第二章 微生物酿酒于志丹齐齐哈尔大学生命科学与农林学院 第一节 酒类生产概述l一 酒的起源与历史l 公元前4000-前3000年，埃及人已经熟悉酒的酿造方法；公元前2000年，古希腊人和古罗马人学会用葡萄酿造葡萄酒；公元前3世纪古巴比伦居民利用谷物酿造啤酒； 第一节 酒类生产概述l一 酒的起源与历史l 据史书记载，我国在3200年前就用麦芽和谷芽作酿酒的糖化剂酿成称为“醴”的酒；周代对酿酒有明确的分工，设有“酒正”、“酒人”、“浆人”、“大酋”等；北魏贾思勰著《齐民要术》中，详细记载了有关制曲与酿酒技术；唐宋时期葡萄酒在我国已经比较通行； l一 酒的起源与历史l 宋朝朱肱著《北山酒经》中详述了酒曲的分类、酿酒程序等；元代，出现完善的蒸馏设备；明代宋应星著《天工开物》中；有关于“曲蘖”“酒母”的制作方法，并有添加数味草药的记载第一节 酒类生产概述 第一节 酒类生产概述l二、酒的酿造原理l酒度:国际酿酒业规定在20℃时，酒中含乙醇的体积百分比为酒精度数l酒的酿造过程分为发酵和蒸馏两大部分l（一）发酵l 发酵需要糖分和酶糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中含有大量的葡萄糖，可以直接发酵；谷物中含有大量淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖进行发酵。
第一节 酒类生产概述l（一）发酵l1.淀粉水解：又称糖化，指含淀粉的原料经蒸煮糊化后，被糖化菌分解产生葡萄糖等成分的过程l 糖化曲中含有并起作用的淀粉酶类包括α、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等淀粉在酶的作用下被彻底水解成葡萄糖和麦芽糖，麦芽糖可在麦芽糖酶的作用下进一步生成葡萄糖l2.酒精发酵：指酵母菌利用淀粉水解的产物生长繁殖，在兼气状态下将葡萄糖发酵，生成酒精、二氧化碳及一些风味物质，并产生能量的过程 第一节 酒类生产概述l（一）发酵l3.副产物形成l 发酵过程除主要生成乙醇外，还生成少量的其他副产物，主要生物反应包括：l(1)糖及其他物质经微生物作用生成各种有机酸；l(2)蛋白质分解生成氨基酸，氨基酸经酵母作用生成多元醇；l(3)脂肪分解产生甘油和脂肪酸；l(4)醇与酸化学反应生成各种酯类；l(5)各种小分子之间又会进行反应产生各种风味物质，增加酒中的芳香性 第一节 酒类生产概述l（二）蒸馏l 发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒精度就需要蒸馏l 酒精的汽化温度为78.3℃，将发酵过的原料加热到该温度，获得气体酒精，冷却后就是液体酒精，这是蒸馏的基础。
l 新酿出的酒口感辛辣，并残留二氧化碳刺激味，必须经一段时间的贮存，使辛辣刺激味渐失，风味趋于醇和，才适于饮用 第一节 酒类生产概述l二、酒的分类l（一）按生产工艺分l1.酿造酒：也称发酵酒，是用含糖或淀粉的原料，经糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒，属低度酒按不同的生产工艺可分为黄酒、果酒、啤酒三种 第一节 酒类生产概述l二、酒的分类l（一）按生产工艺分l2.蒸馏酒：发酵酒再加以蒸馏提纯，获得含有较高酒精度数的酒，主要有威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、金酒和中国的白酒等 第一节 酒类生产概述l二、酒的分类l（一）按生产工艺分l3.配制酒 ：常用浸泡、混合、勾兑等方法制作国外的味美思酒、比特酒、中国的人参酒等 第一节 酒类生产概述l二、酒的分类l（一）按酒精含量分l1.低度酒：酒度 20°以下，葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒等l2.中度酒：酒度 22-40°，有餐前开胃酒、餐后甜酒等，国产的竹叶青、米酒、黄酒等l3.高度酒 ：酒度40°以上的烈性白酒，国外的烈酒、国产的茅台、五粮液、汾酒等 第二节 白 酒l一、概述l 白酒因其能点燃又名烧酒以曲类、酵母等为糖化发酵剂、利用谷物等原料，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的含高浓度酒精的饮料。
