1 凝固剂2膨松剂 333抗结剂 624水分保持剂 705消泡剂 886被膜剂 947胶姆糖基础剂 1028面粉处理剂 111第第11章章 其他食品添加剂其他食品添加剂 1.1 凝固剂的定义凝固剂的定义1.2 凝固剂的种类凝固剂的种类1.3 凝固剂的作用特性凝固剂的作用特性*1.4 凝固剂的安全性凝固剂的安全性1.5 1.5 应用实例应用实例1 稳定和凝固剂稳定和凝固剂(stadilizer and Coagulator) 使食品结构稳定或使使食品结构稳定或使食品组织结构不变；食品组织结构不变； 增强黏性固型物增强黏性固型物 防止新鲜果蔬软化的防止新鲜果蔬软化的一类添加剂一类添加剂1.1 1.1 稳定和稳定和凝固剂的定义凝固剂的定义稳定剂稳定剂凝固剂凝固剂组织硬化剂组织硬化剂(保脆剂保脆剂) 约约1111种种 豆腐凝固剂 -氯化钙、 -硫酸钙（石膏）、 -氯化镁(盐卤) -葡萄糖酸--内酯 -谷氨酰胺转胺酶 (00增补） -薪草提取物(02增补) 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂） -丙二醇(propylene glycol)1.2 1.2 稳定和凝固剂的种类稳定和凝固剂的种类 1.3.1 凝固蛋白制作豆腐凝固蛋白制作豆腐 (bean curd) 硫酸钙、硫酸钙、 氯化镁、氯化镁、 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯1.3 1.3 稳定和凝固剂的作用稳定和凝固剂的作用盐类凝固剂盐类凝固剂酸类凝固剂酸类凝固剂 -氯化钙氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。
用量重用量1L豆乳加豆乳加4-6%的本品水溶液的本品水溶液20-35g葡萄糖酸内酯：葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味微酸味和涩味，不，不适合适合豆干、油炸豆腐豆干、油炸豆腐的生产用量的生产用量2.5-2.6g/kg可先冷加可先冷加入豆浆，升温至入豆浆，升温至80℃左右左右15min凝固盒装灭菌豆腐凝盒装灭菌豆腐凝固剂固剂）） 使用使用氯化钙氯化钙、、乳酸钙乳酸钙、、柠檬酸钙柠檬酸钙等钙盐原因是可使等钙盐原因是可使可溶性果胶可溶性果胶成为凝胶状不溶性成为凝胶状不溶性果胶酸钙果胶酸钙例如例如：： -冬瓜硬化冬瓜硬化: 将冬瓜去皮，浸泡在将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空溶液中，抽真空20-25min，使钙盐渗入组织深部使钙盐渗入组织深部青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035% CaCl2溶液浸泡溶液浸泡1.3.2 提高果蔬制品的脆硬度提高果蔬制品的脆硬度 乙二胺四乙酸二钠（乙二胺四乙酸二钠（EDTA）） 结构结构结构结构：： 特点：特点： 能与金属离子螯合能与金属离子螯合(chelate)成成水溶性的复合物水溶性的复合物。
1.3.3 其它稳定作用其它稳定作用 应用应用应用应用：稳定剂：稳定剂(stabilizing agents)(stabilizing agents)、螯合剂、螯合剂(chelating (chelating agents)agents)、防腐剂、防腐剂(antimicrobial agents)(antimicrobial agents)、抗氧化剂、抗氧化剂(antioxidants)(antioxidants) 使用标准使用标准使用标准使用标准：用于酱菜：用于酱菜 、罐头，最大用量、罐头，最大用量0.25g/kg 实际应用例子实际应用例子实际应用例子实际应用例子：：：： -用于用于防止由金属离子引起防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失的氧化损失提高油脂的抗氧化作用提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量金属离子：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合如铁、铜等络合作水处理剂作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等金属离子带：可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等金属离子带来的不良影响来的不良影响 柠檬酸亚锡二钠柠檬酸亚锡二钠（（8301护色剂）护色剂） 结构结构结构结构：： 特点：特点：特点：特点：是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残存的存的O2。
应用应用应用应用：：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用广泛用于冷冻柠檬、具有抗氧化、防腐蚀、护色作用广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品果蔬罐头食品 使用标准：使用标准：使用标准：使用标准：应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，，起起护色护色作用，还可降低罐内作用，还可降低罐内重金属重金属含量实际应用例子实际应用例子实际应用例子实际应用例子：：：：-本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可使之与马口，就可使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织和风味（铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织和风味（护色作用护色作用）涂料铁罐加入本品涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁罐，保存，罐内锡含量低于马口铁罐，保存2年，重金属含量为：年，重金属含量为：Sn<200 g/g; Pb<2mg/g（（防腐蚀防腐蚀） 结构结构结构结构：： CH3-CH-CH2 OH OH 特点：特点：特点：特点： -有吸湿性，故可作有吸湿性，故可作湿润剂湿润剂：日本利用此特性在面条、饺子皮：日本利用此特性在面条、饺子皮等中使用等中使用。
-能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作助溶剂助溶剂水溶液不易结冰，可作食品水溶液不易结冰，可作食品抗冻液抗冻液 例如例如：：60%在在-57 ℃℃、、10%在在-3 ℃℃不易冻结不易冻结溶液清亮、透明，可增加食品的溶液清亮、透明，可增加食品的光泽度光泽度有有防腐防腐作用作用,作作防腐剂防腐剂：：10%可抑制霉菌生长繁殖可抑制霉菌生长繁殖丙二醇丙二醇 应用应用：溶剂、湿润剂：溶剂、湿润剂使用标准使用标准：用于糕点，最大使用量：用于糕点，最大使用量3.0g/kg实际应用例子实际应用例子实际应用例子实际应用例子：：：：-利用其利用其与水互溶特性与水互溶特性可可作难溶于水的防腐剂、色素、香料、作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂抗氧化剂的溶剂利用其利用其吸湿性吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）利用其溶液利用其溶液清亮、透明清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白度，，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，增加光泽，300g/kg豆浆。
