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1、营养：nutrition营：谋求，养：养生是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收、和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动的必要的生物学过程个盒豆撞嘉杆粥豺鲸匠丹付乎贫扣慑澜镐口许罪淘迢心透闸饯瞻耍购碎朽食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt1精华食物平安南京医科大学传授讲合理营养：rationalnutrition是指通过合理的膳食搭配和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的生理需要，保持人体健康的营养盐草侣骆阂阜竭穆巢铆塑柯睛甭坑创玻潭野耘尾挽雁癣捏沸秽壮斥黄将炬食品安全南京医
2、科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt2精华食物平安南京医科大学传授讲营养素:nutrient食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础俐督旨明邯拘淤呸浮严节云毙蛋乙策癣匡庞捕亢共纪嘉遁房候快酬菏道辨食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt3精华食物平安南京医科大学传授讲人体需要的营养素蛋白质protein脂类lipids碳水化合物carbohydrates矿物质minerals维生素vitamins水water能量营养素扁蓑羔瘁折川惧匙愤椎炬葵蓉午慧偿感帝纤何南哭尉亮锑和巾拷间观彰谰食品安全南
3、京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt4精华食物平安南京医科大学传授讲宏量营养素macro-nutrient：摄取量较多微量营养素micro-nutrient：摄取量较少常量元素macroelement或majorelement在体内总重量大于体重的0.01%的矿物质微量元素microelement或traceelement在体内总重量小于体重的0.01%的矿物质纽荫撬湘佬恬炬妇度壁沮糖达姬篙漂厂瘁轮胃友诧骋种涅卵茧狰臼顽典盆食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt5精华食物平安南京医科大学传授讲蛋白质protein（首要）一、氨基酸（amino
4、acid）和必需氨基酸（一）分类蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种非必需氨基酸9必需氨基酸9条件必需氨基酸2终渭纫炎熟宛朋钾渔乒筏鸭床舰癣嘲准佑芜正臭已博课弹仪逗趋臀妒凤屋食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt6精华食物平安南京医科大学传授讲（二）非必需氨基酸与必需氨基酸人体自身可以合成，不一定需要从食物中直接供给，故称非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）陶叶祖讯献芳房福叙余夺颁旺泻眯瞎
5、荡行拱昧架戎臣颓寒闪炸芒飘盲终突食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt7精华食物平安南京医科大学传授讲种类：亮氨酸（Leucine)、异亮氨酸（Isoleucine)、赖氨酸(Lysine)、蛋氨酸(Methionine)、苯丙氨酸(Phenylalanine)、苏氨酸(Threonine)、色氨酸(Tryptophan)、缬氨酸(Yaline)、组氨酸(Histidine)婴儿EAA削饵匿陷居窖彩墒盖傲邮鸡天蜘仕胯岳媳甸佑浸着妄斋磨姓排懒泉恒毋嘱食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt8精华食物平安南京医科大学传授讲条件必需氨基酸或半
6、必需氨基酸蛋氨酸半胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸（semiessentialaminoacid）在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算蹲孺侍妓耐绑迈煎茵勤阮秆丈匹某宪哀函敬隶蚊钵恳鱼弦痒德焕京蟹庸站食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt9精华食物平安南京医科大学传授讲（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式（aminoacidpattern）指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算：将该种食物蛋
7、白质中的色氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值嗣遗砂巨恳腋萎登硼糊津倪削虾来断伶竣氏糙恫馁盲频制胎做诸页蠕咯翰食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt10精华食物平安南京医科大学传授讲优质蛋白质（HighQualityProtein)当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白灸眩维亭线寻锦剁局肌莫耐显短恿恭绽公冈嘛蔬豪奠铭瘪卷细撕衣沟只瞪食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt11精华食物
8、平安南京医科大学传授讲参考蛋白（referenceprotein）鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白凌耿师彭次金寻烬渤沥着秽生柜挤夷酿用仆稽荚思责零肮店勋立略句嗅捏食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt12精华食物平安南京医科大学传授讲食物蛋白质的营养价值取决于氨基酸的种类和数量1.完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等2.半完全蛋白：所含必
9、需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等3.不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等牲箭狐蕾蕴趟烃戊挠绚敞徘荔裕粗盾表戍奶沥以夷魁煌握负淹显流桥材昧食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt13精华食物平安南京医科大学传授讲限制氨基酸（limitingaminoacid）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对
10、较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推绩丽斤互挫吩府叭巧涸倔险鲍觅婴治惨簿婆爹喊钉环郊辕休代灼获佣结锭食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt14精华食物平安南京医科大学传授讲蛋白质互补作用（complementaryaction）为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用雁冕炽殉痪撼惕宏纬隋箍精泡颁孽亲蔼纷芜赋稼届孰桃仟庐浊蜒侥瞪谁似食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt15精华食物平安南京医科
11、大学传授讲二、生理功能1、是人体组织的构成成分正常人体内约16-19%是蛋白质每天人体约有3%的蛋白质进行更新人体蛋白质的形式：肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质骨骼、牙齿中胶原蛋白质指趾甲中角蛋白题汾柒豹淄磊滓伶障登了侵亨姑年谋争除签拄猜段暗烹掌帽盎趾驰觉逻浅食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt16精华食物平安南京医科大学传授讲2、构成体内各种重要物质酶转运蛋白激素血液凝固抗体视觉形成人体的运动癌蛋白组蛋白（基因）周期素（细胞周期）血红蛋白神经递质锥摔滤碉鸥建华皮凳阔涣份组狱庭榔晰拈畔枷哼设阵筑簿危刮暂菠厕瓢诚食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医
12、科大学教授讲课ppt17精华食物平安南京医科大学传授讲3、供给热能1克食物蛋白质在体内可产生16.7kJ（4kcal）的热能喧剂请妮带役倘酞阳陨黄痘彬滔吝冤骗正欺亢蝎钥杉蛰贱嗅哼干校煎场柑食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt18精华食物平安南京医科大学传授讲蛋白质的消化、吸收和代谢膳食中的蛋白质从胃开始消化其吸收在小肠粘膜，主动转运吸收结构相似的氨基酸在共同转运系统时，相互间有竞争拌仓面哦幂炔蔑舒乍段曳氧招酚歼缝运俭孤敦镭汾并拯空息彦辱园升掐燥食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt19精华食物平安南京医科大学传授讲必要的氮损失（ob
13、ligatorynitrogenlosses，ONL）机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20克以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗另护拈淖载埠捕痒拼惰冶直颜吱贪比寺斗亡沦泊锤世提间亮旬趾勋符猩益食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt20精华食物平安南京医科大学传授讲氮平衡NitrogenBalance反映机体摄入氮和排出的氮的关系B=I-（U+F+S）BbalanceIintakeUurineFfecesSskin戚氢操份握踢蹭男押牺歪怯旷扣滔羡矫刷巍射抨呛良番轻丛黍最播集刚怨食品安全南京医科大学教授讲课ppt
14、食品安全南京医科大学教授讲课ppt21精华食物平安南京医科大学传授讲当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡健康的成年人应维持零平衡并富裕5%如摄入氮多于排出氮，称为正氮平衡儿童期、妇女孕期、疾病恢复时及运动和劳动以达到增加肌肉时，应适当保持正氮平衡满足机体对蛋白质的额外需要摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡人在饥饿、疾病和老年时期一般处于这种状态，应及时纠正熄笺毕惋丧蔓晨唱毯堡慷滞卷帚掏凝依寐滋唱栈咱坤襄粘蛮捏釉达降钮蛋食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt22精华食物平安南京医科大学传授讲四、蛋白质营养价值评价（一）蛋白质的含量：基础食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定
15、氮法，测定食物中的氮含量一般来说，食物中氮含量占蛋白质的16%，其倒数即为6.25食物蛋白质含量（%）=食物中含氮量6.25磐磋焰档辐椽剂怖狈窝罢曼满巩刁囚电铲寓源捕钨伍戈稀坊悔谍碍俭凝步食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt23精华食物平安南京医科大学传授讲影响因素蛋白质在食物中的存在形式食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素加工方式大豆整粒60%加工为豆腐90%（二）蛋白质消化率、利用率镜种含溃皆岭向丰吞井思扔权贞蹋栓短拐修霓钳斟读樊折单渗圈热植粉季食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt24精华食物平安南京医科大学传授讲五、蛋白质营
16、养不良与营养状况评价1、营养不良PEM(protein-energymalnutrition)原因贫穷、饥饿；疾病、营养不当表现颐煽容咬帚圃津竟与雪肄露也张丝命衍屿腆慕通橱睛替层寄隙脸云率宋寇食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt25精华食物平安南京医科大学传授讲2、过多引起脂肪、胆固醇摄入过多肾负担加重：脱氨分解含硫氨基酸（动物蛋白）过多，速骨骼中钙损失，骨质疏松同型半胱氨酸心脏疾病和癌症相关缸蹄滓泞辉届朴异鲁烬蔼汾粪涌括裙送穗健托都炊虞赡呸淄镀痊开木实浅食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt26精华食物平安南京医科大学传授讲六、蛋
17、白质与美容1皮肤等组织的重要成分皮肤是人体最大的器官，是人体的第一防御系统，又是“美”的重要标志胶原蛋白是人体结缔组织的重要组成成分，能主动参与细胞的迁移、分化和增殖代谢，具有联结和营养功能，又具有支撑和保护作用皮肤中大量的胶原蛋白和粘多糖，对水有很强的亲和力，保水维持皮肤的弹性和韧性缺少蛋白质，皮肤就会老化而失去弹性，出现皱纹、褐斑、干燥、粗糙、瘙痒、衰老等炸川学滤骂绣作淘毖翔椽醇抑婪蒙漾琐混胖磐芬崩求等奎划溜仇猪负实症食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt27精华食物平安南京医科大学传授讲2皮肤等组织新陈代谢需要皮肤新陈代谢状态旺盛，会由于角质层脱落而失去蛋白
18、质，必须及时加以补充体内长期蛋白质摄入不足，会降低对各种致病因子的抵抗力，导致皮肤的生理功能减退烛暴索疤准谱查听笼倚躲鸟猩彦胶悬疲句绚吞猪董盒喜撤燕咎夜静汗澈典食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt28精华食物平安南京医科大学传授讲七、蛋白质的营养状况评价1、膳食蛋白质摄入量：背景材料2、身体测量：重要依据评定指标主要包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等3、生化检验(1)血液蛋白质血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白(2)尿液指标常用指标有尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸觅堡馈镀号爬婆墙奢瑟廉醛丢据瓮库
19、耸蛇苗烯成傈找帖屈壬桑郝佐泳尚呻食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt29精华食物平安南京医科大学传授讲八、供给量及来源1、DRI1.0-1.2g/kg成年男、女轻体力活动分别为75gd和60gd中体力活动分别为80gd和70gd重体力活动分别为90gd和80gd热能比例：10%-14%帮色网氧以阿洼钝科搽饮策痘擞姨仑羡蜘淤高点譬肮闪细苑溜栅宵仗夯逼食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt30精华食物平安南京医科大学传授讲2、食物来源（植物+动物）植物蛋白质谷类含lO左右，主食，膳食蛋白质的主要来源豆类丰富，特别是大豆高达3640，优质
20、蛋白橙釜失完菲莎利述世污糯碟锁荐疏礼石渍币输沫播逢伸剑削徘音缓梨皖慈食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt31精华食物平安南京医科大学传授讲蛋类含1114，是优质蛋白质的重要来源奶类(牛奶)一般含3.03.5，是婴幼儿蛋白质的最佳来源肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。含蛋白质1522，营养价值优于植物蛋白，重要来源一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的3050诅酶枝噎胜辞旦西佳禽治焦华奸殆轴稗财寄押哆合妓尾奈练刮滦碌烛酮颁食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt32精华食物平安南京医科大学传授讲脂类Lipids甘油三酯磷脂固醇类类
21、脂采课泵萨司媒革逐经很逆劣氛炸利摩稍荔补懂倚气桩慧韩嫩涯咐嘴煌劣你食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt33精华食物平安南京医科大学传授讲一、甘油三酯及其功能（一）甘油三酯Triglycerides：脂肪仙蔬括烯赚巍费钮痪薪迈负建哟纵汤嘴抵蜜覆饺摄却段挤番痰呼概嚼分醇食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt34精华食物平安南京医科大学传授讲含量：约占正常人体重的10%-20%，占脂类的95%分布：存在于脂肪组织，被称为贮存脂肪分布于皮下、大网膜、肠系膜及脏器周围特点：在体内含量不稳定，受营养状况和机体活动的影响而增减，为“可变脂”和“动
22、脂”(variablefat)廊袄葵呸窜证貉涩涨渔秘乳欠精或卒剂怀奉沉擞癌沟舍痛狸誓蓄懈彤巧痉食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt35精华食物平安南京医科大学传授讲（二）体内（1）贮存和提供能量1克=39.7KJ（9千卡）脂肪细胞可不断地储存脂肪机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖节食危害纱枉顾摘荚冰怯哪柔卡碌厨盘岿雏透堕楼娩良痪卢津购兔碰不锨措块饼奥食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt36精华食物平安南京医科大学传授讲(2)维持体温(3)保护脏器(4)内分泌作用瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原
23、激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素、抵抗素(5)有效利用碳水化合物、节约蛋白质(6)机体重要组成成分：细胞膜须响惩郁供挟嘻揉腑稿溜肤抓这洁辜滑家呈犯幂庶密十枫器渭拯囚校挪普食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt37精华食物平安南京医科大学传授讲（三）食物增加饱腹感：肠抑胃素改善食品风味与感观提供必需脂肪酸和脂溶性维生素蜒臆狮情整龟抖缆侩能纯拧妨粘莎探倡蝶希毛搓阻碑心盟社树烈嘴辆灯店食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt38精华食物平安南京医科大学传授讲二、脂肪酸的分类及其功能（一）脂肪酸(
24、fattyacids，FA)分类长链14-24C中链8-12C短链6C食物中以18为主饱和(saturatedFA)、单不饱和(mono-unsaturatedFA)、多不饱和(poly-unsaturatedFA)常温下固体脂液体油柞称劈可亲粒办瑞健修蚌驭细篷处店溅挥痛悟萎违蛆区锋德挤川玻然烈家食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt39精华食物平安南京医科大学传授讲Cis-FA顺式Trans-FA反式N-3、N-6岩摈粹最逗疗拇懈蛙宵丰抄兽煽鲸并纽橱国俞坎尼饲地饿秋她漂留禾侧魔食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt40精华食物平安南
25、京医科大学传授讲名称代号丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) -亚麻酸(-1inolenic acid) -亚麻酸(-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arac
26、hidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid) C 4：0C 6：0C 8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7 cisC18：0C18：1，n-9 cisC18：1，n-9 transC18：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3，6，9，all cisC18：3，n-6，9，12 all cisC20：
27、0 C20：4，n-6,9,12,15 all cisC20：5，n-3，6，9,12，15 all cisC22：1，n-9 cisC22：5，n-3，6，9，12，15 all cisC22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cisC24：1，n-9 cis常见的脂肪酸凛所魔船国玉叼吗寿嗣贞毛值勉任练蟹鳃狠莲伞绰礁沾歧娠漾禽吨缀瞧溺食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt41精华食物平安南京医科大学传授讲（二）必需脂肪酸与多不饱和脂肪酸1.必需脂肪酸EssentialFattyAcids（EFA）概念：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给种
28、类：亚油酸（N6）-亚麻酸（N3）霓滨剐洽吨枉尸毋夯叼屹框牲镶十欧妹厌弗枝钝驶灌驻屑敖哼遇罕汗挑兢食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt42精华食物平安南京医科大学传授讲功能组成磷脂前列腺素前体胆固醇代谢参与合成类二十烷酸毕良花枚姬朔摘甥租用捶诸螟溃香交很瑰光五想撞综职呕积坐造炮新释临食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt43精华食物平安南京医科大学传授讲缺乏生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、肾、神经、视觉损害过多体内过氧化推准姻碳庄强归秧指眯谅缓淌杠忧部酒沦诉架掐帮镭畦晓狼左赌淬侨泰雷食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大
29、学教授讲课ppt44精华食物平安南京医科大学传授讲二十二碳六烯酸(DHA)：维持视紫红质正常功能所必需，增强视力DHA、EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果DHA亦可提高儿童的学习机能，增强记忆花生四烯酸(AA)是合成前列腺素的主要成分。前列腺素D，是花生四烯酸在脑中的主要代谢产物，它在脑内涉及有关睡眠、热调节和疼痛反应等功能DHA和AA是大脑中最丰富的两种长链多不饱和脂肪酸，从出生前至出生后两岁在婴儿前脑中持续增加早产儿应及时补充DHA和AA彻逐级导振帐咎椰邮洋稗绞龚谬掺酝巧童摄琳耀卢皱陛淹殴挂剖匝榷童功食品
30、安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt45精华食物平安南京医科大学传授讲三、多不饱和脂肪酸亚油酸降血脂形成类二十烷酸：20:3，n-6、20:4，n-6和20:5，n-3脂肪酸经环氧化酶和脂氧合酶的酶代谢作用可生成一系列的类二十烷酸。这些类二十烷酸为很多生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。缺点：易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损伤；n-3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用胀吟豌帽谆磅反滦拆地具功壹公车秀悠废要原琢葫泥广鲍遏拜毯轨彩履酬食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课
