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1、9/16/2024120102010 授课老师：何亭授课老师：何亭 联系方式：联系方式：tangtiantian_tangtiantian_当代礼仪当代礼仪9/16/2024220102010第五章第五章 餐饮礼仪餐饮礼仪本章基本信息介绍本章基本信息介绍教学内容教学内容本章小结本章小结20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 本章基本信息介绍本章基本信息介绍学习目标：本章介绍了餐饮礼仪。通过学习目标：本章介绍了餐饮礼仪。通过本章的学习要使学生了解餐饮的基本形本章的学习要使学生了解餐饮的基本形式，掌握在就餐时的基本礼仪规范。式，掌握在就餐时的基本礼仪规范。重点难点内容为：对中西
2、餐餐具的使用，重点难点内容为：对中西餐餐具的使用，和就餐时的注意要点。和就餐时的注意要点。学时：本章学时为学时：本章学时为4学时。学时。返回返回20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 教学内容教学内容第一节第一节 中餐礼仪中餐礼仪第二节第二节 西餐礼仪西餐礼仪返回返回20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 第一节第一节 中餐礼仪中餐礼仪20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 用餐的方式用餐的方式1.分餐制：每一位用餐者所上的主食、分餐制：每一位用餐者所上的主食、菜肴、酒水、餐具，一律每人一份，菜肴、酒水、餐具，一律每人一份，不混杂，不
3、共用。应用于正式宴会。不混杂，不共用。应用于正式宴会。快餐制快餐制20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 我国古代的分餐制我国古代的分餐制席地而坐，一人一案的宴饮场景席地而坐，一人一案的宴饮场景 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 2.公筷式公筷式在取用主食、菜肴时借助于带有特殊标记在取用主食、菜肴时借助于带有特殊标记的、公用的餐具，取拿适量，放入自己专的、公用的餐具，取拿适量，放入自己专用的食碟内。用的食碟内。20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 3.混餐式混餐式中餐
4、传统的用餐方式，用餐者使用自己的中餐传统的用餐方式，用餐者使用自己的餐具直接从公用的碗盘中取食饭菜，仅适餐具直接从公用的碗盘中取食饭菜，仅适于个人用餐或家庭聚餐，尤其不宜用于宴于个人用餐或家庭聚餐，尤其不宜用于宴请外国友人。请外国友人。20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 中西方餐饮形式中西方餐饮形式20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 4.4.自助式自助式Buffet Buffet 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 自助餐（冷餐会）是目前国际上所通行的自助餐（冷餐会）是目前国际上所通行的一种非正式的宴会，在大型的商务活动中
5、一种非正式的宴会，在大型的商务活动中尤为多见。尤为多见。不预备正餐，就餐者在用餐时自行选择食不预备正餐，就餐者在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。在一起或是独自一人地用餐。20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 1.时间时间商界的自助餐多见于各种正式活动之后。商界的自助餐多见于各种正式活动之后。不过，它很少被安排在晚间举行，而且每不过，它很少被安排在晚间举行，而且每次用餐的时间不宜长于一个小时。次用餐的时间不宜长于一个小时。2.提供数量足够使用的餐桌与座椅。提供数量足够使用的餐桌与座椅。2010
6、2010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 3.3.客人的招待客人的招待一是要照顾好主宾。主人陪同客人就餐，一是要照顾好主宾。主人陪同客人就餐，与其进行适当的交谈。与其进行适当的交谈。二是要充当引见者。二是要充当引见者。20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 三是要安排服务三是要安排服务者。者。自助餐上的侍者自助餐上的侍者须由健康而敏捷须由健康而敏捷的男性担任。的男性担任。推餐车推餐车托托盘托托盘补充食物、餐具补充食物、餐具等。等。20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 4.4.其他其他排队取菜排队取菜循序取菜。取菜时的标准的先后顺序，依次应循序
7、取菜。取菜时的标准的先后顺序，依次应当是：冷菜、汤、热菜、甜品和水果。当是：冷菜、汤、热菜、甜品和水果。量力而行，避免浪费量力而行，避免浪费避免外带避免外带照顾他人照顾他人积极交际积极交际送回餐具送回餐具20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 二、席位排列二、席位排列面门定位面门定位以右为尊以右为尊以远为上以远为上中座为尊中座为尊观景为佳观景为佳临墙为宜临墙为宜20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 三、餐具的使用三、餐具的使用20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 筷子（箸筷子（箸 zhu4)zhu4)一般应以右手持筷，用右手拇指、