豆浆利用其利用其防腐特性防腐特性，可用在果酱、火腿、香肠等可用在果酱、火腿、香肠等 结构结构结构结构：： OCCHOHCHOH OCHOHCHCH2OH OC OHCHOHCHOH CHOHCHOHCH2OH或或葡萄糖酸葡萄糖酸(gluconic acid)葡萄糖酸葡萄糖酸- -内酯内酯葡萄糖酸葡萄糖酸- -内酯内酯（（葡萄糖酸葡萄糖酸内酯）内酯） - 易溶于水，水溶液呈易溶于水，水溶液呈酸性酸性：：1%溶液溶液pH为为3.5；；2h后后pH为为2.5利用此特性可作用此特性可作凝固剂凝固剂(coagulators)、、酸味剂酸味剂 (acids)、、膨松剂膨松剂(bulking agents)葡萄糖酸葡萄糖酸- -内酯内酯 水溶液逐渐水溶液逐渐葡萄糖酸葡萄糖酸加热快速加热快速 特点：特点： -具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防腐剂防腐剂(antimicrobial agents)可螯合金属离子：可作可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂金属离子螯合剂(metal ion-chelating agents)。
应用应用应用应用：：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂 使用标准使用标准：：按标准，可用于鱼虾保鲜，最大用量按标准，可用于鱼虾保鲜，最大用量 0.1g/kg0.1g/kg；；用于香肠、用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0 g/kg3.0 g/kg -用于豆腐作凝固剂：-用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，0.1% -可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产生CO2气体，发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的0.13%实际应用例子实际应用例子实际应用例子实际应用例子：：：： 使用使用：作澄清剂：作澄清剂(clarifying agents)，按标，按标准可在啤酒中按需添加。
准可在啤酒中按需添加不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）） 1.4 1.4 稳定和凝固剂的安全性稳定和凝固剂的安全性 1.5 1.5 应用实例应用实例实例实例1：：胡小军等胡小军等. 葡萄糖酸内酯豆腐的研究葡萄糖酸内酯豆腐的研究工艺流程内酯与豆浆混合原料大豆原料大豆 清选清选 浸泡浸泡冲洗冲洗磨浆磨浆煮浆煮浆脱气脱气冷却冷却混合混合罐装罐装凝固杀菌凝固杀菌冷却冷却成品成品 操作要点 操作要点 操作要点 内酯豆腐原料大豆原料大豆 清选清选 浸泡浸泡冲洗冲洗磨浆磨浆煮浆煮浆脱气脱气冷却冷却混合混合罐装罐装凝固成型凝固成型冷却冷却成品成品卤水豆腐原料大豆原料大豆 清选清选 浸泡浸泡冲洗冲洗磨浆磨浆煮浆煮浆脱气脱气冷却冷却点浆点浆蹲脑蹲脑上箱上箱破脑破脑加压成型加压成型包包装装 成品成品30 ℃以下以下8 ℃内酯豆腐和传统凝固剂对比：内酯豆腐和传统凝固剂对比： 卤水豆腐点浆、加压成型等工艺：卤水豆腐点浆、加压成型等工艺： 内酯豆腐的优点：内酯豆腐的优点： 原理原理实例实例2：： 钙浓度太高将严重影响产品口钙浓度太高将严重影响产品口味。
味 实例实例3：： 实例实例4：： 2 膨松剂（Bulking agents)2.1 2.1 膨松剂的定义膨松剂的定义2.2 2.2 膨松剂种类与分类膨松剂种类与分类2.3 2.3 膨松剂的特性与使用膨松剂的特性与使用*2.4 2.4 膨松剂使用实例膨松剂使用实例 是是指指添添加加于于生生产产焙焙烤烤食食品品的的主主要要原原料料小小麦麦粉粉中中，，并并在在加加工工过过程程中中受受热热分分解解，，产产生生气气体体，，使使面面胚胚起起发发，，形形成成致致密密多多孔孔组组织织，，从从而而使使制制品品具具有有膨膨松松、、柔柔软软或或酥酥脆脆的的一一类类物质2.1、膨松剂的定义 种类：我国约允许使用8种 -碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) -碳酸氢钾(potassium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate) -酒石酸氢钾(potassium acid tartrate) -碳酸钙(calcium carbonate)2.2 、膨松剂的种类和分类能受热产生能受热产生CO2，或作，或作复合膨松剂的碱性剂复合膨松剂的碱性剂作复合膨松剂作复合膨松剂的酸性剂的酸性剂作填充剂作填充剂 分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。
* 化学膨松剂(chemical bulking agents)-单一膨松剂：碳酸盐类，如NaHCO3、NH4HCO3复合膨松剂：由碳酸盐、酸性物质及淀粉等组成 * 生物膨松剂(biologic bulking agents)-主要包括鲜酵母(fresh yeast)、干酵母(dry yeast)、活性干酵母(instant active dry yeast)分类： 2.3.1、碳酸盐：主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠(钾)（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体 NaHCO3 CO2↑+H2O+Na2CO3 NH4HCO3 CO2↑+NH3↑+H2O（2）特点 * 优点：价格低廉、保存性好、使用方便 * 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性2.3、膨松剂的特性与使用 -NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢铵或酸性物质配成复合膨松剂 -NH4HCO3 ：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感一般也是复合使用3）安全性：ADI无需规定 （4）使用：膨松剂、酸度调节剂。
5）使用标准：可在需要加膨松剂的各类食品中按生产需要适量使用 （俗称发粉，发酵粉） 由碱性剂（碳酸盐） (alkalizers)、酸性剂(acids)和填充剂(bulking agents)组成 2.3.2、复合膨松剂 碳酸盐，包括碳酸氢铵、碳酸氢钠(钾)，用量占20%-40%作用是与酸性剂产生CO2，使面胚起发 在烘烤、蒸煮过程中碱性剂和酸性剂发生中和反应，放出CO2 NaHCO3+H+ CO2↑+H2O+Na+（1） 碱性剂 （2） 酸性剂用量约占35%-50%有三个作用： -与碳酸盐反应产生CO2气体； -控制产气速率； -调节食品酸碱度 酸性物质为酒石酸氢钾，碳酸盐为小苏打（即NaHCO3）,两者反映为： HOCHCOOK HOCHCOOK HOCHCOOH HOCHCOONa 其中酸性物质作用：-与NaHCO3反应产生气体；-中和碱性物质酒石酸钾钠；-控制产气速率：因酒石酸氢钾难溶于冷水而溶解于热水，因此可通过控制面团水分含量及温度来控制H+的释放，从而控制产气速度。
+NaHCO3 3+ H2O+ CO2例如： •酒 石 酸 （ tartaric acid） 、 酒 石 酸 氢 钾 (potassium bitartrate)； •明矾(alum):硫酸铝铵(aluminium ammonium sulfate，铵明矾 ammmonium alum)、 硫 酸 铝 钾 (aluminium potassium sulfate，钾明矾 potassium alum)； • 葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone） • 酸性磷酸盐（acidic phosphates)：如焦磷酸氢钠、磷酸氢钙、磷酸二氢钙等 常用的酸性物质: 表1. 常用酸性物质的产气速度酸性物质分子式与NaHCO3的产气速度酒石酸C4H6O6快酒石酸氢钾KHC4H4O6快磷酸二氢钙Ca(H2PO4)2较快（中等）焦磷酸氢钠Na2H2P2O7慢葡萄糖酸内酯C6H10O6慢磷酸氢钙CaHPO4慢明矾（如钾明矾）K2SO4 • Al2（SO4）3很慢* 酸性物质产气速度的快慢 • 快：有机酸, 如酒石酸(tartaric acid)、酒石酸氢钾(potassium bitartrate)、柠檬酸(citric acid)；• 中等：某些酸性磷酸盐（如磷酸二氢钙,calcium dihydrogen phosphate）;• 慢：大多数磷酸盐类如磷酸氢钙（即磷酸一氢钙）；葡萄糖酸内酯；• 很慢：明矾类（铵明矾、钾明矾）产气速度物质分类 -蛋糕类产品：应使用双重发粉，即发粉中有快速和慢速产气成分，这样在整个焙烤过程中产气速率可与蛋糕组织的形成相匹配，获得质地细腻、体积膨大。