l 我国酿造白酒的历史悠久，明代李时珍在《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时起始创其法 第二节 白 酒l二、白酒的分类和成分l（一）按所用酒曲分类l大曲酒：以小麦、大麦等原料制成的大曲为糖化发酵剂制成；大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲；大曲既是发酵剂也是酿酒原料；一般是固态发酵，周期长，酒质好，多数名优酒均以大曲酿成；出酒低、成本高l小曲酒：以大米等为原料制成的小曲为糖化发酵剂；多采用半固体发酵；用曲量较小，周期短，出酒率高，质量较好l麸曲酒：以纯培养的曲霉菌及酵母作为糖化发酵剂；发酵周期短，出酒率高，质量一般l混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒 第二节 白 酒l（二）按生产方法分类l固态法白酒：料醅含水为60%左右发酵、蒸馏均为固态l半固态发酵法白酒：发酵、蒸馏均为半固态l液态法白酒：又称“一步法”白酒生产工艺类似酒精l固液发酵结合法白酒：l调香白酒：以脱臭酒精为酒基、以食用香精及特制香味白酒勾兑而成的白酒l香精串蒸发白酒：在香醅中加香精后串蒸而得的白酒 第二节 白 酒l（三）按酒的香型分l酱香型白酒：以茅台酒为代表；一般酒度53°；主要特点是酱香柔润；发酵工艺最为复杂；采用超高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。
l浓香型白酒：以四川泸州老窖、五粮液等为代表；酒度60°；特点浓香甘爽；采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖发酵；在名优酒中，浓香型白酒产量最大l清香型白酒：以汾酒为代表；特点是清香纯正；采用清蒸清渣等工艺和地缸发酵l米香型白酒：以桂林三花酒为代表；特点是米香纯正；以大米为原料，小曲为糖化剂 第二节 白 酒l白酒的成分：l 白酒大部分是乙醇和水，微量成分只占总量的2%左右l 据分析，白酒中微量成分共有130多种，其中的呈香物质主要是高级醇类、酯类、有机酸类、醛类、酮类、芳香族化合物等 第二节 白 酒l三、固态法白酒生产特点l（一）低温双边发酵：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺l 优点：防止发酵过程中的酸败；防止微生物所产生的酶钝化；有利于酒香味的保存和甜味物质的增加l（二）配醅蓄浆发酵：采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，继续发酵，反复多次，一般新料:醅为1：3-4.5l 目的：使淀粉充分利用；调节酸度及淀粉的浓度；增加微生物营养和风味物质 第二节 白 酒l三、固态法白酒生产特点l（三）多菌种混合发酵：整个生产过程都是敞口操作，空气、水、工具、窖等各种渠道把大量、多种多样的微生物带到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生大量的香味物质。
l（四）固态蒸馏：将发酵后的固态酒醅以手工方式装入传统的蒸馏设备-甑，进行蒸馏l（五）界面复杂：固态发酵时，内部气相、液相、固相3种状态同时存在，这个条件支配着微生物的繁殖和代谢，形成白酒特有的芳香 第二节 白 酒l四、白酒生产工艺流程及操作要点l 酒曲是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂大曲是我国古老的曲种，多数的名优酒均以大曲制成l（一）大曲的生产l1.大曲定义：是大曲酒的糖化发酵剂以小麦、大麦、豌豆为主要原料，经粉碎加水压成砖状的曲坯，依靠自然界带入的各种野生菌，在一定温度、湿度条件下进行富集和扩大培养，并保藏了酿酒用的各种有益微生物，再经风干、贮藏形成的多种混合曲即为大曲 第二节 白 酒l（一）大曲的生产l2.大曲特点和类型l 曲中微生物以分解淀粉能力强的微生物为主；l 制曲用生料：有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于酿制过程中淀粉的糖化作用；l 自然接种：将野生菌进行人工自然培养，经有益菌种的生长与作用，最后在曲内积累酶及发酵前体物质，并为发酵提供营养物质l 大曲的分类：高温曲、中温曲和低温曲高温曲主要用于制酱香型酒；中温曲用于酿制清香型酒和浓香型酒。
