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1、用用用用HACCPHACCP体系控制食品添加剂体系控制食品添加剂体系控制食品添加剂体系控制食品添加剂安全的探讨安全的探讨安全的探讨安全的探讨用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨 民以食为天，食以安为先。食品是人类民以食为天，食以安为先。食品是人类赖以生存的物质基础，但由于农业生产中大赖以生存的物质基础，但由于农业生产中大量使用化肥、农药、兽药，工业废物向大气、量使用化肥、农药、兽药，工业废物向大气、土壤和水体中大量排放，地球的生态系统已土壤和水体中大量排放，地球的生态系统已被严重破坏，食品的质量与安全已受到极其被严重破坏，食品的质量与安全已受到极其严重的威胁，进而威胁到人类自身的健康和严重
2、的威胁，进而威胁到人类自身的健康和生命安全；尤其是化学添加剂等技术的应用，生命安全；尤其是化学添加剂等技术的应用，更增添了人们对食品安全问题的忧虑。食品更增添了人们对食品安全问题的忧虑。食品添加剂的安全问题已日益受到人们的关注。添加剂的安全问题已日益受到人们的关注。为此，各国对食品添加剂的使用大都采取了为此，各国对食品添加剂的使用大都采取了许可使用名单制，通过一定的法规予以管理，许可使用名单制，通过一定的法规予以管理，并采取了诸多相关的措施来加以控制。本文并采取了诸多相关的措施来加以控制。本文引入引入HACCP体系，来探讨对食品添加剂的体系，来探讨对食品添加剂的安全性进行控制安全性进行控制 。
3、用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨1问题的提出问题的提出1.1食品添加剂的作用食品添加剂的作用食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂:增加食品的花色品种；增加食品的花色品种；调整食品的营养；调整食品的营养；改善食品加工条件；改善食品加工条件；延长食品的保质期等。延长食品的保质期等。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨1.2食品添加剂的品种食品添加剂的品种目目前前世世界界上上食食品品添添加加剂剂使使用用的的品品种种在在5000种种以上；以上；我我国国使使用用的的食食品品添添加加剂剂已已达达l500余余种种，含含添添加剂的食品已达万种以上。加剂的食品已达万种
4、以上。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨1.3食品添加剂的安全性食品添加剂的安全性化学合成的食品添加剂易存在不安全因素：化学合成的食品添加剂易存在不安全因素：随随着着科科学学技技术术的的进进步步，一一些些原原来来认认为为无无害害的的食食品品添添加加剂剂，近近年年来来已已发发现现存存在在慢慢性性毒毒性性或或致癌、致畸作用。致癌、致畸作用。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨1。4我国食品添加剂存在的薄弱环节：我国食品添加剂存在的薄弱环节：食食品品添添加加剂剂滥滥用用问问题题仍仍十十分分突突出出，成成为为食食品品生生产产加工的主要安全卫生隐患之一加工的主要安全卫生隐患之一;食食品品添添加
5、加剂剂生生产产和和销销售售管管理理不不规规范范。许许多多禁禁用用化化学学添添加加剂剂还还在在市市场场流流通通，有有些些食食品品添添加加剂剂厂厂不不注注明明成成分分，甚甚至至掺掺入入禁禁用用的的化化工工原原料料，造造成成生生产产加加工工企企业误用或盲目使用、滥用；业误用或盲目使用、滥用；食食品品添添加加剂剂生生产产企企业业缺缺乏乏诚诚信信意意识识，参参杂杂使使假假现现象时有发生；象时有发生；食食品品生生产产企企业业管管理理水水平平参参差差不不齐齐，企企业业对对源源头头的的监监管管能能力力和和自自检检自自控控能能力力较较薄薄弱弱，产产品品卫卫生生质质量量隐隐患未根本解决；患未根本解决；消消费费者者
6、对对食食品品添添加加剂剂安安全全卫卫生生意意识识的的缺缺乏乏和和国国家家监控体系建设的滞后。监控体系建设的滞后。 用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨1.5为为确确保保食食品品添添加加剂剂应应用用的的安安全全性性，世世界界各各国国政政府府均均规定被批准使用的食品添加剂：规定被批准使用的食品添加剂：不不论论是是天天然然的的还还是是合合成成的的，都都必必须须在在使使用用剂剂量量范围内，以确保消费者的身体健康；范围内，以确保消费者的身体健康；批批准准使使用用的的品品种种、使使用用范范围围和和剂剂量量，因因国国情情不不同同(如如因因技技术术水水平平、饮饮食食习习惯惯不不同同导导致致食食品品卫卫生生
