欢迎参与迎参与 < ** > 大家庭大家庭您您好好！！ 现场制造部制造部员工培工培训——————————————————————— 一 熟食陈列与销售内容1、按分类区分，遵守先进先出原那么¡热食 非热食¡热食〔烤类 炸类 卤类 快餐类 蒸类〕¡非热食〔凉菜类 〕¡同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚 . 先进先出原那么 一切物品都需求摆放整齐有序 2、商品平行摆放，分类垂直陈列 ¡陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应平等整齐，烤类、炸类、卤类、快餐类、蒸类、凉菜、热菜、沙拉、 每个类别都集中陈列并都应分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物 . 3 、如有二、三层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层依销售量决议陈列面积根据商品的特性、季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量4 、根据雍户的特点炸烤类放置面积相对大些其它商品根据销售量的大小来决议陈列面积 5、POP、价钱牌标示要清楚正确 ¡标牌一个价钱一个商品相对应，包装品价钱标签一概贴于右上角同时做多个功能阐明小提示以显示商品的特异性引起顾客留意 6、少量多出、勤于补货。
相对于自制熟食，制造加工消费出的商品不宜过多，商品积压太久变得没有新颖度，应少量消费，添加次数，勤于补货，坚持商品的鲜度 7、凉菜陈列要留意颜色搭配和花样装饰，提高顾客的视觉感官，添加购买愿望 8、现场的铁板炒系列¡要把配菜集中陈列，并放置各种调味料陈列由顾客自在选择配菜和调料，操作人员要给顾客合理化的建议要有一心为顾客的效能认识高级超市不仅是商品高级，更要效能高级给顾客宾馆式的效能 二、商品的鲜度管理 一.鲜度管理内容 ¡1、分类存放、先进先出原那么：熟食品与半废品、原料要分开存放，不要混合在一同，以免熟食品遭到污染商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新颖品和冻品操作方法一样 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新颖刚到的商品存放在里面，并标明日期¡2、技师加工制造时应留意原料品能否过期、质量能否合格，商质量量能否有问题绝不用不合质量的原料 ¡3、原料品〔未加工的商品〕在冷藏或冷冻储存时，需用袋子等封盖好，防止应风化呵斥的鲜度降低 5、为了保证到货的废品、半废品、原料物的新颖度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温储存。
¡4、半废品或废品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在义务时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪假设储存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味 ¡6、加工剩余的原料物或废品需尽快放进冷藏或冷冻库储存，以免因时间过长，呵斥变味、蜕变¡7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，防止冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度¡8、熟食冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为 -18℃¡9、搞好清洁卫生〔按清洁方案表执行〕，减少恶臭、腐烂细菌污染¡10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃¡11、要积压存货〔促销品除外〕，尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次〞 12、定时试吃商品，以确保质量：销售人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否蜕变、变味，以确保商质量量，正常情况下2～3小时检查一次13、日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，坚持商品的新颖度14、最重要的是控制好订货量，原料库存不得大于两天调味品除外 . 三、熟食损耗控制方法¡〔一〕严峻控制收货、验货¡1、熟食品原料收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处置的漏失部分。