8、食指一般应以右手持筷，用右手拇指、食指和中指，三指共同捏住筷子上部三分之和中指，三指共同捏住筷子上部三分之一处。一处。禁忌禁忌（具体解释见教学案例（具体解释见教学案例-文本案例文本案例-使用筷子使用筷子12忌忌Word内内容）内内容）三长两短三长两短 仙人指路仙人指路 品箸留声品箸留声 击盏敲盅击盏敲盅 执箸巡城执箸巡城 迷箸刨坟迷箸刨坟 泪箸遗珠泪箸遗珠 颠倒乾坤颠倒乾坤定海神针定海神针 当众上香当众上香 交叉十字交叉十字 落地惊神落地惊神 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 勺子勺子 匙（匙（chichi）20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院
9、碗，不可端起碗来进食碗，不可端起碗来进食20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 盘盘可以存放残渣可以存放残渣20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 湿巾湿巾餐前：擦手，不擦嘴、擦脸、擦餐前：擦手，不擦嘴、擦脸、擦汗汗餐后：擦嘴，不擦汗餐后：擦嘴，不擦汗20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 水盂水盂需要动手的地方就要预备。需要动手的地方就要预备。例如：吃鸡时取出骨头例如：吃鸡时取出骨头一般情况下洗手碗中放入的是温水或热一般情况下洗手碗中放入的是温水或热水。液体占容器的三分之二即可，为了水。液体占容器的三分之二即可，为了便于洗掉油腻的剩
10、物，里面可放入一片便于洗掉油腻的剩物，里面可放入一片柠檬或玫瑰花瓣。柠檬或玫瑰花瓣。洗时两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然洗时两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。后用餐巾或小毛巾擦干。20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 牙签牙签应用餐巾或手掩住口部剔牙应用餐巾或手掩住口部剔牙20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 中餐餐具的摆放位置中餐餐具的摆放位置返回返回20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 第二节第二节 西餐礼仪西餐礼仪20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 用餐方式东方式：筷子。中、日、韩等
11、东方式：筷子。中、日、韩等印度、阿拉伯人的类型印度、阿拉伯人的类型西餐式：刀叉西餐式：刀叉20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 预约饭店说明时间、人数、具体位置要求（吸烟说明时间、人数、具体位置要求（吸烟区）区）说明特殊日子（如生日、纪念日）说明特殊日子（如生日、纪念日）20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 穿着整齐男士要穿着整洁的上男士要穿着整洁的上衣和皮鞋衣和皮鞋女士要穿套装和有跟女士要穿套装和有跟的鞋子的鞋子如果指定穿正式服装如果指定穿正式服装的话，男士必须打领的话，男士必须打领带。再
12、昂贵的休闲服，带。再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上餐也不能随意穿着上餐厅。厅。 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 由椅子的左侧入座 从左侧入座。从左侧入座。当椅子被拉开后，当椅子被拉开后，身体在几乎要碰身体在几乎要碰到桌子的距离站到桌子的距离站直，领位者会把直，领位者会把椅子推进来，腿椅子推进来，腿弯碰到后面的椅弯碰到后面的椅子时，就可以坐子时，就可以坐下来。下来。 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 点菜-顺序20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 西餐的上菜顺序
13、正餐：头盘（开胃菜）正餐：头盘（开胃菜）-汤汤-副菜副菜-主菜主菜-甜品甜品-果品果品-热饮热饮便餐：头盘（开胃菜）便餐：头盘（开胃菜）-汤汤-主菜主菜-甜品甜品-热饮热饮20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 头盘20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 （1）头盘（开胃菜）色拉、鱼子酱、冻子、泥子等色拉、鱼子酱、冻子、泥子等美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国人，通常将色拉放于主菜后洲人如法国人，通常将色拉放于主菜后供应。供应。色拉要用叉子来吃，将大片的生菜叶用色拉要用叉子来吃，将大片的生菜叶用叉子切成小块，如