第二节 白 酒l（一）大曲的生产l3.制曲工艺l（1）高温曲的生产：均采用小麦为原料;l流程：l 曲母 、水l小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌料→踩曲→曲砖→堆积培养→成品曲→出室→贮存l制曲的温度最高达60°以上； 第二节 白 酒l3.制曲工艺l（1）高温曲的生产：l具体操作：l①选料、润料：麦粒干燥、无霉变、无污染；加5-10%水，拌匀；润料3-4h；l②磨碎：用钢磨将麦粒粉碎；l③拌料：将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料；加水量要适当l④踩曲：将曲料压成砖块；以春末夏初到中秋节前后为宜；l⑤曲的堆积培养：即堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲；l⑥成曲的贮存：成曲应贮存3-4个月后才能使用 第二节 白 酒l（一）大曲的生产l（2）中温曲生产工艺：采用小麦、豌豆为原料l流程：l小麦60% 、豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲→曲砖→入曲室培养→成品曲→贮存→陈曲l①原料粉碎：l②踩曲：l③曲的培养：可分为以下几个步骤：入室排列，长霉，晾霉，起潮火，大火阶段，后火阶段，养曲，出室。
第二节 白 酒l（一）大曲的生产l4.曲的感官鉴定l（1）香味：有特殊的曲香味、无酸臭味和其他杂味l（2）外表颜色：外表应有灰白色的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛l（3）曲皮厚度：曲皮越薄越好l（4）断面颜色：横断面要有菌丝生长，且全为白色，不应有其他颜色掺杂在内 第二节 白 酒l（二）大曲中的主要微生物及其作用l（1）酵母菌：主要是酵母属和汉逊酵母属，还有假丝酵母与其他酵母起酒精发酵的作用，汉逊酵母具有产酯的能力，还能产生香味l（2）霉菌：主要起糖化作用，有些能分解蛋白质和酒化作用；主要有根霉、毛霉、曲霉、红曲霉等l（3）细菌：主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等对白酒的质量影响较大，代谢能产生许多风味物质 第三节 啤 酒l一、概述l（一）啤酒及啤酒工业l1.啤酒的定义l 啤酒是以大麦和水为主料，大米或其他谷物、酒花为辅料，经制备麦芽汁、糖化、酵母发酵等工序制得的一种含有二氧化碳和多种营养成分的饮料酒 第三节 啤 酒l一、概述l（一）啤酒及啤酒工业l2.啤酒的起源l 在公元前3000年，在古巴比伦的楔形文字记载中，就有苏尔曼人制造啤酒的记事；古埃及人也饮用啤酒，金字塔的背面尚有制作啤酒的浮雕；后来又从埃及传到了欧洲，以法国仿制的最好；到中世纪，欧洲大规模的酿造厂；1079年，在德国首先应用了蛇麻花-酒花，从而使啤酒有了清爽的苦味和特殊的芳香，至15世纪，才正式确立蛇麻花为啤酒酿造不可缺少的原料之一，甚至将其视为啤酒的“灵魂”。
第三节 啤 酒l一、概述l（一）啤酒及啤酒工业l3.世界啤酒业的发展概况l 在啤酒的发展史上，巴斯德和汉森两位科学家做出了很大的贡献法国，化学家，路易斯法国，化学家，路易斯 · 巴斯德巴斯德（（Louis Pasteur，，1822—1895）） 巴斯德：于1850-1880年间确立了微生物的生物学观点，得出发酵的本质和酒的变质是由不同微生物引起的，并创造了加热消毒法，即至今沿用的巴氏灭菌法，从而奠定了食品工业中低温灭菌的实践和理论基础 第三节 啤 酒l一、概述l（一）啤酒及啤酒工业l3.世界啤酒业的发展概况l 在啤酒的发展史上，巴斯德和汉森两位科学家做出了很大的贡献l 汉森：1878年确立了啤酒酵母的纯培养法，并先后从苏格兰的爱丁堡啤酒和丹麦的嘉士伯啤酒长分离出两株啤酒酵母的纯菌株，因而对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了贡献 第三节 啤 酒l一、概述l（一）啤酒及啤酒工业l3.世界啤酒业的发展概况l 现在，啤酒是世界上产量最大的酒种，2000年达到1.4亿吨，而且仍以年产200万吨的速度递增；21世纪中国将超过美国，成为世界上最大的啤酒生产国；人均消费啤酒水平最高国家是德国和捷克，年人均消费160L以上，是世界平均水平的8倍。