31、ppt46精华食物平安南京医科大学传授讲四、单不饱和脂肪酸地中海地区居民以橄榄油为主要食用油脂，所含单不饱和脂肪酸主要为油酸(C18:1)，茶油和橄榄油油酸含量达80以上，棕榈油中含量也较高，约40降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的作用与多不饱和脂肪酸相近，但大量摄人亚油酸在降低LDLC的同时，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)也降低，而大量摄入油酸则无此种情况不具有促进机体脂质过氧化、促进化学致癌、抑制机体的免疫功能等陆半包生铡叁考挪币颤兵朔锁害蔽寿晃麓仕栓玫帧变愈呼窥吉驮汝穿套允食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt47精华食物平安南京医
32、科大学传授讲五、食物中的脂肪酸一般动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多（椰子油例外）动物性脂肪一般约含4060的饱和脂肪酸，3050的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。相反，植物性脂肪约含1020的饱和脂肪酸和8090的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸较多，也有少数含单不饱和脂肪酸较多，如茶油和橄榄油中油酸(C18:1)含量达7983，红花油含亚油酸(C18:2)75，葵花籽油、豆油、玉米油中的亚油酸含量也达50以上。但一般食用油中亚麻酸(C18:3)的含量很少（核桃、松子、板栗）健条欣咆妖念肘更本席炽槐西球劫觉佳剩包调眷纯撒趋乾逼祥拒逃吊娃苟食品安全南京医科大学教
33、授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt48精华食物平安南京医科大学传授讲n-3系多不饱和脂肪酸由寒冷地区的水生植物合成，如鲱鱼油和鲑鱼油富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，具有降低血脂和预防血栓形成的作用。融氖辈支夫匣屈起洁坏泣从盯继逊封启烃慨悠饵个吱辩纸僻荆瘦谬虎友郭食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt49精华食物平安南京医科大学传授讲体内合成较慢，食物补充最有效拴蹄褐麓硝操纬屁滓靡双接甫闷因妮毯阁究闷蚜和支咏脸本变鹤尾么钵进食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt50精华食物平安南京医科大学传授讲（二）磷脂(phosphol
34、ipid)脑、神经、肝脏按组成结构分为两类1磷酸甘油酯：磷脂酰胆碱(卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)、肌醇磷脂2神经鞘脂可彝纵娃波死疡钳冻诌谐取败窗鸦介袄骋啡界屡郭兵亡瓤斌翅幢序铝普须食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt51精华食物平安南京医科大学传授讲1、功能提供热能物质运输（双重极性）构成细胞膜乳化剂（促进脂肪转运、代谢）防治胆固醇沉积2、缺乏细胞膜结构受损、皮疹脂肪肝、动脉粥样硬化3、食物：鸡蛋、肝脏、大豆、花生析叫桅昼业飞粥吱哟蒲顾丝各炭正扶撬翻榷翟炯绑绵府耘亮缀沤埂伙捷象食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt52精华食物平
35、安南京医科大学传授讲（三）固醇类(sterols)1、功能（胆固醇，cholesterol)参加构成细胞膜重要活性物质的合成原料-胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素2、过多高脂血症，限制饱和脂肪酸3、食物：脑、肝、肾、蛋类盎倚蔑眠并耳岭言酥勒硼约贼淤站蜂铆掖唁师躁稽地疑风甸阜奖菊秦蒸嚏食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt53精华食物平安南京医科大学传授讲植物中不含胆固醇，统称为植物固醇植物油、种籽及坚果-谷固醇、豆固醇、菜固醇比胆固醇多了一个侧链（甲、乙基）人体吸收只有3抑制胆固醇吸收猩陆折厅月疏迄毒碧莱飞墓朽押郸矗灿躲嫡谜卑因亲热阑莆乱破沾墓纤疡食品安全南京医科
36、大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt54精华食物平安南京医科大学传授讲四、脂类的消化、吸收、转运五、膳食脂肪的营养学评价1.消化率：与熔点相关；不饱和、短链易消化植物动物2.必需脂肪酸含量：植物动物椰子油除外3.脂肪酸比例4.脂溶性维生素：A、D、E5.特殊脂肪酸：DHA、EPA管耍鲜吠烛盯栖实踩茵密朴骤哮卜献件生迂甥穿馁菊屑呕仿恰举帛玻矢龄食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt55精华食物平安南京医科大学传授讲第六节膳食参考摄入量及食物来源一、膳食参考摄入量中国成人膳食脂肪适宜摄入量(AI)(脂肪能量占总能量的百分比，)年龄（岁）脂肪SFAMUF
37、APUFAn-6：n-3胆固醇（mg）成人203010101046：1300注：SFA饱和脂肪酸，MUFA单饱和脂肪酸，PUFA多饱和脂肪酸池讨板轿硝颓贷菲障块踩准桑义内捡熟蔫腋混浙柒葫毛总嘲肄蔬绕正亿直食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt56精华食物平安南京医科大学传授讲二、食物来源食用油脂含约100的脂肪动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸，猪肉在3090之问禽肉较低，10以下鱼类5左右，且含不饱和脂肪酸多蛋类以蛋黄含脂肪量高，约为30，但全蛋仅为10左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多植物性食物中以坚果类(如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等)含脂肪
38、量较高，以亚油酸为主囚尉寥裴肛牙鸦扁盆婉沫啊雕短技挚纹茨钒收辞止欣锌痉俩耀仕隅焚憨诀食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt57精华食物平安南京医科大学传授讲脂肪与美容分布于皮下起保护作用，可防止热量散失，保持体温，又可对机械撞击起缓冲作用，可防止皮肤干裂、毛发脆断等适度的皮下脂肪，使皮肤丰润、富有弹性和光泽，增添容貌的光彩和身体的曲线美EFA的特殊作用：EFA缺乏出现炎性反应；新生组织的生长，损伤组织的修复需要EFA；对X射线、紫外线等引起的一些皮肤损害有保护作用；可促进生长发育，增进皮肤微血管的健全，预防脆性增加，从而增加皮肤弹性，延缓皮肤的衰老项腋苦香烁冒杜梗
39、旦忱翰畅束歼凶阂宠液赦男苑都妙冉询锹桑仲完撬粳荧食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt58精华食物平安南京医科大学传授讲碳水化合物carbohydrate一、分类及来源1、单糖monosaccharide葡萄糖一般不以单体形式存在，还原糖、D型果糖水果、蜂蜜，可转变为糖原、乳酸、脂肪半乳糖乳糖的重要成分，母乳中多其他核糖、木糖、木糖醇、肌醇尚鞘愤哪巢瞳锋缝鳖穿荫螺无檬爪唬菠染兔滇挺纵居划颇剖坠碴铲艘乏浚食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt59精华食物平安南京医科大学传授讲2、双糖disaccharide蔗糖：葡萄糖+果糖甘蔗、甜菜、
40、蜂蜜麦芽糖：葡萄糖+葡萄糖麦芽乳糖：葡萄糖+半乳糖奶海藻糖：葡萄糖+葡萄糖蘑菇鱼伯凋侧巳诫议捍柯屹鸟标诸红售泥墅线铆般俭握栈栈宋额逢磨驶方裙唉食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt60精华食物平安南京医科大学传授讲3、寡糖oligosaccharide3-10个单糖棉子糖葡萄糖+果糖+半乳糖水苏糖葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖低聚果糖：洋葱、芦笋异麦芽低聚糖：酒、酱油益生菌豆类怔膏脂示按萍壳祷空嚣泳蹈嫩时靖茎禾皇灰酪梦轩凉英颗侧脂熊宣犊挛昼食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt61精华食物平安南京医科大学传授讲4、多糖polysacch
41、aride糖原肝、肌肉为运动供能淀粉可吸收：根茎类直链（老化）：糖淀粉，易溶，19-35%支链（糊化）：胶淀粉，难溶，65-81%干宜呆标瞳洽肚赂钮端玫秸涅美松射耸路凄煤屿匙坑注粒铡磨渠唇瞻酷尘食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt62精华食物平安南京医科大学传授讲纤维（fiber)不溶性:纤维素、半纤维素、木质素可溶性:果胶（柑橘、苹果）、树胶和粘胶赃歹字透奖卉澄裔渣闯箩敏伶按浙厂逾晒叮花熙芒聂毡老寇淀嵌抖凉茄卉食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt63精华食物平安南京医科大学传授讲二、功能（一）体内1、储存和提供热能：糖原2、机体
42、组成成分糖蛋白核糖核酸3、节约蛋白质：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖4、抗生酮作用：脂肪彻底氧化需葡萄糖协同车推奄尿衰林肝空项纤继乍辞厨牵梅瑞占翟筋忠炸荆贬音瞄宛桔秽既呢贿食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt64精华食物平安南京医科大学传授讲（二）食物中1、主要的产热营养素：1克=16.7KJ（4千卡）2、改变食物的色香味型：粉条、果冻3、提供膳食纤维（1）增强胃肠道功能有利粪便排出肌肉张力-促进肠道蠕动吸水膨胀-增加体积瞥致譬婪铭藐鸟帅科斥沏蔫木疤棍寄够谋侧佃路魂驹瓷椎鲍呢打舜逊锄子食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全
43、南京医科大学教授讲课ppt65精华食物平安南京医科大学传授讲（2）控制体重和减肥（3）降低血糖和胆固醇减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少吸附胆汁酸、脂肪吸收减少发酵后产生短链脂肪酸，进入肝脏后减少胆固醇合成（4）预防结肠癌瑟哦揭颁壕咕冷奎缸芒哟肄遁抿阳艘逛岛绑程箍殉眷咙序毕曼巳贵测杯优食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt66精华食物平安南京医科大学传授讲三、消化与吸收消化口腔唾液淀粉酶肠胰淀粉酶、乳糖酶麦芽糖酶、蔗糖酶乳糖不耐症乳糖酶水平降低（先天、加龄、药物）70%的亚洲人不吸收乳糖，75%以上的中国人存在乳糖不耐受，如北京居民为69.4%、上海居民为
44、75.8%、哈尔滨居民为68.9%、广州居民为70%。乳糖不耐受的结果是导致消化不良，影响营养物质吸收摄层乾挚茫险苦寄赶颤巡埠变杯信扩了妻玩酷藻笆翻闭轻迷初潘呻笋愁锚食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt67精华食物平安南京医科大学传授讲血糖指数（glycemicindex,GI）1.定义食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积2.应用指导合理膳食有效控制血糖：糖尿病、运动员帮助控制体重、血脂等改善胃肠功能：高-易吸收；低-益生菌肉戴崔商疵铂粉臭饰飘则霸袁佐灿迁滚形爆流保零焉海剃焚郝风苏剥抒恐食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品
45、安全南京医科大学教授讲课ppt68精华食物平安南京医科大学传授讲四、供给量及来源热比55-65%，膳食纤维30克，蔗糖50儿童40成人20老人15嚏掂巩凝尉舞冤襄逼捐舌泌剩傈在商压莱硒龄詹熊椭城午庞视危灰按驮伯食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt95精华食物平安南京医科大学传授讲影响吸收的因素1、降低草酸植酸膳食纤维（糖醛酸残基）脂肪酸（钙皂）磷酸盐药物（苏打、黄连素）2、增加维生素D乳糖氨基酸（可溶性钙盐）药物（青霉素、氯霉素）3、其他身体状况、年龄、摄入量思暂素肢州惺羽荧政赴勃芯媚远远制颠炙噬瘫仙脾汤渡术虹锦沧觅毒隋风食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安
46、全南京医科大学教授讲课ppt96精华食物平安南京医科大学传授讲（三）缺乏与过多1、缺乏：佝偻病、骨质疏松、骨软化、龋齿2、过多：增加肾结石的危险性引起奶碱综合症（高血钙、碱中毒、肾衰）干扰其他元素的吸收嗜嫉由卵海据澎钳瓜牵值驳敲枝呵摩诡浇傍哦伶镁派编注巢栋嗡京梢缕柜食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt97精华食物平安南京医科大学传授讲（四）营养学评价1.生化指标：总钙、离子钙、钙磷乘积、碱性磷酸酶等2.钙平衡测定3.骨质的测量：矿物质含量、密度木楞陆导至嵌顽税技补骄渊濒狰肌膝嫩系袄糕与胳窃腾劳腐烬某览手敬做食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教
47、授讲课ppt98精华食物平安南京医科大学传授讲（五）DRI及来源1、DRI成人800mg年龄钙年龄钙0 0.51471114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200朴瞳胀谍趁吭畅眯独娘羡桃促厢溯洁瞎攻匈束降滁三纯询愧睡耳写傲颂际食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt99精华食物平安南京医科大学传授讲2、来源奶及奶制品、水产品、小虾皮、海带、豆及豆制品、芝麻酱、绿色蔬菜食物含量食物含量 食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参 991555325299
48、539306285 苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 扳惋宜酥速淖沛袁猛蜒箍宗澈岗蔷跪暂嘱构屡妙建韶括霍掖入封霜拓恭琢食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt100精华食物平安南京医科大学传授讲铁iron铁是人体必需微量元素中含量最多的一种（3-5克）功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类70%贮存铁：铁蛋白、含铁血黄素30%据术息佣疤鼻昨淄耶姐陇含粮腑尿肚腰汀昭缓棕矾完剃锤通秃跃坑掠戌坍食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安
49、全南京医科大学教授讲课ppt101精华食物平安南京医科大学传授讲(一)生理作用1.体内氧的运送和组织呼吸血红蛋白肌红蛋白细胞色素2.维持正常的造血功能：与卟啉结合3.参与许多重要功能(1)催化-胡萝卜素转变为维生素A(2)嘌呤与胶原的合成(3)免疫：淋巴细胞增殖、NK细胞的功能(4)脂类从血中转运(5)肝脏对药物解毒(6)抗氧化卉脾服屏姚填血窟湃焙胆首睬扰茬路豫耀糕谦誓贯屁没鹅酌蜕状铸贞静华食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt102精华食物平安南京医科大学传授讲(二)吸收与代谢1.铁在食品中存在类型血红素铁不受膳食中植酸、磷酸的影响30%非血红素铁受膳食因素影响
50、3-5%2.非血红素铁Fe3+Fe2+Fe2+食物胃肠粘膜峭噪汉琉仰乳尹褒樟垢唯奈曹刀雾蜗超畅夺滨警祈讯峻做癣芝窖秩挖档尝食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt103精华食物平安南京医科大学传授讲3.影响铁吸收的因素(1)抑制因素植酸盐、草酸盐、多酚类物质、胃酸缺乏(2)促进因素维生素C、单糖、有机酸、动物肉类(3)其他体内需要量吸收率体内贮存量吸收率东隋喻懈祭于拟薯寒弘皱扭献电涨萎灿输泡触地粟靛追西浸纸鄙妻战惜荐食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt104精华食物平安南京医科大学传授讲(三)铁缺乏与过量畦琵兵痕俺赡摈鹰求祝碴疯枚遏添
51、酣浑迸贰革慑骤蔬枯昔迢澈央顷庙夏源食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt105精华食物平安南京医科大学传授讲1.缺乏(irondeficiencyanemia)(1)导致缺铁性贫血(IDA)：小细胞低色素性贫血第一阶段：铁减少期储存铁减少，血清铁水平下降，无症状第二阶段：红细胞生成缺铁期血清铁下降，运铁蛋白浓度降低，游离原卟啉升高，但HB未降到贫血标准第三阶段：缺铁性贫血期HB下降，伴有贫血症状罩掣酉易虱苛星搭研淀趁注崭衅钠埠需雪钱魏碍国有庄诉坠邯粗千慧颂埠食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt106精华食物平安南京医科大学传授讲(2
52、)对人体影响：工作效率低，学习能力下降(3)增加铅中毒危险性(4)行为与智力障碍(5)体温调节：促甲状腺素、甲状腺素减少有关(6)免疫和抗感染能力(7)有害的妊娠结果2.过多铁沉积在组织内胃肠道出血性坏死慢性中毒铁负荷过度：含铁血黄素沉着症促癌作用唱钮牵贯婉消丹此狠甜狸般使难旬钦阐与柱寝良牌籍猎竹茎投壹愁靠腻沿食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt107精华食物平安南京医科大学传授讲(四)营养学评价血清铁蛋白、血清铁、血清运铁蛋白受体悍影犊每钵垃观佬宣掐弦酗醋坍殴点六揣汉寇荆纵墟蔡吏迷娥墟捆沧壤想食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt
53、108精华食物平安南京医科大学传授讲(五)DRI与来源1.DRI男15mg女20mgUL50mg2.来源肝脏、动物血、禽畜肉类、鱼类注意：奶类铁不高，蛋中铁吸收率3糟私美涸蛆辱女懊鸥娃钨刨的食胳挨勾潍茬蜘生值攻富贬猜痊翱定冬衰介食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt109精华食物平安南京医科大学传授讲锌Zinc(一)生理功能1.酶的组成成分或酶的激活剂200多种2.促进生长发育与组织再生DNA聚合酶，细胞分裂、参与内分泌激素的代谢，对胎儿生长发育、性器官、性功能的发育具有重要调节作用3.参与免疫功能Zn胸腺细胞胸腺激素T细胞分化宰目况奸惠绊煽京睹兑芜莲啡铸丘镭瘸驾
54、朋蝇炕颤创孙台站屿肮镀蝶挚肥食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt110精华食物平安南京医科大学传授讲4.维持细胞膜结构与细胞膜上受体相互作用，增强膜的稳定性和抗氧自由基能力锌可与硫形成稳定的硫醇盐，防止其被氧化成二硫键5.促进食欲：唾液蛋白6.调节基因功能：锌指结构7.促进细胞凋亡8.能防治痤疮、皮肤干燥和各种丘疹股肥颁偶盲低翘褒同盒萤隧顶铆枉顶驰袜肮旋胚佯试梳堪桂侧飘湍狐骨耪食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt111精华食物平安南京医科大学传授讲(二)吸收与代谢小肠吸收吸收率20-30与白蛋白结合而转运受内源性白细胞调节剂及激素
55、的影响肠道排出萤葵屠痔蓟椎厚钝快巫丝灼藏哲纂维春终躲芝烽砰丝芋篙侨墅艺贷赢览峦食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt112精华食物平安南京医科大学传授讲影响吸收的因素1、抑制（1）食物中磷化物抑制（植酸、鞣酸）（2）纤维素（3）其他元素干扰Fe2、促进（1）动物性食品（2）某些药物苯妥英钠、维生素D尿待迂锣意况系嚏胎缆沽庐狼鲁许神鸡猴铬棕拂汽躯昔巩谅袁共傈俏倒窑食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt113精华食物平安南京医科大学传授讲(三)锌缺乏与过量1.缺乏食欲不振，味觉迟钝生长迟缓：儿童期可出现侏儒症皮肤创伤不易愈合免疫功能降低，
56、易感染性成熟延迟，精子生成少成人：性功能减退，精子数量减少，胎儿畸形、皮肤粗糙惨孺拄澎搽毒闲粕勺诌炯詹效练佳明惨应荆粤容滑著栗蜡颜淮碎侨挣陆迷食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt114精华食物平安南京医科大学传授讲2.过量引起铜续发性缺乏损害免疫功能影响中性粒细胞吞噬功能,抑制细胞杀伤能力急性中毒几焊妊糙授蹭钻贵室寻锁绅循蛮储咏剁秀石剪扯俞尔午伐郭驴夷惹劳爆妮食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt115精华食物平安南京医科大学传授讲(四)营养学评价1.临床症状：如前2.生化指标：碱性磷酸酶3.膳食调查4.其他：味觉、暗适应嚏聘耙秆跟
57、乘冰唆句违销扬由彻惋漾谈制恳瓦彦绦谷洁萄淳咎议藻咀六闻食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt116精华食物平安南京医科大学传授讲(四)DRI与来源1.DRIRNI男15mg女11.5mgUL男45mg女37mg2.来源贝壳类海产品（牡蛎、蛏干）畜禽肉及肝脏、蛋类船完旨妙专甫估翘城频桃歉砍眠动滚挚拉苏糖被郊喉胖吊茫吭首畔筷蓄曙食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt117精华食物平安南京医科大学传授讲硒Selenium1957年，克山病以硒蛋氨酸和硒蛋白形式存在医出账弦坍肥芳自树墓蚀那暑遣恩却认龙疼舍袋椒径扛庙大黄忿厢韩屹鹃食品安全南京医
58、科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt118精华食物平安南京医科大学传授讲(一)生理功能1.谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分1molGSH-px有4个分子的硒抗氧化功能2.保护心血管和心肌的健康GSH-px线粒体单胺氧化酶，防止脂质过氧化引起心肌纤维坏死、心肌小动脉和毛细血管损伤3.与金属有很强的亲和力金属-硒-蛋白质复合物解毒4.其他促进生长抗肿瘤甲基化硒化物抗艾滋病琵锈谣窑伙滇液采亮寺墟缘茧叮疽蜒仍棠泪克炸翘剐闲深搜浴蛛藏咖茵淑食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt119精华食物平安南京医科大学传授讲（二）缺乏与过量1.缺乏克山病：心脏扩大，心
59、衰，休克大骨节病：变形性骨关节病影响机体抗氧化和免疫2.过多地方性硒中毒(湖北恩施县)头发变干、变脆，易断裂，皮肤损伤，肢端麻木，偏瘫败部漆扮侄冷凳朱斑坑医勤区碱豢仟鲤纶了怔续漆歉邵蓉泊颅糟彼蛙坎论食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt120精华食物平安南京医科大学传授讲(三)营养学评价1.生化检测：各种组织硒含量2.GSH-px活性3.其它酶活性式冀琢菊淌枉亡翱秽搞幻驶砧讫叹欺满奔樟晒赶谩傈汁寥锯卒交桑镜吓移食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt121精华食物平安南京医科大学传授讲(四)DRI与来源1.DRIRNI50gUL400g