7、标标准准的不同的不同)也各不相同。导致：也各不相同。导致：对对国国际际食食品品贸贸易易的的顺顺利利进进行行形形成成障障碍碍，随随之之也也出出现现了了借借确确保保食食品品安安全全为为由由，将将限限制制使使用用食食品品添添加加剂剂的的法法规规标标准准作作为为非非关关税税措措施施对对别别国国形形成成技技术术性性贸贸易易壁壁垒，以达到保护本国市场的贸易保护倾向。如：垒，以达到保护本国市场的贸易保护倾向。如：出出口口日日本本的的各各类类食食品品就就被被接接连连检检出出含含有有日日方方禁禁止止的的成成分分甜甜蜜蜜素素(环环己己烷烷氨氨基基磺磺酸酸，甜甜味味剂剂)，企企业业因因此此损失严重；损失严重；今年初
8、发生的今年初发生的“苏丹染料苏丹染料”事件。事件。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨今今年年初初发发生生的的“苏苏丹丹染染料料”事事件件，表表面面上上是是辣辣椒椒酱酱中中添添加加了了工工业业染染色色剂剂的的问问题题，但但深深层层次次的的原原因因是是对对于于辅辅料料尤尤其其是是食食品品添添加加剂剂危危害害的的识识别别、控控制制和和管管理理存存在在的的漏漏洞洞问问题。题。 鉴此，食品生产加工企业以及与食品链有鉴此，食品生产加工企业以及与食品链有关的相关企业，如何采取更加有效的措施关的相关企业，如何采取更加有效的措施或控制体系来防止和杜绝类似事件的发生，或控制体系来防止和杜绝类似事件的发生，已
9、成为有关各方日益关注的问题已成为有关各方日益关注的问题。 用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨2各国对食品添加剂安全的管理措施各国对食品添加剂安全的管理措施各国对食品添加剂定义的规定有所不同：各国对食品添加剂定义的规定有所不同：联联合合国国粮粮农农组组织织(FAO)(FAO)和和世世界界卫卫生生组组织织(WHO)(WHO)联联合合组组成成的的食食品品法法规规委委员员会会(CAC)1983(CAC)1983年年规规定定的的食食品品添添加加剂剂既既不不包包括污染物也不包括食品营养强化剂；括污染物也不包括食品营养强化剂；中中国国、日日本本、美美国国规规定定的的食食品品添添加加剂剂，则均包括食品营
10、养强化剂。则均包括食品营养强化剂。 由由于于食食品品添添加加剂剂最最重重要要的的是是安安全全、有有效效，其其中中安安全全性性则则更更为为重重要要。正正因因如如此此，各各国国对对食食品品添添加加剂剂的的使使用用大大都都采采取取许许可可使使用用名名单单制制，并并通通过过一一定定的的法规予以管理。法规予以管理。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨21日本食品添加剂法规日本食品添加剂法规211日日本本涉涉及及食食品品添添加加剂剂管管理理规规定定的的有有三三个个法律文件：法律文件：食品卫生法；食品卫生法；食品卫生法实施条例；食品卫生法实施条例；关关于于修修订订食食品品卫卫生生法法和和营营养养促促进进
11、法法的的101号号临临时时措施法案。措施法案。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨212日日本本厚厚生生省省负负责责食食品品卫卫生生法法的的制制修修订订，并并按按照照该该法法对对食品添加剂进行规范化管理。食品添加剂进行规范化管理。食食品品卫卫生生法法在在适适用用于于日日本本国国内内产产品品/进进口口产产品品；其其中中第第6条条规规定定“只只允允许许销销售售、生生产产、进进口口、加加工工、使使用用或或以以销销售售为为目目的的进进行行展展示示的的，厚厚生生省省基基于于药药品品和和食食品品卫卫生生理理事事会会的的意意见见认认为为对对人人类类健健康康不不构构成成危危害害的的指指定定食食品品添添加加
12、剂剂(不不包包括括天天然然调调味味料料和和通通常常供供饮饮食食用用也也可可用用作作添添加加剂剂的的制制剂剂)或或含含有有此此类类添添加加剂的食品。剂的食品。”食食品品卫卫生生法法实实施施条条例例列列出出了了指指定定的的食食品品添添加加剂剂清清单单，并并对对食食品品添添加加剂剂的的标标签签要要求求、审审批批过过程程、进进口口申申报报、产产品品检检验验等等做做出了详细规定。出了详细规定。日日本本对对其其认认可可的的出出口口国国官官方方实实验验室室的的检检验验结结果果虽虽然然视视为为与与日日本本检检疫疫站站出出具具的的结结果果等等同同，但但对对进进口口食食品品添添加加剂剂成成分分规规格格的的检验必须