第三节 啤 酒l一、概述l（一）啤酒及啤酒工业l3.世界啤酒业的发展概况l 我国最早的啤酒厂是1900年由俄商在哈尔滨开设的乌卢布列希夫斯基啤酒厂；1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂﹔1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)﹔ 第三节 啤 酒l一、概述l（二）啤酒的分类l1.按啤酒的色泽分类l（1）浅色啤酒：色度通常为5-14EBC单位之间，酒花香味突出，是啤酒中产量最大的一种，根据地区爱好的不同，可分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒和棕黄色啤酒三种l（2）浓色啤酒：色度在15-40ESC单位之间，色泽红棕色或红褐色；口味浓厚，麦芽香味突出，酒花香不明显，苦味较轻l（3）黑色啤酒：色度在50-130EBC单位之间，多呈深红褐色乃至黑褐色；原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻 第三节 啤 酒l一、概述l（二）啤酒的分类l1.按麦芽汁浓度分类l（1）营养啤酒：原麦汁浓度为2.5-5.0%，酒精含量0.5-1.8%；适合于儿童和作为营养饮料l（2）佐餐啤酒：原麦汁浓度4-9%，酒精含量1.2-2.5%；口味清爽，酒花香和苦味较爽快，适于进餐时饮用。
l（3）淡色贮藏啤酒：原麦汁浓度为10-14%，酒精含量3.2-4.2% ；色浅，爽口、有新鲜酒花香，泡沫细腻持久，保质期较长l（4）高浓度啤酒：原麦汁浓度为13-22%，酒精含量在3.5-5.5%；口味较重，黏度较大，苦味小，口味浓醇爽口，色泽较深 第三节 啤 酒l一、概述l（二）啤酒的分类l3.按酵母性质分类l（1）上面发酵啤酒：指用上面酵母进行发酵的啤酒；特点是发酵时升温快，发酵温度高，发酵周期短，成熟快；发酵终结时， 酵母细胞悬浮于发酵液液面l 如：英国著名的淡色、浓色爱尔(Pale Ale)啤酒、司陶特(Stout)黑啤酒等 第三节 啤 酒l（二）啤酒的分类l3.按酵母性质分类l（2）下面发酵啤酒：指用下面酵母进行发酵的啤酒；特点是发酵温度低，成熟慢，发酵周期长，发酵结束时，绝大部分酵母沉淀于发酵池底，发酵适宜温度比上面发酵酵母低l 如捷克比尔森(Pilsener)啤酒，丹麦的嘉士伯(Carlsberg)啤酒，德国慕尼黑(Munich)和多特蒙德(Dortmunder)啤酒等 第三节 啤 酒l一、概述l（二）啤酒的分类l4.按生产中灭菌与否分类l（1）鲜啤酒：啤酒包装后不经巴氏灭菌，不宜久贮，一般低温可存放一周左右；采用微孔薄膜过滤技术除菌后瓶装出售，称为纯生啤酒，鲜啤酒多为桶装。
第二节 啤 酒l一、概述l（二）啤酒的分类l4.按生产中灭菌与否分类l（2）熟啤酒：啤酒包装后，经巴氏灭菌，一般保质期为3个月熟啤酒多为瓶装和罐装l（3）纯生啤酒：成品酒不用巴氏灭菌而是采用超滤等方法进行无菌处理的瓶装啤酒 第三节 啤 酒l（二）啤酒的分类l5.按包装容器分类l（1）瓶装啤酒：国内有640ml和350ml两种规格；大多为熟啤酒l（2）罐装啤酒：容量主要有355ml和500ml两种；罐体多为铝合金二片口和马铁口；体轻、携带方便，一般为灭菌啤酒l（3）桶装啤酒：主要为鲜啤酒，容量30L、100L、300L不等，容器有木桶、铝桶、轻质钢桶等 第三节 啤 酒l（二）啤酒的分类l6.特殊类型啤酒l（1）粉末啤酒：不含酒精，发热量低如丹麦生产的一种啤酒，15kg粉末可兑制1000瓶啤酒l（2）无醇啤酒：麦汁添加酵母经24-36h发酵即进行降温后发酵，酒精一般不超过1%，残糖较多，口味淡爽，酒花香味较好 第三节 啤 酒l（二）啤酒的分类l6.特殊类型啤酒l（3）乳酸啤酒:以大麦和小麦制成麦芽，经糖化制成麦汁后，采用自然发酵或添加人工酵母和乳酸菌发酵而成，特点是酒液混浊，有酸味，酒精含量低，二氧化碳含量高，饮后爽口，有果香味。