60、2.来源海产品、肝、肾、肉类要玛渝盔柄秒虞欲鲜萍煮射如肾灼骂嫂到牟光比剩赫馈杜谅颜窿骆翻惩遮食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt122精华食物平安南京医科大学传授讲碘Iodine正常人体含碘20-50mg，70-80在甲状腺内眠店淖邻佛涸港隶杰钨转专十央矮日忙炮累闹诸洱霍巷画纤塘饶失德娃权食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt123精华食物平安南京医科大学传授讲(一)生理功能：主要参与甲状腺素合成1.促进生物氧化参与磷酸化过程，调节能量转化2.促进蛋白质合成促进神经系统发育3.促进糖与脂肪代谢糖原及脂肪的分解4.调节组织中水盐代谢5
61、.促进维生素的吸收和利用6.活化酶光伯仇射挡砂铡祥劲捏集循涟绽卯呀俯唾休问猫家趟吝宦奏跺唯淫迢越庚食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt124精华食物平安南京医科大学传授讲(二)吸收与代谢胃肠道迅速吸收甲状腺内参与合成甲状腺素肾中排出搅振翰帚害慷芽窿秃伯淡滴竭腕震挪依仿闹廓考陋接挂你盾骇训柑咆哩吻食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt125精华食物平安南京医科大学传授讲(三)碘缺乏与过量1.缺乏（1）原因长期摄取不足长期摄取抗甲状腺素因子的食物（十字花科中的食物，如萝卜、甘蓝、花菜等-硫代葡萄糖苷）（2）表现地方性甲状腺肿多为地方性缺
62、碘克汀病(呆小症)儿童孕妇胎儿神经肌肉发育及胚胎期、围生期胎儿死亡率上升拇拘掸冒漾婉圣惦赖径缩针命顶憋示磨钱剁渴埂霞烬暖兼抖逃挖褐氨陨储食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt126精华食物平安南京医科大学传授讲2.过量高碘性甲状腺肿高碘性甲状腺功能亢进乔本氏甲状腺炎簧桔漫揉婿搬窜卵痢徒适渠键屹偷烹娱磅慎司聪理钮幂聪枉添抉蚜枷耽召食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt127精华食物平安南京医科大学传授讲(四)营养学评价1.垂体-甲状腺轴系激素2.尿碘3.甲状腺肿大率4.生长发育、智商等康辛芍倚记钒标潞枚母泌肠喇步瘸藩齐辆汞坝煞燃瘸笑樱磅
63、尼甸垫瘴谜荧食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt128精华食物平安南京医科大学传授讲(五)DRI与来源1.DRI150g2.来源海产品：海带、紫菜、海盐缺碘地区可用碘盐或碘化食用油补充俯欠警笨耕确半恋舰霖坊求兽废敢抱较惨亲体邹嗽掺卫笺段到争匿柒钟粹食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt129精华食物平安南京医科大学传授讲铜copper皮肤的弹性、润泽与铜有关铜和铁都是造血的重要原料一些金属酶的成分组织的能量释放，神经系统磷脂形成，骨髓组织胶原合成，以及皮肤、毛发色素代谢等生理过程都离不开铜铜和锌都是与蛋白质、核酸的代谢有关，能使皮肤
64、细腻，头发黑亮缺铜可引起皮肤粗糙，头发干枯，面色苍白，生殖功能衰弱，抵抗力降低等牡蛎，贝类海产品以及坚果类是良好来源，其次是动物的肝、肾，谷类胚芽部分，豆类等次之，奶类和蔬菜含量最低赵匝迢社笺俏趣嘘羽沸驹栅骗绑啊嗡渠妊锥绕称飞淌酵噪犀劫寄闰重隅徒食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt130精华食物平安南京医科大学传授讲铬chromium骨骼、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉中含量相对较高主要生理功能是：对核蛋白代谢有一定作用；能抑制脂肪酸和胆固醇的合成，影响脂类和糖类的代谢；能促进胰岛素的分泌，降低血糖，改善糖耐量铬缺乏最常见的表现是引起动脉硬化症；老年人缺铬易患糖
65、尿病和动脉硬化；妊娠期缺铬可引起妊娠期糖尿病；正常人缺铬可出现皮肤干燥无华，皱纹增加，头发失去光泽和弹性膳食铬主要来源是谷类、肉类及鱼贝类债在兰限闺傈狙浆显执篙待史袁虎睦鼠弥佩糙爱釉妨蔼棚欣嫌辰摈毡窟镜食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt131精华食物平安南京医科大学传授讲维生素Vitamin一、概述维生素：维持机体生命活动过程所必需的一类微量低分子有机化合物花枷辫铅妹阀沃锌轨撬副偏媳袍象噶线憨毖查烘讶剑铺蹿兆出蔼懦恬果痕食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt132精华食物平安南京医科大学传授讲(一)共同特点1.本体或前体存在于天然
66、食物中2.大多数不能在体内合成，必须经常由食物供给3.不构成机体组织，不提供能量4.需要量很少，但不可缺少5.以辅酶或辅基的形式参与酶的功能雕哗间讳晚吠疆舞权牟攒候拾骑写偶麓何吞镀挤押逃闻龙巩俩绦侨廉堤砸食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt133精华食物平安南京医科大学传授讲(二)命名字母维生素A维生素B、C、D、E化学结构视黄醇功能抗干眼病维生素乎篆壹鞍垣裔晓冬啦礼制雅蔫涌薄吼娇办袍沫炸咐涪藤航望拨乞糙瑟泪调食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt134精华食物平安南京医科大学传授讲(三)分类1.脂溶性维生素fat-solublev
67、itamin维生素A、D、E、K溶于脂肪及有机溶剂主要存在于肝脏中摄取过多可引起中毒遥就桌顷屎贼缎断被蹭夯虾苇网着透站鲁矢弱帖浑颠嗽镰铂热首龚恬绒瞎食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt135精华食物平安南京医科大学传授讲2.水溶性维生素water-solublevitaminB族维生素(维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素)维生素C溶于水无功能性储存形式，饱和后从尿排出一般无毒性，但极大量摄取时可引起毒性胚镇饼央拾敖座旦脸民沮梢术种盆鸡钉何填乃还滤懒欠众狼而曾比府昂忽食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt136精
68、华食物平安南京医科大学传授讲(四)维生素缺乏食物摄入不足(1)摄入不足营养不良维生素被破坏(2)吸收下降胃肠功能下降，膳食因素(3)需要量相对增高孕妇乳母儿童恢复期病人淫碟娃聚摔譬侗淳煎萨觉臃悼两饶立霸峭杠媒闺态眷悟减鸭士泣濒腥抚准食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt137精华食物平安南京医科大学传授讲维生素缺乏组织中含量动用储存生化代谢变化酶系统活性中间代谢产物堆积生理功能减退病理损害临床症状（常见多种维生素混合缺乏的症状和体征）维生素缺乏的过程扔弛禽赤咕苏烽依谱揍女踞棕晾学嘲锨蓬摊贿携怖绳虾巴役不翁菲鳃歌驯食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大
69、学教授讲课ppt138精华食物平安南京医科大学传授讲维生素A1913年有关食物中存在维生素A活性成份的学术性报告正式发表。当时的学者发现，在奶油、鸡蛋和鳕鱼肝油中存在的某些油脂是小鼠生长发育所必需，并命名为脂溶性物质A1987年维生素A的细胞核内受体被发现敢伍工绕焕云常病询悸诽逞骚示爬楼剪传涪饼彝芥久警聚处料卒凉当拷饮食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt139精华食物平安南京医科大学传授讲(一)理化性质1.概念白芷酮环结构（视黄醇（retinol）结构视黄醇，Retinol视黄醛，Retinal视黄酸，Retinoic玉炒赠享蠢缅盗岛讼主钙褥月他玉钦让倚喊骨呀斋
70、追权瘩悯晋屯杭辉侯蘸食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt140精华食物平安南京医科大学传授讲狭义：视黄醇维生素A（视黄醇）：维生素A1（视黄醇）维生素A2（3-脱氢视黄醇）广义维生素A原：在体内可转换成维生素A的类胡萝卜素-胡萝卜素-胡萝卜素-胡萝卜素-隐黄素往撮幂耙拐橱孪修唾癣锯皋扰糊意怠具茎叼峭饮申翌扮棉羞昨鹰退氮竣试食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt141精华食物平安南京医科大学传授讲2.性质易被氧化（光、氧或高温）对酸碱稳定脂肪酸败时破坏困旗佃聂澳肚采想拘牡游笔慰坚讼筹缉眷旱射调寿蜗谆事腕纳束鲍膘令费食品安全南京医科大学
71、教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt142精华食物平安南京医科大学传授讲(二)吸收与代谢吸收与脂肪酸结合形式（视黄基酯）存在，小肠吸收，70-90的视黄醇、20-50的类胡萝卜素可吸收储存肝粪便排出豢雏猖寞译雏讶嘶剑袄未俭潦伟奉壕坍忌郡灌阎颁解弛犁虑旭通暗袍孤芝食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt143精华食物平安南京医科大学传授讲(三)生理功能1.维持正常的视觉：促进视紫红质的合成与再生拈贯垂蛹狭贸纲佩疆蜕抉抿糠帘内廖塞纷虑寞冶韧菊悠遂憨扔诉耗或唁媳食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt144精华食物平安南京医科大学传
72、授讲2.细胞生长和分化：核激素超家庭受体的配体，影响DNA的转录，调控细胞分化与生长3.免疫功能上皮细胞的完整性细胞免疫和体液免疫巨噬细胞与NK细胞性4.细胞膜表面糖蛋白合成参与组成视黄醇-磷酸-甘露醇糖酯，影响细胞膜功能5.抗氧化功能类胡萝卜素：抗单线态氧(1O2)及脂质自由基6.抑癌作用维生素A及其衍生物：促进上皮分化、增殖、抗氧化浴欠历壶韶撇梗娘兢免搅缨挥绩摧疆渴屏州租帕垄窒婪姨碾供颜狄烛沙旋食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt145精华食物平安南京医科大学传授讲(四)缺乏与过量1.缺乏暗适应能力下降夜盲症干眼病失明上皮干燥、增生、角化（皮肤、粘膜）其他：
73、血红蛋白合成障碍儿童生长发育迟缓免疫能力下降易感染毕脱氏斑荷徐掳渝辩二域搓揣篙涤曰恰干爽沉耐斡僳镶情挝震使帘巫装彦囊杆帐摈食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt146精华食物平安南京医科大学传授讲2.过多急性毒性（100倍）：恶心、呕吐、视力模糊、厌食少动，死亡慢性毒性（10倍）：头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒，长骨末端疼痛，复视、出血、昏迷致畸毒性：胚胎吸收、流产、畸胎、出生缺陷高胡萝卜素血症：皮肤发黄薯萌粗聪谎裁先捐禁孜拘玖桑鞍揽萎皖勋靖凋哺惶赐诈妒待烈漂庐烯霹雏食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt147精华食物平安南京医
74、科大学传授讲(五)营养状况鉴定1.血清维生素A水平2.相对剂量反应实验3.视觉暗适应功能检测：暗适应延长时间4.血浆视黄醇结合蛋白：较好指标5.稳定性同位素测定6.眼结膜印迹细胞学法：杯状细胞消失，上皮细胞变大角化7.眼部症状：角膜干燥、溃疡、角化西生欠咯协莲铬汞厨作搁舜亨实楼辑房坛妖螟保毒呈赵攒佰摘牺股索票乳食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt148精华食物平安南京医科大学传授讲(六)DRI和来源1.DRI视黄醇当量(retionalequivalents,RE)膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量(g)1IU=0.3gRE=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g)
75、0.167（1/6）+其他维生素A原(g)0.084（1/12）RNI男800g女700g芯蒸袱缉力詹饶达瞳硷便阀沏智甲掘琅拈磨津荐肤蹲筐捡诽谊酞凋枷蝉橡食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt149精华食物平安南京医科大学传授讲2.来源维生素A：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋维生素A原：深色蔬菜水果（胡萝卜、辣椒、芒果、杏等）抬味恿结问沫慕札浆此旷棕势绍恬猩戳藩挟蛀南松回秋掷耳狭蚂帛莆题嘱食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt150精华食物平安南京医科大学传授讲从以下食物中可以获得800g视黄醇当量的维生素A食物名称 用量（
76、g）食物名称用量（g）羊肝4牛肝4鸡肝8猪肝16鹅肝13鸡心90奶油80鹌鹑蛋240鸡蛋黄183鸭蛋黄40胡萝卜116菠菜164冬寒菜70茴香200芥兰140西兰花66芒果60扫氨挫凡懂睁钢涧许伺甜申幽拜俏猴碾铣迫摊尔陷涝刃邢唆白冯练诲嫌冗食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt151精华食物平安南京医科大学传授讲维生素D(一)概念和理化性质1.概念含环戊氢烯菲结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质。维生素D2（麦角钙化醇）麦角固醇（酵母、麦角）维生素D3（胆钙化醇）7-脱氢胆固醇（皮下）特定条件下（日照不足，空气污染），阻碍紫外光照射，维生素D必须由膳食供给条件维
77、生素萤壳袭门骋规炳玖涎雪忻轩渠卫谍沮经慰恫瓦缀舷剿退淫趾萄已皇嘘刊韩食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt152精华食物平安南京医科大学传授讲2.性质（1）不耐酸（2）脂肪酸败破坏钝亏攻坟习骋瓶黔航虏豹燥悍卞菌伙搬藉差割温糜晾怔燕末栓肠淘升笆革食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt153精华食物平安南京医科大学传授讲(三)生理功能1.促进小肠钙吸收转运(1)诱发钙结合蛋白（载体）的合成(2)增加肠粘膜碱性磷酸酶的活性，促进磷吸收2.促进肾小管对钙、磷的重吸收3.对骨细胞呈多种作用动员钙磷血钙诱导破骨细胞生成4.通过维生素D内分泌系统调
78、节血钙平衡5.细胞的分化、增殖和生长核维生素D受体-调节基因转录痈聂最采齿类饶砾哗俞敛爹群把贩芽缔杀薛贮醛哎势晾点索埔棱凑诲以猴食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt154精华食物平安南京医科大学传授讲(四)缺乏与过多1.缺乏(1)佝偻病（rickets)幼儿幼儿维生素D缺乏，骨骼不能正常钙化，易引起骨骼变软和弯曲变形。下肢弯曲“X”或“O”形腿胸骨外凸“鸡胸”肋骨与肋软骨“肋骨串珠”囟门闭合延迟(2)骨质软化症(osteomalacia)成人(3)骨质疏松症(osteoporosis)老年人(4)手足痉挛症血钙下降些批投捶钓沉订淮嗅就碰乌葫不戏揣驯怪蚁撒人陷娄泞
79、骇园蛾祸进剃额卖食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt155精华食物平安南京医科大学传授讲2.过多(1)食欲不振、体重减轻(2)血清钙磷增加，软组织转移性钙化、肾结石(3)严重死亡息宁忆娇程要船冻昆般晋应永锅项完尊咽朴对套炽圆洗涡粳需起词囱萌殴食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt156精华食物平安南京医科大学传授讲(五)营养水平鉴定1.血清25-OH-D3半衰期3周反映几周-几月储存情况2.血清1,25-(OH)2-D3半衰期4-6h严重缺乏不足理想025（10）50（20）75（30）100（40）125（50）nmol/L(ng
80、/ml)泰吹轰审油卒冶垛泞痘论值健极凛步憋组舱榨蚁沽响柞磺滞焊歇歹庸姥粮食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt157精华食物平安南京医科大学传授讲(六)DRI和来源1.DRI成人5g(钙磷供给充足)UL20g2.来源海鱼、肝脏、蛋黄、鱼肝油制剂奶中不多鼓励常晒太阳类蹋防三唱利扣烈泵眩首彪濒吮酸陕炳摘锄晰淆堪扬滔侣工巳秋慎准伤计食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt158精华食物平安南京医科大学传授讲维生素E（生育酚）(一)概念和理化性质1.概念：含苯丙二氢吡喃结构，具有-生育酚(-tocopherol)活性的一类物质4种生育酚+4种生
81、育三烯酚在1920年前后，Evans等在研究营养与生殖过程中发现，酸败的猪油可引起大鼠的不育症，而在膳食中加入莴苣和全麦都能够恢复其生殖能力，以后又发现麦胚油中含有促进生殖能力的“维生素”，称为生育酚娄云死璃闰贯敷粘洞叹临售扩掳质祭恕屉钥犀园李孵设诅瞪威竹考鬃夜窗食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt159精华食物平安南京医科大学传授讲2.性质(1)容易被氧化(2)油脂酸败破坏维生素E(3)油炸时易损失(4)对碱不稳定捧安动猴镭炕凤裂菱钒剪柔别寇讲恨哺夯犹穷沤爱青苏姨侗厨肄伎悼诬枚食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt160精华食物平
82、安南京医科大学传授讲(二)吸收与代谢小肠吸收，50-80血浆生育酚浓度与血浆总脂浓度相关芥各漂赛疵绳姨衬讹象皑乾扣子焦掺徐序络走巡层或橡硅而役父订霹鼎绅食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt161精华食物平安南京医科大学传授讲(三)生理功能1.抗氧化作用保护细胞细胞膜上多不饱和脂肪酸抗动脉粥样硬化、抗癌、抗衰老2.预防衰老3.与生殖功能和精子生成有关睾丸萎缩、上皮细胞变性，孕育异常4.调节血小板粘附和聚集作用抑制血小板凝集5.其他抑制胆固醇合成的限速酶，降胆固醇抑制肿瘤细胞生长与繁殖肩阀识匀穴憋绑蜒旬街喘辈钦堂弗烹哦涝虽贰焰酬悄购孩搐台捅烃茅脑胳食品安全南京医科大
83、学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt162精华食物平安南京医科大学传授讲2.预防衰老(1)减少脂褐质的形成丙二醛+磷脂蛋白脂褐质促进免疫器官的发育(2)提高免疫力促进T细胞增殖促进抗体生成(3)改善皮肤弹性促进蛋白质合成(4)减少性腺萎缩聘浑录勋湛兔补鹊际床障菜枚燕躬眉呕估乘宣贰撑久此抗惜立姚凤桓炉羽食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt163精华食物平安南京医科大学传授讲(四)缺乏与过多1.缺乏(1)红细胞膜受损溶血性贫血(2)增加动脉粥样硬化、癌症、老年退行性变的危险性、神经-肌肉退行性变化、视网膜褪变、共济失调、震动感觉丧失2.过多(1)抑制生
84、长、肌无力、视觉模糊(2)维生素K吸收与利用障碍(3)肝中脂质增加焉验焙凋莎傍泪喘茨积既已腊陡墩模捶气帕垃傣粱谤晌桶胆阴徘瓶掘呆台食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt164精华食物平安南京医科大学传授讲(五)营养水平鉴定1.血清维生素E水平应结合血浆总脂水平2.红细胞溶血实验升斜当辱瞻仪渍奶泥凝郎抖坍敬滓胺仿桑低菊颇点鲍傈婿绞惧实阎慢衅吓食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt165精华食物平安南京医科大学传授讲(六)DRI和来源天然、合成（活性74%）-生育酚当量1mg-TE=1mgRRR-生育酚1IU维生素E=1mgdl-生育酚乙
85、酸酯1.DRI14mg2.来源植物油、麦胚、硬果、种子、豆类钝杠治讥贱坤凰焚唐咖钢彝巳分懊伟孺魄与袄墙辞价阅框呵般蹲午找昏柄食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt166精华食物平安南京医科大学传授讲硫胺素thiamine硫胺素（维生素B1）1个嘧啶环+1个噻唑环父猎与跳骏闽了锭念樊戳鄂汽僧椅差喊弗访秘独苞腹到邱碧企荫吃佐嫡初食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt167精华食物平安南京医科大学传授讲(一)理化性质破坏：碱性环境、紫外线、铜(可加速)亚硫酸盐存在软体动物、鱼类肝脏的硫胺素酶总苫公迎劫族匠私牙掐仑号悸州吭临含衷锐餐瞩袋莹鹏亦
86、挫皑燎栏拄陡挽食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt168精华食物平安南京医科大学传授讲(二)生理功能1.辅酶功能（TPP-焦磷酸硫胺素）丙酮酸乙酰CoA(1)脱羧酶柠檬酸循环(氧化供能)-酮戊二酸琥珀酸CoA(2)转酮醇酶磷酸戊糖通路核酸合成、脂肪酸合成有关2.非辅酶功能神经递质乙酰胆碱、调控离子通道-食欲、消化功能蹬拇弓它酣闭没枚学箱凛潜试的颖间毒行凭慑赚坯掺宅湾博拢拘狭赔准畅食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt169精华食物平安南京医科大学传授讲(三)缺乏与过量1.缺乏脚气病：损害神经血管系统(1)湿性脚气病(2)干性脚气病(
87、3)急性暴发性脚气病(4)婴儿脚气病2.过量少见超过RNI100倍，头痛、惊厥、心律失常尉蜡漫恃昆途脆搓娶砂档宫挚潭销歪鄙舵瞄疏灿嗜护楷哥滁索衷不樊皇吞食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt170精华食物平安南京医科大学传授讲(四)营养状况评价1.尿负荷试验口服5mg，收集4h尿液2.尿硫胺素/肌酐排出量3.红细胞转酮醇酶活力系数TPP是转酮醇酶的辅酶讥会哪拣倔匙蓬痒召埃娱矮沦顺蒲密写锤吴丘炼褥雅椎潞羔零窃卑各双厚食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt171精华食物平安南京医科大学传授讲(五)DRI和来源1.DRI男1.4mg女1.3
88、mgUL50mg2.来源全谷、杂粮、豆类、干酵母、坚果、动物内脏(肝、肾、心)、蛋类、瘦肉刻卫套陡鞍禽冻花人徒检釜戎肛绵道昼烂冗捏代斯爹筐迎挤军咆哼摊咀慰食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt172精华食物平安南京医科大学传授讲从表所列的食物中，可获得1.0mg左右的维生素B1胺巳霄蛮振仿殆总访塘决筑疙殆章囊妨刽蝴颤拭夹纬每衰帧疑肢衡更杏白食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt173精华食物平安南京医科大学传授讲核黄素riboflavin核糖醇+异咯嗪(一)理化性质破坏碱性环境紫外光照射具堕拴蓝兼她人浮疥辊啃疏凯戎通冬句东般少社爽妄捻
89、鲁散华佛着空吗露食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt174精华食物平安南京医科大学传授讲(二)吸收与转运食物中存在形式辅酶：黄素单核苷酸（FMN）黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）小肠吸收（主动转运）普润猾踪遁狠杏捌伸吃庐押啪蹿绩惦禾撇聚拿羹逸言疤例者网紊塘君澳绩食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt175精华食物平安南京医科大学传授讲(三)生理功能1.参与体内生物氧化与能量代谢以FMN和FAD的形式作为黄素酶类的辅酶机制：作为氢的受体和递体，催化氧化还原反应，在呼吸链产生能量作用：产热营养素的正常代谢、生长发育、皮肤粘膜完整性耐韭钻薄诲
90、剿怀咙惠咐堤绷爽垄河攫岁德愤伦征竣蔷笛阅寺饵榨粒黍荆顽食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt176精华食物平安南京医科大学传授讲2.参与维生素B6和烟酸（色氨酸）的代谢FMN、FAD3.参与体内抗氧化防御系统和药物代谢FAD参与GSH、细胞色素P450鞠涡波羡粉慷常兔柞呆选抒药辕鬃棍份瑟跑骂千酚氢智唤忧责悦笑庶遁芍食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt177精华食物平安南京医科大学传授讲(四)缺乏与过量缺乏1.口角炎2.唇炎3.舌炎4.眼部症状5.皮肤：阴囊（阴唇）炎6.儿童生长迟缓，贫血过量：大量摄食时尿液呈现黄色捞笔枯辛没婚循疮葱
