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1、食品化学食品化学第五章第五章 维生素维生素 1维生素的命名与分类维生素的命名与分类维生素维生素ADEKC的化学性质和稳定性的化学性质和稳定性5.1 维生素的主要性质与分类维生素的主要性质与分类p维生素的特点：维生素的特点：n小分子有机物质，许多是含小分子有机物质，许多是含N或或S的杂环类的杂环类n需要量很少需要量很少n必须从食品中摄入必须从食品中摄入p类维生素：非必需，有一定生理作用类维生素：非必需，有一定生理作用维生素的命名（代表性化学物质）维生素的命名（代表性化学物质）字母名字母名化学名化学名化学特点化学特点字母名字母名化学名化学名化学特点化学特点VB1硫胺素硫胺素含含SN杂环杂环VH生物
2、素生物素含含NSVB2核黄素核黄素异咯嗪异咯嗪VC抗坏血酸抗坏血酸内酯内酯VB3泛酸泛酸含氨基酸含氨基酸VA视黄醇视黄醇不饱和烃不饱和烃VB5尼克酸尼克酸吡啶类吡啶类VD胆钙化醇胆钙化醇甾醇类甾醇类VB6吡哆醇吡哆醇吡啶类吡啶类VE生育酚生育酚酚类酚类VB11叶酸叶酸含喋呤含喋呤VK叶绿醌叶绿醌醌类醌类VB12钴胺素钴胺素含卟啉环含卟啉环维生素的分类维生素的分类p脂溶性维生素脂溶性维生素nA、D、E、Kp水溶性维生素水溶性维生素nB complex, Cp类维生素类维生素n类黄酮，胆碱，肌醇，肉碱等类黄酮，胆碱，肌醇，肉碱等5.2 维生素介绍维生素介绍p化学名称，字母缩写化学名称，字母缩写p代
3、表性物质的化学结构特点代表性物质的化学结构特点p溶解性溶解性p国际单位和换算国际单位和换算p食物中的存在食物中的存在p化学稳定性化学稳定性p主要影响因素及机理主要影响因素及机理p储藏加工烹调中的变化储藏加工烹调中的变化5.2.1 维生素维生素A的结构特点的结构特点p20个个C构成的不饱和碳氢化合物构成的不饱和碳氢化合物p多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来p双键为全反式结构时活性最高双键为全反式结构时活性最高p可以是醇、醛、酸或酯的形式可以是醇、醛、酸或酯的形式维生素维生素A1和和A2的结构的结构CH2ORCH2OR视黄醇视黄醇/醛醛/酸酸/酯酯-胡萝卜素的分子
4、结构胡萝卜素的分子结构维生素维生素A的单位的单位p1 IU = 0.344g视黄醇视黄醇 p = 0.600g-胡萝卜素胡萝卜素p胡萝卜素可转化为维生素胡萝卜素可转化为维生素A，但转化率有争议，但转化率有争议，具体数值与维生素具体数值与维生素A营养状况和胡萝卜素摄入量营养状况和胡萝卜素摄入量有关。有关。 维生素维生素A在食品中的存在在食品中的存在p肝脏、蛋黄、乳类、鱼肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪为主要来源脂肪为主要来源p植物性食品不含维生素植物性食品不含维生素A胡萝卜素在食品中的存在胡萝卜素在食品中的存在p黄橙色和绿色植物性黄橙色和绿色植物性食品富含胡萝卜素，食品富含胡萝卜素，包括蔬菜、水果、薯包
5、括蔬菜、水果、薯类、谷类等类、谷类等维生素维生素A和胡萝卜素的稳定性和胡萝卜素的稳定性p氧化：有氧、光照、较低水分活度下易发生，脂氧化：有氧、光照、较低水分活度下易发生，脂氧合酶的作用和脂类氧化促进维生素氧合酶的作用和脂类氧化促进维生素A和胡萝卜和胡萝卜素的损失。素的损失。p顺反异构：加热、光照、酸性条件下异构成顺式顺反异构：加热、光照、酸性条件下异构成顺式产物，生物活性下降。产物，生物活性下降。p降解：高温下分解为烃类降解：高温下分解为烃类p关键影响因素：氧气，氧化剂，脂氧合酶关键影响因素：氧气，氧化剂，脂氧合酶胡萝卜素的降解胡萝卜素的降解-carotene5,6-环氧化物环氧化物氧化物氧化