13、按食品卫生法指定的检验方法进行。检验必须按食品卫生法指定的检验方法进行。1995年年发发布布的的关关于于修修订订食食品品卫卫生生法法和和营营养养促促进进法法的的101号号临临时措施法案，又规定了允许使用的既存食品添加剂清单。时措施法案，又规定了允许使用的既存食品添加剂清单。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨22欧盟食品添加剂法规欧盟食品添加剂法规欧欧盟盟对对食食品品添添加加剂剂的的使使用用规规定定以以一一系系列列的的指指令令、法法规规和和决决议议的的形形式式颁颁布布。主主要要包包括括8个个法法规规(指指令令或或决决议议)，涵涵盖盖食食品品添添加加剂的使用许可、使用条件、最大允许量标准和标
14、签标注等方面。剂的使用许可、使用条件、最大允许量标准和标签标注等方面。欧欧洲洲共共同同体体的的89/107/EEC指指令令是是关关于于食食品品添添加加剂剂使使用用的的纲纲领领性性指指令令，要要求求逐逐步步建建立立准准许许使使用用的的食食品品添添加加剂剂清清单单及及其其使使用用的的通通用用标标准准，并并且且规规定定除除了了新新的的食食品品添添加加剂剂可可以以获获得得各各成成员员国国为为期期两两年年的的临临时时性性许许可可外外，不不在在准准许许清清单单上上的的食食品品添添加加剂剂都都将将禁禁止止使使用用；大大多多数数食食品品添添加加剂剂使使用用时时都都有有一一定定的的限限量量，那那些些没没有有规规
15、定定限限量量的的食食品品添添加加剂剂在在使使用用时时也也必必须须符符合合良良好好生生产产规规范范(GMP)。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨在在89/107EEC指指令令的的基基础础上上，欧欧盟盟通通过过下下面面三三个个特特定定指指令令公公布布了准许使用的食品添加剂清单和使用条件：了准许使用的食品添加剂清单和使用条件：欧欧洲洲议议会会和和理理事事会会关关于于食食品品中中甜甜味味剂剂使使用用的的指指令令9435/EC。在在指令的附录中规定了所选食品中使用的甜味剂的最大允许量；指令的附录中规定了所选食品中使用的甜味剂的最大允许量；欧洲议会和理事会关于食品中着色剂使用的指令欧洲议会和理事会关
16、于食品中着色剂使用的指令9436EC；欧欧洲洲议议会会和和理理事事会会关关于于除除着着色色剂剂和和甜甜味味剂剂外外的的食食品品添添加加剂剂的的指指令令952EC；欧欧洲洲议议会会和和理理事事会会29297EC决决议议还还允允许许成成员员国国继继续续执执行行禁禁止止在在特特定定食食品品的的生生产产中中使使用用某某些些添添加加剂剂的的国国内内法法律律。加加工工助助剂剂和和调调味味品品不不属属于于欧欧盟盟食食品品添添加加剂剂的的范范畴畴，因因而而不不受受89107EEC指指令令约约束束，食食品品及及食食品品配配料料生生产产中中使使用用的的萃萃取取溶溶剂剂须须符符合合理理事事会会指指令令88344EE
17、C，调调味味品品及及配配料料的的使使用用应应遵遵守守88388EEC指令；指令；欧欧盟盟的的普普通通标标签签指指令令(200013EC)和和欧欧洲洲共共同同体体89107EEC指令对食品添加剂的标签要求进行了规定。指令对食品添加剂的标签要求进行了规定。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨23澳大利亚和新西兰食品添加剂法规澳大利亚和新西兰食品添加剂法规为为食食品品添添加加物物制制定定了了详详细细的的标标准准，这这些些标标准准包包含含在在澳澳大大利利亚亚、新新西西兰兰联联合合食食品品标标准准法法典典的的第第一一章章中中，包包括括食食品品添添加加剂剂标标准准、维维生生素素和和矿矿物物质质标标准准
18、、加加工工助助剂标准。剂标准。食食品品添添加加剂剂标标准准规规定定了了食食品品添添加加剂剂的的定定义义，与与其其他他国国家家不不同同的的是是定定义义中中不不包包括括加加工工助助剂剂，还还规规定定了了使使用用食食品品添添加加剂剂的的原原则则、允允许许使使用用的的食食品品添添加加剂剂名名单单以以及及最最大允许量。大允许量。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨维维生生素素和和矿矿物物质质标标准准规规定定了了使使用用维维生生素素和和矿矿物物质质的的原原则则，各各类类食食品品中中允允许许添添加加的的维维生生素素和和矿矿物物质质名名单单及其最大允许量，以及相应的标注声明。及其最大允许量，以及相应的标注