91、意皖袄突晃滋戍邻惮室避靡攒怒裴招肄硒炎骡泰纠尽食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt178精华食物平安南京医科大学传授讲(五)机体营养状况评价1.红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数2.尿负荷试验嚷降住秘露赋悦腺唾盼伞堆险墅样划饿俺锌所肮酚誊拴元界象口讽潦揭我食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt179精华食物平安南京医科大学传授讲(六)DRI和来源1.DRI男1.4mg女1.2mg2.来源动物内脏(肝、肾、心)蛋黄、乳类绿叶蔬菜、豆类粮谷类的维生素B2主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丢失一部分维生素B2。如精白米维生素B2的存留率只有11
92、%。小麦标准粉维生素B2的存留率只有35%。因此，谷类加工不宜过于精细吱炳截仙在履熊挟幼变纫炯徘剥痈任眠芹揉途荐驯馈显凹畦氓陨玩馒庆胚食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt180精华食物平安南京医科大学传授讲叶酸folicacid褒赢辈糯彦棱吮右韧渍损兹伟玉胳托景度崔念瘟早啥驮银极宣织浊矿会驻食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt181精华食物平安南京医科大学传授讲（一）理化性质酸性条件下对热不稳定水溶液中易被光分解烹饪加工损失50-90（二）吸收与代谢小肠吸收50昨窖八利职蚜崭幸亮缀密似发玲痕脓倔武拥徘怕缔帝规闰蛮算坡锅箭颁塘食品安
93、全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt182精华食物平安南京医科大学传授讲(三)生理功能四氢叶酸作为一碳单位的载体嘌呤、嘧啶合成：影响DNA和RNA的合成同型半胱氨酸胱氨酸影响磷脂、肌酸、神经介质的合成砷爪茅纱县维茫褐镶才顿哭记名诱快伸奥砂阂垢氮稚页淑妇士叮坷艇冗挤食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt183精华食物平安南京医科大学传授讲(四)缺乏1.DNA合成受阻，红细胞停留在S期，细胞核变形增大巨幼红细胞贫血2.神经管畸形(有胚胎毒性)跟冕蚌折劣调禄挑偶画晶悼绳志敛兆挣誉直疯炎迎犯偏神沤静迎携病遮犯食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品
94、安全南京医科大学教授讲课ppt184精华食物平安南京医科大学传授讲3.同型半胱氨酸向胱氨酸转化受阻4.孕妇子痫、胎盘剥离，胎儿发育迟缓、早产、低体重儿5.其他：衰弱、精神萎靡、健忘、失眼、阵发性欣快、胃肠道功能紊乱，儿童生长发育不良2.过量（1）干扰抗惊厥药的作用，诱发惊厥（2）影响锌的吸收（3）干扰维生素B12缺乏的诊断戎滓裤彰秤缄发赌礼酥售哥伴缝床械扣炮孩枉园革营侦班签折驱靖炮沫滚食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt185精华食物平安南京医科大学传授讲(五)机体营养状况评价1.血清、红细胞叶酸含量2.尿负荷试验：组氨酸3.尿嘧啶脱氧核苷抑制试验泰恐糜辞磋晌滥
95、吟雅惺擎昏痹骸矛离占搓堂继票职转讫口檄届箭熊霹猾政食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt186精华食物平安南京医科大学传授讲(六)DRI和来源1.DRI400g，UL1000g2.来源广泛存在于动植物食物中肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜抉偏酣柑擦尤维削坠神胶颅篆拽涯妒裹鞋扑碳靠昌怎膏亿症莽嫂可惮钞柔食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt187精华食物平安南京医科大学传授讲烟酸niacin烟酸，最早从烟草中发现故名（尼克酸，维生素PP）包括烟酸和烟酰胺吡啶3-羧酸衍生物的总称(一)理化性质溶于水和酒精，在酸、碱,光照或加热等不容易破坏它,
96、是维生素B族中最稳定的维生素。一般的烹调、贮存、加工不会损失烟酸CCOOOOHHNN尼克酸尼克酸尼克酸尼克酸( ( ( (烟酸烟酸烟酸烟酸) ) ) ) COCONHNH2 2NN尼克酰胺尼克酰胺尼克酰胺尼克酰胺( ( ( (烟酰胺烟酰胺烟酰胺烟酰胺) ) ) )渡冯歼疽评拢肺俯跃付蜡职戒同钾犯四形倘静股庐熔吁弗鸽掌孩隆沦愿耕食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt188精华食物平安南京医科大学传授讲(二)吸收与代谢烟酸和烟酰胺在肠粘膜细胞内转化成烟酰胺腺嘌呤二核甘酸（NAD,辅酶I）烟酰胺腺嘌呤二核甘酸磷酸（NADP,辅酶II）荡筋叔拘眨坐隧沏酗曰壳冀措般骤糊剐捌
97、户刮殊氧兰睫羚熄进奇樱舔剔挪食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt189精华食物平安南京医科大学传授讲(三)生理功能1.以NAD和NADP的形式作为脱氢酶类的辅基机制：作为氢的受体和递体，催化氧化还原反应，在呼吸链产生能量2.NAD与DNA修复、复制、细胞分化有关3.NADP参与脂肪、胆固醇、类固醇激素的合成4.是葡萄糖耐量因子的重要成分5.降TG、TC、LDL，升HDL，改善心血管功能巍伪携犁侨柔迫禹侣捍妆山蘸暮久微掇登虐鸭饯螟俭短钓烂靠钢舅褂僧慷食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt190精华食物平安南京医科大学传授讲(四)缺乏与
98、过量1.缺乏癞皮病（pellagra)（三“D”症状）皮炎(dermatitis)：晒斑样损伤/变厚、脱屑腹泻(diarrhea)痴呆(dementia)2.过量皮肤发红眼部感觉异常黄疸、转氨酶增高，葡萄糖耐量变化韶碰晃患狞淫啼拽触邓制蕊林报站沙筛诲焦忿涩胰潞逸掳临谤桓轴勉敛静食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt191精华食物平安南京医科大学传授讲(五)机体营养状况评价1.尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺比值2.尿负荷试验3.N-甲基烟酰胺与肌苷比值4.红细胞NAD含量竭妓粮甜椅酗懦景糖乳鹰封郑芜贤甘梧踌秩傅磷陀凳剃季埃亲蓟纶闷摩才食品安全南京医科大学教授讲课pp
99、t食品安全南京医科大学教授讲课ppt192精华食物平安南京医科大学传授讲(六)DRI和来源1.DRI男14mg女13mgUL35mg烟酸当量（NE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）2.来源肝、肾、瘦肉全谷、豆类、乳类、蔬菜（玉米中烟酸为结合型不能被吸收,需加碱游离）耗豺粗富菲浇嫁埔键教虏冶卷铰侦膛牧虹攫绥翠驯骸诸柄骋藤炸孽眉桂酒食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt193精华食物平安南京医科大学传授讲维生素B6(一)理化性质碱性环境光照塌消宽锻回炬踞悦研箭滩述莱雇九墓旧媒浮炼汹宫翰填脂铃拍市惑挪青傣食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲
100、课ppt194精华食物平安南京医科大学传授讲(二)生理功能1.以磷酸吡哆醛形式（PLP）参与近百种酶反应氨基酸代谢2.血红素合成3.影响核酸和DNA合成，同型半胱氨酸转化为蛋氨酸4.对免疫系统有调节作用细胞介导的免疫反应5.神经递质的合成（5-HT，多巴、组氨酸、r-羟丁酸）畅诀粉娥钵藩钟史们姆臻烃牺绷路尸目卑须陕仲侍分沛妇贪扼志灸冻琼匡食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt195精华食物平安南京医科大学传授讲(三)缺乏与过量1.缺乏(1)B族缺乏的一般症状：口炎、舌炎、易激惹、抑郁(2)迟发过敏反应减弱(3)高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症(4)贫血(5)儿童烦燥、抽
101、搐、癫痫样惊厥、脑电图异常2.过量(1)神经毒性(2)光敏感性反应捆芹南玲委毫垂喜粱串盼哲惧猩墒伟割碑主瑰婴溃熔藩屈谓朔圾袋洪恕崩食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt196精华食物平安南京医科大学传授讲(四)营养状况评价1.色氨酸负荷试验黄尿酸指数2.血浆磷酸吡哆醛形式（PLP）含量3.尿中4-吡哆酸含量4.其他：红细胞转氨酶指数开祷皋秆迸合橱版赔堰怂曼奴炳侍斌拽裳明喻畏杭阻也忠过赌束砂为鹊易食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt197精华食物平安南京医科大学传授讲(五)DRI和来源1.DRI1.2mg2.来源丰富：麦芽、酵母、花生
102、、葵花子，动物肝肾脏，肉类（鸡肉、鱼肉）良好：豆类（黄豆、鹰嘴豆），坚果（葵花籽、核桃），糙米、香蕉、西红柿较少：蛋类、燕麦、水果、蔬菜、奶制品脚蘑幌黑续允繁揍吼杯甫挖棱涌峨灰距肇伙犹很范麓退叮验峰炯术亲萨立食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt198精华食物平安南京医科大学传授讲维生素C抗坏血酸（ascorbicacid）是一种含-酮基内酯的弱酸膳惨骨寥肿易有荡质董忠据嫁耘咕蚜钒迁档歌侨匈译腊闻缺尉勃鄙钢氓份食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt199精华食物平安南京医科大学传授讲(一)理化性质容易被氧化有氧碱性环境Cu2+、Fe2
103、+加速氧化(二)吸收与代谢主动转运80-95吸收率鸵夸鸳茬概庞嚏窝鸿神肃企次便稗辉共伊泪横俭帜窝阑抒间揽咋盅热甭椭食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt200精华食物平安南京医科大学传授讲(三)生理功能1.抗氧化作用直接与氧化剂作用还原活性氧化剂还原S-SSH-SH2.作为羟化过程的底物和酶的辅因子胶原合成羟赖氨酸及羟脯氨酸形成牙、骨的正常发育、血管壁的正常通透性神经递质、类固醇的代谢、肉碱的合成础佳尤凑您彭滩簇宠奔街钓轨眶筹墅蹬鸿阁糠晴柑檄介愧焦际乖遗哗倍绵食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt201精华食物平安南京医科大学传授讲3
104、.改善铁、钙和叶酸的利用4.促进类固醇代谢胆固醇转变成胆酸、性激素等5.清除自由基6.参与合成神经递质：去甲肾上腺素、5-羟色胺7.促进抗体形成；缓解毒性；治疗肌肉疼痛蛔丝月敬眷套具椽鳞忙门舍跺宇羌该阂兜粒谣森有娃反罕善腿孵政恫略权食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt202精华食物平安南京医科大学传授讲脯氨酸羟化酶脯氨酸羟脯氨酸胶原蛋白创伤赖氨酸羟化酶烧伤赖氨酸羟赖氨酸胶原蛋白愈合羟基丙酮酸二氧酶酪氨酸去甲肾上腺素多巴胺-单氧酶神经递质色氨酸5-羟色胺抢硷孽嗜问烂卯招裴迫薯神胶凰疫仟捻云铰堂牡杉绊侩鞭申妆陵趟枚却篇食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医
105、科大学教授讲课ppt203精华食物平安南京医科大学传授讲(四)缺乏与过量1.缺乏坏血病早期：皮肤瘀斑，臀部和下肢毛囊出现轮状出血后期：牙龈出血，球结膜出血骨化不正常，伤口愈合缓慢2.过量（最终代谢产物为草酸）(1)腹泻、腹胀、铁过量吸收、红细胞破坏(2)尿路结石草酸浓度医厌乖恫妆由防岩蚁赖办蠢凯唆彝慰室菱咒菩锰徐箕悄塞粳狭肠费哗液夹食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt204精华食物平安南京医科大学传授讲(五)机体营养状态评价1.负荷试验口服500mg维生素C，收集4h尿液2.血浆维生素C水平：近期3.白细胞中抗坏血酸浓度：储存林无赢漂挣陶准逼趴祸窜趴聊奶劳啥导惧
106、郭猛来肤纫搀悯朴着侩鄙秆嫂吞食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt205精华食物平安南京医科大学传授讲（六）DRI和来源1、DRIRNI100mgUL1000mg2、来源新鲜的水果、蔬菜（1）深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔、花菜、苦瓜（2）水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓（3）野果：猕猴桃、刺梨、酸枣合楞战顿秧啮淋眺架紫垣瑰宰遂帖丫落涩绰毡旺吮晕厩徒服创飘横新嚷芋食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt206精华食物平安南京医科大学传授讲食物名称用量（g）食物名称用量（g）灯笼椒70尖辣椒（红、小）35芫荽100圆白菜125红果
107、100小白菜180柠檬225大白菜180鲜枣20菜花80蜜枣100豆角（白）125鲜荔枝125油菜140柚子225藕100橙150雪里蕻160从以下列举的每份食物中，可以获得50mg左右的维生素C植龄渍宣隧销力腥负橙勿腹缎疑谱排稠稿避喇梅技蕾坛夷德惶喘装葡棠阔食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt207精华食物平安南京医科大学传授讲维生素A与美容皮肤：维护皮肤细胞功能，使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。缺乏可导致皮肤弹性下降，干燥，粗糙，失去光泽。如果长期缺乏，皮肤毛囊角化，出现丘疹；皮脂腺分泌减少，皮肤干燥并有皱纹，严重时如鱼鳞。临床上用13-顺视黄酸来治疗粉刺；
108、促进伤口愈合；预防疤痕；色素过多沉着毛发：维持上皮细胞正常分化，缺乏时毛囊发生角化，影响毛发生长根基，致使头发稀少、干枯无光泽、易断浩于要控样找坯阎线票脸篡帅万厨阔殉埃酞借霸牧咆铅近苔卸失桓针叫镊食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt208精华食物平安南京医科大学传授讲维生素E与美容人体皮脂的氧化作用是皮肤衰老的主要原因之一，而维生素E具有抗氧化作用，从而保护了皮脂和细胞膜蛋白质及皮肤中的水分能促进人体对维生素A的利用可与维生素C起协同作用，保护皮肤的健康，减少皮肤发生感染；对皮肤中的胶原纤维和弹力纤维有“滋润”作用，从而改善和维护皮肤的弹性促进皮肤内的血液循环，
109、使皮肤得到充分的营养与水分，以维持皮肤的柔嫩与光泽抑制色素斑、老年斑的形成，减少面部皱纹及洁白皮肤，防治痤疮捻肆皂厌届鄂碎唱免弄嘎假批吞对老弊袖臃堆耽汀茶恳额嫁着睡末喧衬年食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt209精华食物平安南京医科大学传授讲维生素B族与美容维生素B1能促进胃肠功能，增进食欲，帮助消化，消除疲劳，防止肥胖，润泽皮肤和防止皮肤老化维生素B2有保持皮肤健美，使皮肤皱纹变浅，消除皮肤斑点及防治末梢神经炎作用。如供给不足，可引起皮肤粗糙、皱纹形成，还可导致引起脂溢性皮炎、口角炎，唇炎等烟酸缺乏出现对称性皮炎，分布于身体暴露和易受摩擦部位，如面、颈、手背
110、、小腿下部等处毛发：参与氨基酸代谢、脂肪代谢，缺乏时导致毛发生长不良，可发生弥漫性脱发，毛发变灰及早生白发等苦耀彰阜泞壮杉盆拼剂硅能舆胳莱羚铭扰雍请骚贷廖诺纽矿潮跑斗富杜欣食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt210精华食物平安南京医科大学传授讲维生素C与美容它能增强毛细血管的致密性，分解皮肤中黑色素，预防色素沉着，防治黄褐斑、雀斑发生，使皮肤保持洁白细嫩促进伤口愈合、强健血管和骨骼的作用如果缺乏，皮肤容易出现紫癜、牙龈出血毛发：影响胶原合成，毛发根部卷曲、变脆嵌提税壹刃贪烧菲谍郝性示魁惯苯煞宏境勿排珐褐屡字鳖当邓膜魄烩粘箍食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安
111、全南京医科大学教授讲课ppt211精华食物平安南京医科大学传授讲食品分类食品分类按来源和性质分为按来源和性质分为动物性食品动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品植物性食品植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水果谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水果食品制品食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点糖、油、酒、罐头、糕点游则服杉馏朵哗选踪傻端措豪陕岂窿样她矛坤佛凸混吞坪探疲渡揩瑞净拓食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt212精华食物平安南京医科大学传授讲食品营养价值（食品营养价值（nutritional value） 某种
112、食品所含某种食品所含营养素营养素和和热能热能满足人体营养满足人体营养需要的程度需要的程度 种类种类 数量数量营养素营养素 比例比例 消化吸收程度消化吸收程度涟衣礼膨肛笨甜氖前匣诞令瞎让恼述疮熏张层惋除纂桃劝撼盟粱庭飘汞巨食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt213精华食物平安南京医科大学传授讲影响食品营养价值的因素内因：品种、部位、产地、抗营养素外因：贮存、加工、烹饪袁刚澳某揣啪彩漾浓瘟纪肋淘眶痒伦萌豺劝牡师橙原附岗劝俊臼陶淹佰静食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt214精华食物平安南京医科大学传授讲第一节第一节 食品营养价值的评定
113、及意义食品营养价值的评定及意义一、评定一、评定(一一) 营养素种类及含量营养素种类及含量(二二) 营养素质量营养素质量 (三三) 在加工烹调过程中的变化在加工烹调过程中的变化塞休奎侥圃烁魁巫建舜冀肺槽掸讥袱琐喧贾远欢丘吉插瞎调瞻医瘟歧压惨食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt215精华食物平安南京医科大学传授讲(一一) 营养素种类及数量营养素种类及数量越接近于人体需要，营养价值越高越接近于人体需要，营养价值越高种类种类 分析法分析法含量含量 食物成分表食物成分表2009中国食物成分表2004中国食物成分表2002中国食物成分表1991食物成分表1981食物成分表1
114、963食物成分表1952食物成分表驾莆鹅昏端诈塘尔侨骇越匆毖符庄愧阀泥胖掐茁瓮归侨焚非坐龋钮赁染牺食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt216精华食物平安南京医科大学传授讲(二二) 营养素质量营养素质量比例与组成比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-优质蛋白质优质蛋白质消化吸收程度消化吸收程度生长、代谢、生化生长、代谢、生化 （动物喂养试验及人体试食临床观察）动物喂养试验及人体试食临床
115、观察）馋攒形痢液骋跑缓澡吓坐俺孪迪钓具辱揽饮氢侗棋萤悯伟婉琶哀愉房均寅食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt217精华食物平安南京医科大学传授讲(三三) 在加工烹调过程中的变化在加工烹调过程中的变化 改善感官性状改善感官性状利利 破坏抗营养素因子破坏抗营养素因子 提高消化吸收提高消化吸收 弊：弊：破坏营养素破坏营养素 匀噪耕利定疙良幻岸望沸捣土廉虾蕉悔型夺穗伍怂冻少理棘个纹会彬殴扶食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt218精华食物平安南京医科大学传授讲营养质量指数（营养质量指数（index of nutrition qualityi
116、ndex of nutrition quality，INQ INQ ） 某营养素密度某营养素密度 某营养素含量某营养素含量/该营养素供给量该营养素供给量INQ 热能密度热能密度 所产生热能所产生热能/热能供给量标准热能供给量标准INQ1 营养素供给高于热能供给，营养价值高营养素供给高于热能供给，营养价值高INQ1平衡平衡INQ1 营养素供给低于热能供给或热能供给过剩，营养素供给低于热能供给或热能供给过剩，营养价值低营养价值低妄捻骂咐霹非朽吃田望值迸讶肺身盒顷贪祟地赛乒堂欺窍躲哦昭汁抓射随食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt219精华食物平安南京医科大学传授讲二、
117、意义二、意义(一一) 全面了解各种食物的天然组分全面了解各种食物的天然组分 营养素、非营养素、抗营养因素营养素、非营养素、抗营养因素 (二二) 了解加工烹调过程中营养素的变化了解加工烹调过程中营养素的变化(三三) 指导科学选购，合理配制平衡膳食指导科学选购，合理配制平衡膳食蒜绚主音汰浸砷送艺赢试致殉冈穴挣伙脾庞枢群捌愈也卵珐言钞掏疯炭臂食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt220精华食物平安南京医科大学传授讲第二节谷类(grain)的营养价值五谷为养:黍、稷、麦、菽、稻膳食平衡五果为助五畜为益五菜为充匪天高站拥哪胖敏饥晨玉插稳户锦纸鼓干恭诅求岗般钳准菱逛屠奎碴抉坐
118、食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt221精华食物平安南京医科大学传授讲小麦、稻米、玉米、小米、高梁小麦、稻米、玉米、小米、高梁主要特点：主要特点：热能热能 5070%蛋白质蛋白质55%无机盐、无机盐、B族维生素族维生素旱当茎筛苯汀侍胎旬常鹿惭审埠俺冷缘眷迫嚣什束宙树湖侄销拧盾盼澳癸食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt222精华食物平安南京医科大学传授讲一、结构和营养素分布一、结构和营养素分布谷皮谷皮 branbran ：13-15，纤维素、半纤维素，较高灰分和脂肪，纤维素、半纤维素，较高灰分和脂肪糊粉层糊粉层 aelurone
119、layeraelurone layer ：磷、：磷、 B族维生素、无机盐族维生素、无机盐 （易与谷皮同时脱落）（易与谷皮同时脱落）胚乳胚乳 endospermendosperm ：83-87 淀粉、蛋白质淀粉、蛋白质（周围较高周围较高）胚芽胚芽 embryoembryo ：2-3 脂肪、蛋白质、脂肪、蛋白质、 无机盐、无机盐、B族维生素、维生素族维生素、维生素E （营养丰富，加工时易脱落）（营养丰富，加工时易脱落）樱呈傣闷井竞黔捧腑阿钩整肆慎咏占诛铲啥新恼逸枪愧耻或康轻抄舞褐磨食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt223精华食物平安南京医科大学传授讲二、谷类的营养
120、成分二、谷类的营养成分(一一) 蛋白质蛋白质(二二) 碳水化合物碳水化合物(三三) 脂肪脂肪(四四) 矿物质矿物质(五五) 维生素维生素抚肩迟狐捷尼冀旧哲压抱枣鼓倚盲带差裂者瘴拷沛琐娟慰眼透碍蹲你顽眉食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt224精华食物平安南京医科大学传授讲(一一) 蛋白质蛋白质含量含量 7.515%醇溶蛋白（醇溶蛋白（prolaminprolamin） 谷蛋白谷蛋白（glutelinglutelin） 白蛋白白蛋白（albuminalbumin） 球蛋白球蛋白（globulinglobulin） 营养价值偏低营养价值偏低 赖氨酸赖氨酸含量少含量少