l（4）加糖啤酒：在发酵成熟的啤酒中加入适量的砂糖浆，再过滤；特点是酒精度低，苦味不明显、泡沫丰富；适于妇女儿童及体弱者饮用l（5）低糖啤酒：原麦汁浓度8-10%，实际发酵度高，发热量低；特点是品味清淡，香味轻柔，二氧化碳含量高，泡沫细腻，具有普通啤酒的风味，适于糖尿病患者饮用 第三节 啤 酒l（三）啤酒的营养价值和饮用l 啤酒素有“液体面包”的雅称，营养丰富，发热量高；除含酒精和二氧化碳外，还含有人体需要的多种氨基酸、维生素、糖类及无机盐成分；1972年墨西哥召开的第九届“国际营养食品会议”上，啤酒被正式选定为营养食品l 啤酒可用于佐餐或作为清凉饮料，酒温以12-14度饮用为宜；啤酒还有一定的药理作用；含有叶酸、维生素B、能改善消化机能、预防心血管疾病等 第三节 啤 酒l二、啤酒生产中常用的酵母l（一）啤酒酵母的类型及特点l 用于酿造啤酒的酵母主要有两个种：啤酒酵母和葡萄汁酵母，根据在发酵中的状态将其分别称为“上面酵母”和“下面酵母”，目前我国生产的啤酒几乎都是下面发酵啤酒l 第三节 啤 酒l二、啤酒生产中常用的酵母l（一）啤酒酵母的类型及特点l 啤酒在麦芽汁上培养3天，按照细胞长与宽的比例分为三组，第一组：圆形、卵圆形或卵形，长宽比一般小于2；无假丝或有不典型假菌丝；主要用于制造饮料酒和面包；本组菌只适用于糖化淀粉生产酒精和白酒。
第二组：卵形和长卵圆形为主，长宽之比常为2；常形成假菌丝；主要用于酿造葡萄酒和果酒，也有用于啤酒业、蒸酒业和酵母工厂的第三组：大部分细胞长宽比大于2；多用于甘蔗糖生产酒精l 第三节 啤 酒l二、啤酒生产中常用的酵母l（二）国外常用的啤酒酵母菌株l 菌株名称：德国的萨土酵母、道脱蒙酵母，丹麦的卡尔斯伯酵母，国内的青岛啤酒酵、沈啤2号、首啤酵母U酵母等不同啤酒酵母菌株在形态和生理特性方面的差异，形成了啤酒酿造技术和风味上的差异 第三节 啤 酒l二、啤酒生产中常用的酵母l（三）啤酒酵母的扩大培养l1.实验室扩大培养l程序：l固体斜面→富集瓶(10ml)→巴氏瓶(250-500ml) →卡式罐培养(5-10L) →酵母菌三级种l25-27度培养2-3天l 实验室培养的技术要求：培养用具须先灭菌后再用；培养基应使用现场加酒花的麦汁，加热煮沸并加蛋清澄清，用蒸汽间歇灭菌后，于25度保温2-3天检菌，每次应作平行培养；每次扩大培养倍数约在20倍；每次移植接种前，要先镜检酵母细胞发育情况及有无污染；随着每个阶段的进行，培养温度应逐步降低，以适应现场情况 第三节 啤 酒l二、啤酒生产中常用的酵母l（三）啤酒酵母的扩大培养l1.生产扩大培养l程序：卡式罐培养(5-10L麦汁)→汉森罐培养(100-200L)→酵母繁殖槽(或扩大培养罐，400-450L)→酵母繁殖槽(一次罐)→酵母繁殖槽(二次罐，2900L)→酵母繁殖槽(三次罐，5000L)→主发酵池l生产扩大培养的技术要求：所有容器必须彻底洗涮、灭菌；每次从汉森罐压出大部分发酵液后，仍保留一部分酵母培养液于罐内，再加入灭菌的冷麦汁，以备下次扩大培养用；每次追加麦汁应在酵母的增殖率开始回降以前添加，以使酵母迅速繁殖。
第三节 啤 酒l三、啤酒发酵机制l（一）啤酒发酵过程中酵母的代谢作用l 麦汁加酵母后，初始在充氧的条件下，以麦汁中的氨基酸为主要氮源，糖类为主要碳源，进行有氧呼吸，从中获得能量而生长；此后便在缺氧的条件下进行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳 第三节 啤 酒l三、啤酒发酵机制l（二）发酵过程的主要副产物l1.高级醇类：发酵过程中的主要副产物，形成高级醇的途径有两方面：降解代谢途径-氨基酸被转氨酶转为α-酮酸，酮酸脱羧成醛，醛还原成醇；合成代谢途径-利用糖类为碳源，无机氮为氮源，经由氨基酸合成途径，形成α-酮酸，酮酸脱羧还原，形成高级醇l2.醛和酮：对啤酒风味影响最大的是乙醛，是乙醇前驱物，随啤酒的成熟含量逐渐减少含量过高有一种腐烂青草味l3.酯类：少量的酯类会增添啤酒的酯香味和酒香味l4.连二酮：其含量常作为啤酒成熟的标志，在啤酒中的风味阈值为0.1-0.15mg/L，过高会有馊饭味l5.硫化物：二氧化硫、二甲基硫、硫化氢等，对啤酒风味影响较大，会使啤酒具有生腥味，在贮酒初期用二氧化碳洗涤 第三节 啤 酒l四、啤酒发酵工艺l1.主发酵：又称前发酵，是发酵的主要阶段，也是酵母活性期，可发酵的糖类绝大部分在此期内发酵，酵母的一些主要代谢产物也是在此期内产生。