馒头、包子：由于制作馒头、包子的面团相对较硬，要求发酵粉的产气速度稍快，若在凝结后产气过多，成品易出现“开发”现象油条等油炸食品：选择在常温下尽可能少产气，而遇热时产气快的发粉不同食品要求不同的产气速度 速效性速效性中效性中效性中效性中效性迟效性迟效性 复合膨松剂实例 淀粉、脂肪酸等物质，用量为10-40%，作用有以下几个： -防止复合膨松剂吸潮结块，利于保存； -调节产气速度，使气泡分布均匀等3） 填充剂： 2.3.3、生物膨松剂(1)产气原理：利用酵母的发酵作用产生气体2)种类：主要是酵母，包括鲜酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品 * 鲜酵母（fresh yeast)：是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，含水71-73%特点是使用方便，发酵能力强，但需在低温0-4℃ 保藏 干酵母（dry yeast)： ：由鲜酵母经低温脱水后制得，含水量7.0-8.5%特点是易保存，便于运输，但发酵力有所减弱，使用时需经活化处理 活性干酵母(instant active dry yeast) ：干酵母混合酵母生长必需营养物质，含水量5.0-6.0%特点是使用时不需活化，可直接使用，常温下可保存1-2年。
酵母的种类 -价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成特有的风味和营养 -但若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生成不利的因素，应使用其他膨松剂如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂3) 生物膨松剂的特点 例1：复合膨松剂研制,张春红《粮油食品》1999（2）：22-232.4、膨松剂的应用实例•配方配方1 1和和2 2产品加工出的油产品加工出的油炸方便小吃质量不好，说炸方便小吃质量不好，说明明速效性和中效性速效性和中效性不适合不适合于油炸食品于油炸食品•配方配方3 3效果较好，但效果较好，但成本较成本较高高，亦不适合亦不适合•配方配方4 4和和5 5，产品膨松度适，产品膨松度适中，色泽较好，成本低，中，色泽较好，成本低，说明说明迟效性迟效性复合膨松剂比复合膨松剂比较适合 复合膨松剂实例钾明矾钾明矾钾明矾含量钾明矾含量影响影响 复合膨松剂实例NH4HCO3 复合膨松剂实例CaCO3含量影响含量影响 复合膨松剂实例葡萄糖酸内葡萄糖酸内酯影响酯影响 复合膨松剂实例 例2：蛋糕复合膨松剂的研制《广州食品工业科技》，1999（3）：32~34复合膨松剂实例2• 复合膨松剂配方复合膨松剂配方：：NaHCO324%、、KAlSO4 12H2O 32%、、Ca(H2PO4)2 H2O14%、、淀粉淀粉30%。
添加量为添加量为面粉的面粉的2~3% 例3：新型油条膨松剂的研制《中国食品添加剂》，1997（2）：12~16油条膨松剂•新膨松剂特点新膨松剂特点：不：不含明矾，含碳酸氢含明矾，含碳酸氢钠、酸性磷酸盐钠、酸性磷酸盐（磷酸二氢钙、焦（磷酸二氢钙、焦磷酸氢钠）、有机磷酸氢钠）、有机酸盐（酒石酸氢钾）酸盐（酒石酸氢钾）•结果结果：不仅能取代：不仅能取代传统的明矾法，而传统的明矾法，而且产品质量更好且产品质量更好明矾和明矾和NaHCO3 例4：新型馒头自发粉的研制《河北农业大学学报》，熊凤萍，1998（4）：87-89 实验内容：-用R1（碳酸氢钠和磷酸二氢钙），R2（碳酸氢钠和葡萄糖酸内酯），碳酸氢钠三因素三水平正交试验；-在此基础上再用酵母和静置时间设置二因素三水平正交试验馒头膨松剂 结果：-化学膨松剂最佳配方：碳酸氢钠0.57%、磷酸二氢钙0.48%，葡萄糖酸内酯0.35%比容1.8 ml/g（传统馒头最大可达2.38 ml/g），感观评分2-3分(滿分5)生物膨松剂最佳配方：酵母0.8-1.0%，静置时间15min比容2.46 ml/g ，感观4-5分结论：-将碳酸氢钠0.57%、磷酸二氢钙0.48% 、葡萄糖酸内酯0.35%、酵母0.8-1.0%添加到面粉中制成馒头自发粉，用其做馒头使发酵时间缩短到15min，做出的馒头其比容、质地、色泽与传统方法(即野生酵母)作的馒头无差别。
3 3 抗抗 结结 剂剂(Anticaking agents)(Anticaking agents)3.1 抗结剂的定义和特点 抗结剂的定义和特点3.2 抗结剂的种类和安全性 抗结剂的种类和安全性3.3 常用抗结剂的特性与使用 常用抗结剂的特性与使用 3.1、抗结剂的定义和特点、抗结剂的定义和特点 定定义义：：是是用用来来防防止止颗颗粒粒或或粉粉状状食食品品聚聚集集结结块块，，保保持持其松散或自由流动的物质其松散或自由流动的物质 特特 点点 ：： 颗颗 粒粒 细细 小小 （（ 2 2~9 9 m m）） 、、 比比 表表 面面 积积 大大（（310310~675m675m2 2/g/g））、、比比容容高高（（8080~465kg/m465kg/m3 3) )，，呈呈多多孔孔性，有利于吸收易导致结块的水分性，有利于吸收易导致结块的水分 3.2、抗结剂的种类和安全性、抗结剂的种类和安全性 种类：种类：我国目前许可使用约我国目前许可使用约5 5种：种： - -亚铁氰化钾亚铁氰化钾(potassium ferrcyanide)(potassium ferrcyanide) - -硅铝酸钠硅铝酸钠(sodium aluminosicicate)(sodium aluminosicicate) - -磷酸三钙磷酸三钙(tricalcium phosphate)(tricalcium phosphate) - -二氧化硅二氧化硅(silicon dioxide)(silicon dioxide) - -微晶纤维素微晶纤维素(cellulose microcrystalline)(cellulose microcrystalline) 安全性：安全性： 除除亚亚铁铁氰氰化化钾钾的的ADIADI值值（（0-0.25mg/kg0-0.25mg/kg））有有所所限限定定外外，，其其余余品品种的安全性均很好，种的安全性均很好，ADIADI值均无需规定。
值均无需规定LDLD5050(mg/kg)(mg/kg)：： * * 微晶纤维素微晶纤维素>21500>21500，， * * 亚铁氰化钾亚铁氰化钾1600-32001600-3200，， * * 二氧化硅二氧化硅>5000,>5000, * * 硅铝酸钠、磷酸三钙为硅铝酸钠、磷酸三钙为GRASGRAS （（1）微晶纤维素）微晶纤维素 化化学学结结构构：：以以 -1,4-1,4葡葡萄萄苷苷基基结结合合的的直直链链式式多多糖糖类类，，聚聚合合度度约约为为30003000~1000010000个个葡葡萄萄糖糖分分子子, ,为为部部分分解解聚聚并并纯化的纤维素纯化的纤维素 使使用用范范围围：：抗抗结结剂剂、、乳乳化化剂剂、、分分散散剂剂、、粘粘合合剂剂以以及及用于特殊低热低脂肪营养食品用于特殊低热低脂肪营养食品3.3、常用抗结剂的特性与使用、常用抗结剂的特性与使用 使用标准使用标准：用于植脂粉末，最大用量：用于植脂粉末，最大用量20g/kg;20g/kg;用于稀用于稀奶油、冰淇淋，最大用量奶油、冰淇淋，最大用量40g/kg40g/kg；；用于面包、高纤用于面包、高纤维食品，用量维食品，用量≤≤ 50g/kg50g/kg。