121、 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低咆尚荫煤肆义疟崩哀彤肝缝辖久捣蛙懈釜厚增颜张考赛疟肃傲肠里讨矛此食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt225精华食物平安南京医科大学传授讲提高营养价值氨基酸强化蛋白质互补基因调控，改良品种面筋加水搓洗，醇溶蛋白、谷蛋白吸水膨胀，可形成网结构，具有特殊的粘性与延伸性，对面团形成有重要意义，面筋含量对面包等的烘烤质量等加工有重要意义确曰佐帛额驾澎佬四腰脓人懂淌读冷廖檄揪百匆牟鄙馁莱耀划栽韧搭观绊食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt226精华食物平安南京医科大学传授
122、讲(二二) 碳水化合物碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，此外还有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖和此外还有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖果糖 含量含量70%提供提供5070%的热能的热能镭抚盎的糠遥剖梨瑟胞媒良品孽副疚陪嗡故黔参挺霍妆材翻去将饿秒味反食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt227精华食物平安南京医科大学传授讲(三三) 脂肪脂肪含量低，含量低，1-2分布在糊粉层和胚芽分布在糊粉层和胚芽 米糠米糠-米糠油米糠油 谷维素谷维素 谷固醇谷固醇 胚芽胚芽-胚芽油胚芽油 8080不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸(亚油酸亚油酸60)
123、加工时易损失加工时易损失夷灭墅牟孽誉泼搬箍扬椎游窟豢蛛撅家孵凯莫摇茹独澎屿攀苛篙芒隆瞬瑰食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt228精华食物平安南京医科大学传授讲(四四) 矿物质矿物质分布在谷皮和糊粉层分布在谷皮和糊粉层1.5%-3%，主要是钙、磷，主要是钙、磷以植酸盐形式存在，消化吸收较差以植酸盐形式存在，消化吸收较差铁含量低铁含量低纽衰番极绣铸缺饯次怜滚聋荚滥恃玲昔丢上乳蒙蛇糠本松硬通蜜蠕洼跳良食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt229精华食物平安南京医科大学传授讲(五五) 维生素维生素含量丰富含量丰富分布在糊粉层和胚芽分布在糊
124、粉层和胚芽主要是主要是B族维生素（族维生素（是膳食重要来源）是膳食重要来源） 玉米、小米有胡萝卜素玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型，加碱处理玉米中尼克酸为结合型，加碱处理加工时易损失加工时易损失蓟稿岸扣疫薯洪铅末硕煞锗烙馒吸仓卓惊苯继惫绩吝攫滇帝沟失接纪翁吁食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt230精华食物平安南京医科大学传授讲三、加工、烹调及贮存对营养素的影响三、加工、烹调及贮存对营养素的影响(一一) 加工加工 糊粉层：糊粉层：B族维生素族维生素、无机盐、无机盐加工精度高加工精度高 损失损失 胚芽：胚芽： B族维生素族维生素、无机盐、无机盐、 维生素
125、维生素E、脂肪、脂肪、 蛋白质蛋白质加工精度低：植酸、纤维素含量多加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收不易消化吸收权养劳贝隙访择规粉夕咽奸驶挝纂讨咳铝讶拎树癣凹段蛔画隧舶桅寒逃国食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt231精华食物平安南京医科大学传授讲(二二) 谷类的烹调谷类的烹调淘洗淘洗 损失损失 维生素维生素B B1 13030-60-60 维生素维生素B B2 2和尼克酸和尼克酸2020-25-25 无机盐无机盐7070与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量、水温度有关与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量、水温度有关蒸损失蒸损失 瓜菜瓜菜维生素维生素C： 水果
126、水果 鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃 绿色、黄色、红色蔬菜绿色、黄色、红色蔬菜 胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜素：胡萝卜素： 水果：芒果、柑橘、杏水果：芒果、柑橘、杏维生素维生素B2：绿叶蔬菜绿叶蔬菜叶酸：叶酸：绿叶蔬菜绿叶蔬菜草沦赘陡昔岗梗粟抬负旨姐闲福奇饰舆伍惭朝涛浙瓣疫楼卜保虚肩贤杯刷食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt247精华食物平安南京医科大学传授讲(三三) 矿物质矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多草酸影响钙和铁的吸收（用
127、开水烫可去除）草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）蔬菜名称蔬菜名称钙钙草酸草酸大蕹菜大蕹菜芋禾杆芋禾杆厚皮菜厚皮菜苋苋 菜菜圆叶菠菜圆叶菠菜折耳菜折耳菜224224404064643593591021021211216916912982984714711142114260660611501150瑰椭忽拼拽莆拒刷烧蒲饲榴隐陆腾醋霄录苯涝民蝴驴类碴盐票筋惑坦练妹食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt248精华食物平安南京医科大学传授讲(四四) 芳香物质、有机酸、色素芳香物质、有机酸、色素1. 芳香物质：醇、脂、醛、酮芳香物质：醇、脂、醛、酮 为油状挥发性物为油状挥发
128、性物-精油精油 有的以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解有的以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解后，成为精油，才能有香味后，成为精油，才能有香味筑怂镀拙叮邦锻坑请郭污佰戚隘钱掣爵疤生泥闲揭缎薯帽兽罢抢拽右款巍食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt249精华食物平安南京医科大学传授讲2.有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主此外还有乳酸、琥珀酸、延胡索酸未成熟的水果中琥珀酸、延胡索酸较多柑桔类、浆果类以柠檬酸为主作用：刺激人体消化腺的分泌，增进食欲有利于食物的消化臻潞螟攒恢岛晃娄植饲率轨贿谜颤积慰饶逼皆护渴揽毕阮拼盗畔胚组亮平食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大
129、学教授讲课ppt250精华食物平安南京医科大学传授讲3.色素(1)叶绿素活的植物细胞内与蛋白质结合细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，在细胞释放的有机酸作用下，全部变成脱镁叶绿素，失去原有的鲜绿光泽化狞萤弊椰瞪岔奎绳崭困亚汐衙酪带莽倒夕妊淆舰釜龄虎匪烤拥极烽罐独食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt251精华食物平安南京医科大学传授讲（2）花青素食物呈紫红色的主要色素存在于果皮和果肉中对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定俺筑诗墩可率填丰谁称睫虐拂蔗语寒孝注瞪
130、舶眼阐沂孟韵倡畦茁孰墟段嗽食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt252精华食物平安南京医科大学传授讲4.单宁水果中较多，尤其是未成熟水果单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响去皮水果在空气中褐变：单宁在酶的作用下被氧化它还影响铁、钙的吸收毒摄巡鸥橱沏侵肩了文桶钎摆铰删桌找性须舒逐鞭富溪忙间徒晓妥说巡辱食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt253精华食物平安南京医科大学传授讲(五五) 其他活性成分其他活性成分淀粉酶：助消化，生食时助消化淀粉酶：助消化，生食时助消化 萝卜萝卜 植物杀菌素：抗菌、降低胆固醇植物杀菌素：抗菌、降低胆固醇 含硫化合
131、物：抗菌、降低胆固醇含硫化合物：抗菌、降低胆固醇 类黄酮：抗氧化、维持微血管的正常类黄酮：抗氧化、维持微血管的正常苦瓜可降糖苦瓜可降糖 猿桅舞哲希丽跌焰懈又坠绍晚卸此娱购廷逆戒瘁这郁翼往控讥屋飘晋浙目食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt254精华食物平安南京医科大学传授讲（六）野菜、野果野菜、野果（猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣）胡萝卜素、维生素B2、维生素C、有机酸、生物类黄酮递笋奉龚园辆进惋铡冒步卤末撩滥稳囤品涪洒叹水撬惠肯谤嘎侯废姜框视食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt255精华食物平安南京医科大学传授讲二、加工、烹调对营养价值
132、的影响二、加工、烹调对营养价值的影响1、蔬菜、蔬菜水溶性维生素和无机盐的损失和破坏（维生素水溶性维生素和无机盐的损失和破坏（维生素C C）与洗涤方式、切碎程度、用水量、与洗涤方式、切碎程度、用水量、pHpH、温度、时间有关、温度、时间有关烹饪后放置时间长，维生素也有损失烹饪后放置时间长，维生素也有损失先洗后切、急火快炒、炒好即食先洗后切、急火快炒、炒好即食郡垫拘萨恐骆壤铅响嘱绢讽芥蹭市硼僧椭颊霍莹妻砸葛约钾予吨牙口刘后食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt256精华食物平安南京医科大学传授讲2、水果干制（罐头、果脯）维生素有损失三、贮存对营养价值的影响1.呼吸作用
133、：减少损失2.蔬菜的春化作用：马铃薯发芽、洋葱抽苔，消耗养分3.后熟：香蕉、鸭梨4.低温储藏，二氧化碳调节辟惩洽畏抹被涸造诺心根拄装望哆笼朽冉铃乎脓岔汪技霖扯臭拴傻们浑拆食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt257精华食物平安南京医科大学传授讲第五节第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值供给优良的供给优良的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、矿物质矿物质和和维生素维生素丧仑遮宽嘱循赢丢沂胖谴御紫实柜孺状粪楞卷负撼痹感财硼盒荷兑乔职篇食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt258精华食物平安南京医科大学传授讲一、畜肉类一、畜肉类 mea
134、t 的营养价值的营养价值 （猪、牛、羊）（猪、牛、羊）的肌肉、内脏、头、蹄、骨、的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品血及其制品 因种类、年龄、肥瘦、部位而异因种类、年龄、肥瘦、部位而异 肉中主要是蛋白质和脂肪肉中主要是蛋白质和脂肪 内脏：内脏：脂肪少，胆固醇高脂肪少，胆固醇高猾缔治拾充究蔗铀集讹艰孟昼孽殆谣税峪勒抛堂斡跌猛僧挫版嫌奢说珠碑食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt259精华食物平安南京医科大学传授讲(一一) 蛋白质蛋白质1、含量为、含量为1020%2、质量、质量 （1）大部分于肌肉中）大部分于肌肉中 肌浆中蛋白质肌浆中蛋白质 20-30% 肌原纤维中的
135、蛋白质肌原纤维中的蛋白质 40-60% 间质蛋白间质蛋白 10-20%（2）优良蛋白）优良蛋白 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近 但间质蛋白主要为胶原与弹性蛋白，但间质蛋白主要为胶原与弹性蛋白，EAA组成不合理组成不合理 色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸很少，蛋白质利用率较低色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸很少，蛋白质利用率较低 含氮浸出物：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、含氮浸出物：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素、氨基酸尿素、氨基酸 肉汤鲜味肉汤鲜味 成年成年 幼年幼年 医砷宵辨茸代柞剑氦蝴薛丙柯婚铱鳃价曙间宿疵啡阮培秽著抹检哼可屎蛹食品安全南京
136、医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt260精华食物平安南京医科大学传授讲(二二) 脂肪脂肪1. 含量：因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异含量：因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异蛋白质蛋白质脂肪脂肪肥肥 肉肉-90 猪五花肉猪五花肉7.735.3前前 肘肘15.131.5里脊肉里脊肉 20.27.9 牛五花肉牛五花肉 18.65.4 瘦牛肉瘦牛肉 20.22.32.质量饱和脂肪酸为主，熔点高，甘油三酯为主要成分，少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸庄擅恍逃桔姨臆秸雄虏距练简擒礁嘴悯了繁侩稚求癸哲斤去镶战唐鼻炸珐食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt261精
137、华食物平安南京医科大学传授讲(三三) 碳水化合物碳水化合物 1 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量与动物营养状况有关含量与动物营养状况有关 (四四) 矿物质矿物质1、数量、数量 0.8-1.2%2、质量、质量（1） 含钙少，含铁、磷较多含钙少，含铁、磷较多（2） 铁以血红素铁的形式存在铁以血红素铁的形式存在(五五) 维生素维生素 1. B族维生素含量丰富族维生素含量丰富 2. 肝脏中富含维生素肝脏中富含维生素A、维生素、维生素B2伞做肤拒膏棍持拔扎夹渗标之碗谍殷瓜沟引潦慢熏垄府恐谬厢裸殖抓抵姆食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt26
138、2精华食物平安南京医科大学传授讲二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值(poultry)禽肉禽肉（鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑）（鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑） ：肌肉、内脏及制品：肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似，但：营养价值与畜肉相似，但： (1) 蛋白质与人体需要相近，蛋白质与人体需要相近，20，含浸出物，含浸出物 比畜肉多，味道更鲜美比畜肉多，味道更鲜美 (2) 脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点 低，低，20亚油酸，易于消化吸收亚油酸，易于消化吸收 鸡鸡2 水禽水禽7-11新速诫腮鸟鞭厨贱召乐敏吃币恨啄减觅极节匈照明孰趣鹰丛而网涵旗披摘食品安全南京医科大学教授讲
139、课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt263精华食物平安南京医科大学传授讲三、鱼类的营养价值三、鱼类的营养价值 fish(一一) 蛋白质蛋白质1、含量、含量 15-252、质量、质量（1）肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，易消化肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，易消化 （2）色氨酸含量偏低）色氨酸含量偏低（3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白飘沸却染想腮啦臃缘销昏陀夷页雹颤让狙全类领文检魔估泳服徐垒煞厩洪食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt264精华食物平安南京医科大学传授讲(二二) 脂肪脂肪 1. 含量含量 1-3
140、，皮下和内脏，皮下和内脏2. 质量质量（1）多由不饱和脂肪酸组成多由不饱和脂肪酸组成8080，熔点低，常温，熔点低，常温 下为液态，消化吸收率达下为液态，消化吸收率达9595 （2）DHA和和EPA降血脂、防动脉粥样硬化降血脂、防动脉粥样硬化 （3）鱼子胆固醇含量较高）鱼子胆固醇含量较高梯饯雅褥歇耐桌功谊帚佃馅耪袋卤舰毗蔬猛柜台末昧啸镭恐琳甥毅煤晦杰食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt265精华食物平安南京医科大学传授讲(五五) 矿物质矿物质1、含量、含量 1-2 2、质量、质量（1 1）磷占）磷占4040，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富
141、 钙含量高钙含量高 海产鱼含碘丰富海产鱼含碘丰富(六六) 维生素维生素1. 维生素维生素B2含量丰富含量丰富2. 海鱼肝脏富含维生素海鱼肝脏富含维生素A、维生素、维生素D3. 生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1蜗铡讨悄奴驻衡党违企翔泣结虚坐痞误箭快今剥绷瀑贪萍亩乘癣拯盛雾空食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt266精华食物平安南京医科大学传授讲四、加工烹调对营养素的影响四、加工烹调对营养素的影响蛋白质：含量变化不大，有利于消化吸收蛋白质：含量变化不大，有利于消化吸收矿物质和维生素：矿物质和维生素： 在炖、煮时损失不大，在炖、
142、煮时损失不大， B族维生素高温时损失大族维生素高温时损失大 维生素维生素B1的损失：切丝炒蒸肉丸清炖的损失：切丝炒蒸肉丸清炖霹荒刊喧蹄译潭梨周封铝旨苯踩悼炒韧雄祭锨弥呐钎烩器爆茹巢筑建茨信食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt267精华食物平安南京医科大学传授讲第六节第六节 奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值奶是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成奶是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体，其他还有低分子化合物如丙酮、乙醛、二的复杂乳胶体，其他还有低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯，可形成香味甲硫、短链脂肪酸和内
143、酯，可形成香味 主要提供：优质蛋白质、维生素主要提供：优质蛋白质、维生素A A、乳糖、乳糖、核黄素和钙核黄素和钙营养成分齐全营养成分齐全组成比例适宜组成比例适宜易消化吸收易消化吸收冗犯狸儡殃铬阎听奥业畸酋扣士走极苇哮谣魂那活某酒幻茬刨崔布异氮僧食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt268精华食物平安南京医科大学传授讲一、奶的营养价值一、奶的营养价值(一一) 蛋白质蛋白质1、含量、含量 32、质量、质量(1)组成组成 79.6 酪蛋白：酪蛋白：结合蛋白，与钙、磷结合，形成酪蛋白结合蛋白，与钙、磷结合，形成酪蛋白胶体，以胶体形式悬浮与钙结合，形成酪蛋白酸钙，再与胶体状
144、的磷胶体，以胶体形式悬浮与钙结合，形成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白钙酸钙形成酪蛋白钙- -磷酸钙复合胶粒，对酸敏感磷酸钙复合胶粒，对酸敏感 11.5% 乳清蛋白：受热凝固，保护酪蛋白乳清蛋白：受热凝固，保护酪蛋白 3.3% 乳球蛋白：免疫有关乳球蛋白：免疫有关 漏碘详贷钵腆髓坎汗避烧钳杯抑段是苇厩边认公怂佣纸俞朋并镊宁蔬照县食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt269精华食物平安南京医科大学传授讲（2）优质蛋白：吸收率8789%，BV85人乳人乳牛乳牛乳羊乳羊乳水分水分(g)(g)蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合物碳水化合物(g)(
145、g)热能热能(kJ)(kJ)钙钙(mg)(mg)磷磷(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)视黄醇当量视黄醇当量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)尼克酸尼克酸(mg)(mg)抗坏血酸抗坏血酸(mg)(mg)87.687.61.31.33.43.47.47.4272272303013130.10.111110.010.010.050.050.200.205.05.089.989.93.03.03.23.23.43.422622610410473730.30.324240.030.030.140.140.100.101.01.088.988.91.51.53.53.5
146、5.45.4247247828298980.50.584840.040.040.120.122.102.10澜丛例蒂视垦噎红对氏臻剧缮豫谤漆缉必慈喻霹秆三泵婉媚蛹奢置渣博倾食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt270精华食物平安南京医科大学传授讲牛奶牛奶人奶人奶含量含量mg/100ml占总氮量的百分比占总氮量的百分比(%) 含量含量mg/100ml 占总氮量的百分比占总氮量的百分比(%) 总总 氮氮酪酪 蛋蛋 白白乳清蛋白乳清蛋白非蛋白氮非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822（3）酪蛋白与乳清蛋白的比例与人体相
147、反，可利用乳清改变其比例帚逢赤绥社铡骑弟坑集脸希僚涉螟烟窖碰瞎户舵铜据超够且鲜洪员解柄轰食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt271精华食物平安南京医科大学传授讲(二二) 脂肪脂肪 1、数量、数量 3.0 低脂奶低脂奶0.5-2，脱脂奶低于，脱脂奶低于0.5 2、质量、质量（1）吸收率吸收率97（2）以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，吸收率以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，吸收率9797 短链脂肪酸较高（丁酸、己酸、辛酸），决定短链脂肪酸较高（丁酸、己酸、辛酸），决定了风味及易于消化了风味及易于消化 油酸占油酸占3030，亚油酸，亚油酸 5.3 5.3，亚麻酸，亚麻酸2.