l工艺过程如下：l(1)酵母繁殖期：l(2)起泡期：l(2)高泡期：l(2)落泡期：l(2)泡盖形成期： 第三节 啤 酒l四、啤酒发酵工艺l2.后发酵：l(1)后发酵的目的和作用：促进啤酒的成熟；使残糖继续发酵和饱和二氧化碳；促进酒液澄清l(2)工艺要求和操作方法：l下酒：贮酒槽上部应留出10-15cm的空隙；嫩啤酒中的酵母数应达到5-10×106/ml；满槽时间前后不超过3天l封缸升压：l贮酒：温度-先高温后低温，前期维持3度，后期逐步降至-1～1度；贮酒时间-酒龄长，稳定性好，过长酒淡而无味，多在15-40天 第四节 果 酒l一、概 述l定义：l 含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡的工艺精心调配酿制的各种低度饮料酒都可称为果酒 第四节 果 酒l一、概 述l 我国习惯上对果酒都以其果实原料名称来命名，如葡萄酒、苹果酒、山楂酒、梨酒等l 葡萄酒是果酒中最大的品种，属于国际性饮料酒，产量仅次于啤酒 第四节 果 酒l一、概 述l 发展果酒制造，符合国家提出的“高度酒向低度酒转变，粮食酒向水果酒转变，蒸馏酒向发酵酒转变，低档酒向高档酒转变”的方针。
l 我国果酒资源丰富，栽培、野生的分布广泛尤其是野生果生长环境自然，未受污染，含有葡萄糖、果糖丰富，多量维生素，酿酒营养丰富如陕西洋县猕猴桃酒、内蒙古牙克石的红豆酒、吉林五味子酒、黑龙江一面坡的三梅酒已经大量出口 第四节 果 酒l一、概 述l 果酒分类：l1.按照酿造方法分类l(1)发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵而酿成的果酒；如葡萄酒l(2)蒸馏酒：经酒精发酵、蒸馏而成的酒；如白兰地、水果白酒等l(3)果露酒：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡取其清夜，再加入糖和其他配料勾兑而成的果酒l(4)汽酒：含有二氧化碳的果酒 第四节 果 酒l一、概 述l 果酒分类：l2.按含糖量的多少分类l(1)干酒：含糖量低于4g/Ll(2)半干酒：含糖量在4-12g/Ll(3)半甜酒：含糖量在12-50g/Ll(4)甜酒：含糖量在50g/L以上 第四节 果 酒l一、概 述l 果酒分类：l3.按果酒中所含酒精多少分类l(1)低度果酒：含酒精17%以下l(2)高度果酒：含酒精18%以上 第四节 果 酒l二、果酒酿造原理l 概括为三个作用：醇化作用，酯化作用及氧化还原作用。
l 酿造过程中，除主产物外，还有甘油、醋酸、琥珀酸、杂醇等副产物；陈酿期中，各种酸类与醇类发生酯化反应，赋予果酒特殊的香味；果酒中的单宁、色素、果屑微粒及蛋白质等的氧化和下沉，使酒液澄清、风味增浓 第四节 果 酒l三、果酒酿造工艺l (一) 果酒酿造的工艺流程l酵母菌→试管斜面→三角瓶→卡氏罐→二氧化硫 酵母、白砂糖l ↓ ↓l 水果→分选→清洗→破碎→粗果汁→主发酵→皮渣分离→后发酵 l l→新酒(原酒) →贮存陈酿→澄清过滤→配制→装瓶→成品酒 第四节 果 酒l三、果酒酿造工艺l (二) 果酒酿造的工艺操作l1.水果的处理l(1)分选：最好在田间采收时进行；进厂后置于凉棚中；摘除果柄、挖去果核l(2)洗涤：用清水，除去尘土、泥沙、残留农药及微生物l(3)破碎及压榨：破碎度要适宜；压榨要将果汁充分压取出来，将果渣弃去 第四节 果 酒l三、果酒酿造工艺l (二) 果酒酿造的工艺操作l2.果酒的发酵l发酵分为前发酵(主发酵)和后发酵两个阶段。
l(1)前发酵：将澄清果汁倒入发酵池至容量的80%左右；加入二氧化硫或亚硫酸等防腐剂；加5-10%新鲜酵母液，搅拌均匀，20-25°低温发酵；分批加入砂糖，发酵7-12天；发酵后酒度12-14°l(2)后发酵：前发酵结束后，迅速将酒液和皮渣分开，将酒汁转入发酵容器内；添加适量防腐剂；经25-30天；发酵结束后，先放出上清液，流入贮酒池，用酒精调整酒度，封盖贮存l 第四节 果 酒l三、果酒酿造工艺l (三) 果酒的陈酿l 果酒陈酿的目的：使酒体澄清和风味协调l 原池酒的酒度低于16°，需调整至16°，装满后立即封严防止氧化；中间还要数次倒池，以除去沉淀物(酒脚)；贮存后要进行过滤，使果酒澄清透明 第四节 果 酒l三、果酒酿造工艺l (三) 果酒的调配与包装l 1.果酒的调配：对酒度、糖度、酸度进行调配l 2.果酒的包装：包括洗瓶、灌酒、封口、杀菌、检验、贴标、装箱和入库等环节 第四节 果 酒l四、葡萄酒l (一) 概述l 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV,1996),葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒度不能低于8.5%。