* * 实例实例：微晶纤维素在：微晶纤维素在冰淇淋冰淇淋中用中用40g/kg40g/kg可提高乳可提高乳化作用，防止冰碴形成，改善口感化作用，防止冰碴形成，改善口感 化学结构化学结构：：K K4 4FeFe（（CNCN））6 6 3H2O3H2O 使使用用范范围围和和标标准准：：作作食食盐盐的的抗抗结结剂剂，，最最大大用用量量0.01g/kg0.01g/kg 使使用用方方法法：：配配制制成成0.250.25~0.5g/100mL0.5g/100mL的的水水溶溶液液，，喷入喷入100kg100kg食盐中2）亚铁氰化钾）亚铁氰化钾 化学结构化学结构化学结构化学结构：：：：SiOSiOSiOSiO2 2 2 2 使使使使用用用用范范范范围围围围：：：：抗抗抗抗结结结结剂剂剂剂、、、、消消消消泡泡泡泡剂剂剂剂、、、、澄澄澄澄清清清清剂剂剂剂、、、、助助助助滤滤滤滤剂剂剂剂和和和和载体 使使使使用用用用标标标标准准准准：：：：蛋蛋蛋蛋粉粉粉粉、、、、奶奶奶奶粉粉粉粉、、、、可可可可可可可可粉粉粉粉、、、、可可可可可可可可脂脂脂脂、、、、糖糖糖糖粉粉粉粉、、、、植植植植脂脂脂脂性性性性粉粉粉粉末末末末、、、、速速速速溶溶溶溶咖咖咖咖啡啡啡啡、、、、粉粉粉粉状状状状汤汤汤汤料料料料，，，，15g/kg15g/kg15g/kg15g/kg；；；；粉粉粉粉末末末末香香香香精精精精，，，，80 80 80 80 g/kgg/kgg/kgg/kg；；；；固固固固体体体体饮饮饮饮料料料料，，，，0.2 0.2 0.2 0.2 g/kgg/kgg/kgg/kg；；；；粮粮粮粮食食食食，，，，1.2 g/kg1.2 g/kg1.2 g/kg1.2 g/kg。
3) 二氧化硅二氧化硅 (Humectants/moisture-retaining agents) 4 水分保持剂水分保持剂4.1 水分保持剂的 水分保持剂的定义、种类定义、种类4.2 水分保持剂的 水分保持剂的作用及机理作用及机理*4.3 常用磷酸盐的特性、使用及实例常用磷酸盐的特性、使用及实例 定义定义定义定义 指有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类 种类种类种类种类 我国目前允许使用约14种 -磷酸盐类: 分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐四类； -其它：乳酸钠、乳酸钾(99增补)；甘油(02增补)4.14.1、水分保持剂的定义和种类、水分保持剂的定义和种类 各种磷酸盐的结构各种磷酸盐的结构 O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸正磷酸 O O OH-P-O-P-OH OH OH H4P2O7 焦磷酸焦磷酸(HPO3)n偏聚磷酸偏聚磷酸 O O O OH-P-O-P-O-P-OH OH OH OH H5P3O10 三聚磷酸三聚磷酸 (phosphates)：： 磷酸三钠磷酸三钠(trisodium phosphate)(trisodium phosphate)、、磷酸二氢钠磷酸二氢钠(sodium (sodium dihydrogen phosphate)dihydrogen phosphate)、、磷酸氢二钠磷酸氢二钠(disodium hydrogen (disodium hydrogen phosphate)phosphate)、、磷酸氢二钾磷酸氢二钾( (磷酸二钾，磷酸二钾，dipotassium dipotassium hydrogen phosphate)hydrogen phosphate)、、磷酸二氢钾磷酸二氢钾( (磷酸一钾，磷酸一钾，potassium potassium dihydrogen phosphate) dihydrogen phosphate) 、、磷酸钙磷酸钙( (磷酸三钙，磷酸三钙，calcium calcium phosphate)phosphate)、、磷酸二氢钙磷酸二氢钙( (磷酸一钙，酸性磷酸钙磷酸一钙，酸性磷酸钙calcium calcium dihydrogen phosphate)dihydrogen phosphate)。
* 正磷酸盐正磷酸盐 * * 焦磷酸盐焦磷酸盐焦磷酸盐焦磷酸盐(pyrophosphate) ：：焦磷酸钠焦磷酸钠( (二磷酸四钠，二磷酸四钠，sodium sodium dihydrogen phosphate) )、、焦磷酸二氢焦磷酸二氢二钠二钠( (酸性焦磷酸钠，焦磷酸二钠酸性焦磷酸钠，焦磷酸二钠disodium dihydrogen pyrophosphate) ) * *聚聚聚聚 磷磷磷磷 酸酸酸酸 盐盐盐盐 (polyphosphates)：： 三三 聚聚 磷磷 酸酸 钠钠 ( (sodium tripolyphosphate) ) *偏偏偏偏 磷磷磷磷 酸酸酸酸 盐盐盐盐 (metaphosphates)：： 六六 偏偏 磷磷 酸酸 钠钠 ( (sodium hexametaphosphate) ) 磷酸盐类水分保持剂的作用-在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性;-作缓冲剂，稳定食品pH值;-作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等;-在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。
4.24.2、水分保持剂的作用及机理、水分保持剂的作用及机理 - -提高肉的提高肉的pHpH，使其偏离肉蛋白质等电点，使其偏离肉蛋白质等电点(pH5.5)(pH5.5)；； - -螯合肉中的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松散，从而螯合肉中的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松散，从而溶入更多水分；溶入更多水分； - -增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出；增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出； - -在有食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构，在有食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构，使水聚集在网状结构的内部使水聚集在网状结构的内部 磷酸盐磷酸盐提高肉的持水性的机理：提高肉的持水性的机理： 特性及安全性特性及安全性特性及安全性特性及安全性 (ADI(ADI：指以各种来源的总磷计：指以各种来源的总磷计：指以各种来源的总磷计：指以各种来源的总磷计) ) 1%1%溶液溶液溶液溶液 LD LD50 50 ADI ADI 使用使用使用使用 pH mg/kg mg/kg pH mg/kg mg/kg 磷酸氢二钠磷酸氢二钠磷酸氢二钠磷酸氢二钠 9-9.4 70 9-9.4 70 9-9.4 70 9-9.4 70 缓冲剂缓冲剂缓冲剂缓冲剂, , , ,水分保持剂水分保持剂水分保持剂水分保持剂焦磷酸钠焦磷酸钠焦磷酸钠焦磷酸钠 10-10.2 4000 70 10-10.2 4000 70 10-10.2 4000 70 10-10.2 4000 70 水分保持剂水分保持剂水分保持剂水分保持剂, , , ,品质改良剂品质改良剂品质改良剂品质改良剂,pH,pH,pH,pH 调节剂调节剂调节剂调节剂, , , ,金属螯合剂金属螯合剂金属螯合剂金属螯合剂三聚磷酸钠三聚磷酸钠三聚磷酸钠三聚磷酸钠 9.5 6500 70 9.5 6500 70 9.5 6500 70 9.5 6500 70 水分保持剂水分保持剂水分保持剂水分保持剂, , , ,品质改良剂品质改良剂品质改良剂品质改良剂,pH,pH,pH,pH 调节剂调节剂调节剂调节剂, , , ,金属螯合剂金属螯合剂金属螯合剂金属螯合剂六偏磷酸钠六偏磷酸钠六偏磷酸钠六偏磷酸钠 6.36.36.36.3 7250 70 7250 70 7250 70 7250 70 水分保持剂水分保持剂水分保持剂水分保持剂, , , ,品质改良剂品质改良剂品质改良剂品质改良剂,pH,pH,pH,pH 调节剂调节剂调节剂调节剂, , , ,金属螯合剂金属螯合剂金属螯合剂金属螯合剂4.34.3、常用磷酸盐的特性、使用及实例、常用磷酸盐的特性、使用及实例 1%1%溶液溶液溶液溶液 LD LD50 50 ADI ADI 使用使用使用使用 pH mg/kg mg/kg pH mg/kg mg/kg 磷酸二氢钙磷酸二氢钙磷酸二氢钙磷酸二氢钙3 3 3 3 70707070 水分保持剂水分保持剂水分保持剂水分保持剂磷酸氢二钾磷酸氢二钾磷酸氢二钾磷酸氢二钾 9 70 9 70 9 70 9 70 缓冲剂缓冲剂缓冲剂缓冲剂, , , ,螯合剂螯合剂螯合剂螯合剂, , , ,水分保持剂水分保持剂水分保持剂水分保持剂焦磷酸二氢焦磷酸二氢焦磷酸二氢焦磷酸二氢 4-4.54-4.54-4.54-4.5 2650 