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1、,营养素,食物中的养分科学上称为营养素。 人体需要的营养素约有50种 七大类: 蛋白质、脂类、糖（碳水化合物）、无机盐（微量元素）、维生素和水、膳食纤维 营养素功能概括分为三方面： （1）供给能量 （2）作为建筑和修补身体组织的材料。 （3）在体内物质代谢中起调节作用。,吃什么？,吃动物怕激素 吃植物怕毒素 喝饮料怕色素 吃什么，心里没数,蛋白质的生理功能 ：蛋白质是一切生命的物质基础,蛋白质是构成组织和细胞的重要成 分，如肌肉、骨骼及内脏主要由蛋白 质组成。 参与物质代谢及生理功能的调控 酶抗体激素的主要成分 提供热能 如多功能血浆蛋白质的生理功能。,蛋白质生理功能：,1. 构成人体重要物质
2、基础。 2. 调节人体各种生理功能。 3. 供能：4kcal/g） 蛋白质的主要功能是维持组织生长、 更新和修复的需要。 如肌肉、骨骼及内脏主要由蛋白质组成。 酶抗体激素的主要成分 如多功能血浆蛋白质的生理功能。当食物中碳水化合物与脂肪供给不足时供能,8种必需氨基酸须食物供给，即苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸及赖氨酸。 婴幼儿种：组氨酸,优质蛋白质：必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人 肉类、蛋、乳及大豆蛋白 非优质蛋白质 半完全蛋白质：必需氨基酸种类全，比值相 差远，如蹄筋、蹄冻。 不完全蛋白质：种类不全，大多数植物蛋白 相对缺少赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、 苏氨酸
3、如玉米、土豆（色氨酸含量极低）,蛋白质消化率越高，其生物学价值越高 蛋类 肉类： 米饭面制品 土豆 例如：黄豆整粒食用： 加工成豆腐： ,提高蛋白质营养价值,措施：1.蛋白质互补作用。 2.植物性蛋白质和动物性蛋白质搭配。 但若把玉米、小米及大豆三种植物蛋白质混合组成的食 物，其营养价值则明显提高。 例： 玉米（赖氨酸含量低）大豆（蛋氨酸低） 模式接近人 扁豆饭：豆（蛋氨酸不足） 米（苏氨酸不足）,2004年与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、,蛋白质缺乏对人体有哪些影响？ 答：发育减慢，体重减轻；易患贫血及感染；严重缺乏可引起营养不良
4、性水肿，妇女出现闭经等。,蛋白质缺乏,加西卡病（Kwashiorker病)： 由于能量摄入满足而蛋白质严重不足引起的儿童营养性疾病，即而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 主要表现：腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长延迟易感染等。 另一种情况为蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，易感染其它疾病而死亡。,年12月21日，在肯尼亚东北部靠近边境的曼德拉镇，13岁男孩易卜拉欣库拉因营养不良躺在一所医院的病床上。曼德拉地区气候干旱，一直是肯尼亚最为贫困的地区之一，而近几年的旱情尤其严重，已经造成一些人畜死亡。,蛋白质过多对人体有哪些影响？,加重肾脏负担 易骨质疏松：造成含硫氨基酸摄入
5、过多，可加速骨骼中钙质的丢失 过多动物蛋白摄入，必然摄入较多的动物脂肪胆固醇,脂类,一分类 脂肪：甘油三脂，动物脂肪和富含油脂 的植物 磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生 胆固醇：脑、肝、肾、蛋 二构成脂肪的脂肪酸分类 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸：人体不可缺少的必须由食物供给的一类不饱和脂肪酸,脂肪生理作用,1. 供给能量 1克脂肪-38KJ（9Kcal）能量 2. 构成一些重要生理物质 3. 维持体温和保护内脏 4. 提供必需脂肪酸 5. 提供和促进脂溶性维生素的吸收 6.增加饱腹感 胆固醇是合成胆汁维生素 肾上腺皮质激素的原料。,（来自亚麻酸） 减低血清甘油三脂，可抗对化学制剂引起
