蔬菜的营养素种类及特点蔬菜的营养素种类及特点 什么是食物的营养价值什么是食物的营养价值蔬菜的营养素种类蔬菜的营养素种类蔬菜的烹饪注意事项蔬菜的烹饪注意事项蔬菜不能替代水果蔬菜不能替代水果 Ø食物的营养价值Ø四因素Ø意义食物的食物的营养价养价值是指食物中的是指食物中的营养素和养素和热能能能能够满足人足人类营养素需要的程度养素需要的程度评定食物定食物营养价养价值高低的四因素高低的四因素：：1 1、种、种类是否是否齐全；全；2 2、数量是否、数量是否齐全；全；3 3、相互比例是否合理；、相互比例是否合理；4 4、是否容易消化、吸收；、是否容易消化、吸收；•评定食物定食物营养价养价值的意的意义：：1 1、全面了解各种食物的天然、全面了解各种食物的天然组成成分成成分2 2、了解加工烹、了解加工烹调过程食品程食品营养价养价值的的变化和化和损失失3 3、指、指导选购食品和合理配制食品食品和合理配制食品 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience( (一一) )蔬菜的蔬菜的营养素种养素种类1 1、、碳水化合物碳水化合物：糖：糖类（胡（胡萝卜、西卜、西红柿、柿、南瓜、甜薯及各南瓜、甜薯及各类水果）、淀粉（根茎水果）、淀粉（根茎类蔬菜含量多）、膳食蔬菜含量多）、膳食纤维。
2 2、、维生素生素：：维生素生素C C、胡、胡萝卜素、卜素、维生素生素B2B2和叶酸含量丰富和叶酸含量丰富3 3、、矿物物质：：钙、磷、、磷、铁、、钾、、钠、、镁、、铜，，是膳食无机是膳食无机盐的主要来源的主要来源4 4、、芳香物芳香物质：有机酸和色素有机酸和色素5 5、、某些某些酶类：：杀菌物菌物质和具有特殊功能的和具有特殊功能的生理活性成分生理活性成分 蔬菜的分类蔬菜的分类根茎根茎类：：萝卜、芋卜、芋头、土豆、苤、土豆、苤兰、藕、葱、、藕、葱、蒜等蒜等豆豆荚类：扁豆、豌豆、豇豆、其它：扁豆、豌豆、豇豆、其它鲜豆等豆等叶菜叶菜类：大小白：大小白菜、油菜、菠菜、菜、油菜、菠菜、及其它及其它绿叶蔬菜叶蔬菜瓜茄瓜茄类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、：冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西茄子、青椒、西红柿等柿等花芽花芽类：菜花、菜花、黄花菜及各种豆黄花菜及各种豆芽等芽等菌藻菌藻类：如蘑茹、如蘑茹、海海带等等 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience叶菜叶菜类的的营养特点养特点•主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等菜等•胡胡萝卜素、卜素、维生素生素B2B2、、维生素生素C C和和矿物物质及膳食及膳食纤维良好来源良好来源蛋白含量蛋白含量较低，一般低，一般为1%~2%1%~2%，脂肪，脂肪含量不足含量不足1%1%，碳水化合物含量，碳水化合物含量为2%~4%2%~4%。
膳食膳食纤维约1.5%1.5% welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience瓜茄瓜茄类的的营养特点养特点主要包括冬瓜、南瓜、主要包括冬瓜、南瓜、丝丝瓜、黄瓜、瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、番茄、辣椒等苦瓜、茄子、番茄、辣椒等水份含量高，蛋白含量水份含量高，蛋白含量为为0.4％～％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物含量％，脂肪微量，碳水化合物含量为为0.5％～％～3％膳食纤维纤维1%左右胡胡萝萝卜素以卜素以红红黄色的瓜茄黄色的瓜茄类较类较高（番高（番茄、辣椒、南瓜）茄、辣椒、南瓜）辣椒中辣椒中还还含有丰富的硒、含有丰富的硒、铁铁和和锌锌 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience豆豆荚类的的营养特点养特点主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等豌豆等蛋白含量蛋白含量为为2％～％～14％，脂肪含量不％，脂肪含量不高，碳水化合物含量高，碳水化合物含量为为4％左右。
膳％左右膳食食纤维纤维1%～～3％维维生素生素B2含量与含量与绿绿叶蔬菜相似此外叶蔬菜相似此外还还含有比含有比较较丰富丰富的的钾钾、、钙钙、、铁铁、、锌锌、硒等、硒等 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience菌藻菌藻类的的营养特点养特点n主要包括食用菌（蘑菇、香菇、主要包括食用菌（蘑菇、香菇、银银耳、木耳、木耳等）和藻耳等）和藻类类（海（海带带、紫菜等）、紫菜等）n富含蛋白富含蛋白质质、膳食、膳食纤维纤维、碳水化合物、、碳水化合物、维维生素和微量元素生素和微量元素蛋白含量蛋白含量20％左右，氨基酸％左右，氨基酸组组成均衡脂成均衡脂肪含量低肪含量低约约1％左右碳水化合物含量％左右碳水化合物含量为为20％～％～35％胡萝萝卜素相差卜素相差较较大、大、维维生素生素B1和和B2含量比含量比较较高微量元素含量丰富，尤高微量元素含量丰富，尤其其铁铁、、锌锌和硒藻类类中中还还含有丰富碘含有丰富碘 烹调注意事项烹调注意事项在烹在烹调中中维生素容易生素容易损失，高温、失，高温、锅、、铲等可使等可使维生素生素C C氧化掉，在烹氧化掉，在烹调中要注意以下几点。
中要注意以下几点 原原则：：1 1、先洗后切，防止、先洗后切，防止维生素生素C C在水中在水中损失 2 2、急火快炒，若慢、急火快炒，若慢维生素生素C C损失失较多 3 3、凉拌生食最好，在制作、凉拌生食最好，在制作过程中如加醋用程中如加醋用不不锈金金钢可减少可减少维生素生素C C损失 44、、为防无机防无机盐和和VV的的损失，失，应注意注意应尽量尽量减少用水浸泡和弃掉减少用水浸泡和弃掉汤汁及汁及挤去菜汁的做法去菜汁的做法55、、鲜蔬勿久存，勿在日光下曝晒，烹制后蔬勿久存，勿在日光下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉；的蔬菜尽快吃掉； Thank you! 。