70 2650 70 2650 70 2650 70 水分保持剂水分保持剂水分保持剂水分保持剂二钠二钠二钠二钠磷酸二氢钾磷酸二氢钾磷酸二氢钾磷酸二氢钾 4.2-4.7 4.2-4.7 4.2-4.7 4.2-4.7 2330 70 2330 70 2330 70 2330 70 水分保持剂水分保持剂水分保持剂水分保持剂, , , ,缓冲剂缓冲剂缓冲剂缓冲剂, , , ,螯合剂螯合剂螯合剂螯合剂 发酵助剂发酵助剂发酵助剂发酵助剂磷酸二氢钠磷酸二氢钠磷酸二氢钠磷酸二氢钠 4.1-4.7 4.1-4.7 4.1-4.7 4.1-4.7 8290 70 8290 70 8290 70 8290 70 水分保持剂水分保持剂水分保持剂水分保持剂磷酸三钠磷酸三钠磷酸三钠磷酸三钠 11.5-12 70 11.5-12 70 11.5-12 70 11.5-12 70 品质改良剂品质改良剂品质改良剂品质改良剂, , , ,乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂, , , ,螯合剂螯合剂螯合剂螯合剂, , , ,水分水分水分水分 保持剂保持剂保持剂保持剂 注意：所有磷酸盐均为注意：所有磷酸盐均为注意：所有磷酸盐均为注意：所有磷酸盐均为GRASGRASGRASGRAS 磷酸盐的使用范围：磷酸盐的使用范围：磷酸盐的使用范围：磷酸盐的使用范围：主要有主要有主要有主要有• pHpHpHpH调节剂；调节剂；调节剂；调节剂；• 营养强化剂；营养强化剂；营养强化剂；营养强化剂； • 酸性膨松剂；酸性膨松剂；酸性膨松剂；酸性膨松剂；• 水分保持剂；水分保持剂；水分保持剂；水分保持剂；• 品质改良剂；品质改良剂；品质改良剂；品质改良剂；• 金属离子螯合剂。
金属离子螯合剂金属离子螯合剂金属离子螯合剂 名称和代名称和代码使用范使用范围最大用量最大用量（（g/kg））备注注磷酸三磷酸三钠（（15.001））罐罐头、果汁、果汁饮料料类、乳制品、、乳制品、植物蛋白植物蛋白饮料料饮料料西式火腿、肉制品西式火腿、肉制品奶酪奶酪0.51.53.05.01、复合磷酸、复合磷酸盐使用使用时,以磷酸以磷酸盐总计, 罐罐头、、肉制品不得超肉制品不得超过1g/kg；；炼乳不得超乳不得超过0.5g/kg.2、焦磷酸、焦磷酸钠、三聚磷、三聚磷酸酸钠及磷酸三及磷酸三钠复合复合使用使用时，以磷酸，以磷酸盐计不得超不得超过5 g/kg；用于；用于西式蒸煮烟熏火腿，西式蒸煮烟熏火腿，不得超不得超过5g/kg; 西式西式火腿可多加，但以磷火腿可多加，但以磷酸酸盐总计，不得超，不得超过8g/kg.六偏磷酸六偏磷酸钠(15.002)果味型果味型(不含果汁不含果汁)饮料料0.15罐罐头、果汁、果汁(果味果味)饮料料类、植、植物蛋白物蛋白饮料料乳制品、禽肉制品、冰淇淋、乳制品、禽肉制品、冰淇淋、方便面、肉制品方便面、肉制品1.05.0三聚磷酸三聚磷酸钠(15.003)焦磷酸焦磷酸钠(15.004)薯薯类淀粉淀粉0.025磷酸盐的使用标准磷酸盐的使用标准(GB2760-96) 名称和代名称和代码使用范使用范围最大用量最大用量（（g/kg））备注注磷酸二磷酸二氢钠（（15.005））各各类食品食品按需使用按需使用磷酸磷酸氢二二钠(钾)（（15006））各各类食品食品按需使用按需使用磷酸二磷酸二氢钙(磷酸磷酸钙)（（15007））面包、面包、饼干、干、发酵粉酵粉固体固体饮料料4.0(以磷酸以磷酸计)8.0磷酸磷酸钙使用范使用范围同磷同磷酸二酸二氢钙小麦粉、小麦粉、饮料料按需添加按需添加主要作主要作过氧化苯甲氧化苯甲酰的稀的稀释剂焦磷酸二焦磷酸二氢二二钠(15.008)面包、面包、饼干干3.0磷酸磷酸氢二二钾(15.009)植脂性粉末植脂性粉末19.9磷酸二磷酸二氢钾（（15.010））小麦粉小麦粉饮料料5.02.0 *肉制品肉制品 - - - -作水分保持剂，提高肉的持水性；作水分保持剂，提高肉的持水性；作水分保持剂，提高肉的持水性；作水分保持剂，提高肉的持水性； - - - -利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用；利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用；利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用；利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用； - - - -防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠）防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠）防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠）防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠） - - - -软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特有软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特有软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特有软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特有的功能）的功能）的功能）的功能） 磷酸盐的主要应用磷酸盐的主要应用 * 焙烤制品焙烤制品 - -作酸味剂，与碱性碳酸盐反应产生气体；作酸味剂，与碱性碳酸盐反应产生气体； - -面团改良作用，能改善面团的流变特性；面团改良作用，能改善面团的流变特性； - -防腐作用（聚磷酸盐）。
防腐作用（聚磷酸盐） 在饮料中在饮料中 - -利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧化、变败、色调利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧化、变败、色调变化，防止沉淀形成变化，防止沉淀形成 *实用举例实用举例1：火腿、鱼肉糜制品中保水：火腿、鱼肉糜制品中保水 -5~3g/kg-5~3g/kg六偏磷酸钠六偏磷酸钠六偏磷酸钠六偏磷酸钠 ( (符合成品符合成品符合成品符合成品pH5.8-6.5pH5.8-6.5要求要求要求要求) ) - -复合磷酸盐：焦磷酸钠复合磷酸盐：焦磷酸钠复合磷酸盐：焦磷酸钠复合磷酸盐：焦磷酸钠60%60%、三聚磷酸钠、三聚磷酸钠、三聚磷酸钠、三聚磷酸钠40%40%，每，每，每，每kgkg肉添肉添肉添肉添加加加加2g2g 应用实例应用实例 酱油、豆酱防变色和酸败酱油、豆酱防变色和酸败酱油、豆酱防变色和酸败酱油、豆酱防变色和酸败 - -0.1~0.3 g/kg0.1~0.3 g/kg六偏磷酸钠六偏磷酸钠六偏磷酸钠六偏磷酸钠( (对引起变色和沉淀物的铁、对引起变色和沉淀物的铁、对引起变色和沉淀物的铁、对引起变色和沉淀物的铁、镁起作用镁起作用镁起作用镁起作用) ) ；；；； -0.05~3g/kg -0.05~3g/kg焦磷酸钠，利用其碱性高，也可抑制豆焦磷酸钠，利用其碱性高，也可抑制豆焦磷酸钠，利用其碱性高，也可抑制豆焦磷酸钠，利用其碱性高，也可抑制豆酱的酸败、发酵。