19、声明。食食品品标标准准法法典典中中也也对对在在最最终终食食品品中中不不发发挥挥技技术术作作用用的的加加工工助助剂剂做做了了规规定定，包包括括允允许许使使用用的的加加工工助助剂剂的的类类别别，加加工工助助剂剂可可以以在在生生产产中中发发挥挥的的作作用用，以以及及在在最最终终食食品品中中的的最最大大允允许许量量等等。食食品品标标准准法法典典的的其其他他章章节节也也对对食食品品中中添添加加的的食食品品添添加加剂剂、加加工工助助剂剂、维维生生素素和和矿矿物物质质，以以及及其其他他营营养养物物等等物物质质的的特特性性和和纯纯度度的的规规格格，以以及及食食品品成成分分和和复复合合成成分分的的标标识识和和命
20、命名名进行了规范。进行了规范。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨24新加坡食品添加剂法规新加坡食品添加剂法规新新加加坡坡食食品品法法规规中中规规定定了了在在新新加加坡坡生生产产、进口和销售的食品和饮料中使用食品添加剂的规则。进口和销售的食品和饮料中使用食品添加剂的规则。在在新新加加坡坡不不得得销销售售含含有有食食品品法法规规未未准准许许使使用用添添加加剂剂的的食食品品，只只允允许许进进口口、销销售售和和生生产产符符合合食食品品法规之规定的食品添加剂。法规之规定的食品添加剂。如如果果食食品品法法规规未未提提及及某某种种特特殊殊添添加加剂剂，主主管管机机构构将将参参考考由由联联合合国国粮粮食
21、食与与农农业业组组织织和和世世界界卫卫生生组组织织(FAO/WHO)食品添加剂专家委员会推荐的规格。食品添加剂专家委员会推荐的规格。食食品品法法规规的的第第三三部部分分包包含含了了规规定定食食品品添添加加剂剂的的使使用用要要求求的的条条款款，第第四四部部分分包包括括了了针针对对调调味味剂剂等等一一些些也也属属于于食食品品添添加加剂剂品品种种的的品品质质标标准准和和标标签签要要求求，表表4至至表表9则则详详细解释和说明了以下食品添加剂的使用限量标准。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨25香港的食品添加剂法规香港的食品添加剂法规香港用于规范管理食品添加剂使用的规例主要有：香港用于规范管理食品
22、添加剂使用的规例主要有：食物中染色料规例；食物中染色料规例；食物内甜味剂规例；食物内甜味剂规例；食物内防腐剂规例；食物内防腐剂规例；食物及药物食物及药物(成分组合及标签成分组合及标签)规例。规例。此此外外，值值得得关关注注的的是是香香港港特特别别规规定定含含抗抗氧氧化化剂剂食食物物不得推荐给婴儿及幼童食用。不得推荐给婴儿及幼童食用。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨根根据据香香港港法法例例第第32章章及及附附属属法法例例的的观观定定，食食品品添添加加剂剂不不包包括括用用于于增增加加食食品品营营养养的的维维生生素素和和矿矿物物质质，也不包括像盐、草药或香辛料一类的调味品等。也不包括像盐、草
23、药或香辛料一类的调味品等。香香港港法法则则还还规规定定：用用于于掩掩饰饰有有缺缺陷陷的的原原材材料料，例例如如劣劣质质或或腐腐败败的的原原料料；用用于于增增强强食食品品的的颜颜色色、气气味味和和滋滋味味或或延延长长贮贮藏藏期期，但但同同时时导导致致营营养养的的损损害害或或降降低低；用用于于简简化化和和方方便便食食品品的的加加工工(通通过过适适当当的的处处理理和和好好的的卫卫生生标标准准可可获获得得所所期期望望的的效效果果)；当当使使用用添添加加剂剂危害健康时均不允许使用食品添加剂。危害健康时均不允许使用食品添加剂。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨26我国食品添加剂法规我国食品添加剂法规