第四节 果 酒l (一) 概述l 葡萄酒分为两大类：l1.葡萄酒l(1)以颜色不同分类：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒 第四节 果 酒l (一) 概述l 葡萄酒分为两大类：l1.葡萄酒l(2)以含糖量多少分类：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒l(3)以二氧化碳含量分类：静止葡萄酒、葡萄汽酒 第四节 果 酒l (一) 概述l 葡萄酒分为两大类：l2.特殊葡萄酒l(1)膜下葡萄酒：完成酒精发酵后，还让一批典型酵母菌在酒内繁殖，形成一层被膜，覆盖在酒桶的液面上，使酒在桶中经过一段生物氧化的老熟作用l(2)起泡葡萄酒：酒中的二氧化碳必须由发酵发生只有法国香槟地区生产的起泡葡萄酒才允许叫香槟酒l(3)加气葡萄酒：二氧化碳不全是发酵产生，部分由外界加入l(4)加强葡萄酒：人工添加白兰地或酒精，以提高酒度、糖度并抑制发酵而获得的一类葡萄酒酒度在15-22%之间 第四节 果 酒l (一) 概述l3. 葡萄酒的化学成分l(1)乙醇：l(2)糖：主要是葡萄糖和果糖l(3)酸：葡萄本身的酒石酸、苹果酸和柠檬酸；发酵产生的乳酸、琥珀酸和醋酸等l(4)甘油：酒精发酵的主要副产物，含量一般为5-12g/Ll(5)高级醇：90%以上是异戊醇l(6)多酚类物质：色素和单宁，来源于果梗、果皮和种子l(7)二氧化硫：总含量不得超过250mg/L，游离的小于20mg/Ll(8)其他： 第四节 果 酒l (二) 葡萄酒酿造过程中的微生物l1. 主要酵母菌种l(1)尖端酵母：又称柠檬形酵母，细胞两端有尖突起，不生成孢子，不发酵蔗糖；在发酵前期大量存在，产酒精能力低(4-5%)，形成挥发酸多；对二氧化硫极为敏感 l(2)星型球拟酵母： 细胞较小，圆形或卵形，排列成短链状，能够发酵蔗糖，产酒精能力10-11%,主要存在于感染灰腐病的葡萄汁中 第四节 果 酒l (二) 葡萄酒酿造过程中的微生物l1. 主要酵母菌种l(3)葡萄酒酵母：也叫酿酒酵母椭圆变种；细胞椭圆形、较大、含转化酶 ，能发酵蔗糖，产酒精能力强(17%)、产酒精率高，抗二氧化硫能力较强，是酿造葡萄酒的主要酵母。
l(4)卵形酵母：和葡萄酒酵母相似，能发酵蔗糖、麦芽糖，产酒精能力更强(18-19%)，抗二氧化硫能力强，发酵后期主要依靠此类酵母完成；也可引起瓶内发酵l(5)裂殖酵母属：能在酒精发酵的同时进行苹果酸发酵，从而起到降酸的作用 第四节 果 酒 (二) 葡萄酒酿造过程中的微生物2. 酒精发酵过程中酵母种类的变化 菌种发酵前期发酵中期结束尖端酵母星形球拟酵母葡萄酒酵母卵形酵母36.1%23.4%31.4%0.5%01.0%87.5%2.4%0050.3%28.1% 第四节 果 酒l (二) 葡萄酒酿造过程中的微生物l3. 葡萄酒主要乳酸菌l 葡萄酒的发酵除酒精发酵外，还有苹果酸-乳酸发酵；l 同型发酵球菌、异型发酵球菌、同型发酵杆菌、异型发酵杆菌 第四节 果 酒l (三) 葡萄酒酿造原理l1. 酒精发酵l 化学反应：主要机制是糖酵解途径l 主要副产物：l 甘油-由于添加二氧化硫，迫使部分乙醛不能作为氢的受体，使丙酮代替乙醛最后形成少量的甘油；含量为6-10g/L，具有甜味，使葡萄酒具有圆润感l 高级醇-构成葡萄酒香味的主要物质。