酱的酸败、发酵酱的酸败、发酵酱的酸败、发酵实用举例实用举例2：： 用于火腿罐头，利于成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容用于火腿罐头，利于成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容用于火腿罐头，利于成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容用于火腿罐头，利于成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽等质量特性的提高易切片、切面有光泽等质量特性的提高易切片、切面有光泽等质量特性的提高易切片、切面有光泽等质量特性的提高 - -每每100kg肉加混合盐肉加混合盐2.2kg（混合盐：精盐（混合盐：精盐91.65 %、砂糖、砂糖8%、亚硝酸钠、亚硝酸钠0.35%）、三聚磷酸钠）、三聚磷酸钠65g，充分搅拌均匀，，充分搅拌均匀，在在0~4℃℃ 冷库中腌制冷库中腌制48~72 h，效果良好效果良好 *实用举例实用举例3：： 用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化（络合钙，从而降低外皮的用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化（络合钙，从而降低外皮的用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化（络合钙，从而降低外皮的用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化（络合钙，从而降低外皮的坚韧度坚韧度坚韧度坚韧度) ) - -在蚕豆预煮时，按在蚕豆预煮时，按150kg水加三聚磷酸钠水加三聚磷酸钠50g、六偏磷酸钠、六偏磷酸钠150g（或只加三聚磷酸钠（或只加三聚磷酸钠100g），煮沸），煮沸10min ~20min，使，使豆皮软化。
豆皮软化 *实用举例实用举例4：： 5 5 消泡剂消泡剂 (antifoaming /defoaming agents)(antifoaming /defoaming agents) 5.1 5.1 消泡剂的定义消泡剂的定义 5.2 5.2 消泡剂的作用消泡剂的作用 5.3 5.3 消泡剂的种类和使用标准消泡剂的种类和使用标准 5.1、消泡剂的定义、消泡剂的定义 是指用以消除或抑制食品生产过程中产生的泡是指用以消除或抑制食品生产过程中产生的泡沫的一类添加剂沫的一类添加剂 5.2、消泡剂的消泡作用 使用表面张力低、溶解度较小、链短的物质消泡剂的用表面张力低、溶解度较小、链短的物质消泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力，容易在气泡的液膜表面顶表面张力低于气泡液膜的表面张力，容易在气泡的液膜表面顶走原来的起泡剂，而其本身由于链短又不能形成坚固的吸附膜，走原来的起泡剂，而其本身由于链短又不能形成坚固的吸附膜，故产生裂口，泡内气体外泄，导致泡沫破裂，起到消泡作用。
故产生裂口，泡内气体外泄，导致泡沫破裂，起到消泡作用消泡剂 消泡剂浸入泡膜并向四 泡膜不断变消泡剂 消泡剂浸入泡膜并向四 泡膜不断变 方延伸泡膜不断变薄 薄直至破裂 方延伸泡膜不断变薄 薄直至破裂 •表面张力低于作用对象表面张力低于作用对象•容易分散容易分散•溶解度差溶解度差•化学性质不活泼化学性质不活泼(惰性惰性)•无残留物或气体无残留物或气体•符合食品安全要求符合食品安全要求有效的消泡剂具备的条件： 5.3、消泡剂的种类、消泡剂的种类 * * 我国目前批准使用的约我国目前批准使用的约7 7种种: : 乳化硅油乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物高碳醇脂肪酸酯复合物(DSA-5(DSA-5）） 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(PPE(PPE）） 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(BAPE(BAPE）） 聚氧丙烯甘油醚聚氧丙烯甘油醚(GP型消泡剂）型消泡剂） 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(GPE消泡剂）消泡剂） 聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷(03增补增补)* 其它消泡剂其它消泡剂：：山梨糖醇，高级脂肪酸类，食品用山梨糖醇，高级脂肪酸类，食品用表面活性剂，天然油脂类表面活性剂，天然油脂类 5.4、 消泡剂使用标准名称和代名称和代码 使用范使用范围 最大用量（最大用量（g/kgg/kg））乳化硅油乳化硅油(03.001)(03.001)发酵工酵工艺0.20.2DSA-5(03.002)DSA-5(03.002)制糖工制糖工艺发酵工酵工艺酿造工造工艺豆制品工豆制品工艺3.03.03.03.01.01.01.61.6PPE(03.003)PPE(03.003)发酵工酵工艺按生按生产需要适量需要适量 添加添加BAPE(03.004)BAPE(03.004)GP(03.005)GP(03.005)GPE(03.006)GPE(03.006)聚二甲基硅氧聚二甲基硅氧烷豆制品工豆制品工艺0.30.3（以每（以每kgkg黄豆黄豆计）） 6 被膜剂（Coating agents）6.1 6.1 被膜剂的定义和作用被膜剂的定义和作用6.2 6.2 被膜剂的种类被膜剂的种类6.3 6.3 常用被膜剂的特性与使用标准常用被膜剂的特性与使用标准 6.1、被膜剂的定义和作用、被膜剂的定义和作用 定义定义定义定义 涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
发等作用的物质 作用作用作用作用 延长果蔬的保鲜时间延长果蔬的保鲜时间 使糖果上光、外观美观、防止粘连、使糖果上光、外观美观、防止粘连、保质 使面包等制品易脱模使面包等制品易脱模 6.2、被膜剂的种类、被膜剂的种类我国目前批准使用的有我国目前批准使用的有1111种：种： 白油（白油（液体石蜡液体石蜡）、）、 吗啉脂肪酸盐（吗啉脂肪酸盐（果蜡果蜡）、）、石石蜡蜡 、、紫胶（虫胶）紫胶（虫胶）、、 二甲基聚硅氧烷、松香季戊四二甲基聚硅氧烷、松香季戊四醇酯、醇酯、 巴西棕榈蜡、硬脂酸巴西棕榈蜡、硬脂酸 、和硬脂酸镁、和硬脂酸镁(00(00增补增补) )、、脱乙酰甲壳素脱乙酰甲壳素(03(03增补增补) )、松香甘油酯、松香甘油酯(03(03增补增补) ) 6.3、常用被膜剂特性、常用被膜剂特性及使用范围及使用范围品种品种 性性质 使用使用紫胶紫胶/ /虫胶虫胶薄片或粉末，不溶于水，薄片或粉末，不溶于水，涂于食品表面可形成光亮涂于食品表面可形成光亮的膜的膜被膜被膜剂石蜡石蜡蜡状，不溶于水，性蜡状，不溶于水，性质稳定定, ,隔离性能好隔离性能好被膜被膜剂、消泡、消泡剂、胶母糖基、胶母糖基础剂、包装、包装用蜡（用于包装材料的防潮、防粘和防用蜡（用于包装材料的防潮、防粘和防油）油）白油白油油状液体、不溶于水，油状液体、不溶于水，对热、光、酸、光、酸稳定定 被膜被膜剂、、润滑滑剂、脱膜、脱膜剂、消泡、消泡剂，尚，尚有一定抑菌作用有一定抑菌作用果蜡果蜡褐色油状或蜡状，不溶于褐色油状或蜡状，不溶于水水 被膜被膜剂 6.4、被膜剂安全性、被膜剂安全性品种品种安全性安全性 紫胶紫胶是天然的被膜是天然的被膜剂，有清，有清热、解毒等功效，安全性高，、解毒等功效，安全性高，LDLD5050 >15g/kg>15g/kg，，GRASGRAS。
石蜡石蜡GRASGRAS，，ADI0-20mg/kgADI0-20mg/kg不被机体吸收，少量几乎无毒，大量不被机体吸收，少量几乎无毒，大量长期服用有一定毒性期服用有一定毒性白油白油根据毒理学根据毒理学资料，高碳、高相料，高碳、高相对分子量、高粘度的分子量、高粘度的矿物油物油实用用安全性大高粘度白油安全性大高粘度白油ADI 0-20mg/kgADI 0-20mg/kg果蜡果蜡LDLD5050 1600mg/kg 1600mg/kg，，GRASGRAS，无蓄，无蓄积、致畸、致突、致畸、致突变作用作用 6.5、常用被膜剂使用标准、常用被膜剂使用标准品种和代品种和代码使用范使用范围最大用量最大用量(g/kg)(g/kg)紫胶紫胶/ /虫胶虫胶(14.001)(14.001)巧克力糖、威化巧克力糖、威化饼干干柑橘柑橘类水果保水果保鲜胶基糖果胶基糖果苹果苹果0.200.200.50.53 30.40.4石蜡石蜡(14.002)(14.002)胶姆糖基胶姆糖基础剂50.050.0白油白油(14.003)(14.003)面包脱模、面包脱模、发酵工酵工艺用用 软糖、糖、鸡蛋保蛋保鲜按需要适量添加按需要适量添加5.05.0果蜡果蜡(14.004)(14.004)水果保水果保鲜 按需要适量添加按需要适量添加 6.6、常用被膜剂特性及使用、常用被膜剂特性及使用实际例子实际例子实例实例1 1：： 石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。