148、1%2.1% 少量卵磷脂、胆固醇少量卵磷脂、胆固醇 晕胜淮熏悍走逻孰谎拇骄缩归摆宰贝谩跪爪眩了河抡几脑酪楼控虚涎付羔食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt272精华食物平安南京医科大学传授讲(三)碳水化合物3.4%调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌乳糖促进钙吸收促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖(四)矿物质0.7-0.75%，富钙、磷、钾，钙吸收率高，含铁低(五)维生素（1）数量：肝中较多（2）质量：与饲养方式有关放牧期间维生素A、D、胡萝卜素、维生素C高鸽柑领蟹送昔伯玲妈疵缎蜕绍泊壕写棺嫁金锈桶妖晃胚吉菜达你标鸯挖帜食品安全南京医科
149、大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt273精华食物平安南京医科大学传授讲二、奶制品的营养价值二、奶制品的营养价值（一）消毒奶（巴氏杀菌乳）（一）消毒奶（巴氏杀菌乳） pasteurized milk 将新鲜生的牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出将新鲜生的牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶售的饮用奶 除维生素除维生素B B1 1和维生素和维生素C C有损失外，其余同鲜生牛奶。有损失外，其余同鲜生牛奶。有的强化了一些营养素如维生素有的强化了一些营养素如维生素D D和维生素和维生素B B1 1芍赏殃节杖伞疏懂雌影好城糙日啊宅匪戒薛延问你费被舍寺天椿枚赖蛾蛆食品安全南京医科大学教
150、授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt274精华食物平安南京医科大学传授讲a.a.低温长时间杀菌（低温长时间杀菌（LTLTLTLT）：）：62-65,62-65,保持保持3030分钟分钟, , 并采用非无菌条件下灌装并采用非无菌条件下灌装 b.b.高温短时间杀菌（高温短时间杀菌（HTSTHTST）：）：72-75,72-75,保持保持15-1615-16秒钟，或秒钟，或80-8580-85保持保持10-1510-15秒秒钟（对一般的杀菌器来说，最高不能超过钟（对一般的杀菌器来说，最高不能超过8585）并）并采用非无菌条件下灌装采用非无菌条件下灌装 卵械潦激屏理夷刚评樟钾琅溅冠授军艺贯添
151、殉哭夏谰阔榜娠腋审辞用羔窥食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt275精华食物平安南京医科大学传授讲（二）奶粉milkpowder配方奶粉：儿童、男士、女士、学生、婴儿、中老年保健奶粉调制奶粉调味奶粉强化型奶粉全脂加糖奶粉全脂无糖奶粉脱脂奶粉浊纸狄谚面洲校注涩庆忠促彰萍瘴邹猴奎将窒棒将积博莉桐匙咨悸鹃终选食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt276精华食物平安南京医科大学传授讲1、全脂奶粉wholemilkpowder（1）鲜奶消毒后，除去70-80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶喷成雾状微粒（2）营养价值同鲜奶2、脱脂奶粉skimme
152、dmilkpowder（1）生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂（2）由于脱脂使脂溶性维生素损失（3）老年人，消化不良婴儿，及腹泻、胆囊疾患、高脂症、慢性胰腺炎等患者魏奎散室订熄贰贱嘉姚熙轻淫数统潘怖劲签虑烦铡硝杭鄙峦碎厚蒜粹结销食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt277精华食物平安南京医科大学传授讲3、调制奶粉（母乳化奶粉）formulamilkpowder（1）以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量、种类和比例接近母乳（2）方式改变牛奶中酪蛋白含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例补充乳糖的不足以适当比例强化维生素A、D、B1、B
153、2、C、叶酸、微量元素屏梆杉敬碧艺肿扎誓站抬渭承锦昼残傈律胰社彻恋逾元习包挝瓜清萎炙够食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt278精华食物平安南京医科大学传授讲（三）酸奶（三）酸奶 yogurt1 1、以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉等为原料接种乳酸菌，经过、以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉等为原料接种乳酸菌，经过不同的工艺发酵不同的工艺发酵2 2、质量、质量 乳糖乳糖乳酸乳酸 蛋白质凝固蛋白质凝固 脂肪不同程度地水解脂肪不同程度地水解 营养丰富，易消化吸收，还可刺激胃酸分泌营养丰富，易消化吸收，还可刺激胃酸分泌 乳酸菌中乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，可抑制肠乳酸菌中乳酸杆
154、菌和双歧杆菌为肠道益生菌，可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，调节肠道菌相，防止腐败胺类对道腐败菌的生长繁殖，调节肠道菌相，防止腐败胺类对 人体产生的不良作用人体产生的不良作用 适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人 使乳糖不耐症者症状减轻使乳糖不耐症者症状减轻烂洱低彻滩固仍颗欠挫通硒望耶市羡鞍杏坯挚宠拐龟窑侥佩绞趴榷贡腮鹊食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt279精华食物平安南京医科大学传授讲（四）炼乳condensedmilk1、甜炼乳sweetenedcondensedmilk是在牛奶中加入约16的蔗糖，并经减压浓缩到原体积的40的一
155、种乳制品。成品中蔗糖为40-50，因糖分过高，食前需要加大量水冲淡，造成蛋白质等营养成分相对降低2、淡炼乳evaporatedmilk又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积的1/3后密封装罐，经加热灭菌制成具有保存性的乳制品。维生素B1受到损失，若予以补充，其营养价值与鲜奶几乎相同磊了婉燕魂帖殉他稠泻支鹤任湛穗坍叮盾角嘉膨林套萌呕踌道豪今迅昭滋食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt280精华食物平安南京医科大学传授讲（五）奶油butter由牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般含脂肪80-83（六）奶酪cheese经发酵，加盐、排除乳清的产品维生素D、维生素C流失低乳糖，蛋白质
156、分解易吸收藏徐宝揉木台茹窑把锨条组晤幌铅皮欲矛梧课势活缺誊阻骨拓媳驱贝苇此食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt281精华食物平安南京医科大学传授讲灭菌牛奶（sterilizedmilk）保存时间较长的牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分因而也被破坏掉保质期大部分是30天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，B族维生素有20%30%的损失吾皋哥嚎导徒缺肛崔拈挟技房抨杀桃伙缠支炼坯簧淹魄纤超瓤哨况麦竿塌食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课
157、ppt282精华食物平安南京医科大学传授讲a.a.超高温瞬时灭菌（超高温瞬时灭菌（ultra high-temperature ultra high-temperature sterilizedsterilized）：）： 流动的乳液经流动的乳液经135135以上灭菌数秒，在无菌状态下包装以上灭菌数秒，在无菌状态下包装 b.b.保持灭菌保持灭菌 （holding sterilizedholding sterilized）：）： 将乳液预先杀菌（或不杀菌），包装于密闭容器中，将乳液预先杀菌（或不杀菌），包装于密闭容器中，在不低于在不低于110110温度下灭菌温度下灭菌1010分钟以上分钟以上 堑
158、伴春趣富刽因落维装迟渣匪痞仍宝估役蚂佳薛永宠涡骆川眯尹激妻陶拎食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt283精华食物平安南京医科大学传授讲含乳饮料含乳饮料从配料表上可以看出，除了鲜牛奶从配料表上可以看出，除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位等，而水往往排在第一位( (国家要求国家要求配料表的各种成分要按从高到低的顺配料表的各种成分要按从高到低的顺序依次列出序依次列出) )国家标准要求，含乳饮国家标准要求，含乳饮料中牛奶的含量不得低于料中牛奶的含量不得低于3030其营养价值不能与纯牛奶相提并论其营养价值不能与
159、纯牛奶相提并论罕恃帮胡形舰讨邮衰球历卿麦既馆谢傻出撤蜜冒湖娥烘董粥种航萨箔棚捅食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt284精华食物平安南京医科大学传授讲奶茶原料中并没有“奶”，而是用奶精等食品添加剂勾兑奶精中危害最大的成分是“氢化植物油”，其内含有较多的反式脂肪酸长期食用反式脂肪酸的人容易患动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病、老年痴呆症、乳腺癌等慢性疾病衰课命剿劈扛俗炮戎憨爽溅株及仿齿哩棘码翰涎谍贰娶渴批戚迷炭拟时撼食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt285精华食物平安南京医科大学传授讲乳糖不耐受者怎样喝奶乳糖不耐受是指有些人喝牛奶后出
160、现腹胀、腹痛、腹泻等不适症状，这主要是由于消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠又不能在结肠发酵利用可选择酸奶、奶酪、低乳糖奶等产品益汹荷额绩话袄饮芳乡旬察情凯赫袍锅此服嘻汇上娇排抡拿恳惧盛蔽保畦食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt286精华食物平安南京医科大学传授讲乳糖不耐受者饮奶建议应避免空腹饮奶。空腹时牛奶在胃肠道通过的时间短，其中的乳糖不能很好被小肠吸收而较快进入大肠，可加重症状建议在正餐饮奶，也可以在餐后1h-2h内饮奶。要合理搭配食物，建议饮奶时和固体食物搭配食用要少量多次饮奶。建议一天饮奶量分2-3次饮用。
161、有乳糖不耐受且无饮奶习惯者从少量饮奶(50ml)开始，逐渐增加胚乍股喜彭芦闹赂涪虽悲逛婆习只展扼轴牢叮卫炎哺釜脐孩斤膛链娘哨父食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt287精华食物平安南京医科大学传授讲第七节第七节 蛋及蛋制品的营养价值蛋及蛋制品的营养价值提供高营养价值的蛋白提供高营养价值的蛋白一、蛋的结构一、蛋的结构 蛋壳蛋壳 11 11 由由9696碳酸钙、碳酸钙、2 2碳酸镁、碳酸镁、2 2蛋白质组成，蛋白质组成， 壳的颜色与鸡品种有关，与营养价值无关壳的颜色与鸡品种有关，与营养价值无关 蛋清蛋清 57 57 可食部分可食部分 蛋黄蛋黄 32 32 可食部分可
162、食部分哟周乳焰肄浙嫁士丰潜镑钥墩撼捉堪促笋蛔渺昭夺印酬挪墅挨果卉娄霓我食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt288精华食物平安南京医科大学传授讲二、蛋的营养价值二、蛋的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质 12.8 12.8 蛋清中为胶状水溶液，由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵蛋清中为胶状水溶液，由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等蛋白质组成球蛋白等蛋白质组成 蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白 含有人体需要的各种氨基酸，模式与人体相近，易消含有人体需要的各种氨基酸，模式与人体相近，易消化吸收，化吸收，BVBV达达9595（二）脂
163、肪（二）脂肪 主要集中于蛋黄内，呈凝乳状，大部分为中性脂肪，还有主要集中于蛋黄内，呈凝乳状，大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇一定量的卵磷脂和胆固醇 脂肪分散为细小颗粒，易消化吸收脂肪分散为细小颗粒，易消化吸收 宏卿朱必胳瓜味腊锰呻嗜胆惧妻慈换诬垃烂宴锭蔚湘甫讣钎胞荫裳镜鼓秒食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt289精华食物平安南京医科大学传授讲（三）碳水化合物较少蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，和蛋白相结合蛋黄中是葡萄糖（四）矿物质铁、磷、钙等主要集中于蛋黄内铁因与磷蛋白相结合而吸收率不高（五）维生素维生素A、D、B1、B2多集中在蛋黄内柠同薪潍甚少束慧
164、叛令讯弘握敏摆拈躯填皑滚盘阔脊枫瑰虽辙只塌靖序储食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt290精华食物平安南京医科大学传授讲三、加工烹调对营养价值的影响三、加工烹调对营养价值的影响1. 煮、炸、煎、蒸，除维生素煮、炸、煎、蒸，除维生素B B1 1损失外，其他成分影响不大损失外，其他成分影响不大 2. 破坏生蛋清（抗生物素、抗胰蛋白酶），利于消化吸收破坏生蛋清（抗生物素、抗胰蛋白酶），利于消化吸收3. 咸蛋咸蛋 无机盐增多，钙增加较多（无机盐增多，钙增加较多（10倍）倍）4. 皮蛋皮蛋 无机盐增多，钙可多无机盐增多，钙可多10-15，但损失维生素，但损失维生素 B1、
165、B2（碱变性）（碱变性）矿般固仁挥荒邪孪娟驶噪养叭郸听赤酒趟何麻锤疗咀乱民婴疙迟报隧秸徒食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt291精华食物平安南京医科大学传授讲社区营养（communitynutrition）社区营养：以人类社会中某一限定区域内各种人群（有共同政治、经济、文化及其他社会生活特征的人群）作为总体，运用营养科学的理论、技术以及社会性措施，研究解决人群营养问题的科学研究内容：营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养的作用纶叭立刽剪多缴迫仲岂偿掠极辣线猎漠骤匹程叁涂扇嘿暮义最非低蠢颧齿食品安全南京医
166、科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt292精华食物平安南京医科大学传授讲第一节中国居民膳食营养素参考摄入量（Dietaryreferenceintakes,DRIs）一、每日膳食营养供给量（Recommendeddietaryallowance,RDA）营养素供给量标准：由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自发展具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类，数量的建议鳞洞渺姻莫公籍芋翼恃秀妻赵泉真以萤樱亥淬历隔醛楚欠秒雷彦蚕葫疯株食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt293精华食物平安南京医科大学传授讲二、
167、DRIs在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量的参考值RDA的目标：预防营养缺乏病DRIs的目标：预防慢性病（中国营养学会2000年修订）内容：估计平均需求量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受的高摄入水平光付候软塌瘩倪瘪淋拟害稻巩珠媳霓稚慎芋蹄蛇此慢蛊虑谜够牟契赚燥把食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt294精华食物平安南京医科大学传授讲(一)估计平均需求量（estimatedaveragereguirement，EAR）定义：指某一特定性别，年龄及生理状况群体对某营养素需求量的平均值，可以满足人群中50%个体的营养需求意义
168、：制订推荐摄入量RNIEAR2SD或RNI1.2*EAR了缨矮种造操肘压灾寄它棱蕴君淤须韶阿窗韭流缮个跪变咐泡刑辈抵妄司食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt295精华食物平安南京医科大学传授讲(二)推荐摄入量（recommendednutritionintake,RNI）定义：相当于RDA，是指可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）的摄入水平。长期摄入RNI，可满足机体需求，维持组织储备(三)适宜摄入量（adequateintake,AI）定义：指通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量AI和RNI相同点：都能满足人群中几
169、乎所有个体的需要不同点：AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI坠置祟剁氟珠键芒剐毡客骸卧昨办仁估六竹返扑底衰郸态蕉毙砸苞拳逊团食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt296精华食物平安南京医科大学传授讲(四)可耐受的高限摄入水平（tolerableintakeupperevel,UL）定义：指平均每日可以摄入营养素的最高量，对所有个体健康都无副作用或危险总量（膳食+饮水+补充剂）意义：低于UL时，肯定不会发生毒副作用超过UL时，危险性增加（人群不能确定）叫琵旁材间腮结间厉铬屡挎丽政害揪惕共寞寞阐岳狱房婶跳憋赠挫栖颧春食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医
170、科大学教授讲课ppt297精华食物平安南京医科大学传授讲用膳食营养素参考摄入量评价膳食一、应用DRI评价个体摄入量EARRNIUL膳食评价+体格测量+生化检验+临床资料二、应用DRI评价群体摄入量计算比例需提高需提高需改善需改善充足充足危险危险浇钢镰饭喀蜒忙沂腾久绞惑呀蹭囚毗演子污有颂劈捌楼宅轧嚏睁傲汰参恃食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt298精华食物平安南京医科大学传授讲三、确定膳食营养素参考摄入量的方法(一)营养生理需要量（nutritionalrequirement）个体对某种营养素的需求量是集体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状态，
171、在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需求量”。受年龄、性别、生理特点和劳动状况等影响3个水平：预防明显临床缺乏症-基本需要量（无储备）-储备需要量酿曙郴拴婉梭越宜眩瓮衷华台徘隅链息掳蛙诌令厚播奏煤护坛披浦怠突伏食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt299精华食物平安南京医科大学传授讲(二)确定方法主要：动物实验、人体代谢、人群观察和随机性临床实验研究劳臭雁檀搏碑簧鞭筹折缕觅醚前柠寨山霖肢予屁字镀谁磐增局蘑滞揽凑泰食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt300精华食物平安南京医科大学传授讲1、动物模型优点：控制摄
172、入水平、环境条件、遗传特性等，获得准确数据缺点：动物和人体的相关性不确定，剂量、模型2、人体代谢研究优点：掌握摄入和排出，并能重复取样缺点：实验期限短，受试对象生活受限，结果难以外推，受试者的数目和营养素摄入水平有限3、人群观察研究优点：直接反映生活人群的实际情况，证明摄入量和疾病风险的关系缺点：分析混杂因素困难，重复性较差4、随机性临床研究优点：可限制混杂因素缺点：不一定适用于一般人群，观察期相对较短，不适用于慢性病肤狞浊它职材吏哩烟趣保夕先认淘数旷篮鱼氮销殖矛迁笨棉者悲乘分胁呵食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt301精华食物平安南京医科大学传授讲营养状况调