24、我国全面、系统研究和管理食品添加剂起步较晚。我国全面、系统研究和管理食品添加剂起步较晚。1953年年规规定定清清凉凉饮饮料料之之制制造造不不得得使使用用有有危危害害的的色色素素与与香香料料，一一般般不不得得使使用用防防腐腐剂剂，必必要要时时使使用用苯苯甲甲酸酸钠钠，用用量量不不得得超超过过lgkg。；。；1954年年规规定定糖糖精精在在清清凉凉饮饮料料、面面包包、饼饼干干、蛋蛋糕糕中中的的最最大大允允许量为许量为015gkg等；等；1973年年成成立立“全全国国食食品品添添加加剂剂卫卫生生标标准准科科研研协协作作组组”，开开始始全面研究食品添加剂有关问题；全面研究食品添加剂有关问题；1977年
25、年由由国国家家颁颁布布食食品品添添加加剂剂使使用用卫卫生生标标准准及及食食品品添添加剂卫生管理办法，开始对其进行全面管理；加剂卫生管理办法，开始对其进行全面管理；1980年年组组织织成成立立“全全国国食食品品添添加加剂剂标标准准化化技技术术委委员员会会”，则则将我国食品添加剂的标准化和国际化等推向更快发展的阶段；将我国食品添加剂的标准化和国际化等推向更快发展的阶段；1995年年10月月30日日公公布布实实施施了了食食品品卫卫生生法法，对对食食品品添添加加剂剂的的卫卫生生标标准准和和卫卫生生管管理理办办法法作作出出了了规规定定，正正式式把把食食品品添添加加剂剂纳入法制管理的轨道。纳入法制管理的轨
26、道。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨综综上上所所述述，虽虽然然目目前前各各国国对对食食品品添添加加剂剂安安全全的的管管理理法法规规体体系系不不尽尽相相同同、对对食食品品添添加加剂剂的的生生产产和和使使用用立立法法的的形形式式和和体体例例结结构构亦亦存存在在一一定定差差异异，但但各各国国都都在在积积极极探探讨讨并并对对食食品品添添加加剂剂的的安安全全性性采采取取各各种种不不同同的的严严格格控控制制措措施来加以管理和控制。施来加以管理和控制。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨3HACCP体系控制食品添加剂安全体系控制食品添加剂安全由由于于食食品品添添加加剂剂最最重重要要的的是是安安全
27、全性性和和有有效效性性，尤尤其其是是安安全全性性则则显显得得更更为为重重要要。要要确确保保食食品品添添加加剂剂使使用用的的安安全全，在在必必须须对对其其进进行行卫卫生生评评价价的的基基础础上上，对对食食品品的的生生产产、加加工工、调调制制、处处理理、充充填填、包包装装、运运输输、贮贮存存等等过过程程中中，必必须须采采取取切切实实有有效效的措施来加以管理和控制。的措施来加以管理和控制。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨危危害害分分析析和和关关键键控控制制点点（HACCP）体体系系及及其其应应用用准准则则（CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的的附附页页）是是国国际际食食品品法
28、法典典委委员员会会（CAC）在在1997年年发发布布的的关关于于食食品品安安全全卫卫生生的的管管理理规规则则。HACCP体体系系以以科科学学性性和和系系统统性性为为基基础础，识识别别特特定定危危害害，确确定定控控制制措措施施，确确保保食食品品的的安安全全性性。HACCP可可应应用用于于从从初初级级生生产产到到最最终终消消费费整整个个食食品品链链中中，它它的的运运用用是是以以对对人人体体健健康康风风险险的的科科学学证证据据作作为为指指导导。目目前前，该该体体系系已已经经得得到到了了包包括括联联合合国国食食品品法法典典委委员员会会、欧欧盟盟、美美国国、加加拿拿大大、澳澳大大利利亚亚、新新西西兰兰和
29、和日日本本等等组组织织和和国国家家的的认认可可。在在我我国国，建建立立并并实实施施HACCP体体系系已已成成为为对对于于列列入入卫卫生生注注册册需需评评审审HACCP体体系系的的产产品品目目录录的的出出口口食品生产企业的强制性要求。食品生产企业的强制性要求。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨31安全食品的策划和实现安全食品的策划和实现食品生产企业应策划和开发安全食品实食品生产企业应策划和开发安全食品实现所需的过程。可通过有效开发、实施和监现所需的过程。可通过有效开发、实施和监视策划的活动，保持和验证食品生产加工的视策划的活动，保持和验证食品生产加工的控制措施。控制措施可通过控制措施。控制