产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等 - -对柑橘类水果对柑橘类水果：一般采用喷雾方法，即水果在用：一般采用喷雾方法，即水果在用运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，涂复后经过运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，涂复后经过刷平使涂层厚度均匀刷平使涂层厚度均匀 - -瓜、茄子、西红柿瓜、茄子、西红柿：先在冷水中洗净，然后在石：先在冷水中洗净，然后在石蜡的乳剂中浸渍蜡的乳剂中浸渍 石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香味物质的石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香味物质的损失，还可保护其表面防止霉菌的污染损失，还可保护其表面防止霉菌的污染实例实例3 3：： 果蜡可用于柑橘保鲜，果蜡可用于柑橘保鲜，75007500个使用本品个使用本品5L5L，于，于15-18℃15-18℃可存可存132132天果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为天果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为99.34%99.34%实例实例2 2：： 7 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂(Chewing Gum Bases) 胶基的胶基的定义定义胶基的组胶基的组成和作用成和作用 胶基的定义胶基的定义胶基的定义胶基的定义 -是赋予是赋予胶姆糖胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，简称胶基。
起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，简称胶基它必须为惰性物，不易溶于唾液它必须为惰性物，不易溶于唾液 胶姆糖胶姆糖：是由胶基：是由胶基(20-30% )、、 糖、香精糖、香精(0.5-2.0%)等制成等制成的一种糖品包括香口胶、泡泡糖的一种糖品包括香口胶、泡泡糖7.17.1、胶姆糖基础剂的定义、胶姆糖基础剂的定义 胶基的组成胶基的组成胶基的组成胶基的组成 -以以高分子胶状物质高分子胶状物质如天然树胶、合成树胶等为主，如天然树胶、合成树胶等为主，再加上增塑剂、乳化剂、再加上增塑剂、乳化剂、软化剂软化剂、、填充剂填充剂及某及某些些添加剂添加剂(抗氧化剂、防腐剂、色素、香精、胶抗氧化剂、防腐剂、色素、香精、胶剂等剂等)等组成的等组成的7.27.2、胶姆糖基础剂的组成和作用、胶姆糖基础剂的组成和作用 高分子化合物高分子化合物 5-15%; 高分子化合物溶剂高分子化合物溶剂 5- 20%; 亲水增塑剂亲水增塑剂20-35%; 疏水增塑剂疏水增塑剂 5-15%; 含油增塑剂含油增塑剂15-25%; 乳化剂乳化剂10-15%; 填充剂填充剂0-25%; 色素色素 0-5%; 其他添加剂其他添加剂 （抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂）（抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂）0-2% 典型的胶基组成典型的胶基组成 我国批准使用的胶基成分我国批准使用的胶基成分 续：续：我国批准使用的胶基成分我国批准使用的胶基成分 * 高分子化合物高分子化合物：：赋予制品弹性，即耐咀嚼性。
赋予制品弹性，即耐咀嚼性 -天然树胶：糖胶树胶、天然橡胶天然树胶：糖胶树胶、天然橡胶 -合成树胶：聚异丁烯、丁基橡胶等合成树胶：聚异丁烯、丁基橡胶等* 增塑剂增塑剂：：赋予制品以柔软、润滑性赋予制品以柔软、润滑性 -亲水增塑剂：合成树脂；亲水增塑剂：合成树脂； -疏水增塑剂：松香酯疏水增塑剂：松香酯 、氢化松香酯、氢化松香酯; -含油增塑剂：氢化植物油、蜡类含油增塑剂：氢化植物油、蜡类; 胶基中各种成分的作用胶基中各种成分的作用 * 高分子化合物溶剂和乳化剂高分子化合物溶剂和乳化剂弹体胶溶剂：松香衍生物弹体胶溶剂：松香衍生物乳化剂：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸盐乳化剂：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸盐* 填充剂填充剂：：适当抑制制品的弹性适当抑制制品的弹性 常用：碳酸钙、碳酸镁常用：碳酸钙、碳酸镁* 其它成分其它成分 -软化剂软化剂：使制品柔软，甘油、丙二醇；：使制品柔软，甘油、丙二醇； -防腐剂防腐剂：防止制品腐败变质：防止制品腐败变质,山梨酸钾、苯甲酸钠；山梨酸钾、苯甲酸钠；-色素色素：赋予制品诱人的色泽，二氧化钛、碳黑、：赋予制品诱人的色泽，二氧化钛、碳黑、 -胡萝卜素、胡萝卜素、叶绿素铜钠；叶绿素铜钠；-抗氧化剂抗氧化剂：防止制品氧化变质，：防止制品氧化变质，BHA、、BHT、、PG、、VE；；-胶凝剂胶凝剂：增加制品的粘着性和弹性，：增加制品的粘着性和弹性，海藻酸及其海藻酸及其钠盐和和铵盐 8 面粉处理剂（ Flour treatment agents ）8.1 面粉处理剂的定义和种类面粉处理剂的定义和种类8.2 面粉处理剂的作用和作用原理面粉处理剂的作用和作用原理*8.3 常用面粉处理剂的特性与使用常用面粉处理剂的特性与使用* 定义定义 能使面粉增白和提高烘烤制品质量的一类添加剂，即对小麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂. 种类种类 -我国目前允许使用的约6种，其中溴酸钾因强致癌性于2005年7月1日开始禁用。
8.18.1、面粉处理剂的定义和种类、面粉处理剂的定义和种类 包括氧化剂、还原剂和填充剂三类包括氧化剂、还原剂和填充剂三类 * 氧化剂类型氧化剂类型过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰 (benzoyl peroxide )、 偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide)、过氧化钙、过氧化钙(calcium peroxide)* * 还原剂类型还原剂类型 -L-半胱氨酸盐酸盐半胱氨酸盐酸盐(L-cysteine monohydrochloride)* * 填充剂填充剂/ /稀释剂类型稀释剂类型 碳酸镁碳酸镁 (magnesium carbonate)、碳酸钙、碳酸钙( calcium carbonate) 分类：分类： 氧化剂作用氧化剂作用氧化剂作用氧化剂作用 * *增白增白增白增白/ / 漂白面粉漂白面粉漂白面粉漂白面粉：主要为：主要为：主要为：主要为过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰8.28.2、面粉处理剂的作用和作用机理、面粉处理剂的作用和作用机理漂白机理漂白机理 * * 加快新鲜面粉的熟化（老熟）加快新鲜面粉的熟化（老熟）加快新鲜面粉的熟化（老熟）加快新鲜面粉的熟化（老熟）：：：： 新鲜面粉中由于含过多的新鲜面粉中由于含过多的-SH-SH及蛋白分解酶活性，因及蛋白分解酶活性，因此面筋筋力弱，不易制得优质的面粉制品。
虽然面粉在贮此面筋筋力弱，不易制得优质的面粉制品虽然面粉在贮藏中能自然的后熟，但速度较慢，需要藏中能自然的后熟，但速度较慢，需要2-32-3个月加入氧个月加入氧化剂能缩短面粉后熟时间化剂能缩短面粉后熟时间 * 增强面筋的网络结构，提高面团的弹性、延伸性增强面筋的网络结构，提高面团的弹性、延伸性 、持气性、持气性 主要为主要为溴酸钾溴酸钾（已禁用）、（已禁用）、偶氮甲酰氨偶氮甲酰氨、、过氧化钙过氧化钙、、VcVc，又叫，又叫增筋剂增筋剂 - -使面粉中的蛋白酶适当失活，防止其对面筋蛋白的降解；使面粉中的蛋白酶适当失活，防止其对面筋蛋白的降解； - -使面筋蛋白分子中的巯基氧化成二硫键使面筋蛋白分子中的巯基氧化成二硫键, ,将蛋白质分子相互将蛋白质分子相互结合起来，形成大分子面筋网络结构；结合起来，形成大分子面筋网络结构； 还原剂作用还原剂作用还原剂作用还原剂作用 切断蛋白质中的二硫键切断蛋白质中的二硫键切断蛋白质中的二硫键切断蛋白质中的二硫键, ,以降低其交联度以降低其交联度以降低其交联度以降低其交联度, ,从而缩短和从而缩短和从而缩短和从而缩短和面时间面时间面时间面时间, ,提高面团的可操作性。