l 醋酸和乳酸等 第四节 果 酒l (三) 葡萄酒酿造原理l1. 酒精发酵l 影响酒精发酵的因素：l温度-液态酵母的活动最适温度为20-30度，达到35度时，繁殖速度迅速下降；红葡萄酒发酵温度26-30度，白葡萄酒和桃红葡萄酒最佳温度为18-20度左右l通风-发酵过程中，氧气越多发酵越快越彻底，生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要l酸度-在中性或微酸性条件下，发酵能力最强 第四节 果 酒l (三) 葡萄酒酿造原理l1. 酒精发酵l 影响酒精发酵的因素：l其他因素：l促进因素-基质中糖的含量应高于或等于20g/L；低浓度的乙醛可促进酒精发酵；丙酮酸以及长链的有机酸、B族维生素等都能促进酒精发酵l抑制因素-糖：含量高于30%，由于渗透压作用，酵母菌失水而降低活动能力；酒精：与菌种有关，有的菌种在酒精4%时就停止活动，有的则可抵抗16-17%的酒精；气压：可以抑制二氧化碳的释放从而影响酵母菌的活动，抑制酒精发酵 第四节 果 酒l (三) 葡萄酒酿造原理l2. 苹果酸-乳酸发酵l (1)苹果酸-乳酸发酵与葡萄酒品质的关系l①降酸作用在气候寒冷的地区，葡萄酒的酸度太高，就可以利用这一发酵进行降酸。
l②影响葡萄酒的细菌稳定性装瓶前的葡萄酒进行适当的后发酵，可以使酒在装瓶后不再遭细菌的侵蚀l③对葡萄酒风味的影响发酵产生的代谢产物丁二醇等增加醇厚感l(2)苹果酸-乳酸发酵的机理l苹果酸在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳，实际上是由二羧酸生成一羧酸，从而达到降酸的目的 第四节 果 酒l (三) 葡萄酒酿造原理l2. 苹果酸-乳酸发酵l (1)苹果酸-乳酸发酵与葡萄酒品质的关系l①降酸作用在气候寒冷的地区，葡萄酒的酸度太高，就可以利用这一发酵进行降酸l②影响葡萄酒的细菌稳定性装瓶前的葡萄酒进行适当的后发酵，可以使酒在装瓶后不再遭细菌的侵蚀l③对葡萄酒风味的影响发酵产生的代谢产物丁二醇等增加醇厚感l(2)苹果酸-乳酸发酵的机理l苹果酸在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳，实际上是由二羧酸生成一羧酸，从而达到降酸的目的 第四节 果 酒l (三) 葡萄酒酿造原理l2. 苹果酸-乳酸发酵l (1)苹果酸-乳酸发酵与葡萄酒品质的关系l①降酸作用在气候寒冷的地区，葡萄酒的酸度太高，就可以利用这一发酵进行降酸l②影响葡萄酒的细菌稳定性装瓶前的葡萄酒进行适当的后发酵，可以使酒在装瓶后不再遭细菌的侵蚀。
l③对葡萄酒风味的影响发酵产生的代谢产物丁二醇等增加醇厚感l(2)苹果酸-乳酸发酵的机理l苹果酸在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳，实际上是由二羧酸生成一羧酸，从而达到降酸的目的 第四节 果 酒l (四) 葡萄酒酿造的基本工艺l1.原料的机械处理l(1)破碎：将葡萄浆果压破，利于果汁的流出；避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低葡萄汁中的悬浮物l(2)除梗：将浆果与果梗分开并将后者除去l(3)压榨：将皮渣中的果汁或葡萄酒压出l2.二氧化硫处理l二氧化硫作用：选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等 第四节 果 酒l (四) 葡萄酒酿造的基本工艺l3.酵母的添加l目的：将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，引起酒精发酵l添加工艺：l(1)促进发酵的触发：l(3)促使再发酵： 第四节 果 酒l (四) 葡萄酒酿造的基本工艺l4.酒精发酵的管理l 在发酵过程中，可以观察到如下的现象：l “帽”的形成和由于二氧化碳气体释放所引起的发酵基质的膨化；l 发酵基质中温度升高；l 比重降低最后接近水的比重；l 红葡萄酒颜色变浓；味道发生变化。
第四节 果 酒l (四) 葡萄酒酿造的基本工艺l5.发酵的控制l(1)温度的控制避免发酵温度过高，一旦高于30度，采用各种方式降温 l直接降温：喷淋冷却、换热器、用冰进行冷却等l间接降温：通过推迟发酵来控制温度，如高浓度二氧化硫处理、加入酒精等，但是较难掌握，使用不当会带来严重后果l直接升温：利于酵母菌的活动；提高色素的溶解度l间接升温：减少二氧化硫的用量，大量加入活力旺盛的酵母 第四节 果 酒l (四) 葡萄酒酿造的基本工艺l5.发酵的控制l(2)倒罐l倒罐的作用：l 使发酵基质混合均匀；压帽；使发酵基质通风，提供氧，利于酵母菌的活动并可避免二氧化硫还原为硫化氢l一般进行3-4次倒罐 。