30、措施可通过HACCP计划来实计划来实施。施。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨对食品添加剂危害进行评价对食品添加剂危害进行评价食品生产企业应对每种已识别的食品安全危害食品生产企业应对每种已识别的食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需的，以及是否需受水平是否是生产安全食品所必需的，以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平。要根据食品要控制危害以达到规定的可接受水平。要根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性，对每种食品添加剂安全危害进行评价
31、和分类。性，对每种食品添加剂安全危害进行评价和分类。应指明在：应指明在：原料原料加工加工分销中哪个环节每种食品添加剂安全危害可能被分销中哪个环节每种食品添加剂安全危害可能被引入、产生或增加程度。引入、产生或增加程度。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨记录食品添加剂安全危害评价所采用的方法记录食品添加剂安全危害评价所采用的方法和结果。和结果。必须识别有毒有害物质。一般来说，有毒必须识别有毒有害物质。一般来说，有毒有害物质可分为三种：有害物质可分为三种：与生产无关的，包括杀虫剂、实验室用药品与生产无关的，包括杀虫剂、实验室用药品等；等；与生产有间接关系的物质，包括：洗涤剂、与生产有间接关系的
32、物质，包括：洗涤剂、消毒剂、机械润滑油等；消毒剂、机械润滑油等；与生产直接有关系的，包括食品添加剂等。与生产直接有关系的，包括食品添加剂等。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨食品生产企业应该食品生产企业应该：识别和明确在生产过程中要添加哪些食品添识别和明确在生产过程中要添加哪些食品添加剂，该食品添加剂法律法规是否允许使用，加剂，该食品添加剂法律法规是否允许使用，避免添加违禁添加剂；避免添加违禁添加剂；确定添加量是否符合要求，防止过量添加造确定添加量是否符合要求，防止过量添加造成的危害；成的危害；采取适当的方法对其使用进行控制，例如采采取适当的方法对其使用进行控制，例如采用专人管理、使用核
33、销、明确标识等手段来用专人管理、使用核销、明确标识等手段来进行管理，以防止误添加而产生的危害。进行管理，以防止误添加而产生的危害。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨32控制措施的识别和评价控制措施的识别和评价确定的食品安全危害，可通过适宜地选择和确定的食品安全危害，可通过适宜地选择和实施控制措施组合来控制，该组合将预防、实施控制措施组合来控制，该组合将预防、消除或减少食品安全危害的产生以满足规定消除或减少食品安全危害的产生以满足规定的可接受水平。的可接受水平。食品生产企业应采用逻辑方法，对控制措施食品生产企业应采用逻辑方法，对控制措施控制已确定食品安全危害的有效性进行评审，控制已确定食品
34、安全危害的有效性进行评审，并将其分类以决定是否需要通过并将其分类以决定是否需要通过HACCP计划计划进行管理。进行管理。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨33设计设计HACCP计划计划制定制定HACCP计划这一受控文件，包括计划这一受控文件，包括HACCP计计划划所所要要控控制制的的危危害害（列列出出所所有有与与产产品品成成分、原料、加工、产品流程有关的化学危害）；分、原料、加工、产品流程有关的化学危害）；控制确定危害的关键控制点控制确定危害的关键控制点(CCPs)；针针对对每每个个危危害害，在在每每个个关关键键控控制制点点(CCP)上上的的关关键键限限值；值；对每个关键控制点对每个关键
35、控制点(CCP)中每种危害的监视程序；中每种危害的监视程序；关键限值超出时应采取的措施；关键限值超出时应采取的措施；负责执行每个监视程序的人员；负责执行每个监视程序的人员；监视结果的记录点等。监视结果的记录点等。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨对关键控制点对关键控制点(CCPs)进行识别。进行识别。由由HACCP计计划划控控制制的的每每种种危危害害，应应针针对对确确定定的的控控制制措措施施识识别别关关键键控控制制点点。一一般般，化化学学添添加加剂剂危危害害关键控制点：关键控制点：原料（违禁原料（违禁/超标）；超标）；残留物；残留物；非食品级包装材料；非食品级包装材料；水处理设备故障造成