又称提高面团的可操作性又称提高面团的可操作性又称提高面团的可操作性又称减筋剂减筋剂减筋剂减筋剂主要用L-L-半胱氨酸盐酸盐半胱氨酸盐酸盐半胱氨酸盐酸盐半胱氨酸盐酸盐或或或或L-L-半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸 填充剂作用填充剂作用填充剂作用填充剂作用 作过氧化苯甲酰的稀释剂因过氧化苯甲酰的氧化性作过氧化苯甲酰的稀释剂因过氧化苯甲酰的氧化性作过氧化苯甲酰的稀释剂因过氧化苯甲酰的氧化性作过氧化苯甲酰的稀释剂因过氧化苯甲酰的氧化性很强，稀释后有利于用量的控制和操作很强，稀释后有利于用量的控制和操作很强，稀释后有利于用量的控制和操作很强，稀释后有利于用量的控制和操作 8.38.3、常用面粉处理剂的、常用面粉处理剂的安全性安全性名称名称安全性安全性LDLD5050，，ADI, ADI, mg/kgmg/kg作用作用过氧化苯甲氧化苯甲酰LDLD5050 7710, 7710, ADI 0-40ADI 0-40面粉面粉处理理剂漂白漂白剂偶氮甲偶氮甲酰胺胺LDLD5050 >10000, >10000, ADI 0-45ADI 0-45面粉面粉处理理剂过氧化氧化钙LDLD5050 >5000, >5000,ADIADI无需无需规定定面粉面粉处理理剂氧化氧化剂L-L-半胱氨酸半胱氨酸盐酸酸盐LDLD5050 >3460 >3460面粉面粉处理理剂营养养强化化剂 * * 过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰(过氧化二苯甲酰过氧化二苯甲酰)（（1）结构）结构（（2）作用）作用：作为面粉处理剂，主要起增白面：作为面粉处理剂，主要起增白面粉作用，即面粉增白剂。
粉作用，即面粉增白剂8.48.4、常用面粉处理剂的特性和使用、常用面粉处理剂的特性和使用 绿色食品中提倡绿色食品中提倡不用过氧化不用过氧化苯甲酰苯甲酰（（3）） 小麦粉小麦粉, 最大用量为最大用量为0.06g/kg4））使用标准使用标准：： （（5））注意事项注意事项- -本品有强氧化性，易着火和爆炸，故常用碳酸钙、本品有强氧化性，易着火和爆炸，故常用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、碳酸镁、明矾、淀粉等作其稀磷酸钙、硫酸钙、碳酸镁、明矾、淀粉等作其稀释剂，将其浓度稀释至释剂，将其浓度稀释至20%20%后使用我国已研制由我国已研制由本品加上碳酸镁、磷酸钙、硫酸钙等的面粉品质本品加上碳酸镁、磷酸钙、硫酸钙等的面粉品质改良剂改良剂 ，每，每100kg100kg面粉加面粉加25-30g25-30g，即可获得较好，即可获得较好效果 - -对面粉中的对面粉中的 - -胡萝卜素、胡萝卜素、V VB1B1、、 V VB2B2、、 V VE E、、V VA A等有等有较强的破坏作用，不可过量使用较强的破坏作用，不可过量使用 - -使用要均匀，否则易使制品带有褐班使用要均匀，否则易使制品带有褐班。
应用实例应用实例1 * 影响面粉增白效果的因素影响面粉增白效果的因素 -过氧化苯钾酰的含量过氧化苯钾酰的含量 -面粉本身特性面粉本身特性应用实例应用实例2 注注： 结构结构：： O O H2N-C-N=N-C-NH2 作用作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂机理：机理：* * 偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺 使用标准使用标准：小麦粉，最大使用量为：小麦粉，最大使用量为0.045g/kg 特点：特点： 应用实例应用实例3 * * 过氧化钙过氧化钙 结构结构：：CaO2 作用作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂 使用标准使用标准：面粉，最大使用量为：面粉，最大使用量为0. 5g/kg 注意事项注意事项：： -与水会反应，故应密闭保存以纺潮解失效与水会反应，故应密闭保存以纺潮解失效 -与可燃物、易氧化物混合容易着火或爆与可燃物、易氧化物混合容易着火或爆 炸 -浓缩物有刺激性浓缩物有刺激性 -作氧化剂能使乙烯氧化，可用于水果保鲜。
作氧化剂能使乙烯氧化，可用于水果保鲜机理：机理： 实例实例1：：实例实例2：： * * L-L-半胱氨酸盐酸盐半胱氨酸盐酸盐 结构结构：：HS-CH2-CH-COOH H2O NH2 HCl使用标准使用标准：发酵面制品，最大用量为：发酵面制品，最大用量为0. 06 g/kg注意事项注意事项：： -本品作本品作营养强化剂营养强化剂时，用量不应超过总蛋白质含量的时，用量不应超过总蛋白质含量的2.3% -有一定的抗氧化作用，可作有一定的抗氧化作用，可作抗氧化剂抗氧化剂 实际应用参考实际应用参考：：-面包中添加量一般为面包中添加量一般为0.02-0.045 g/kg，可加入面粉，可加入面粉或和面时加入或和面时加入可用于天然果汁，防止可用于天然果汁，防止Vc氧化和褐变，用量氧化和褐变，用量0.2-0.8g/kg 1、四类添加剂的定义、分类及主要品种四类添加剂的定义、分类及主要品种2、、消泡剂应具备什么性质？消泡剂应具备什么性质？3、胶基的组成和各类成分的作用胶基的组成和各类成分的作用4、各类面粉处理剂的作用、特性和安全性各类面粉处理剂的作用、特性和安全性。
本章复习题本章复习题 1 1、水分保持剂和抗结剂的定义和种类水分保持剂和抗结剂的定义和种类 2 2、磷酸盐类水分保持剂的作用、使用范围、主要应用磷酸盐类水分保持剂的作用、使用范围、主要应用 - -使用范围：使用范围：pHpH调节剂；营养强化剂；酸性膨松剂；水分保调节剂；营养强化剂；酸性膨松剂；水分保持剂；品质改良剂；金属螯合剂持剂；品质改良剂；金属螯合剂 - -主要应用：主要应用：肉制品、焙烤制品、饮料（掌握每类食品中的肉制品、焙烤制品、饮料（掌握每类食品中的主要作用）主要作用）本章复习题本章复习题 1、生物膨松剂较化学膨松剂最大的优点是： A.发面快 B.安全性高 C.膨松度高 D.风味好2、可作为快速膨松剂调速的成分是： A.酒石酸氢钾 B.明矾 C.葡萄糖酸内酯 D.磷酸氢钙思考题DA 1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理2、复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢本章复习题 思考题思考题1、、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？剂较好？ A硫酸钙硫酸钙 B 氯化镁氯化镁 C 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 D 氯化钙氯化钙2、、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ A硫酸钙硫酸钙 B 氯化镁氯化镁 C 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 D 氯化钙氯化钙BC 思考题思考题3、、果蔬硬化常使用的添加剂是果蔬硬化常使用的添加剂是 ：： A硫酸钙硫酸钙 B 氯化镁氯化镁 C 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 D 氯化钙氯化钙4、、 既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？分的是下面哪种物质？ A硫酸钙硫酸钙 B 氯化镁氯化镁 C 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 D 氯化钙氯化钙DC 1、豆腐凝固剂有哪几种，它们在制作的豆腐品质上、豆腐凝固剂有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同。
有何不同2、、提高果蔬硬脆度的物质有哪些？提高果蔬硬脆度的物质有哪些？3、、EDTAEDTA和葡萄糖酸和葡萄糖酸- - - -内酯的特性与使用内酯的特性与使用本章知识要点和复习题本章知识要点和复习题 。