6、的乳腺癌结肠癌前列腺癌胰腺癌,是脑组织中含量最多的脂肪酸，视网膜睾丸精子中也较多,油：植物脂肪 脂：动物脂肪,植物油中必需脂肪酸含量 比较高消化率一 般可达到100%植物油富含维生素E 动物脂肪含饱和脂肪酸多，消化率较低， 约为8090，如肥肉、蛋 黄、奶油、牛油、羊油 动物的贮存脂肪几乎不含维生素， 但肝脏奶和蛋类的脂肪富含维生素 A和D 植物油营养价值比动物脂肪高,2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。农村居民脂肪供能比由19%增加到28%。,脂肪与疾病,进食脂肪过多容易患哪些疾病？ 答：高脂血症、冠
7、心病、高血压；胆囊炎、胆石症、胰腺炎；肥胖症、脂肪肝、糖尿病；肠癌、乳癌等。 必需脂肪酸缺乏：皮肤湿疹样变 婴幼儿生长发育迟缓 生殖障碍,碳水化物（糖）,（一）生理功能 1.供给热能 我国人民膳食中60%70%的热能由碳水化物提供。 2.是构成机体组织成分的重要物质， 节约蛋白质作用。 4.保肝解毒作用。当肝糖原贮存充足时，肝脏 对毒物有很强的解毒作用。 5.抗生酮作用。当碳水化物摄入充足时，有抗 生酮作用，可防止酸中毒的发生。 6. 调节血糖,常见的糖（碳水化物 ）及食物来源,单糖 ：葡萄糖果糖（水果蜂蜜中） 双糖：蔗糖麦芽糖 多糖：淀粉（谷类、薯类、根茎类食物） 寡糖： 糖是人类主要的供能
8、物质，主要由植物性食品来提供，如米面杂粮、根茎薯类、果实、蜂蜜等食物碳水物含量都很丰富，特别是 谷类中淀粉约占70%。,碳水化合物与疾病,当碳水化物摄入不足，则表现出热能缺乏，出现消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕、无力、甚至休克 当碳水化物摄入过量，长期如此，可导致肥胖、血脂升高。儿童过多摄入精制糖龋齿发病率高,年与1992年相比，城市居民谷类食物供能比仅为47%（美国），明显低于55-65%的合理范围。农村居民膳食结构趋向合理，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。,膳食纤维（粗纤维）,生理功能 促进通便（膳食纤维具有很强的持水性，其吸水率为无水物的倍）.减少痔疮便秘） 降低血糖（膳食纤维还可
9、增加胰岛素的敏感性，通过与胰岛素互助的降糖效果，减少机体对胰岛素的需求） 降压作用（膳食纤维还能与肠道中的钾离子和钠离子进行交换，产生降压作用） 降低血中胆固醇 易引起人体饱腹感，有助于控制饮食 。,比较粗糙食物，如胚芽米、糙米、全麦、甘薯及粗老的菜叶梗、豆渣等，越是粗糙难入口，越是对健康大有帮助,矿 物 质（无机盐及微量元素）,常量元素（宏量元素） 体内含量0.01%（体重）,需量00mg/d， 钾、钠、氯、钙、磷 、镁等。 微量元素 仅含微量或超微量，有铁、铜、锌、碘 、钴铬、硒、钼 等8 种目前被认为是人体必需的微量元素 一般容易缺乏的无机盐有钙、铁、碘 对正在生长发育的儿童、青少年、孕
10、妇， 对钙、铁的缺乏较常见。,无机盐生理功能：,）维持体液渗透压、保持水平衡 2）维持体液中和性，保持酸碱平衡 3）维持神经、肌肉应激性、维护心脏正常功能： 必需使Na+、K+、Ca2+、Mg2+保持一定比例 4）供给消化液中电解质，是消化酶的活化剂 参与生物氧化，调节能量代谢和物质代谢：,钙：,99%集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分。 2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力。、 3.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。 4.是多种酶的激活剂。,食物中的钙约70%80%随粪便排出。食物中植酸（谷类食物）、草酸高（菠菜、苋菜、竹笋等）脂肪过多，影响钙的吸收。 体育锻炼可