14、果不好切可以刀叉并叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用用 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 汤20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 （2）汤清汤：比较清淡清汤：比较清淡浓汤：蘑菇汤、奶油汤、罗宋汤浓汤：蘑菇汤、奶油汤、罗宋汤20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 白肉20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 （3）副菜（白肉）鸡肉、海鲜类的东西（鱼肉）鸡肉、海鲜类的东西（鱼肉）较单薄，属于一个过渡的情况，也可以较单薄，属于一个过渡的情况，也可以不吃副
15、菜。不吃副菜。 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 红肉红肉20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 红肉20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 （4）主菜（红肉）牛肉、羊肉、猪肉，它做熟了之后是红牛肉、羊肉、猪肉，它做熟了之后是红色的色的肉味比较浓，比较厚重。肉味比较浓，比较厚重。英国式方法：始终右手持刀，左手持叉。英国式方法：始终右手持刀，左手持叉。美国式方法：先右刀左叉，切好后，刀美国式方法：先右刀左叉，切好后，刀斜放在餐盘前方，右手持叉。斜放在餐盘前方，右手持叉。20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 （
16、5）甜品冰淇淋、布丁、炸薯条、三明治、曲奇冰淇淋、布丁、炸薯条、三明治、曲奇饼、烤饼等饼、烤饼等 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 （6）果品20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 （7）饮料咖啡、白兰地酒、红茶咖啡、白兰地酒、红茶化解油腻化解油腻20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 咖啡的饮用时间：不宜超过下午时间：不宜超过下午4点点 但晚宴时也可但晚宴时也可饮用饮用一杯即可，不超过一杯即可，不超过3杯杯小口饮用，一杯大约要喝上小口饮用，一杯大约要喝上10分钟分钟20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 咖
17、啡的饮用右手的拇指和食指握住杯耳右手的拇指和食指握住杯耳（）一只手大把握住杯身、杯口一只手大把握住杯身、杯口（）手指穿过杯耳后再握住杯身手指穿过杯耳后再握住杯身（）双手握杯双手握杯（）20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 咖啡勺的使用加入牛奶、糖后搅拌加入牛奶、糖后搅拌（）将热咖啡搅冷，动作要轻将热咖啡搅冷，动作要轻（）舀咖啡来喝舀咖啡来喝（）在杯中中立在杯中中立（）不用时放在咖啡碟内不用时放在咖啡碟内（）20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 红肉配红酒，白肉配白酒 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 20102010 大连理
18、工大学城市学院大连理工大学城市学院 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 餐 巾餐巾通常是平放在餐叉左侧，有时餐巾也叠放餐巾通常是平放在餐叉左侧，有时餐巾也叠放直立于盘子中央，或者插入葡萄酒杯中。直立于盘子中央，或者插入葡萄酒杯中。女主人女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志一般把餐巾叠成长条形或者三角形铺在腿上一般把餐巾叠成长条形或者三角形铺在腿上 进餐一半回来还要接着吃，餐巾应放在座椅的进餐一半回来还要接着吃，餐巾应放在座椅的椅面上椅面上 把餐巾放桌子上等于告诉别人我不吃了把餐巾放桌子上等于告诉别人我不吃了 餐巾只能用来沾沾嘴。女式在进餐前
19、，可以用餐巾只能用来沾沾嘴。女式在进餐前，可以用餐巾轻印一下口部。餐巾轻印一下口部。 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 面包先用两手先用两手撕成小块撕成小块，再用左手拿来吃。，再用左手拿来吃。吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包屑会掉满地，此时可用刀先切成两半，屑会掉满地，此时可用刀先切成两半，再用手
20、撕成块来吃。再用手撕成块来吃。避免像用锯子似的割面包，应先把刀刺避免像用锯子似的割面包，应先把刀刺入中央部分，往靠近自己身体的部分切入中央部分，往靠近自己身体的部分切下，再将面包转过来切断另一半。切时下，再将面包转过来切断另一半。切时可将面包固定，避免发出声响。可将面包固定，避免发出声响。20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 错误吃面包的方法20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 (1).餐巾餐巾 (2).魚叉魚叉(3).主菜叉主菜叉(4).沙拉叉沙拉叉(5).汤杯及汤底盘汤杯及汤底盘(6).