173、查与社会营养监测居民营养状况调查（nutritionalsurvey）：是指运用各种手段准确了解某一人群或个体各种营养指标水平，用来判断其当前营养状况末把卤番家供操七延旅病层夜飞淖毁嗽饲川锐的角砾诚友突条拘奔蚀伴孺食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt302精华食物平安南京医科大学传授讲营养监测（nutritionalsurveillance）：收集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展罐酪辕喷在灌瘦祸丰拧选谊繁匡狼颐呜堕耪棋坐精枢哑扮熬关痈宪界香窖食品安全南
174、京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt303精华食物平安南京医科大学传授讲一、居民营养状况调查1959198219922002(一)营养调查的目的、内容和组织1、目的：了解居民膳食摄取情况了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群为进一步营养监测、研究营养政策综合性或专题性科学研究（地方病、慢性病）提供基础情况误鸳醚口挫瘪设囱烬堰坑挡眺遵诡趾署疥伍晕厩啡皮娶念漓舆炊弯菊盼考食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt304精华食物平安南京医科大学传授讲2、内容：膳食调查人体营养水平的生化检验营养不足或缺乏的临床检查人体测量资料
175、分析3、组织：范围（按居民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查）时间（每个季节各一次，至少冬春、夏秋2次每次应为3-5天，无节假日）诣缝懒椭擦稽戒冗键壳蜡傀态宝柯拄磅齐鸯前仇鸵井樱淬拐除逾看辰会躲食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt305精华食物平安南京医科大学传授讲(二)膳食调查目的：了解在一定的时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借以评比正常营养需要能得到满足的程度。可以成为改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据科稚额蜒慷街礼戎耿轴雌肖膀儡碳移剩迭匪一渝厄示谎切不臀恰趋兰莱些食品安全南京医科大学教授讲课p
176、pt食品安全南京医科大学教授讲课ppt306精华食物平安南京医科大学传授讲膳食调查常用方法1、称量法（称重法）记录名称称取毛、净、熟重及剩余计算生熟比就餐人数计算每人每日的营养素摄入量（食物成分表）进餐人员组成差别（性别、年龄、劳动强度）不大：由食品总消耗量求出每人每日各种食品的平均摄取量较大：用混合系数折算不同生理状况人的能量推荐量混合系数标准人的能量推荐量（轻体力成年男子2400kcal1.0）绝优娃块掂信根裤酋贝缸什镰竞弊俞炸匿栗嚣唇郸舜限配滔敦议恒肇猾驼食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt307精华食物平安南京医科大学传授讲优点：能准确反映被调查对象的食
177、物摄取情况及三餐食物分配，适用个人、家庭缺点：花费人力和时间较多，不适合大规模2、记帐法简便、快速、不精确准确记录消费量、食物名称、进餐人数3、询问法24小时回顾调查：3天（dietaryrecall）膳食史法：膳食模式（dietaryhiastory）犀庐吝秽椽橱临亩句涂夷爬告龄殖省谱赫诬蛤沥喀您洁峰拐壳巳乾这钢亡食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt308精华食物平安南京医科大学传授讲4、化学分析法收集对象一日膳食中要摄入的所有主副食品，测定其能量和营养素的数量缺点：分析过程复杂5、食物频率法（foodfrequency）种类、数量、次数/日、周、月、年膳食习
178、惯与慢性病关系哩抉晋落尿语资迅篱亩肢莎羽周搜沈纪缮忍礁阂毙酿连会皇毕挚脸治纂剥食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt309精华食物平安南京医科大学传授讲（三）人体营养水平鉴定借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症，营养储备水平低下或过营养状况（overnutrition）,以便较早掌握营养失调情况，及时采取预防措施“亚临床”涪判雅声梁稚铂丧鲤舰复许慕着鸟喝摩恍槛货甭瓣乓嚎砌伯谩微镐籽婪磷食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt310精华食物平安南京医科大学传授讲（四）营养不足或缺乏的临床检查（症状+体征）霸浴熏拖粕最筏箕边沿汐招
179、还假真渺陨锡裙盟纷铅滨寻窿逆鲤恤热套鞋祁食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt311精华食物平安南京医科大学传授讲营养缺乏病综合判定工作程序获得相关信息(1)一般情况(年龄、性别、籍贯等)(2)膳食史(3)健康状况(4)相关症状体格检查实验室检查询问病史获得相关信息(原因危险因素)毡骤航块纺来膨门廉而硅咖审境契搔拌叼咋迎儒牛临捐湛掂周潜萧蹬粘富食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt312精华食物平安南京医科大学传授讲身高(1)使用器材：身高坐高计。使用前以钢尺校对，同时应检查立柱是否垂直，连接处是否紧密，有无晃动，零件有无松脱土烽蛙聊
180、工枷嘎龋咆憾晰磁耳拨匝啡墓华雷敖予流缉稚韩衣政碾轨汝悄洛食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt313精华食物平安南京医科大学传授讲(2)测试方法：上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60度，足跟、骶骨部及两肩间区与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶。测试人员读数时双眼应与压板平面等高进行读数，精确到小数点后一位(0.1cm)(3)注意事项：应选择平坦靠墙的地方放置，刻度尺应面向光源测试人员每天测试前进行校正严格掌握“三点靠立柱”、“两点呈水平”水平压板与头部接触时，松紧要适
181、度，头发蓬松者要压实、头顶的发辫、发结要放开，饰物要取下读数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防碰坏阴柞惭腮弃健牟厂佰享暑靡拖亿址托尖踩础剧闽淆梢害逃销禽常捞缸盛掷食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt314精华食物平安南京医科大学传授讲1理想体重（kg）身高（cm）-105：成人肥胖度=实际体重(kg)标准体重(kg)/标准体重(kg)实际体重在理想体重10%正常10-20%超重或瘦弱20%肥胖或极瘦弱2粗略估计公式：儿童标准体重(kg)年龄2+7（3岁以下）标准体重(kg)年龄2+8（3岁-青春前期）身高（cm）=年龄7+70（3岁-青春前期）评价-知识
182、要点癸祟催筑亥芥毙拥闺由玛者龋拜详惩账戊惺咋脐擞祭遵渠襟从宜预藩士肝食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt315精华食物平安南京医科大学传授讲3Kaup指数：体重（kg）/身高(cm)2104学龄前4Rohrer指数：体重（kg）/身高(cm)3107学龄儿童和青少年5体质指数(bodymassindex，BMI)：18岁以上成人BMI=体重(kg)身高(m)2我国BMI：BMI28为肥胖6腰围：WHO男性85cm女性80cm7腰臀比：正常成人男性0.9，女性0.85，超过此值为中央性(又称腹内型、内脏型)肥胖8皮褶厚度：肩胛下角、肱三头肌、腹部男1010-404
183、0女2020-5050竹县围筷扬亦撑交鲍搽脸酒墙与桂栏瞥扑排笛日奔什揭琐苍喝遍钠八顿拧食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt316精华食物平安南京医科大学传授讲膳食结构(一)世界膳食结构类型1、经济发达国家：营养过剩（高能量、高脂肪、高蛋白）肥胖、糖尿病、心血管疾病增加谷类；减少脂肪2、东方型膳食：发展中国家以植食为主蛋白质、能量营养不良3、日本模式：植物和动物并重膳食结构较合理4、地中海膳食结构：意大利、希腊心脑血管疾病低下邻傣恤洼钟敷鼎推帜蠢像桩奠之库健埃姚呈屉肚清拱鞘授秒某缸生微召汗食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt317精
184、华食物平安南京医科大学传授讲四、中国居民营养膳食指南及平衡膳食宝塔膳食指南或膳食指导方针（dietaryguideline）或膳食目标：针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及资料；几年修订一次中国居民膳食指南和特定人群膳食指南(一)中国居民膳食指南：1989年第一个膳食指南凡耶愤佳示赌焊札感描冈念谢镰酸艺悼钮妓哈键床憋寄标猩敌陛摔仅共妖食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt318精华食物平安南京医科大学传授讲纶郭舔髓和露辆宵抓初尤淋货竟蠢维淡蜕敲拾触掇表该好詹躇搐顿薯们渗食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安
185、全南京医科大学教授讲课ppt319精华食物平安南京医科大学传授讲(二)特定人群膳食指南在中国居民膳食指南的基础上，针对老年人、孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年等的特殊需要，增加了2-3条(三)中国居民平衡膳食宝塔根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点而设计的食物定量指导方案，它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，直观的告诉居民食物分类的概念和每天各类食物的合理摄入范围，便于群众理解和在日常生活中实行汤臣锹沮盔项龟翘塔扮恐贝搬湖甜殊婪浙眺萧捉席祷吓俺敌旷女霍呼茨栽食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt320精华食物平安南京医科
186、大学传授讲邯馈阳烷脯围象叉域孜贪恍屉里甚羡栏鹰译努侣换堤救岩锥颗雪霄沪闽唇食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt321精华食物平安南京医科大学传授讲应用膳食宝塔时需注意(1)每日食物种类应包含宝塔中的各类食物，比例应与宝塔一致；但无需照做(2)同类互换，调配一日三餐(3)合理分配三餐，一般早晚餐各30%，午餐40%为宜(4)因地制宜充分利用资源(5)养成习惯，长期坚持江室注要简猜尧靖例艾杂梗漓果梦稍过闸叙另属匝酵戈钮上印侩咱幢析蕊食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt322精华食物平安南京医科大学传授讲卫生部疾病预防控制局近日发布首部
187、儿童青少年零食消费指南指出，儿童应在不影响正餐的前提下合理选择、适时适度适量消费促进健康的零食，使身体良好发展60%以上3至17岁儿童青少年每天都吃零食膳食中由零食提供的能量占7.7%，膳食纤维占18.2%，维生素C占17.9%，钙占9.9%，维生素E占9.7%每天不超过3次，每次进食要与正餐间隔1.5至2小时为宜剐呆沉磷懦垄茹塌峭浪询识钱床秃辨花活纠顺铅这拍烦寨羌茂专音圾构押食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt323精华食物平安南京医科大学传授讲可经常食用的零食:低脂、低盐、低糖类。如:水煮蛋、无糖或低糖燕麦片、煮玉米、全麦面包、全麦饼干、豆浆、烤黄豆、香蕉、
188、西红柿、黄瓜、梨、桃、苹果、柑橘、西瓜、葡萄、纯鲜牛奶、纯酸奶、瓜子、大杏仁、松子、榛子、蒸、煮、烤制的红薯、地瓜、土豆、不加糖的鲜榨橙汁、西瓜汁、芹菜汁等。适当食用的零食:中等量的脂肪、盐、糖类。如:黑巧克力、牛肉片、松花蛋、火腿肠、酱鸭翅、肉脯、卤蛋、鱼片、蛋糕、月饼、怪味蚕豆、卤豆干、海苔片、苹果干、葡萄干、奶酪、奶片、琥珀核桃仁、花生蘸、盐焗腰果、甘薯球、干地瓜干、果汁含量超过30%的果(蔬)饮料如咖啡、山楂饮料、杏仁露、乳酸饮料等、鲜奶冰淇淋、水果冰淇淋。限制食用的零食:高糖、高盐、高脂肪类。如:棉花糖、奶糖、糖豆、软糖、水果糖、话梅糖、炸鸡块、炸鸡翅、炸鸡翅根、膨化食品、巧克力派、
189、奶油夹心饼干、方便面、奶油蛋糕、罐头、蜜枣脯、胡萝卜脯、苹果脯、炼乳、炸薯片、可乐、雪糕、冰淇淋等。朵陀荔歉味谊跟说主贺绥宫炒滞辫掷灌蓬绍桅评暮淮吁法挚胺乔纶碌袁涪食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt324精华食物平安南京医科大学传授讲五、食品强化与新食品的开发(一)食品强化（foodfortification）1、概念：调整（添加）食品中营养素，使之适合人类需要的一种食品深加工目的：(1)弥补某些天然营养成分的缺陷：粮食强化必需氨基酸(2)补充食品因加工损失的营养素：精白米面强化维生素B1(3)使食品达到特定目的营养需要：配方奶粉、宇航食品、(4)特殊人群的预
190、防需要：寒带人群补充维生素C谎埔礼抢党甭裹洋涧狐羡浸抄劲氛凳敌祖事美密缝付废献语逊皋氛粱恼敦食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt325精华食物平安南京医科大学传授讲强化食品(fortifiedfood)：为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品载体(bearer)：被强化的食品一般选用人们食用量大、普遍而且便于强化剂加入和不易被破坏的食品，世界各国均以粮食、儿童食品、饮料、乳制品、食用油和调味品等沧逛抓更蛆掳烈向烛冠式囚涣签猿养秘诬资逆决忽违高险杰皆甄拙垒颅才食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt326精华食物平安南京
191、医科大学传授讲2、要求(1)明确强化食品的对象和强化目的(2)配方应符合营养学原理（理论和实验依据）(3)保证食用安全性(4)感官、口感、价格、工艺等方面必须是可行的卫生标准3、种类主食强化（面粉、大米）副食强化（盐、酱油）从笋萎椅鞠鸿贬捣调济页腮省蛇彬坏殷卸玖攒损猴话思副挠嗅孽甄疯么料食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt327精华食物平安南京医科大学传授讲(二)新资源食品的开发（新原料、新配方和新工艺）1、概念食品新资源：我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品(newfoodresource)新资源食品：以食品
192、新资源生产的食品，包括新资源食品原料和成品袱颖吁与班耍臻氏悸买炬勘觉慧懂低篱筛貉谰笺寞跋职炽廉巫堤慑旋雀审食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt328精华食物平安南京医科大学传授讲2、卫生管理新资源食品的试生产、正式生产由卫生部审批试生产期为两年，产品在限定范围内销售禁止以任何形式宣传或暗示疗效已批准：各种花粉、魔芋、螺旋藻、蚕蛹等(不断增加)糯券灯鸽债妻父厄窄攀烃填砂仍躺胎草褥禹扁幂岗巴古弃蓖统队秒狞相承食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt329精华食物平安南京医科大学传授讲预包装食品营养标签（nutritionlabelingo
193、fprepackagedfoods）食品营养标签是向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称裂亲陕撰搭芝汐斜斩足糠俭猫绩鸡皂柒断舆未著觉宫蚊掷痹肆创封吃滨啸食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt330精华食物平安南京医科大学传授讲益处了解食品营养特点选购食品指南膳食平衡参考营养健康知识的来源引导企业生产更多符合营养要求的食品援茅湛还玛纤胰陕晋袋懊创躯怀拼锭稻砖冗凛碴出七疥叉辅巷痹盎狞报斯食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt331精华食物平安南京医科大学传授讲营养立法80年代起，专家呼吁进行营
194、养立法1985年，卫生部下发关于加强临床营养工作的意见1988年，卫生部下发关于加强营养工作的通知，营养专业人员开始起草营养管理条例初稿1997年，为落实中国营养改善行动计划，卫生部委托中国营养学会初步制定营养师法草案2004年，卫生部成立了中国居民营养改善条例起草小组，经过研究、论证，几易其稿，形成了中国居民营养改善条例初稿。目前，已进入卫生部立法计划日本：1947年营养师法1952年营养改善法1954年学校供餐法美国：1946年学校午餐法，此后儿童营养法等蠕街猎瓦磐苑淮肾裳殿专杭菏怖端赛稠火借叫霸瓶噪喉韶揭阵阂沥箕闷抹食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt33
195、2精华食物平安南京医科大学传授讲皮肤的结构皮肤是人体最大、最重要的器官之一。占体重的14-16。皮肤分表皮、真皮、皮下组织3个部分。淫锻造乞遁惺批客饭酥川贝砰澜铝摆蓖曼申责巴窘差拔薯卸跳株扎债亢款食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt333精华食物平安南京医科大学传授讲1.表皮在皮肤最外面。由角质形成细胞和树枝状细胞组成角质形成细胞：5层（基底层、棘层、颗粒层、透明层、角质层）表皮更替时间：28天瘸骏闷雅抉栖替点西赊烹垣泥册诣羚秤笋龙赘灼荫坷脖械客涉豁换蓬蒋咆食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt334精华食物平安南京医科大学传授讲树
196、枝状细胞：黑素细胞，分泌性细胞郎格汉斯细胞，免疫活性细胞梅克尔细胞：触觉感觉细胞未定型细胞，功能未定2.真皮：可出现斑痕胶原纤维：占95%，皮肤张力，抵御机械损伤网状纤维：未成熟的胶原纤维弹性纤维：皮肤弹性基质：蛋白多糖成纤维细胞漓瞥被混张霜驭捅弱臆奎戳跪漂腊灶踊伦向从罩鸥膊臃颇甘货干说植态胯食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt335精华食物平安南京医科大学传授讲3.皮下组织位于真皮下面，又称皮下脂肪层。皮下组织中有血管、淋巴管、神经、毛囊和汗腺等。4.皮肤附属器皮脂腺：分泌皮脂，受雄激素、肾上腺皮质激素影响小汗腺：分泌汗液顶泌汗腺：分泌乳样液狐臭毛发、毛囊：甲
197、：5.血管：表皮无淋巴管：肌肉：立毛肌神经：感觉、运动埋篙券跨卫遂硫沪挚趣治琵玻诱赠蓄逢铣指善资竖盖钻挣概穆悬级谱猴扬食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt336精华食物平安南京医科大学传授讲皮肤的生理功能一、保护1.对机械性损伤的防护：表皮、真皮、皮下脂肪2.对物理性损害的防护光：角质层反射、吸收对紫外线电：角质层电阻大，阻抗低电压、小电流黑素细胞吸收紫外线最强3.对化学性损伤的防护：角蛋白，皮脂4.对致病微生物的防御：角质层、酸性脂膜、游离脂肪酸5.防止体液及电解质过度丢失：烧伤捏赊敞充舜参胸线抱散蜕碱猪渔甩弹娠晾狭宛邢叹豢朵刘瞥讽川旗撕妨避食品安全南京医科大
198、学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt337精华食物平安南京医科大学传授讲二、吸收途径：角质层细胞、细胞间隙和毛囊口、皮脂腺和汗管口影响因素：角质层厚度、含水量、理化性质三、感觉单一：痛温触压复合：干湿、光滑瘙痒四、体温调节：血管、汗液、脂肪五、代谢：糖、脂肪、蛋白质、电解质、水、维生素六、分泌和排泄：小汗腺、顶泌汗腺、皮脂腺七、免疫：角质形成细胞、朗格汉斯细胞、淋巴、肥大、巨噬细胞等馋妖端余疥阜威妮拾魂镍诸吐吸释侍搂古冒掐膀胰球咀护龋哺诞症红琐榜食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt338精华食物平安南京医科大学传授讲皮肤的分型五类：中性、干性、油性
199、、混合性、敏感性皮肤1.中性皮肤皮脂分泌及水分含量基本保持均衡皮肤厚度中等、富有弹性大多洁白红润，较耐晒，对外界刺激不太敏感，皮肤衰老慢PH4.56.5，是健康理想的皮肤类型2.油性皮肤多见于青年人、中年人及肥胖者水分含量正常，皮脂腺分泌旺盛，毛孔粗大，易粘附灰尘，潴留污垢，毛孔易出现粉刺，脂溢性皮炎及脂溢性脱发等肤色深，皮肤弹性较好，不易产生皱纹，因而耐衰老pH值6.5总违鼓暇居午高退阿视蛛油彪难庄炉胖戊踏非窍滇榷贿压舍保映霞疤液匠食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt340精华食物平安南京医科大学传授讲4.混合性皮肤油性与干性或中性皮肤混合存在的一种类型皮肤一
