失。 次质蜂蜜在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质 （死蜂 、残肢、幼虫、蜡屑等）；将蜜挑起后呈糊状并自然下 沉，不会形成塔状物。 劣质蜂蜜表面出现泡沫；蜜液混浊不透明。 3、气味鉴别 良质蜂蜜具有纯正的清香味和各种本类蜜源植 物花香味，无任何其他
14、异味。 次质蜂蜜香气淡薄。 劣质蜂蜜香气很薄或无香气，有发酵味、酒味 及其他不良气味。 4、滋味鉴别 在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样 品放在舌头上，用舌头与上腭反复摩擦，细品其 味道。 良质蜂蜜良质蜂蜜具有纯正的香甜味。 次质蜂蜜次质蜂蜜味甜并有涩味。 劣质蜂蜜劣质蜂蜜除甜味外还有苦味、涩味、酸味、金 属味等不良滋味及其他外来滋味；有麻舌感。 （二）蜂蜜的理化指标 指标名称指标名称 指标要求指标要求 指标名称指标名称 指标要求指标要求 水分水分25% 25%以下以下酸度酸度4 4以下 以下 还原糖还原糖65% 65%以上以上费氏反应费氏反应 负负 蔗糖蔗糖5% 5%以下以下发酵症状发酵
15、症状 不允许不允许 酶值酶值8 8以上 以上 掺入可溶掺入可溶 物质物质 不允许不允许 第四节 蜂蜜掺假的检验 一、蜂蜜掺水的检验 蜂蜜掺水的检验可进行定性检验和波美计检 验。 （一）蜂蜜掺水的定性检验 取蜂蜜数滴，滴在滤纸上。掺水蜂蜜滴落后 很快浸透滤纸，并渐渐散开。 ( 二）波美计检验法 原理：原理：利用波美表测定（根据含水量浓度、相对密 度成反比，浓度与相对密度成正比的原理设计） 。 计算计算：标准温度值为15 （1）室温15，实际浓度（室温标准温度数 ）0.05测得浓度数 （2）室温15，实际浓度测得浓度数 （标准温度数室温）0.05 二、蜂蜜中掺蔗糖的检验方法 （一）感官检验（一）感
16、官检验 将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒( 或用电吹风吹)，掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而 成为坚硬的板结块；纯蜂蜜仍呈粘稠状。 （二）化学检验（二）化学检验：蔗糖与间苯二酚反应，产蔗糖与间苯二酚反应，产 物呈红色；与硝酸银反应，产物不溶于水物呈红色；与硝酸银反应，产物不溶于水 。 方法一：取蜂蜜2mL 于试管中，加入0.1 g间苯二酚。若出现红色，则说明掺入了 蔗糖。同时应做空白对照。 方法二：取样蜜1份加4份水，充分振荡搅 拌，若有混浊或沉淀，滴加2滴1%的硝酸 银溶液，有絮状物产生者，证明是掺入了 蔗糖的蜜。 三、蜂蜜中掺淀粉的检检方法 （一）感官检验 向蜂蜜中掺淀粉时，一般是将淀粉熬成糊并加 些蔗糖后，再掺入蜜中。因此这种掺伪蜜混浊而不 透明，蜜味淡薄，用水稀释后仍然混浊。 （二）化学检验：淀粉类物质遇碘液呈蓝、紫色 取样蜜5毫升