36、含氯超标；水处理设备故障造成含氯超标；加工过程（违禁加工过程（违禁/超标超标/清洁和消毒剂等残留）。清洁和消毒剂等残留）。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨对关键控制点中关键限值的确定对关键控制点中关键限值的确定对对于于由由每每个个关关键键控控制制点点设设立立的的每每个个监监视视参参数数，应应确确定定其其关关键键限限值值；应应设设计计关关键键限限值值以以确确保保相应的食品安全危害得到控制；相应的食品安全危害得到控制；预预期期用用于于控控制制一一种种以以上上食食品品安安全全危危害害的的关关键键控控制制点点，应应对对每每个个食食品品安安全全危危害害设设定定关关键键限限值。值。用HACCP体系
37、控制食品添加剂安全的探讨建立关键控制点的监视系统。建立关键控制点的监视系统。对对每每个个关关键键控控制制点点应应建建立立监监视视系系统统，以以证证实实关关键键控控制制点点处处于于受受控控状状态态。该该系系统统应应包包括括对对所所有有策策划划的有关关键限值的测量或观察。监视系统应包括：的有关关键限值的测量或观察。监视系统应包括：在适宜的时间框架内提供结果的测量或观察；在适宜的时间框架内提供结果的测量或观察；所用的监视装置；所用的监视装置；适用的校准方法；适用的校准方法；监视频率；监视频率；与监视和评价监视结果有关的职责和权限；与监视和评价监视结果有关的职责和权限；记录的要求和方法。记录的要求和方
38、法。监监视视的的方方法法和和频频率率应应能能够够及及时时识识别别是是否否超超出出关关键键限限值，以便在食品使用或消费前对产品进行隔离。值，以便在食品使用或消费前对产品进行隔离。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨制定监视结果超出关键限值时采取的措施。制定监视结果超出关键限值时采取的措施。应应在在HACCP计计划划中中规规定定关关键键限限值值超超出出时时所所采采取取的的策策划划的的纠纠正正和和纠纠正正措措施施。采采取取措措施施应应确确保保查查明明原原因因，使使关关键键控控制制点点控控制制的的参参数数恢复受控，并防止再次发生。恢复受控，并防止再次发生。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨3
39、4运行控制体系运行控制体系严严格格遵遵照照卫卫生生标标准准操操作作程程序序（SSOP）要要求求进进行行生生产产加加工工食食品品添添加加剂剂和和食食品品。卫卫生生标标准准操操作作程程序序是是建建立立HACCP体体系系的的基基础础上上，而而对对于于食食品品添添加加剂剂的的有有效效管管理理和和控控制制是是其其重重要要内内容容之一。之一。鼓鼓励励食食品品链链所所涉涉及及的的包包括括设设备备、包包装装材材料料、清清洁洁剂剂、添添加加剂剂和和辅辅料料的的生生产产者者的的相相关关企企业业建建立立HACCP体体系系，并并加加强强相相互互沟沟通通。即即将将公公布布的的IS022000标标准准增增加加了了HACC
40、P体体系系的的应应用用范范围围，并并将将“沟沟通通”(内内部部、外外部部沟沟通通)作作为为该体系的关键原则。该体系的关键原则。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨外外部部沟沟通通是是为为确确保保在在整整个个食食品品链链中中能能够够获获得得充充分分的的食食品品安安全全方方面面的的信信息息，因因此此食食品品企企业业应应制制定定、实实施施和和保保持持有有效效的的措措施施，并并与与对对食食品品安安全全管管理理体体系系的的有有效效性性或或更更新新产产生生影影响响，或或将将受受其其影影响响的的其其他他组组织织等等各方进行沟通：各方进行沟通：供方；供方；分包商；分包商；顾客；顾客；食品主管部门。食品主管
41、部门。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨同同食食品品主主管管部部门门的的沟沟通通，无无论论是是食食品品生生产产企企业业还还是是食食品品添添加加剂剂的的生生产产企企业业，如如果果能能够够及及时时同同主主管管部部门门进行沟通，其非法添加的行为就能及早得到避免；进行沟通，其非法添加的行为就能及早得到避免；包包括括沿沿食食品品链链的的沟沟通通，如如果果食食品品生生产产企企业业沿沿食食品品链链加加强强同同食食品品添添加加剂剂供供应应商商的的沟沟通通，了了解解到到里里面面含含有有违违禁禁成成分分，并并督督促促他他们们改改变变成成分分，食食品品添添加加剂剂事事件件就不会发生；就不会发生；如如果果食食品