6、物顺式异构体顺式异构体裂解产物裂解产物高温高温热，光，酸热，光，酸光氧化光氧化化学氧化化学氧化5.2.2 维生素维生素Dp具有胆钙化醇生物活性的类固醇具有胆钙化醇生物活性的类固醇nD2，麦角钙化醇，植物性食品中存在，麦角钙化醇，植物性食品中存在nD3，胆钙化醇，由皮下组织中，胆钙化醇，由皮下组织中7-脱氢胆固醇转化而来脱氢胆固醇转化而来p阳光照射是获得维生素阳光照射是获得维生素D的主要方式的主要方式维生素维生素D的单位的单位p1 IU = 0.025g胆钙化醇胆钙化醇p1 g胆钙化醇胆钙化醇 = 40 IU维生素维生素D在食品中的存在在食品中的存在pVD3主要来源为肝脏、蛋黄、黄油、奶制品主要
7、来源为肝脏、蛋黄、黄油、奶制品p酵母、香菇等食品含有少量麦角固醇酵母、香菇等食品含有少量麦角固醇维生素维生素D的稳定性的稳定性p对热较稳定，但油脂氧化酸败会使其破坏。光、对热较稳定，但油脂氧化酸败会使其破坏。光、氧会导致损失。氧会导致损失。5.2.3 维生素维生素Ep6-羟基苯骈二氢吡喃（母育酚）的衍生物羟基苯骈二氢吡喃（母育酚）的衍生物n生育酚类：生育酚类：-，-，-，-，其中以，其中以-活性最大活性最大n生育三烯酚类生育三烯酚类p酚类物质，可提供氢，具有抗氧化性质酚类物质，可提供氢，具有抗氧化性质生育酚的结构生育酚的结构R1R2R3CH3CH3CH3CH3HCH3HCH3CH3HHCH3维
8、生素维生素E在食品中的存在在食品中的存在p植物种子中均含有维生素植物种子中均含有维生素E。n全谷类食品全谷类食品n各种豆类各种豆类n坚果类坚果类n蔬菜类蔬菜类p植物油为维生素植物油为维生素E的主要膳食来源，精炼后破坏部的主要膳食来源，精炼后破坏部分维生素分维生素E维生素维生素E的稳定性的稳定性p氧气、氧化剂使其降解氧气、氧化剂使其降解p脂类氧化使其损失脂类氧化使其损失p金属离子催化氧化金属离子催化氧化p强碱性条件下降解强碱性条件下降解生育酚受单线态氧攻击而降解生育酚受单线态氧攻击而降解维生素维生素E的自由基型氧化降解的自由基型氧化降解5.2.4 维生素维生素Kp为为2-甲基甲基-1，4-萘醌衍
9、生物，常见为叶绿醌萘醌衍生物，常见为叶绿醌(维维生素生素K1)。p酚类物质，具有还原性。酚类物质，具有还原性。维生素维生素K的化学结构的化学结构维生素维生素K在食品中的存在在食品中的存在p绿叶蔬菜是维生素绿叶蔬菜是维生素K的最佳来源。的最佳来源。p酵母、鱼肉中含有维生素酵母、鱼肉中含有维生素K。维生素维生素K的稳定性的稳定性p主要降解因素：光和射线。主要降解因素：光和射线。p对加热和酸性稳定，碱性下不稳定。对加热和酸性稳定，碱性下不稳定。5.2.5 维生素维生素Cp羟基羧酸的内酯羟基羧酸的内酯p烯二醇结构具有强还原性烯二醇结构具有强还原性p可以解离出两个氢离子可以解离出两个氢离子p脱氢形式和还
10、原形式可以相互转变脱氢形式和还原形式可以相互转变p脱氢形式不稳定易降解脱氢形式不稳定易降解维生素维生素C的结构的结构维生素维生素C在食品中的存在在食品中的存在p主要存在于蔬菜和水主要存在于蔬菜和水果当中。动物性食品果当中。动物性食品除肝脏之外，均不是除肝脏之外，均不是维生素维生素C的来源。的来源。p富含富含VC的食品包括绿的食品包括绿叶蔬菜、椒类、花苔叶蔬菜、椒类、花苔类、番茄、柑桔类、类、番茄、柑桔类、莓类、猕猴桃、鲜枣、莓类、猕猴桃、鲜枣、山楂等。山楂等。维生素维生素C的降解因素的降解因素p加热加热p中性和碱性条件不稳定中性和碱性条件不稳定p氧气氧气p氧化酶氧化酶p金属离子促进氧化金属离子促进氧化p光照和射线光照和射线维生素维生素C的氧化降解的氧化降解维生素维生素C的氧化降解与褐变的氧化降解与褐变AH2AH-氨基酸氨基酸A二酮古洛糖酸二酮古洛糖酸木酮糖木酮糖脱氧戊酮糖脱氧戊酮糖2-呋喃甲酸呋喃甲酸2-呋呋喃醛喃醛褐色物质褐色物质还原酮还原酮-H2O-CO2H2O-H2OA2-H有利抗坏血酸保存的条件有利抗坏血酸保存的条件p酸性酸性p除去氧气除去氧气p螯合金属离子螯合金属离子p添加糖和淀粉等物质添加糖和淀粉等物质p低温低温p避光避光p热烫灭酶热烫灭酶p亚硫酸盐亚硫酸盐p其他还原剂其他还原剂