21、主菜盘主菜盘(7).主菜刀主菜刀(8).鱼刀鱼刀(9).汤匙汤匙(10).面包及奶油盘面包及奶油盘(11).奶油刀奶油刀(12).点心匙及点心叉点心匙及点心叉 (13).水杯：最大的是装水用的高脚杯水杯：最大的是装水用的高脚杯(14).红酒杯：次大的是红葡萄酒所用的红酒杯：次大的是红葡萄酒所用的(15).白酒杯：细长的玻璃杯是白葡萄酒所用白酒杯：细长的玻璃杯是白葡萄酒所用20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 餐刀的使用刀，是用来切割食物的，不要用刀挑起刀，是用来切割食物的，不要用刀挑起食物往嘴里送。食物往嘴里送。
22、右手拿刀右手拿刀餐刀放于盘子右侧，餐刀刀口向内，即餐刀放于盘子右侧，餐刀刀口向内，即向盘子，使用也是从外向里依此取用。向盘子，使用也是从外向里依此取用。20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 错误的喝汤方法20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 勺子的使用勺有多种，小的是用于咖啡和甜点心的；勺有多种，小的是用于咖啡和甜点心的；扁平的用于涂黄油和分食蛋糕；扁平的用于涂黄油和分食蛋糕；比较大的，用来喝汤或盛碎小食物；比较大的，用来喝汤或盛碎小食物；最大的是公用于分食汤的，常见于自助最大的是公用于分食汤的，常见于自助餐。餐。勺子也放于盘子右侧勺子也放于盘子右侧
23、喝汤时喝汤时，用汤用汤勺勺从里向外舀从里向外舀 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 餐叉的使用叉，要左手拿叉，叉起食物往嘴里送时动作要叉，要左手拿叉，叉起食物往嘴里送时动作要轻。捡起适量食物一次性放入口中，牙齿只碰轻。捡起适量食物一次性放入口中，牙齿只碰到食物，不要咬叉，也不要让刀叉在齿上或盘到食物，不要咬叉，也不要让刀叉在齿上或盘中发出声响。中发出声响。餐叉放在盘子左侧，主要有三种：色拉叉、正餐叉放在盘子左侧，主要有三种：色拉叉、正餐叉、甜点叉，根据上菜先后顺序从外到内摆餐叉、甜点叉，根据上菜先后顺序从外到内摆放，使用也是从外向里依次取用。有时甜点叉放，使用也是从外向
24、里依次取用。有时甜点叉也呈水平方向放在主盘正上方也呈水平方向放在主盘正上方20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 刀叉使用七要点 面向料理端正坐好；肩膀与手腕放松；面向料理端正坐好；肩膀与手腕放松；两臂贴着身体；手肘不要过高或低；刀两臂贴着身体；手肘不要过高或低；刀叉与餐盘呈倾斜角；以叉将料理紧紧按叉与餐盘呈倾斜角；以叉将料理紧紧按住；轻轻地移动刀子，压住时可用力。住；轻轻地移动刀子，压住时可用力。20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院
25、 如果没有进完餐，但想暂停一下或者再取些食物，应将刀叉呈大写的“八” 字形放在盘子上，刀口朝内，叉尖向下。20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 如果进餐结束，应将刀叉垂直平行放在盘子中央。20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 关于西餐礼仪的分要点介绍还可见：教关于西餐礼仪的分要点介绍还可见：教学案例学案例-文本案例文本案例-西餐礼仪要点西餐礼仪要点文文件夹内内容。件夹内内容。关于西餐服务的要点介绍还可见：教学关于西餐服务的要点介绍还可见：教学案例案例-视频案例视频案例西餐服务文件夹内视频西餐
26、服务文件夹内视频内容。内容。关于西餐就餐中出现的错误还可见：教关于西餐就餐中出现的错误还可见：教学案例学案例-视频案例视频案例达达吃西餐这一视频达达吃西餐这一视频内容。内容。返回返回20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 东方式（筷子）返回返回20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 印度、阿拉伯人的类型返回返回20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 西餐式（刀叉）20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 返回返回20102010 大连理工大学城市学院大连理工大学城市学院 本章小结本章小结本章所讲授的是餐饮礼仪。它在此是指本章所讲授的是餐饮礼仪。它在此是指人们在餐饮活动中所必须遵守的行为规人们在餐饮活动中所必须遵守的行为规范。掌握餐饮礼仪，才能在餐饮活动中范。掌握餐饮礼仪，才能在餐饮活动中真正受到欢迎。中餐的礼仪具体涉及到真正受到欢迎。中餐的礼仪具体涉及到用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的安排、餐具的使用、用餐的表现。席位的安排、餐具的使用、用餐的表现。西餐礼仪具体涉及西餐的菜序、座次、西餐礼仪具体涉及西餐的菜序、座次、餐具、品尝、要求等。餐具、品尝、要求等。 返回返回