验货应留意规格、商品能否受损、保质期的天数¡2、冻品称重时要扣除纸箱、冰块的分量，以货品净重为准¡3、控管好商品的订货量¡4、外制商品退货要准确，普通情况只能销售一天，第二天退货，防止产量过多，呵斥损耗 〔二〕自制加工商品的损耗 ¡1、自制加工商品须根据“消费日报表〞来加工消费¡2、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库储存〔包括加工剩余的原料〕¡3、原料加工时，尽量减少损失，应根据商品的食谱操作，减少调料的浪费¡4、烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进展腌制严峻规范不做随意改动，保证商质量量的一向性¡5、每日应间隔30分钟回收一次孤儿商品，以减少不别要的损耗，加强内部控制，严禁偷吃 6、每天营业前应检查磅秤机、打标机能否正常7、加强培训员工的自制才干和鲜度的专业技艺8、时段清仓，商质量量寿命不长时，应立刻作清仓处置，防止全部报损售卖时做提示阐明严峻和正常商品区分9、按先进先出的原那么进展补货，定时检查冷藏、冷冻库的温度变化情况 〔三〕熟食商品报损规范 ¡1、原料新颖品肉质外部假设有颜色变黑、变灰或微绿色〔发霉〕，肉质无弹性、有异味的商品已无利用价值，均需报废¡2、熟食的卖相不佳〔烤糊、炸焦〕商品、发霉、有异味的商品已无法销售，均需报废。
生鲜商品的进〔送货〕、销〔销售〕、存〔库存〕、损〔损耗〕四大环节中，生鲜仓库管理关系到进、存、损三大环节，因此仓库管理的好坏直接影响到库存值与订货作业，进而也会影响损耗值大小制定仓库管理，使生鲜人员在作库存存放或整理仓库时有章可循，且可节省清点效率，既节省时间，也可使数字更准确化 四 仓库管理规范 ¡1、生食、熟食品须分开储存，以免相互污染¡2、冷藏、冷冻商品要分别存放在冷藏、冷冻库内，隔墙离地10～20ｃｍ，货架不可紧贴墙壁，地面垫隔板¡3、按分类摆放，务必贴上“商品库存单〞从仓库中拿出商品时，要在库存单上减去相应数量，并注明入库时间、保质期限等码放时体积小、分量轻的商品放在上方，体积大、重的商品放在下方，并交叉叠放¡4、一样品项且保质期长的存放在内部、下层；反之保质期短的商品存放在外部、上层，务必遵守先进先出原那么¡ n n5 5、促、促销销品与退品与退货货品、品、报损报损商品分商品分别规别规划出存放区促划出存放区促销销品量品量大、周大、周转转快，要有快，要有单单独区域保独区域保证证快速出入快速出入货货退货货要要专门专门区域区域集中，不要与正常商品混淆，集中，不要与正常商品混淆，节节省退省退货时间货时间，也防止，也防止库库存混乱。
存混乱报损报损商品切勿放入冷商品切勿放入冷冻冻、冷藏、冷藏库库，要及，要及时时填写填写报损恳报损恳求求单单，核，核准后迅速出准后迅速出库库n n6 6、、应经应经常常检查检查品品项项，，发现蜕变发现蜕变、、过过期及期及时时挑出挑出处处置易失水置易失水的生的生鲜产鲜产品〔如叶菜品〔如叶菜类类〕放入冷〕放入冷库时库时，先将，先将产产品品坚坚持覆盖外形，持覆盖外形，以免冷以免冷风风直吹，水分流失直吹，水分流失n n7 7、、库库房内房内严严禁存放私人用品、非食品，有毒有害物品、异味禁存放私人用品、非食品，有毒有害物品、异味品品严严禁放在生禁放在生鲜库鲜库房搬运商品出入房搬运商品出入库时库时，，员员工要穿工服，防工要穿工服，防止践踏商品止践踏商品n n8 8、建立、建立卫卫生生检查检查制度，定期〔每周一次〕清洗、整理冷制度，定期〔每周一次〕清洗、整理冷库库，，随随时坚时坚持冷持冷库库内无冰渣、无血水，每月冷内无冰渣、无血水，每月冷库库消毒干货库货库每日每日清清扫扫干干净净，，坚坚持通持通风风、枯燥，普通、枯燥，普通环环境相境相对对湿度低于湿度低于7070％，温％，温度在度在1010℃℃以下可防止霉菌繁衍。
以下可防止霉菌繁衍 〔二〕熟食补货原那么¡1、先进先出原那么：所谓“先进先出〞是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上贩卖、出卖，待销售完后，再陈列后到的商品例如：5日销售剩余下的商品，6日早上先陈列5日剩余下的商品，售卖完后，再陈列6日早上到货之商品以此类推……另外，进展货架补货时，应先把里面的旧商品往外面挪动，把新颖刚补的新商品陈列在里面或把下面〔底层〕的旧商品挪动，把新颖刚补的新商品放在下面〔底层〕，然后再把旧的商品撂放在新颖商品的上面售卖自制商品一样：售卖完后，再进展加工消费，普通情况下，待商品销售去2/3时，才开场加工消费第二次商品 2、普通情况下，应是先整理排面，后进展补货动作3、堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的商品先优先补货，再补库房内的商品4、保质期短的商品优先补货，坚持期延伸的商品后补货5、商质量量寿命短的商品或者快蜕变的商品优先补货6、促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品 〔三〕日常商品补货顺序 ¡快讯商品------店内促销商品------敏感性商品------正常A、B类商品------其它 〔四〕平常补货应留意的事项 ¡1、对已蜕变、受损、破包、受污染、过期、条码错误的商品严禁上排面贩卖出卖。
自制熟食、商品，卖相欠佳不可以上排面贩卖出卖，可以折价出清2、需求补货时，必需先整理排面，维持好陈列柜的清洁 3、叠放在栈板上的库存货品，应留意重的、体积大的放在下层，体积小、易坏的在上层，须摆放整齐4、外制熟食、面包补货时商品尽量接近陈列架、防止影响顾客购物补货终了后速将工具、纸箱等整理干净5、补货终了后须检查价钱能否与商品对应6、补货时商品要轻拿轻放，防止重摔、影响商品鲜度7、自制熟食、补货时要留意杯盘能否干净 谢谢大家参与这次培训¡鼓掌¡祝：大家义务愉快祝：大家义务愉快¡ 现场制造现场制造¡ 。