11、促进钙的吸收和储备。,缺乏症：,1）佝偻病： 儿童缺Ca、P、VD 严重时引起。典型症状：前额突出似方匣，鸡胸、脊柱弯曲、腕踝骨增大，、型腿、生长发育迟缓。 ）骨质软化症 骨骼变软弯曲畸形，背下部和腿部的风湿。 3）骨质疏松症： 绝经期后妇女由于体内激素代谢失调或成年早期 长期低钙膳食引起。背下部疼痛身高下降、骨质 松脆，断裂后恢复慢。 4）手足抽搐症： 痉挛性肌肉收缩和肌肉痛。血钙浓度降低，神经 肌肉兴奋性增加，导致肠壁平滑肌强烈收缩而引 起腹痛。,钙食物来源及供给量：,以乳及乳制品最好。豆类和蔬菜含钙也丰富。虾皮、蛤蜊、蛋黄、糟蛋、酥鱼、 骨粉、海带、芝麻和豆制品等也相当高。硬水中也含钙，
12、饮用硬水约可从中获得。,铁,健康成人体内含3-5g。其中60%-75%存在于血红蛋白中。 缺乏症： 营养性贫血。临床表现为食欲下降、烦躁乏力、面色苍白、毛发枯黄、头晕眼花、免疫功能降低、指甲脆薄和指甲凹陷等。有的人还会出现呕吐、腹泻、易怒、失眠等症状。 铁过量受害最明显的是心血管系统。,几种常用食物中的铁含量（毫克/100克食部） 食物 铁含量 食物 铁含量 食物 铁含量 大米 0.7 菠菜 2.9 瘦猪肉 3.0 标准粉 3.5 雪里蕻 3.2 猪肝 22.6 小米 5.1 芹菜（茎） 1.2 猪血 8.7 玉米面 3.2 油菜 瘦牛肉 2.8 大豆 8.2 葡萄干 9.1 鸡肉 1.4 绿
13、豆 6.5 红枣（干） 2.3 鸡肝 12.0 红小豆 7.4 乌枣 3.7 鸡血 25.0 芝麻酱 58.0 黑木耳 97.4 鸡蛋 2.3 海带 4.7 海米 11.0 鲤鱼 1.0 带鱼 1.2 草鱼 0.8,碘,主要用于制造甲状腺素，碘长期摄入不中引起甲状腺功能低下，使小儿滞迟发育、智力落后。 严重缺碘可发生黏液性水肿，还可遗传，使后代生长停滞、发育不全、智力低下，聋哑矮小，形似侏儒，即“呆小症”，又称“克汀病”。 富含碘的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾等。,磷,在体内所起的作用没有一种矿物元素能超过它，全身每一个细胞都含磷。碳水物和脂肪的吸收代谢都需要通过含磷的中间产物。
14、 、参与ATP、C-P 等供能贮能物质。 、VB 族（B1、B2、Vpp 等）只有经过磷酸化 才具活性，发挥辅酶作用。 磷在食物中分别很广：瘦肉、蛋、鱼（子）、动物肝、肾中含量都很高。海带、芝麻酱、花生、豆类、坚果、粗粮中含磷也较高。,锌 锌参与人体50余种酶的合成，对小儿的生长发育起重要作用。 缺乏症：生长停滞、性幼稚型、自发性味觉减退、创伤愈合不良等 动物性食物是锌的可靠来源。海牡蛎含锌最丰富。其余胰腺、肝、粗粮、干豆、坚果、蛋、鱼、肉。 牛奶含锌少，白糖、水果更低。食物精制后锌含量大为降低。,生理功能： ）硒是酶的重要组成分。 2）一种强抗氧化剂，能保护细胞膜， 3）硒能调节VA、Vc、
15、VE、VK 的吸收与消耗。 4）硒能保护组织不受有毒物质（铅、汞、镉）的损害，对某些化学致癌物有拮抗作用。,硒,缺硒地区食管癌、直肠癌和胃癌死亡率高。克山病、儿童恶性营养不良、婴儿急性猝死都可能与缺硒有关。 食物来源： 肝、肾、海产品及肉类为硒的良好来源。,维生素（主要参与各种酶的组成）,脂溶性维生素 A（视黄醇） 、 D（钙化醇）、E （生育酚） 、K （凝血） 特点：吸收与脂类吸收有关，排泄效率低，摄入过多可在 体内蓄积，发生中毒。 水溶性维生素 B族维生素： B1 （硫胺素） 、B2（核黄素）、 B（泛酸） B6（吡哆醇、醛、胺）B12 （钴胺素） PP（尼克酸、烟酸） VC（抗坏血酸） 生物素 叶酸（维生素B11） 特点：从尿中排出效率高，大量食入一般不会产生蓄积和毒害作用,维生素A,主要功效： 预防夜盲症、视力减退保持皮肤和黏膜 常维持免疫细胞有动作 缺乏时的症状： 容易脱毛、肌肤干燥、指甲易脆夜间视力不 好，遇强光时流眼泪易患感冒、肺炎等感染 天然VA只存在于动物体内
