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1、乳酸菌及其在食品中的应用n首先，来认识一下什么叫乳酸菌？n乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。广泛应用于医药、食品等工业. 乳酸菌的研究历史n乳酸菌的应用历史非常悠久，远在古代，人类就在食品酿造与加工上不自觉地应用了乳酸菌。公元前641年，唐朝文成公主进藏时就有“酸奶”的记载。但人类能够科学地研究并利用乳酸菌却始于19世纪中叶，法国巴斯德在研究酒变酸的原因时首先发现了它。n
2、在这之后，英国Lister、俄国kem和法国Tissier分别于1857年、1882年和1899年先后发现了乳链球菌、乳杆菌和双歧杆菌。近些年来，由于确认了乳酸菌尤其是双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等肠道有益菌的许多重要生理功能，各种乳酸菌发酵制品由此风靡全世界。 n传统的乳酸菌发酵制品有保加利亚酸奶、累本(Leben)、达喜(Dahi)、开菲尔(Kefir)奶酒和马奶酒等。随着现代食品科学技术的发展，利用天然的或经筛选的乳酸菌来发酵生产，已经有多种不同类型的发酵乳制品如酸牛奶、发酵酸奶油、酸性酪乳、干酪、酸性稀奶油、双歧杆菌乳、嗜酸菌乳、酸牛奶酒和活性乳酸菌饮料等等 。乳酸菌的发现n早在20世纪初，俄
3、国著名的生物学家，诺贝尔奖获得者梅契尼柯（Mechnikoff,1845-1916），在他的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。乳酸菌的发现人n这个具有划时代意义的“长寿学说”，为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。乳酸菌的种类n凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个
4、属，共有200多种。 常见的有乳链球菌、乳脂链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌等。嗜酸乳杆菌保加利亚乳杆菌双歧杆菌乳链球菌乳酸菌的特性（1）乳酸菌具有抗强酸的能力,如在一些含糖丰富的食物制作中,虽然其他很多的菌类也能生长,但因乳酸菌不断地产生乳酸使得环境变酸而杀死多种不耐酸的细菌。（2）大部分乳酸菌具有很强的抗盐性,都能耐5%以上浓度.这样在腌制品中其他抗盐的有害菌不能生存而独有乳酸菌能正常生长,增加了食物的风味。生理功能n1防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状）。n2促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。n3增加肠道有益
5、菌群，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。n4、抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。n5抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。n6免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。n7抗肿瘤、预防癌症作用。n8、消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。n 9、控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。 n接下来，我们思考一下生活中哪些食品生产应用到了乳酸菌呢？乳酸菌在食品中的应用n乳酸常用于制造酸奶、乳酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品。在牛奶中加入乳酸菌可提高牛奶保健作用。 乳酸菌的具体应用实例n1、酸奶n首先我
6、们来认识一下什么是酸奶？n酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 n凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。n搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加(或不添加)果料、果酱等制成具有一定黏度的半流体状制品。易消化和吸收易消化和吸收易消化和吸收易消化和吸收菌群菌群菌群菌群
7、生态生态生态生态平衡平衡平衡平衡提高食欲提高食欲提高食欲提高食欲防癌防癌防癌防癌防止便秘防止便秘防止便秘防止便秘促进消化吸收促进消化吸收提高人体免疫功能，提高人体免疫功能，提高人体免疫功能，提高人体免疫功能，抑制肠道抑制肠道抑制肠道抑制肠道内腐败菌内腐败菌内腐败菌内腐败菌的繁殖的繁殖的繁殖的繁殖凝固型凝固型搅拌型搅拌型n酸奶的作用：n1、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；n2、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；n3、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；n4、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；n5、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血
8、脂的人饮用。n酸奶制作工艺流程：n酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、后熟和灌装几道工序 。n酸奶家庭自制方法：n材料n主料：牛奶，500g，原味酸奶，50g，工具：密封保鲜盒1个，小勺1把，电饭煲1个，n辅料：开水，清水适量n注意事项：n1、电饭煲中注水的温度取决于牛奶和酸奶的温度，如果你使用的是常温的牛奶和酸奶，那么加入电饭煲的水为45-60度左右的温水就行了，如果你使用的是冰箱冷藏的牛奶和酸奶，就要加入开水； n2、加热发酵的时间长短，一般取决于发酵容器内的温度，一般温度高一些的发酵时间短一些，夏天比冬
9、天发酵所需时间也要短一些；用电饭煲冬天4-5小时，夏天3-4小时 。n2、乳酸菌饮料n乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 n那么乳酸菌饮料和乳酸饮料是一样的吗？n不一样n那它们的异同点在哪里？n乳酸菌饮料与乳酸饮料的异同点：n相同点：n乳酸菌饮料与乳酸饮料同属酸性乳饮料，都是以鲜乳或乳制品为原料；n不同点：n乳酸菌食品或饮料属发酵型产品，如酸乳酪和某些酸奶，其原料里接种了有益菌，经过一段时间的发酵，原料中的一部分糖被分解，产生出一些其它营养物质；n乳酸饮料则属于调配型产品，是
10、用牛奶、水、白糖、柠檬酸或乳酸配制而成的，不经过发酵，产品中没有乳酸菌及乳酸菌的代谢物，其保质期可达6个月。乳制品的发展趋势伴随着中国经济快速的发展和居民收入的增加、营养健康意识的不断提升，中国乳业进入前所未有的高速增长期和繁荣期.产品种类：乳饮料、酸奶的增长较快产品种类：乳饮料、酸奶的增长较快 目前发酵酸奶占市场的目前发酵酸奶占市场的15%15%，按国外成熟市场份额一，按国外成熟市场份额一般是般是40%40%左右。发酵酸奶产品增幅远大于液态奶的增长。左右。发酵酸奶产品增幅远大于液态奶的增长。n我国乳品工业起步较晚，产品结构单一。要改变以奶粉为主的产品格局，产品上要大力发展液体奶的生产，如酸奶、巴氏消毒奶、超高温灭菌奶和乳酸菌饮料等。特别是以新鲜为主要特点的杀菌奶、酸奶、果蔬汁乳、营养强化乳等产品。奶粉要适当增加全脂奶粉生产，大部分作为食品工业的优质原料，但要增加功能性奶粉、配方奶粉生产。