42、品添添加加剂剂的的生生产产企企业业也也能能够够建建立立HACCP体体系系，并并通通过过沿沿食食品品链链同同其其下下游游需需方方沟沟通通，了了解解到到其其产产品品是是被被用用于于加加工工成成供供人人类类直直接接食食用用的的食食品品，他他们们就就会会改改变变其其加加工工工工艺艺和和原原料料，经经过过确确认认不不会会产产生生危危害后再进行生产，食品添加剂事件也不会发生。害后再进行生产，食品添加剂事件也不会发生。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨建立产品标识和可追溯程序。建立产品标识和可追溯程序。食食品品生生产产企企业业应应建建立立可可追追溯溯性性系系统统，确确保保能能够够识识别别产品批次及其与
43、原料批次、加工和分销记录的关系。产品批次及其与原料批次、加工和分销记录的关系。可可追追溯溯性性系系统统应应能能够够识识别别直直接接供供方方的的进进料料和和终终产产品品分分销销至至直直接接分分销销方方的的情情况况。应应按按规规定定的的保保存存期期限限保保持持可可追追溯溯性性记记录录，足足以以进进行行体体系系评评价价，使使潜潜在在不不安安全产品能够处置和召回。全产品能够处置和召回。可可追追溯溯性性记记录录可可以以基基于于终终产产品品的的保保质质期期，并并应应符符合合顾顾客客、法法律律法法规规要要求求。这这便便于于在在产产生生危危害害后后能能及及时时采采取取措措施施有有效效建建立立并并运运行行产产品
44、品标标识识和和可可追追溯溯性性系系统统，建建立立并并启启动动召召回回程程序序，将将其其作作为为HACCP体体系系的的前前提提方方案案，是是在在食食品品中中发发现现食食品品添添加加剂剂危危害害后后能能果果断断采采取措施的有力保障。取措施的有力保障。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨HACCP体体系系不不会会是是零零风风险险的的体体系系，一一个个完完整整的的HACCP体体系系还还要要求求建建立立一一系系列列前前提提方方案案。产产品品标标识识和和可可追追溯溯性性系系统统是是前前提提方方案案的的主主要要内内容容之之一一，是是为为了了保保证证出出现现非非预预期期的的食食品品安安全全问问题题后后能能
45、够够对对产产品品实实施施召召回回。对对食食品品生生产产企企业业而而言言，要要通通过过该该程程序序明明确：确：每一批成品的生产日期；每一批成品的生产日期；加工状况；加工状况；原料和辅料的来源及批号；原料和辅料的来源及批号；分销商信息；分销商信息；进进入入流流通通领领域域的的食食品品在在发发现现存存在在食食品品添添加加剂剂安安全全问问题题后后，企企业业就就能能够够根根据据其其可可追追溯溯性性记记录录分分析析产产生生问问题题的的原原因因，确确定定可可能能存存在在问问题题的的成成品品批批次次，并并根根据据分分销销记记录录，对对有有问问题题食食品品实实施施召召回回，避避免免对对消消费费者健康造成更大危害
46、。者健康造成更大危害。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨4结语结语由由于于HACCP要要求求食食品品生生产产企企业业通通过过对对食食品品加加工工过过程程中中的的危危害害进进行行分分析析，确确定定加加工工过过程程的的关关键键控控制制点点（CCP），为为每每一一个个关关键键控控制制点点确确定定预预防防措措施施并并建建立立关关键键限限值值，监监测测每每一一关关键键控控制制点点，当当监监测测显显示示已已建建立立的的关关键键限限值值发发生生偏偏离离时时采采取取已已建建立立的的纠纠偏偏措措施施，建建立立有有效效的的记记录录-保保存存程程序序，用用文文件件证证明明HACCP体体系系，并并建建立立验验证证程程序序，使使HACCP系系统统正正常常运运行行，从从而而使使食食品品安安全全卫卫生生的的潜潜在在危危害害得得到到预预防防、消消除除或或降降低低到到可可接接受受水水平平。因因此此，食食品品生生产产企企业业在在HACCP体体系系中中加加强强对对于于有有毒毒有有害害物物质质特特别别是是食食品品添添加加剂剂的的控控制制，是是确确保保食食品品安安全全的的关关键键措措施施之之一。一。用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨谢 谢 大 家！用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨
