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1、食品卫生学及食品安全第十章第十章食品污染、食物中毒及其预防食品污染、食物中毒及其预防第十一章第十一章食品卫生监督管理及安全食品卫生监督管理及安全第十章第十章食品污染和食物中毒食品污染和食物中毒及其预防及其预防第一节第一节基本概念及现状基本概念及现状第二节第二节食品污染及主要污染源食品污染及主要污染源第三节第三节食物中毒及中毒类型食物中毒及中毒类型第四节第四节食物性中毒预防及卫生管理食物性中毒预防及卫生管理第十章第十章食品污染和食物中毒及其预防食品污染和食物中毒及其预防要点：要点：(infestation，infection),病原微生物以及寄生虫病原微生物以及寄生虫等侵入机体并生长繁殖引起的病
2、理反应及对机体造成等侵入机体并生长繁殖引起的病理反应及对机体造成的损害。的损害。(infect),把病原体或疾病传给个体或器官或把病原体或疾病传给个体或器官或(contagious),病源体从有病的生物体传到别的生物体，病源体从有病的生物体传到别的生物体，如这种病不传染。如这种病不传染。病害发生来说，根据病源的不同，可分类两类：病害发生来说，根据病源的不同，可分类两类：一是由于不良的环境而引起的病害称非侵染性病害，一是由于不良的环境而引起的病害称非侵染性病害，也称生理病害；二是由其它生物的传染，如真菌、细也称生理病害；二是由其它生物的传染，如真菌、细菌、病毒、病源病类、线虫及寄生性种子植物等引
3、起菌、病毒、病源病类、线虫及寄生性种子植物等引起的病害称为浸染性病菌害。的病害称为浸染性病菌害。感染感染传染传染侵染侵染第一节第一节基本概念及现状基本概念及现状一、一、食源性疾病食源性疾病1.概念：概念：WHO定义为定义为“通过摄食进入人体内的各通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病的一类疾病”。该含义强调了。该含义强调了:经口性的途径和以食物为媒介作用；经口性的途径和以食物为媒介作用；作用的因子是病原性物质；作用的因子是病原性物质；作用的结果是导致中毒性和感染性症状。作用的结果是导致中毒性和感染性症状。第一节第
4、一节基本概念及现状基本概念及现状一、一、食源性疾病食源性疾病1.概念：概念：Foodbornediseaseiscausedbyconsumingcontaminatedfoodsorbeverages.Manydifferentdisease-causingmicrobes,orpathogens,cancontaminatefoods,sotherearemanydifferentfoodborneinfections.Inaddition,poisonouschemicals,orotherharmfulsubstancescancausefoodbornediseasesiftheya
5、representinfood.UNITEDSTATESDEPARTMENTOFAGRICULTUREFOODSAFETYANDINSPECTIONSERVICE第一节第一节基本概念及现状基本概念及现状一、一、食源性疾病食源性疾病1.目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾患食源性疾患”。近近20年来，他们对食源性疾患的定义、流行因素、年来，他们对食源性疾患的定义、流行因素、危害程度、预防措施及其对社会经济发危害程度、预防措施及其对社会经济发展的影响展的影响等的研究有了较大的进展。等的研究有了
6、较大的进展。第一节第一节基本概念及现状基本概念及现状一、一、食源性疾病食源性疾病1.我国有关的防止食源性疾病的法律和管理制度我国有关的防止食源性疾病的法律和管理制度食品卫生法已明确规定了食物中毒和其他食源食品卫生法已明确规定了食物中毒和其他食源性疾患的食品性疾患的食品卫生监督管理的内容。由于历史原卫生监督管理的内容。由于历史原因，由食物传播的肠道传染病、腹泻病的报告管理因，由食物传播的肠道传染病、腹泻病的报告管理仍属传仍属传染病报告的范围。对人畜共患病的报告尚染病报告的范围。对人畜共患病的报告尚不健全。因此，食物中毒仅是食源性疾患的一部分不健全。因此，食物中毒仅是食源性疾患的一部分，不能全面、
7、真实地反映因食物不卫生、食品污染，不能全面、真实地反映因食物不卫生、食品污染对健康造成的危害。如何加强对食源性疾对健康造成的危害。如何加强对食源性疾患的统患的统一管理，统一报告，从预防和控制措施上与国际接一管理，统一报告，从预防和控制措施上与国际接轨，将是食品卫生工作者长期的任轨，将是食品卫生工作者长期的任务。务。第一节第一节基本概念及现状基本概念及现状一、一、食源性疾病食源性疾病1.食品卫生相关的法律文件：食品卫生相关的法律文件：中华人民共和国食品中华人民共和国食品卫生法卫生法；粮食卫生管理办法粮食卫生管理办法；食食品卫生监督程序品卫生监督程序；食品广告管理办法食品广告管理办法；保健食品管理
8、保健食品管理办法办法；保健食品标识规定保健食品标识规定；蜂蜜卫生管理办法蜂蜜卫生管理办法；茶茶叶卫生管理办法叶卫生管理办法；食糖卫生管理办法食糖卫生管理办法；糖果卫生管理糖果卫生管理办法办法；调味品卫生管理办法调味品卫生管理办法；水产品卫生管理办法水产品卫生管理办法；保健食品评审技术规程保健食品评审技术规程；食品卫生行政处罚办法食品卫生行政处罚办法；冷冷饮食品卫生管理办法饮食品卫生管理办法；辐照食品卫生管理办法辐照食品卫生管理办法；酒类酒类食品卫生管理办法食品卫生管理办法；保健食品通用卫生要求保健食品通用卫生要求；新资源新资源食品卫生管理办法食品卫生管理办法；肉与肉制品卫生管理办法肉与肉制品卫
9、生管理办法；蛋与蛋制品卫生管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法；新资源食品审批工作程序新资源食品审批工作程序；个体饮食业监督管理办个体饮食业监督管理办法法；预防性健康检查管理办法预防性健康检查管理办法；食用植物油卫生管理食用植物油卫生管理办法办法；餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法；第一节第一节食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状一、一、食源性疾病食源性疾病2.食源性疾病的发生现状：食源性疾病的发生现状：据世界卫生组织公布的调查显示，全世界每年据世界卫生组织公布的调查显示，全世界每年有数以亿计的人因食品污染而感染食源性疾病，每有数以亿计的人因食品污染而感染食源性疾病，每年约有年约有20
10、0万儿童因食物和水污染而丧生。即使在万儿童因食物和水污染而丧生。即使在发达工业化国家，每年约有发达工业化国家，每年约有30的人口感染食源性的人口感染食源性疾病。在发展中国家，食源性疾病上的花费达数十疾病。在发展中国家，食源性疾病上的花费达数十亿美元，全球每年因食源性微生物污染引起的腹泻亿美元，全球每年因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的而死亡的015岁儿童约岁儿童约170万。万。第一节第一节食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状一、一、食源性疾病食源性疾病3.21世纪初食源性疾病会增多及其主要因素：世纪初食源性疾病会增多及其主要因素：世界人口迅猛增长和分布中均，会引起食品保世界人口迅猛增长和
11、分布中均，会引起食品保障和安全、环境恶化、大量人口从农衬流向城市、障和安全、环境恶化、大量人口从农衬流向城市、从贫国向富国迁移以及生态系统明显改变等问题；从贫国向富国迁移以及生态系统明显改变等问题；食品的生物性和化学性污染会明显增加。上述食品的生物性和化学性污染会明显增加。上述人们的迁移必然加重环境污染；饮用水供应不足和人们的迁移必然加重环境污染；饮用水供应不足和废药物增加会加剧食源性病原体的传播；废药物增加会加剧食源性病原体的传播；第一节第一节食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状一、一、食源性疾病食源性疾病3.21世纪初食源性疾病会增多及其主要因素：世纪初食源性疾病会增多及其主要因素：社
12、会和行为因素，贫穷人群中婴儿腹泄、霍乱、社会和行为因素，贫穷人群中婴儿腹泄、霍乱、伤寒和血吸虫感染仍很流行；生吃贝类和其他食物伤寒和血吸虫感染仍很流行；生吃贝类和其他食物也会使感染和中毒机率增加；也会使感染和中毒机率增加；其他因素，例如大量人口跨国流动和大最国际其他因素，例如大量人口跨国流动和大最国际食品、饲料贸易可引起食源件炳原体跨国扩散，食食品、饲料贸易可引起食源件炳原体跨国扩散，食品卫少监督检验薄弱等。品卫少监督检验薄弱等。第一节第一节食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状一、一、食源性疾病食源性疾病4.主要案例主要案例近年来，连续发生一系列令世界震惊的食源性疾病近年来，连续发生一系列
13、令世界震惊的食源性疾病暴发事件：沙门氏菌、霍乱、肠出血性人肠杆菌感暴发事件：沙门氏菌、霍乱、肠出血性人肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行；英国的有暴发流行；英国的“疯牛病疯牛病”；美国和日本出血；美国和日本出血性大肠埃希氏菌性大肠埃希氏菌O157：H7食物中毒；日本雪印牛食物中毒；日本雪印牛奶的葡萄球菌肠毒素中毒暴发；比利时的奶的葡萄球菌肠毒素中毒暴发；比利时的“二恶英二恶英事件事件”；法国的李斯特氏菌中毒等。我国自；法国的李斯特氏菌中毒等。我国自1987年年至至1996年共发生食物中毒年共发生食物中毒17010起，中毒起
14、，中毒453519人，人，死亡死亡3438人，病死率为人，病死率为0.76，平均年发病率为，平均年发病率为4.210万。万。第一节第一节食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状二、食源性疾病的概念范畴二、食源性疾病的概念范畴1.食源性疾患食源性疾患(Foodborndiseases)，又称食源性疾又称食源性疾病。世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的病。世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都致病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称之为食源性疾患。从这个概念称之为食源性疾患。从这个概念出发当不包括一出发当不包括一些与饮食有关的些与饮食有关的慢
15、性病、代谢病慢性病、代谢病，如糖尿病、高血，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非包括传染性和非传染性疾病传染性疾病)均属食源性疾患。均属食源性疾患。第一节第一节食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状二、食源性疾病的概念范畴二、食源性疾病的概念范畴2.经口途径：食源性疾患可以有病原，也可有不经口途径：食源性疾患可以有病原，也可有不同的病理和临床表现。但是，这类疾患有一个共同同的病理和临床表现。但是，这类疾患有一个共同的特征的特征，
16、就是通过进食行为和食药而发病，这就，就是通过进食行为和食药而发病，这就为预防这类疾病提供了一个有效的途径：加强药物为预防这类疾病提供了一个有效的途径：加强药物和食品卫生监和食品卫生监督管理，倡导合理营养，控制食品督管理，倡导合理营养，控制食品污染，提高食品卫生质量，可有效地预防食源性疾污染，提高食品卫生质量，可有效地预防食源性疾患的发患的发生。生。第一节第一节食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状三、三、食源性疾病的病谱变化食源性疾病的病谱变化1.食源性疾病谱在不断变化。一个世纪以前，伤食源性疾病谱在不断变化。一个世纪以前，伤寒、结核病、和霍乱是常见的食源性疾病。随着食寒、结核病、和霍乱是常
17、见的食源性疾病。随着食品安全工作的改进，例如：牛奶的巴斯德消毒，食品安全工作的改进，例如：牛奶的巴斯德消毒，食品包装容器安全和供水系统消毒对征服上述疾病产品包装容器安全和供水系统消毒对征服上述疾病产生了积极的作用。生了积极的作用。第一节第一节食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状三、三、食源性疾病的病谱变化食源性疾病的病谱变化2.近期的病谱变化：一些食源性传染病是在最近近期的病谱变化：一些食源性传染病是在最近才被发现的。例如：才被发现的。例如：1996年，在拉丁美洲的危地马年，在拉丁美洲的危地马拉城突然出现了圆孢纲寄生虫作为腹泻病致病原且拉城突然出现了圆孢纲寄生虫作为腹泻病致病原且发现与当地
18、的一种木莓有关。当时这种木莓在危地发现与当地的一种木莓有关。当时这种木莓在危地马拉刚刚开始其商业性种植，此后即莫名其妙地被马拉刚刚开始其商业性种植，此后即莫名其妙地被这种少见的寄生虫污染；这种少见的寄生虫污染；1998年，一种新的付溶血年，一种新的付溶血性弧菌污染了性弧菌污染了galveston海湾的牡蛎滩，引起了食用海湾的牡蛎滩，引起了食用牡蛎人群的一次腹泻病流行。牡蛎人群的一次腹泻病流行。第一节第一节食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状三、三、食源性疾病的病谱变化食源性疾病的病谱变化2.新出现的细菌引发了几方面公共卫生问题：新出新出现的细菌引发了几方面公共卫生问题：新出现的细菌容易在世
19、界范围传播，细菌菌株可能会变现的细菌容易在世界范围传播，细菌菌株可能会变异进化，环境和生态学在变化，食品生产工艺和人异进化，环境和生态学在变化，食品生产工艺和人们消费习惯亦在改变，因为现在良好的实验室试验们消费习惯亦在改变，因为现在良好的实验室试验能够鉴定以前未曾鉴定出的细菌。能够鉴定以前未曾鉴定出的细菌。在过去的在过去的15年里，一些重要的原因不明疾病已经被年里，一些重要的原因不明疾病已经被证实为食源性疾病的综合症。例如，我们现在知道证实为食源性疾病的综合症。例如，我们现在知道格格-巴综合症可能是由弯曲杆菌感染引起的，另外，巴综合症可能是由弯曲杆菌感染引起的，另外，儿童急性肾衰竭和溶血性尿毒
20、样综合症最常见亦的儿童急性肾衰竭和溶血性尿毒样综合症最常见亦的是大肠杆菌是大肠杆菌O157：H7引起的感染。引起的感染。第一节第一节食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状四、食源性疾患的分类和特征四、食源性疾患的分类和特征1.根据其性质，可分为感染性的和中毒性的。根据其性质，可分为感染性的和中毒性的。感染性的是指食品污染致病微生物、寄生虫所感染性的是指食品污染致病微生物、寄生虫所引引起的食源性疾患和经食物传播的传染病、人畜起的食源性疾患和经食物传播的传染病、人畜共患病等；共患病等；中毒性的主要指有害化学物质污染中毒性的主要指有害化学物质污染食品所致的食品所致的急慢性中毒以及动植物毒素引起的中
21、毒。急慢性中毒以及动植物毒素引起的中毒。第一节第一节食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状四、食源性疾患的分类和特征四、食源性疾患的分类和特征2.根据造成食源性疾患的病源来源可分为内因性根据造成食源性疾患的病源来源可分为内因性的和外因性的。的和外因性的。内因性的主要指食物中固有的内因性的主要指食物中固有的有毒有害物质引有毒有害物质引起的疾病起的疾病;外因性的是指食物受到外界有毒有害物污染造外因性的是指食物受到外界有毒有害物污染造成的食源性疾患。成的食源性疾患。第一节第一节食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状五、食品中的危害性因素五、食品中的危害性因素( (一一) )不当食品对人体的危害主
22、要来自三个方面：不当食品对人体的危害主要来自三个方面：1.食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧毒的河豚毒素，毒蕈含有神经素，原浆毒等多种毒毒的河豚毒素，毒蕈含有神经素，原浆毒等多种毒素，保存不当的发芽土豆产生龙葵素等。素，保存不当的发芽土豆产生龙葵素等。2.食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。按其性质可分为生物性的、化学性的和放射性的。按其性质可分为生物性的、化学性的和放射性的。3.饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高
23、盐、高饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖膳食等，与机体代谢失调等综合因素的作用，这糖膳食等，与机体代谢失调等综合因素的作用，这一类主要是一些与食品营养有关的慢性病，如某些一类主要是一些与食品营养有关的慢性病，如某些肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等。第一节第一节食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状五、食品中的危害性因素五、食品中的危害性因素( (二二) ) 生产加工和生活习俗生产加工和生活习俗1.食品工业化生产、远距离运输、社区食品方便店和食品工业化生产、远距离运输、社区食品方便店和含蛋质的成品半成品食品供应增加。含蛋质的成品半成品食品供应增加。2.旅游业、民
24、工潮带来人口的大流动。旅游业、民工潮带来人口的大流动。3.海鲜、野味大量上餐桌，冰箱的普及助长了喜食生海鲜、野味大量上餐桌，冰箱的普及助长了喜食生食品和未经彻底加热食品的不良饮食食品和未经彻底加热食品的不良饮食习惯。习惯。4.环境污染状况没有根本改善，在食品加工中滥用食环境污染状况没有根本改善，在食品加工中滥用食品添加剂，在农业和畜牧业使用农药品添加剂，在农业和畜牧业使用农药、兽药等化学物、兽药等化学物的增加、违反家禽家屠宰卫生规程的情况没有控制。的增加、违反家禽家屠宰卫生规程的情况没有控制。5.随着科技进步，一些新的食品如无土栽培、转基因随着科技进步，一些新的食品如无土栽培、转基因食品、模拟
25、食品纷纷面世，它们与健食品、模拟食品纷纷面世，它们与健康的关系尚待研康的关系尚待研究。究。第二节第二节食品污染及主要污染源食品污染及主要污染源一、食品污染概念：一、食品污染概念：食品生产、加工、储存、运输以及销售过程中会受食品生产、加工、储存、运输以及销售过程中会受到多方面有害物质的污染。污染后有可能引起具有到多方面有害物质的污染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的食源性危害。一般情况下，常见的主要食品卫生问食源性危害。一般情况下，常见的主要食品卫生问题均由这些污染物所引起。题均由这些污染物所引起。第二节第二节食品污染及
26、主要污染源食品污染及主要污染源二、食品污染类型：二、食品污染类型：食品污染物按其性质可以分为三类：食品污染物按其性质可以分为三类：1.生物污染生物污染食品的生物污染包括为微生物、寄生食品的生物污染包括为微生物、寄生虫、昆虫的污染，其中以微生物的污染占有很大的虫、昆虫的污染，其中以微生物的污染占有很大的比重，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌比重，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。在食品中的细菌包括引起食品中毒、与霉菌毒素。在食品中的细菌包括引起食品中毒、人畜共患传染病的致病菌以及作为食品污染标志的人畜共患传染病的致病菌以及作为食品污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主要是通过病
27、人、病畜的非致病菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的排泄物间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食排泄物间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。经常污染食品的昆虫有螨类、谷蛾、谷象虫等品。经常污染食品的昆虫有螨类、谷蛾、谷象虫等等。病毒除了肝炎病毒和脊髓灰质炎病毒外，一般等。病毒除了肝炎病毒和脊髓灰质炎病毒外，一般的病毒难以在食品上繁殖，很难通过视频传布疾病的病毒难以在食品上繁殖，很难通过视频传布疾病.第二节第二节食品污染及主要污染源食品污染及主要污染源二、食品污染类型：二、食品污染类型：食品污染物按其性质可以分为三类：食品污染物按其性质可以分为三类：2.化学污染化学污染来源复杂，种类繁多，
28、主要有：来源复杂，种类繁多，主要有：来自生产、生活和环境中的污染物；来自生产、生活和环境中的污染物；从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原材料、半成品、单体及助剂等物质；原材料、半成品、单体及助剂等物质；在食品加工储存中产生；在食品加工储存中产生；滥用食品添加剂。滥用食品添加剂。3.放射性污染放射性污染与放射性物质开采、生产、冶炼及与放射性物质开采、生产、冶炼及生活中应用造成的污染。生活中应用造成的污染。第三节第三节食物中毒及中毒类型食物中毒及中毒类型一、食物中毒概念一、食物中毒概念食物中毒是一大类最常见最典型的食源性疾患。然食物中毒是一大类最常
29、见最典型的食源性疾患。然而多年来没有一个公认的完整的定义。教科书中认而多年来没有一个公认的完整的定义。教科书中认为，凡是由于经口进食正常数量，为，凡是由于经口进食正常数量，“可食状态可食状态”的的含有致病菌，生物性或化学性毒含有致病菌，生物性或化学性毒物以及动植物天然物以及动植物天然毒素食物而引起的，以急性感染或中毒为主要临床毒素食物而引起的，以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，可以统称特征的疾病，可以统称为食物中毒。从这个概念出为食物中毒。从这个概念出发，虽然可以区别于其他的，如传染病、食物过敏，发，虽然可以区别于其他的，如传染病、食物过敏，暴饮暴食引暴饮暴食引起的急性胃肠炎等食源性疾患，
30、也可区起的急性胃肠炎等食源性疾患，也可区别于食物污染引起的慢性的、潜在性的危害。然而别于食物污染引起的慢性的、潜在性的危害。然而在在监督实践中遇到误食造成的食物中毒，法律界认监督实践中遇到误食造成的食物中毒，法律界认为误食的物质不是食品，不应包含在食物中为误食的物质不是食品，不应包含在食物中毒的概毒的概念内。念内。第三节第三节食物中毒及中毒类型食物中毒及中毒类型二、判断准则：二、判断准则：1994年卫生部颁发的食物中毒诊断标准及技术处年卫生部颁发的食物中毒诊断标准及技术处理总则理总则(B14938-94)，首次从技术上和首次从技术上和法律上明确法律上明确了食物中毒的定义：食物中毒是指摄入了含有
31、生物了食物中毒的定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病不属于传染病)的急性、亚急性疾病的急性、亚急性疾病。从这个概念可清楚地了解，食物中毒的病原可以是从这个概念可清楚地了解，食物中毒的病原可以是生物性的致病微生物和化学毒物；中毒的生物性的致病微生物和化学毒物；中毒的原因可以原因可以是食品污染，食用有毒动植物以及把有毒有害的非是食品污染，食用有毒动植物以及把有毒有害的非食品当作食品误食；其发病的特食品当作食品误食；其发病的特点是非传染性的急点
32、是非传染性的急性、亚急性疾病。可区别于其他食源性疾患。性、亚急性疾病。可区别于其他食源性疾患。第三节第三节食物中毒及中毒类型食物中毒及中毒类型三、特征三、特征食物中毒食物中毒,尤其是十人以上的集体性食物中毒有其尤其是十人以上的集体性食物中毒有其鲜明的特征。鲜明的特征。食物中毒的发病必然与近期进食某种食品有关，食物中毒的发病必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用同一种只局限在食用同一种中毒食品的人群中，当停止食中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止；突然发生、来势急用这种食品，发病也随之停止；
33、突然发生、来势急骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。人与人之间不直接传染，也就人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。没有传染病流行时的尾峰。因为食物中毒表现为急性的病理变化，一般食物中因为食物中毒表现为急性的病理变化，一般食物中毒潜伏期较短毒潜伏期较短，发病突然；，发病突然；第三节第三节食物中毒及中毒类型食物中毒及中毒类型三、特征三、特征某些化学性食物中毒，如农药中毒、亚硝酸盐
34、中某些化学性食物中毒，如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病，内发病，集体性暴发的食物中毒在短集体性暴发的食物中毒在短期内很快形成发病高峰。期内很快形成发病高峰。这些病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因这些病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症此患者的临床症状也基本相同，由于个体差异，其状也基本相同，由于个体差异，其临床症状可能有些差异；临床症状可能有些差异；大多数的细菌性食物中毒以急性大多数的细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主胃肠道症状为
35、主要表现。要表现。第三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型四、食物中毒的概念、特点和分类四、食物中毒的概念、特点和分类中毒分类中毒分类1细菌性食物中毒细菌性食物中毒2真菌性食物中毒真菌性食物中毒3动物性食物中毒动物性食物中毒4植物性食物中毒植物性食物中毒5化学性食物中毒化学性食物中毒第三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型五、分类食物中毒的特征五、分类食物中毒的特征(一一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒无论从国内还是从国际的资料都表明，微生物污染食品无论从国内还是从国际的资料都表明，微生物污染食品是最重要的食品卫生问题，是最重要的食品卫生问题，细菌性食物中毒细菌性食物中毒无论从发
36、生的无论从发生的起数和人数都是占第一位的。有的学者根据不同细菌引起起数和人数都是占第一位的。有的学者根据不同细菌引起食物中毒的机食物中毒的机理还把细菌性食物中毒分为中毒感染和毒理还把细菌性食物中毒分为中毒感染和毒素中毒两类。素中毒两类。1.中毒感染中毒感染:是指食入含有大量活菌的食物民是指食入含有大量活菌的食物民致的食物致的食物中毒。其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的时间和中毒。其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的时间和条件使细菌在食品中大量条件使细菌在食品中大量毓达到可引起发病的数量，如毓达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆
37、菌等。2.毒素中毒型是由毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后，在食品中毓于食品受到细菌污染后，在食品中毓并在适宜的条件下产生大量的外毒素所引起的中毒。常并在适宜的条件下产生大量的外毒素所引起的中毒。常见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。第三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型五、分类食物中毒的特征五、分类食物中毒的特征(一一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒3.细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明
38、显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节，常常为集体突好发于夏秋季气温和湿度较高的季节，常常为集体突然暴发，发病率高，病死然暴发，发病率高，病死率低，一般病程短，预后良率低，一般病程短，预后良好。当然肉毒中毒不属此例。常见的细菌性食物中毒好。当然肉毒中毒不属此例。常见的细菌性食物中毒病原菌有沙病原菌有沙门氏菌属、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、付门氏菌属、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。各种病溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。各种病原原菌引起的食物中毒都有其特有的潜伏期、临床表现及菌引起的食物中毒都有其特有的潜伏期、临床表现及常见的中毒食品。常见的中毒食品。第
39、三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型五、分类食物中毒的特征五、分类食物中毒的特征(二二)霉菌毒素与霉变食品中毒霉菌毒素与霉变食品中毒霉菌是一部份真菌的俗称，区别于我们熟知的食用霉菌是一部份真菌的俗称，区别于我们熟知的食用真菌，是霉菌的菌丝体比较发达而没有较大的子实体，真菌，是霉菌的菌丝体比较发达而没有较大的子实体，一般通过孢子繁殖，广泛存在于周围的自然环境中。一般通过孢子繁殖，广泛存在于周围的自然环境中。目前已知霉菌约目前已知霉菌约500种，种，其中大部分有盖于人类，如其中大部分有盖于人类，如在发酵食品中广泛应用的菌种。大约有在发酵食品中广泛应用的菌种。大约有1/10的霉菌可的霉菌可
40、产生有害的产生有害的霉菌毒素。霉菌毒素。1.霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生的霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。有些可发生急有毒代谢产物。有些可发生急性的食物中毒，有些霉性的食物中毒，有些霉素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害，如人素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害，如人们普遍认为的黄们普遍认为的黄曲霉毒素的致癌作用。曲霉毒素的致癌作用。第三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型五、分类食物中毒的特征五、分类食物中毒的特征(二二)霉菌毒素与霉变食品中毒霉菌毒素与霉变食品中毒2.霉菌毒素与霉变食品中毒均与食用霉变食品有关，霉菌毒素与霉变食品中毒均
41、与食用霉变食品有关，由于其毒素种类不同，可有不同的临床表现，一般由于其毒素种类不同，可有不同的临床表现，一般的加热处理不能破坏霉菌毒素。的加热处理不能破坏霉菌毒素。由赤霉病素与污染禾谷镰刀菌的玉米造成食物中毒由赤霉病素与污染禾谷镰刀菌的玉米造成食物中毒是较常见的霉菌毒素引起的食物中毒。主是较常见的霉菌毒素引起的食物中毒。主要毒素是要毒素是赤霉稀酮，食后半小时就可出现恶心、呕吐、浑身赤霉稀酮，食后半小时就可出现恶心、呕吐、浑身乏力。赤霉病变用作饲料尚可引乏力。赤霉病变用作饲料尚可引起家畜流产。近年起家畜流产。近年来由于粮食生产和贮存技术的进步、群众生活水平来由于粮食生产和贮存技术的进步、群众生活
42、水平不断得到改善，这种食不断得到改善，这种食物中毒已不多见。常见霉变物中毒已不多见。常见霉变食品的食物中毒有霉变甘蔗中毒、霉变甘薯中毒等，食品的食物中毒有霉变甘蔗中毒、霉变甘薯中毒等，多见于我国多见于我国北方。北方。第三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型五、分类食物中毒的特征五、分类食物中毒的特征(三三)化学性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物质化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的。化学性中毒食品，主要有污染的食品所引起的。化学性中毒食品，主要有4种：种：1.被有毒有害的化学物质污染的食品。污染的途径可被有毒有害的化学物质污
43、染的食品。污染的途径可以是多方面的，如近年来各地多次发以是多方面的，如近年来各地多次发生食用绿叶蔬菜生食用绿叶蔬菜造成的有机磷农药中毒；使用有毒化学品的包装盛装造成的有机磷农药中毒；使用有毒化学品的包装盛装猪油引起的有机锡中毒猪油引起的有机锡中毒。2.误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质。这类化学性食物中毒颇为常学物质。这类化学性食物中毒颇为常见，把非食品、见，把非食品、食品原料，当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑食品原料，当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒，制白酒引起甲醇中毒，把砷化物误认为是发酵粉造成把砷化物误
44、认为是发酵粉造成砷中毒，把桐油误认为是食用油等。砷中毒，把桐油误认为是食用油等。第三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型五、分类食物中毒的特征五、分类食物中毒的特征(三三)化学性食物中毒化学性食物中毒3.添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。食品添加剂的食品。食品生产经营者在使用食品添加剂时必须遵守食品生产经营者在使用食品添加剂时必须遵守“食品添食品添加剂使用卫生标加剂使用卫生标准准(GB2760)规定的品种、用量和使用范规定的品种、用量和使用范围，否则均
45、属滥用食品添加剂。仅围，否则均属滥用食品添加剂。仅1997年上海市就年上海市就发生发生超量使用亚硝酸盐发生二起食物中毒。超量使用亚硝酸盐发生二起食物中毒。4.营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败引起的食物营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败引起的食物中毒。中毒。第三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型五、分类食物中毒的特征五、分类食物中毒的特征(三三)化学性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，多在几分钟化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂至几小时内发病，病情与中毒化学物剂量有明显的关系，量有明显的关系，临床表现与毒物性质
46、不同而多样化，一般不伴有发热，临床表现与毒物性质不同而多样化，一般不伴有发热，也没有明显的季节也没有明显的季节性、地区性的特点，也无特异的中毒性、地区性的特点，也无特异的中毒食品。食品。第三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型五、分类食物中毒的特征五、分类食物中毒的特征(四四)有毒动植物中毒有毒动植物中毒食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动植物中毒。多由以下称为有毒动植物中毒。多由以下3种情况引种情况引起：起：1.某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚鱼含有导致神经中
47、枢天然毒素。如河豚鱼含有导致神经中枢及末梢麻痹及末梢麻痹的河豚鱼素的河豚鱼素(TTX)，毒蕈等。毒蕈等。2.某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中可食的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常见的毒。常见的有猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的有猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。豆浆等引起的食物中毒。第三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型五、分类食物中毒的特征五、分类食物中毒的特征(四四)有毒动植物中毒有毒动植物中毒3.少数保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引少数保存不当产
48、生毒素。如发芽土豆的龙葵素引起的食物中毒。起的食物中毒。这类食物中毒一般发病快、无发热等感染症状，这类食物中毒一般发病快、无发热等感染症状，按中毒食品的性质有较明显的特征性的症状按中毒食品的性质有较明显的特征性的症状，通过，通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因。因。第四节第四节食物性中毒预防及卫生管理食物性中毒预防及卫生管理世界卫生组织倡导的食品安全制备世界卫生组织倡导的食品安全制备10条原则，能条原则，能有有效地预防控制食源性疾患，可作为宣传的重点内容。效地预防控制食源性疾患，可作为宣传的重点内容。10条原则是：条原则是：1、选择经过
49、安全处理的食品；、选择经过安全处理的食品；2、烹调食品要彻底加热；、烹调食品要彻底加热；3、做好的熟食品要立即食用；、做好的熟食品要立即食用；4、注重熟食品的贮存；、注重熟食品的贮存；5、经贮存的熟食品，食用前要彻底加热；、经贮存的熟食品，食用前要彻底加热；6、防止生食品污染熟食品；、防止生食品污染熟食品；7、反复洗手；、反复洗手；8、注意保持厨房用具表面清洁；、注意保持厨房用具表面清洁；9、防止昆虫、鼠类和其他动物污染食品；、防止昆虫、鼠类和其他动物污染食品；10、使用洁净水。、使用洁净水。化学性食物中毒的特征与预防化学性食物中毒的特征与预防化学性食物中毒，主要指一些有毒的金属，非金属化学性
50、食物中毒，主要指一些有毒的金属，非金属及其化合物，农药和亚硝及其化合物，农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒而引起的食物中毒一、引起化学性食物中毒的原因一、引起化学性食物中毒的原因引起化学性食物中毒的原因主要是误食有毒化学引起化学性食物中毒的原因主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。物质，或食入被化学物质污染的食物所致。发生中毒的原因主要有：发生中毒的原因主要有：（1）食品生产、加工、运输、贮存、销售过程中污食品生产、加工、运输、贮存、销售过程中污染食品；染食品；（2）环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作环境中的化学污染物通过食物链和生物
51、富集作用而转移到作为食品的动植物体内；用而转移到作为食品的动植物体内；化学性食物中毒的特征与预防化学性食物中毒的特征与预防一、引起化学性食物中毒的原因一、引起化学性食物中毒的原因（3）某些污染物通过溶解、机械转移、附着而污染某些污染物通过溶解、机械转移、附着而污染食品；食品；（4）加工烹调不合理，如烟熏火烤造成苯并（加工烹调不合理，如烟熏火烤造成苯并（a）芘的污染；芘的污染；（5）有些污染物在食品加工或贮存过程中，在适宜有些污染物在食品加工或贮存过程中，在适宜条件下形成亚硝胺；条件下形成亚硝胺；（6）误食用农药拌过的粮种，把砷化物、亚硝酸盐误食用农药拌过的粮种，把砷化物、亚硝酸盐误当食盐食用，
52、误将钡盐当明矾使用误当食盐食用，误将钡盐当明矾使用；（7）生产操作事故，或选用原料不当，使化学毒物生产操作事故，或选用原料不当，使化学毒物混入食品，如日本的森永奶粉事件等。混入食品，如日本的森永奶粉事件等。化学性食物中毒的特征与预防化学性食物中毒的特征与预防二二化学性食物中毒的特征化学性食物中毒的特征化学性食物中毒的特征主要有：化学性食物中毒的特征主要有：（1）发病快。潜伏期较短，多在数分钟至数小时，发病快。潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。少数也有超过一天的。（2）中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。病率和死亡率
53、较高。（3）季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。偶然性较大。化学性食物中毒的特征与预防化学性食物中毒的特征与预防三三常见引起化学中毒的化学毒物常见引起化学中毒的化学毒物常见引起中毒的化学毒物有农药、砷化物、多常见引起中毒的化学毒物有农药、砷化物、多氯联苯，亚硝酸盐等。氯联苯，亚硝酸盐等。四四化学性食物中毒的预防化学性食物中毒的预防化学毒物中毒的发生多属偶然，但后果严重，化学毒物中毒的发生多属偶然，但后果严重，故应加强宣教，防止食品污染和误食。故应加
54、强宣教，防止食品污染和误食。易引起食物中毒的食品易引起食物中毒的食品食物中自身具有食物中毒因素：食物中自身具有食物中毒因素：1.部分非细菌性食物中毒也与鱼贝类有密切的关系，部分非细菌性食物中毒也与鱼贝类有密切的关系，如河豚鱼中毒、有毒贝类中毒、组胺中毒等如河豚鱼中毒、有毒贝类中毒、组胺中毒等;2.蛋和蛋制品、奶及奶制品是造成沙门氏菌食物中蛋和蛋制品、奶及奶制品是造成沙门氏菌食物中毒暴发的主要食品。毒暴发的主要食品。非动物来源的食品虽然不如动非动物来源的食品虽然不如动物性食品引起的食物中毒那么常见，但危险性并不物性食品引起的食物中毒那么常见，但危险性并不比动物性食品低比动物性食品低;易引起食物中
55、毒的食品易引起食物中毒的食品3.蔬菜、水果被农药污染或被肠道致病菌，如志蔬菜、水果被农药污染或被肠道致病菌，如志贺氏菌、致病性大肠杆菌污染所造成的食物中毒贺氏菌、致病性大肠杆菌污染所造成的食物中毒也是不可忽视的因素也是不可忽视的因素;4.粮谷类食品，如米饭、米糕，容易被蜡样芽胞粮谷类食品，如米饭、米糕，容易被蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌污染，从而造成蜡样芽胞杆菌或杆菌和葡萄球菌污染，从而造成蜡样芽胞杆菌或葡萄菌肠毒素食物中毒葡萄菌肠毒素食物中毒;5.毒毒蘑菇、霉变甘蔗、未加热透的豆浆、菜豆蘑菇、霉变甘蔗、未加热透的豆浆、菜豆和发芽的马铃薯都是我国食物中毒的常见因素。和发芽的马铃薯都是我国食物中毒的常
56、见因素。有毒、有害物质有几种有毒、有害物质有几种食品中含有的有毒、有害物质包括以下几种情况：食品中含有的有毒、有害物质包括以下几种情况：（1）食品本身含有有毒物质（如河豚鱼的毒素）。）食品本身含有有毒物质（如河豚鱼的毒素）。（2）在一定条件下产生毒素（如发芽土豆产生龙葵素，）在一定条件下产生毒素（如发芽土豆产生龙葵素，青皮红肉的鱼类产生组织胺等）。青皮红肉的鱼类产生组织胺等）。（3）含有致病微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生）含有致病微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。肠毒素）。（4）被有毒、有害物质污染的食品，包括生物性污染、）被有毒、有害物质污染的食品，包括生物性污染、化学性污
57、染、放射性污染等。化学性污染、放射性污染等。（5）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。有害物质的迁移等原因造成食品污染。以上食品皆需立即采取措施禁止生产、经营更不能以上食品皆需立即采取措施禁止生产、经营更不能食用。已造成中毒者，或未弄清中毒原因的食物皆应封食用。已造成中毒者，或未弄清中毒原因的食物皆应封存并禁止销售。存并禁止销售。易引起食物中毒的食品易引起食物中毒的食品中毒食品是指含有有毒有害物质并引起食物中毒的中毒食品是指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品，主要有以下几个方面：食品，主要有以下几个方面：
58、(1)被致病菌或毒素污染的食品。被致病菌或毒素污染的食品。(2)被有毒化学品污染的食品。被有毒化学品污染的食品。(3)外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蘑菇。毒蘑菇。(4)本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。物去除的食品，如河豚鱼。(5)由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。易引起食物中毒的食品易引起食物中毒的食品一般来说，大部分食物中毒是由动物来源的食品
59、引一般来说，大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的，如肉、禽、蛋、乳等，根据以往的食物中毒起的，如肉、禽、蛋、乳等，根据以往的食物中毒情况分析，动物性食品发生食物中毒的致病因素主情况分析，动物性食品发生食物中毒的致病因素主要有：沙门氏茵、金黄色葡萄球菌，产气荚膜梭菌、要有：沙门氏茵、金黄色葡萄球菌，产气荚膜梭菌、肉毒梭菌等细菌性病原。与鱼贝类食品中毒有关的肉毒梭菌等细菌性病原。与鱼贝类食品中毒有关的主要病原多为副溶血性弧菌，中毒常常发生在有生主要病原多为副溶血性弧菌，中毒常常发生在有生吃鱼贝类习惯的地区或食用加工不当的该类食品造吃鱼贝类习惯的地区或食用加工不当的该类食品造成。成。生活中容易引起
60、中毒的蔬菜生活中容易引起中毒的蔬菜一一、是是被被农农药药污污染染的的蔬蔬菜菜：菜菜农农为为了了蔬蔬菜菜长长得得快快、长长得得好好,使用高浓度农药喷洒蔬菜使用高浓度农药喷洒蔬菜,而且提早上市。而且提早上市。二二、是是没没有有煮煮熟熟、外外表表呈呈青青色色的的菜菜豆豆和和四四季季豆豆：含含有有皂皂甙和胰蛋白酶抑制物甙和胰蛋白酶抑制物,可使人体产生中毒。可使人体产生中毒。三三、是是发发芽芽的的马马铃铃薯薯和和青青色色番番茄茄：均均含含有有龙龙葵葵碱碱毒毒性性物物质质,食后会发生头晕、呕吐、流涎等中毒症状。食后会发生头晕、呕吐、流涎等中毒症状。四四、是是用用化化肥肥生生长长的的豆豆芽芽：因因化化肥肥都
61、都是是含含氨氨类类化化合合物物,在在细细菌菌作作用用下下,可可转转变变为为一一种种致致癌癌物物叫叫亚亚硝硝胺胺,长长期期食食入入可可使人患胃癌、食道癌、肝癌等疾病。使人患胃癌、食道癌、肝癌等疾病。五五、是是鲜鲜黄黄花花菜菜(也也叫叫金金针针菜菜)：含含有有科科水水仙仙碱碱.当当进进食食多多量量未未经经煮煮泡泡去去水水或或急急炒炒加加热热不不彻彻底底的的鲜鲜黄黄花花菜菜后后,会会出出现急性胃肠炎。现急性胃肠炎。生活中容易引起中毒的蔬菜生活中容易引起中毒的蔬菜六六、是是蚕蚕豆豆：有有的的人人吃吃蚕蚕豆豆后后会会得得溶溶血血性性黄黄疸疸、贫贫血血,称称为蚕豆病为蚕豆病(又称胡豆黄又称胡豆黄)。七七、
62、是是鲜鲜木木耳耳：含含有有一一种种啉啉类类光光感感物物质质,它它对对光光线线敏敏感感,食后经太阳照射可引起日光性皮炎食后经太阳照射可引起日光性皮炎要防止蔬菜中毒要防止蔬菜中毒,首先要加强对农药的监督管理。严禁对首先要加强对农药的监督管理。严禁对蔬菜使用高毒性的农药蔬菜使用高毒性的农药,同时要健全蔬菜农药残留量监测同时要健全蔬菜农药残留量监测,对不符合卫生要求的蔬菜及时处理。其次对不符合卫生要求的蔬菜及时处理。其次,对蔬对蔬菜要注菜要注意选购和贮藏保鲜意选购和贮藏保鲜,蔬菜食用前一定要做到蔬菜食用前一定要做到“一洗、二浸、一洗、二浸、三烫、四炒熟三烫、四炒熟”以保证安全。以保证安全。第四节第四节
63、食物性中毒预防及卫生管理食物性中毒预防及卫生管理一一、防止化学性食品污染的措施防止化学性食品污染的措施(一一)防止工业防止工业“三废三废”对食品的污染。随着工业化的发展，对食品的污染。随着工业化的发展，大量化学物质被使用，工业废水大量化学物质被使用，工业废水、废气、废渣被排放在自然、废气、废渣被排放在自然界造成环境污染，通过土壤、水体的污染，污染了食品的原界造成环境污染，通过土壤、水体的污染，污染了食品的原料料天然动植物。天然动植物。(二二)防止食品添加剂对食品的污染。卫生部在防止食品添加剂对食品的污染。卫生部在1986年就颁发年就颁发了食品添加剂卫生管理办法了食品添加剂卫生管理办法将食品添加
64、剂的生产和使用将食品添加剂的生产和使用列为强制性审批的内容食品添加剂使用卫生标准列为强制性审批的内容食品添加剂使用卫生标准(GB2760)是使用食品添加剂的准则。是使用食品添加剂的准则。(三三)防止食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗防止食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂涤剂、消毒剂(以下称食品用产品以下称食品用产品)对品的化学污染。对品的化学污染。(四四)防止农药、兽药对食品的污染。农药残留是食品化学防止农药、兽药对食品的污染。农药残留是食品化学污染的主要因素之一，在种植业选污染的主要因素之一，在种植业选用了高效、低毒、低残留用了高效、低毒、低残留的农药品种，积极推
65、广使用无害的生物制剂农药是消除农药的农药品种，积极推广使用无害的生物制剂农药是消除农药残留的残留的根本出路。根本出路。第四节第四节食物性中毒预防及卫生管理食物性中毒预防及卫生管理二、细菌性食物中毒的预防措二、细菌性食物中毒的预防措(一一)防止食品的细菌污染。认真贯彻食品企业通用卫生规范防止食品的细菌污染。认真贯彻食品企业通用卫生规范和各类食品企业相应的卫生和各类食品企业相应的卫生规范。按食品卫生法第八规范。按食品卫生法第八条规定，落实各项食品卫生要求，是防止食品原料处理、生产条规定，落实各项食品卫生要求，是防止食品原料处理、生产加工、运输贮存和销售各个环节细菌污染的重要措施。加工、运输贮存和销
66、售各个环节细菌污染的重要措施。(二二)控制细菌的繁殖。食品的生产经营并不是无菌操作，食品控制细菌的繁殖。食品的生产经营并不是无菌操作，食品受细菌污染十分普遍，由于食受细菌污染十分普遍，由于食品富有营养，微生物在食品中品富有营养，微生物在食品中大量繁殖，使食品腐败变质，造成食物中毒。大量繁殖，使食品腐败变质，造成食物中毒。(三三)杀灭病源菌。彻底加热杀灭病原菌是预防细菌性食物中杀灭病源菌。彻底加热杀灭病原菌是预防细菌性食物中毒的良好措施。在食品加上过程应保持清洁的环境，不毒的良好措施。在食品加上过程应保持清洁的环境，不同的同的食品采用是约的温度和时间进行彻底加热，制作的食品应在短食品采用是约的温
67、度和时间进行彻底加热，制作的食品应在短时间内食用，注意第二次时间内食用，注意第二次污染，如冷菜、改刀菜应采用熟食污染，如冷菜、改刀菜应采用熟食专间严格按熟食卫生要求进行操作，严格防止直接入品食专间严格按熟食卫生要求进行操作，严格防止直接入品食品品与未经处理的食品的交叉污染。与未经处理的食品的交叉污染。食源性疾患的防制三、其他食源性疾病的预防措三、其他食源性疾病的预防措(一一)食源性肠道传染病的预防措施。控制食源性传食源性肠道传染病的预防措施。控制食源性传染病的流行应采取以切断传播途径为主导染病的流行应采取以切断传播途径为主导的综合性的综合性预防措施：预防措施：1、依法切实做好菌毒种的管理和对病
68、人、病原携带、依法切实做好菌毒种的管理和对病人、病原携带者的管理，做好疫点的消毒，病家的终者的管理，做好疫点的消毒，病家的终未消毒，控未消毒，控制传染源。制传染源。2、被污染的污水，污物需经消毒处理后排放。、被污染的污水，污物需经消毒处理后排放。3、依法做好食品从业人员健康体检，通过肛拭检查、依法做好食品从业人员健康体检，通过肛拭检查及时发现病原携带者及时调离接触直接及时发现病原携带者及时调离接触直接入口食品的入口食品的岗位，进行治疗，与病人密切接触的人群应进行医岗位，进行治疗，与病人密切接触的人群应进行医学观察。学观察。食源性疾患的防制三、其他食源性疾病的预防措三、其他食源性疾病的预防措(二
69、二)人畜共患病的预防措施人畜共患病的预防措施预防经食物传播的人畜共患病应从落实家畜家禽预防经食物传播的人畜共患病应从落实家畜家禽的防疫的防疫措施开始。措施开始。1、畜牧兽医卫生监督机构应加强对畜禽疫病的检疫出具、畜牧兽医卫生监督机构应加强对畜禽疫病的检疫出具检疫证明，并对畜禽及其制品运输检疫证明，并对畜禽及其制品运输加强管理，防止疫区加强管理，防止疫区畜禽肉流入市场，扩散疫情。畜禽肉流入市场，扩散疫情。2、取缔无证屠宰点，实行集中屠宰。、取缔无证屠宰点，实行集中屠宰。3、加强对屠宰的兽医卫生监督，依据、加强对屠宰的兽医卫生监督，依据“四部规程四部规程”的规的规定，培训肉检队伍，落实肉品检验定，培训肉检队伍，落实肉品检验规程，提高肉检质量，规程，提高肉检质量，防止病、死、及死因不明的肉品流入市场，并对病、死、防止病、死、及死因不明的肉品流入市场，并对病、死、及死不明的及死不明的畜禽进行无害化处理。畜禽进行无害化处理。4、加强对副食品市场的监督检查，及时查处违反食品、加强对副食品市场的监督检查，及时查处违反食品卫生法的违法行为卫生法的违法行为本章本章到此结束到此结束继续下一章的学习继续下一章的学习