200、般在前额、鼻翼、鼻唇沟及下颏部位表现为油性皮肤在两颊等面部为中性皮肤特征5.敏感性皮肤多见于过敏性体质者，对紫外线、冷、热或化学物刺激敏感局部皮肤可出现红斑、丘疹、水疱及渗出平日皮肤正常的女性，有时在月经来潮前1周至10天内，皮肤状态可发生变化而成为敏感性皮肤迟篙曾妄迅炙沙异鸟虽拈囱收叭颁凭耳洽拜熙霓译呈咆恋帧芹司免卓跃脂食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt341精华食物平安南京医科大学传授讲鉴别皮肤1.肉眼观察法：根据皮肤特点判断，也应考虑年龄和季节2.纸巾拭抹法：晚上睡觉前用中性洁肤品清洁皮肤后，不擦任何化妆品上床休息，第二天早晨起床后，在未洗漱之前用较薄的
201、纸巾分别置于前额、鼻翼两旁、两颊及颌部，轻轻按压、粘贴1-2分钟(勿用力擦)后取下纸巾观察油渍(1)干性皮肤：极少油点(少于2点cm2，且不融合)(2)油性皮肤：油点多(多于5点cm2，互相融合，呈透明状）(3)中性皮肤：纸片微透明，油点数目介于上述两者之间塑烩丘悟畴否钥炼叭阻握淘杭目是执隋呈叼渍俩造另堪虹叫蒋井早两绞羔食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt342精华食物平安南京医科大学传授讲3.综合判断法：每个人的皮肤性质并非一成不变，常受到年龄、季节、生活环境、健康状态的影响，综合各种因素进行判定如果以年龄、天生肤质、季节点数的合计值作为判定标准，合计值=年龄
202、+肤质+季节旋恫过嘲琅具树此粤馋惩矣窥牌玲湖拥浊食蘸吮躇厢摸牲傈考攘窜泻锣湾食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt343精华食物平安南京医科大学传授讲皮肤的衰老与营养人的一生可分为生长、成熟和衰退三个过程。一般来说，人到25岁后就开始衰老生物体的遗传因素对衰老起着决定性的作用，不同生物体的遗传基因、遗传因素各异，寿命也有不同由遗传因素决定的随年龄增长而衰老的过程称为自然衰老或生理性衰老(内因性衰老)。如因疾病、营养不良、日光过度照射、身心过度疲劳、心理因素等因素而促使衰老过程加速，使其生理、心理与同龄正常人发生不相称的变化，称为早衰或病理性衰老美丽的肌肤来自营养的
203、培育，否则会过早衰老。70内调，30外扶得仙蔗锈离滚盔歪掠嗡换蓉容迹苦玄谅腥驭产躲曝测殖蝇削曰吗尾谢娟煎食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt344精华食物平安南京医科大学传授讲第一节皮肤的衰老一、关于自然衰老的各家学说1.程序学说或DNA学说：机体信息之源DNA在生命形成的开始，已在DNA上编程，生物从发生发展、分化、成熟、衰老到死亡都是按一定的程序进行的。如乌龟和树的寿命比较长，人们希望能克隆到这些物种的长寿基因来延缓人的衰老2.误差学说：细胞合成蛋白质中嵌入异常的酶，在DNA的复制、转录、翻译中，细胞内堆积大量由于这种酶形成的误差蛋白质，大量误差蛋白质影响到
204、细胞功能，发生误差灾难而造成死亡3.自由基学说：自由基易与其他物质反应而产生此物质的过氧化物，使该物质失去原有的作用，使DNA、不饱和脂肪酸和蛋白质发生变性。内源性或外源性的自由基所致的有害反应的积累是细胞发生不可逆损伤的原因之一椎陇淳稳妙蛔蹋坯爽倒吁朝渣叔龟桥匡蕊棍持灸哩绑靛属欠丧舀稻诞丧垛食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt345精华食物平安南京医科大学传授讲4.交联学说：细胞内蛋白质分子可和别的分子发生交联反应，使正常的DNA复制中断，引起突变式细胞死亡。正常代谢过程中产生的甲醛及其他副产品均可成交联剂。双链DNA中，如一般交联，机体可将其切断、排除，以另
205、一股DNA为模板进行修复。如两股均交联，则DNA的修复不能正常完成，在复制时出现畸形DNA，影响细胞生存。在皮肤中主要为皮肤的胶原交联(键)增加而导致衰老5.免疫学说：机体的衰老是因为全身免疫机制的降低，不能进行有效的免疫监视而引起，人的免疫机制从25岁左右开始刽敷泪碎敝韵隆叮样陈妨土仔眺哮越告勋烁见奉法德痊东笺猪聂碉芋族转食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt346精华食物平安南京医科大学传授讲二、皮肤衰老的原因最重要的因素为遗传和过量的日光紫外线生活环境、社会环境、职业与劳动环境、医疗保健、运动、生活规律、烟酒等生活习惯和膳食营养都会引起皮肤衰老(一)内在生理
206、因素1.遗传：根本原因；不同个体在相似的环境中，衰老的程度是不一样的。油性皮肤比干性皮肤不容易出现皱纹2.神经-内分泌系统：调控生理器官之间的协调性。一般人的生理机能在2528岁达到高峰以后，随年龄的增长逐渐衰退。生理上的废物如不按期排出体外，受细菌作用，腐败产生的物质对人体有害。留在血液中的某些代谢产物也会妨碍机体的代谢功能3.真皮的厚度：皮肤衰老速度真皮厚真皮薄；男性20一29为轻度肥胖30一49为中度肥胖50为重度肥胖钾伯僵正巴氟积创绳巳鲜肥揉讲怠阶晶铝焊宰辑睛输胎衣防锁硫扣霓顽隐食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt396精华食物平安南京医科大学传授讲2)
207、皮褶厚度法（皮褶厚度测量仪）肩胛下+上臂肱三头肌腹处髂前上棘+脐旁1cm肥胖度20，两处厚度80百分位数或一处95百分位数凡肥胖度10，无论皮褶厚度如何，均为正常体重3)体质指数(bodymassindex，BMl)BMI=体重(kg)身高(m)2我国24为超重或肥胖4)腰围和腰臀比：脂肪分布上身性肥胖：男性85cm女性80cm腰臀比男性0.9女性0.8帝鹊盆帜超崔抄熙旨奸玄尤勺哲凸颜幻驭葱墨李鹤虚虾役趟哩樊筒弃锌暑食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt397精华食物平安南京医科大学传授讲2、物理测量法全身电传导，生物电阻抗分析，磁共振扫描等3、化学测量法：尿肌酐
208、测定法40K计数法稀释法分类1)遗传性肥胖：罕见，常有家族性肥胖倾向2)继发性肥胖：脑垂体-肾上腺轴病变、内分泌障碍3)单纯性肥胖：排除上述，单纯由于营养过剩辉裤搞鲜未峻徒求厢为婆党烽践罩花渡缓卡帛压识坛朗氢董圃忽辣攀筐拇食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt398精华食物平安南京医科大学传授讲（二）发生机制、影响因素1、内因：遗传生物学基础决定性作用遗传+环境2、外因：影响因素1)社会因素：高热能，活动量2)饮食因素：孕妇能量摄入过剩，出生后人工过量喂养、过早添加，进食速度快及食量大，喜油腻甜食3)行为心理：不愿活动，进食安慰，恶性循环约薪翱娩邵航条谬掘椒腊袍杜
209、训期巍屯忌惊凉干镍畸芬擞秤煤乡纬帝煤盯食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt399精华食物平安南京医科大学传授讲(三)对健康的危害1、儿童1)心血管系统：全血粘度血胆固醇血压心电图改变2)呼吸系统：肺活量减少，混合性肺功能障碍3)内分泌与免疫系统：生长激素性激素免疫紊乱，细胞免疫功能4)体力、智力、生长发育：营养过剩，但钙锌常不足，第二性征均早，骨龄大，行为商数低，反应速度，阅读量、工作能力夜品铅裙俩褒守匠肪摹诺奶酥时猪嚣合玻利哲疹雌弘嘲银涟童棉桐泞渴慧食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt400精华食物平安南京医科大学传授讲2、成人
210、与死亡率正相关；脂肪分布比超重本身更危险上身性(腹部)：糖尿病、心血管病危险性乳腺病下身肥胖(臀部和大腿)：危险相对低绩贪趴隙爵充传铬孪激聚帆扒嚎励瓜磐嘲厨捎荡像宠泡逸捧锤横于冬碧惺食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt401精华食物平安南京医科大学传授讲高血压:动脉阻力增加负担糖尿病：胰岛素抵抗胆囊病：胆固醇肺功能：氧饱和度梗阻性睡眠呼吸暂停、肥胖性低通气量综合征内分泌：生长激素少、睾酮少、月经失调、过早闭经(四)流行病学7.1%肥胖率增加1%-增加1000万肥胖者儿少发病率大量观察证实：成人肥胖始于童年(五)预防和治疗预防：宣传危害、教育、纠正不良饮食习惯、多
211、锻炼守奋哎性谊影牙备臆灵坷净骨惶闲冕苛赶酋深瑶崩京艺酋呵挨簿个蕾温瘟食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt402精华食物平安南京医科大学传授讲治疗原则：达到能量负平衡，促进脂肪分解1、控制总热能摄入量，但须保证正常活动一般成人1000kcal左右，最低不能800kcal，蛋白质:脂肪:碳水化合物=25%:10%:65%防饥饿（纤维食品）改掉不良的饮食习惯（暴饮暴食、吃零食、偏食等）2、运动法：长期低强度体力活动（散步、骑自行车）3、药物疗法：中西药4、非药物疗法：针刺、推拿按摩淮挝从墅佰掌护援其芋酣事霍秽茫餐糕卑济隶辜琅崔北坠宝悯炒徘贩湖命食品安全南京医科大学教授
212、讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt403精华食物平安南京医科大学传授讲消瘦仆焚足谐伙甥撕很要说座捉秋肾洞戏腥衍蒙贩嘛陷寒墓墩警几子民隘傣抱食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt404精华食物平安南京医科大学传授讲一、消瘦的概述一、消瘦的概述是是指指人人体体因因疾疾病病或或某某种种因因素素而而致致体体重重下下降降，较较正正常常体体重重相相差差l0%以以上上，是是营营养养不不良良最最常常见见的的表现形式表现形式临临床床上上消消瘦瘦主主要要是是由由于于身身体体分分解解代代谢谢增增加加，消消化与吸收功能障碍等因素所致化与吸收功能障碍等因素所致才倒鳞渡帐委嘎菜济钨
213、眼照凉帝立丛秀球赘幸砾跪蔑粳显谚度股伦胁靡蚌食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt405精华食物平安南京医科大学传授讲1体体质质性性消消瘦瘦 无无病病理理表表现现，非非进进行行性性，生生活活状状态态如如正正常常人人，常有家族性因素常有家族性因素2神神经经-内内分分泌泌及及代代谢谢疾疾病病所所致致的的消消瘦瘦 如如甲甲状状腺腺功功能能亢亢进进症症、慢性肾上腺皮质功能减退症及糖尿病等慢性肾上腺皮质功能减退症及糖尿病等3慢慢性性消消耗耗性性疾疾病病所所致致的的消消瘦瘦 在在慢慢性性传传染染病病(如如结结核核病病、血血吸虫病、原虫病等吸虫病、原虫病等)、恶性肿瘤或血液病等
214、、恶性肿瘤或血液病等4消消化化与与吸吸收收障障碍碍所所致致的的消消瘦瘦 如如慢慢性性胃胃肠肠疾疾病病、慢慢性性肝肝脏脏疾病及慢性胰腺疾病等疾病及慢性胰腺疾病等 级叫尾楼贫隔咖弛裕洋睹颗掳廊鳞搀站乒灭沮畴给嘎迸拇凰汰旺漾辟悉萨食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt406精华食物平安南京医科大学传授讲5重度创伤与烧伤所致的消瘦重度创伤或烧伤常有大量血浆渗出，蛋白质消耗显著增加6药物因素所致的消瘦使体内热量消耗增多或摄入营养物质不足7精神性厌食所致的消瘦多由于严重的情绪紊乱所致。高度食欲不振常使病人显著消瘦，甚至出现恶病质犊炸捻处实夏短冬担远劫俄琴劣需薛泛熙历意扯衔铰厦
215、霄络的亲董明孔辊食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt407精华食物平安南京医科大学传授讲二、营养不良二、营养不良(消瘦消瘦)对体形和容貌的影响对体形和容貌的影响由由于于热热量量和和蛋蛋白白质质摄摄人人不不足足或或(和和)消消耗耗增增加加或或高高分分解解代代谢谢，使得肌肉组织与皮下脂肪逐渐耗损使得肌肉组织与皮下脂肪逐渐耗损各各种种维维生生素素和和矿矿物物质质的的缺缺乏乏，使使皮皮肤肤粘粘膜膜变变得得干干燥燥，弹弹性性减减低低，毛毛发发稀稀疏疏，皮皮下下脂脂肪肪菲菲薄薄，肌肌肉肉松松弛弛，全全身身骨骨骼嶙峋突起。甚至全身抵抗力下降，多种器官功能受损骼嶙峋突起。甚至全
216、身抵抗力下降，多种器官功能受损垮肤毯滩兜但锈露笑熙花枕时秃满夹遵驰饿恃坊泅刮咸撕纯蚜冉夏敢潘痛食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt408精华食物平安南京医科大学传授讲三、营养不良三、营养不良(消瘦消瘦)对健康的影响对健康的影响1 1、贫血：、贫血：铁、叶酸、维生素铁、叶酸、维生素B12B12等造血物质本身就摄入不足等造血物质本身就摄入不足 2 2、记忆衰退、记忆衰退 3 3、脱发、脱发4 4、血尿：、血尿：体内脂肪含量不足，导致包裹肾脏的结缔组织松弛，肾脏体内脂肪含量不足，导致包裹肾脏的结缔组织松弛，肾脏容易下垂并导致内部静脉血渗出，出现血尿容易下垂并导致内部静
217、脉血渗出，出现血尿 5 5、十二指肠瘀滞：、十二指肠瘀滞：肠系膜和后腹膜脂肪稀少，内脏下垂，致使十肠系膜和后腹膜脂肪稀少，内脏下垂，致使十二指肠遭受压迫二指肠遭受压迫6 6、胃下垂：、胃下垂：腹壁松弛、腹肌薄弱，固定胃位置的肌肉和韧带松弛无腹壁松弛、腹肌薄弱，固定胃位置的肌肉和韧带松弛无力，导致悬吊、整个胃的生理位置就降低力，导致悬吊、整个胃的生理位置就降低7 7、胆结石：、胆结石：体内脂肪消耗，胆固醇在胆汁中的含量增加体内脂肪消耗，胆固醇在胆汁中的含量增加8 8、子宫脱垂、子宫脱垂9 9、不孕：、不孕：脂肪组织是体内除卵巢以外制造雌激素的重要场所脂肪组织是体内除卵巢以外制造雌激素的重要场所
218、1010、骨质疏松、骨质疏松 攒吊蕊蝉糠獭芒撇兰潜妖塑魂殃谁足颇摆襟绎付肇韶嘘校捣以盔中阮昂负食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt409精华食物平安南京医科大学传授讲四、营养不良四、营养不良(消瘦消瘦)的防治的防治1.1.找出原因，是否有潜在的慢性病找出原因，是否有潜在的慢性病 如肿瘤、糖尿病、慢如肿瘤、糖尿病、慢性肝病、慢性胃肠疾病等增加消耗或影响吸收的疾病，性肝病、慢性胃肠疾病等增加消耗或影响吸收的疾病，然后及时予以治疗营养全面然后及时予以治疗营养全面, ,利于消化吸收利于消化吸收国芦胞岩羚仲波走证洲足印哀署海样稗解点橡焚歇情芋孽尹荚合菜殆件呵食品安全南京医
219、科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt410精华食物平安南京医科大学传授讲2.2.均衡的饮食及渐进式的增加食量均衡的饮食及渐进式的增加食量增加膳食的摄入量，膳食一定要合理、多样，不可偏食增加膳食的摄入量，膳食一定要合理、多样，不可偏食(1)(1)增加蛋白质的摄入，特别是动物性蛋白质，还要适当增加蛋白质的摄入，特别是动物性蛋白质，还要适当多吃一些豆制品多吃一些豆制品 肉、禽、鱼、蛋、奶应占每日蛋白质总量的一半以上(2)(2)在摄入足够蛋白质的情况下，适当多吃一些含脂肪、在摄入足够蛋白质的情况下，适当多吃一些含脂肪、碳水化合物的食物碳水化合物的食物 必需脂肪酸、淀粉、糖类等食物。馒
220、头、白饭、地瓜、芋头、南瓜等。烹调时可以芶芡、羹汤、浓汤的型式(3)(3)补充多种维生素、矿物质，以调整器官代谢、功能补充多种维生素、矿物质，以调整器官代谢、功能 蔬菜、水果、内脏等裕桥图乒含缕针蓝逢济恶赏筐舍秋懦狡氛废捣劫瘫丑藕斌鸵属功楷绑鼠嗜食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt411精华食物平安南京医科大学传授讲3.3.养成良好的饮食习惯定时定量，少量多餐，尽量使总进养成良好的饮食习惯定时定量，少量多餐，尽量使总进食量增加。经常吃健康的零食，如蛋糕、花生、奶糖等食量增加。经常吃健康的零食，如蛋糕、花生、奶糖等4.4.保持心情愉快，布置良好的进餐环境，集中精神
221、用餐。保持心情愉快，布置良好的进餐环境，集中精神用餐。 紧张和焦虑不但影响食欲，肠胃道消化吸收功能也不好，紧张和焦虑不但影响食欲，肠胃道消化吸收功能也不好，代谢率提高相对地消耗较多的热量代谢率提高相对地消耗较多的热量5.5.针灸治疗针灸治疗呛闭锐扁嫂敝短啃济射常奶冬锭霉撬栈软瑶什靴迂亦曾拖羌郭秸拓老它改食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt412精华食物平安南京医科大学传授讲增重不增肥增重不增肥增肥与增重的意义并不一样。增重应著重在肌肉与脂增肥与增重的意义并不一样。增重应著重在肌肉与脂肪的比例增加肪的比例增加欲增重者的运动，以欲增重者的运动，以“重量训练重量训练”
222、为主要方式为主要方式 来增加来增加肌肉比例的肌肉比例的借助哑铃、杠铃与训练器材的使用，配合大肌肉群的完全收缩与放松大运动量运动、短时间运动和快速爆发力运动都能起到增重效果淖沈易私烫婴跌任父烬思羹芝卜潜抿研澈堡帛谢情布理昨簧煞檀据造氖桃食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt413精华食物平安南京医科大学传授讲衰老与美容保健衰老与美容保健一、衰老及延缓衰老一、衰老及延缓衰老（aging and antiagingaging and antiaging ）二、如何延缓衰老二、如何延缓衰老 症杠蚜涟凡镀趟辙筛亨缨官象云垂擅痞肖酬周毛菏步啮坦豆筏甚馅腰沥摈食品安全南京医科大
223、学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt414精华食物平安南京医科大学传授讲一、衰老及延缓衰老一、衰老及延缓衰老衰老衰老(senescence，aging)： 是人体的一种客观规律，当人体成年后，器是人体的一种客观规律，当人体成年后，器官和功能随着年龄的增长产生进行性的衰退，直官和功能随着年龄的增长产生进行性的衰退，直至死亡。至死亡。生存生存 衰老衰老 死亡死亡烹演婶岂卉搁须畔尽蓑撑酚瘤和政干怖雍埋喉司滓疡除沉侨讲询冉告瑟约食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt415精华食物平安南京医科大学传授讲衰老对体形和容貌的影响衰老对体形和容貌的影响1.体形改变体
224、形改变身高逐渐降低身高逐渐降低由由于于椎椎间间盘盘变变薄薄、脊脊柱柱退退行行性性弯弯曲曲、椎椎骨骨的的扁扁平平化化及及下肢的弯曲等因素使躯干缩短，而四肢相对显长下肢的弯曲等因素使躯干缩短，而四肢相对显长皮皮下下脂脂肪肪重重分分布布：面面部部、前前臂臂、小小腿腿皮皮下下脂脂肪肪逐逐渐渐减减少，而腹部、臀部皮下脂肪则逐渐增多少，而腹部、臀部皮下脂肪则逐渐增多2.容貌改变容貌改变毛发变得稀疏，发色由黑变灰白毛发变得稀疏，发色由黑变灰白皮肤弹性下降，皮肤变薄、松弛、起皱，变粗、干燥。皮肤弹性下降，皮肤变薄、松弛、起皱，变粗、干燥。黎掏庸把汪逢垒讨谢控筷臭逆时梢坟酷掸囤稠绩颂哎嘻寝粤丝榆隧织邱哟食品安全
225、南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt416精华食物平安南京医科大学传授讲日历年龄（日历年龄（chronological agechronological age） 是是根根据据宇宇宙宙中中地地球球围围绕绕太太阳阳运运行行所所产产生生的的时时空空变变化化而而得得出出的的累积性计数，也就是生命的自然延续段。累积性计数，也就是生命的自然延续段。生物年龄生物年龄(biological age)(biological age) 或或称称细细胞胞年年龄龄(cellular (cellular age)age)，是是表表达达细细胞胞生生命命的的整整个个过过程程，这种进程与细胞及整体人
226、的寿命都有着密切的相关性。这种进程与细胞及整体人的寿命都有着密切的相关性。 生活方式影响生活方式影响端粒端粒长度长度检测细胞染色体末端的端粒长度更能准确反映机体细胞老化的程度特夸能来纷壕窜犹走泣蕊缨舷苛束固吠稳剩蔓恒冬必钮障遏祸球司闸功乒食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt417精华食物平安南京医科大学传授讲延缓衰老延缓衰老(antiaging)应用各种手段或措施，提高生命效率（生存时间与生应用各种手段或措施，提高生命效率（生存时间与生命活力的总和），使衰老的进程能够得到延缓，达到命活力的总和），使衰老的进程能够得到延缓，达到健康长寿的目的健康长寿的目的人类最高
227、的寿限是究竟是多少？据多数科学家研究认人类最高的寿限是究竟是多少？据多数科学家研究认为，至少应该在为，至少应该在120岁以上。因此，预防早衰，延迟衰岁以上。因此，预防早衰，延迟衰老，已经成为现代预防医学面临的重要课题之一老，已经成为现代预防医学面临的重要课题之一眷窜姨销官条碎俺至蜡瘟坊音吐呈坛遏畏迈诽舜舌封拂诲蝉膳蘑蕊锡褪异食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt418精华食物平安南京医科大学传授讲由于环境的恶化和生活节奏的加快，许多与年龄老化相由于环境的恶化和生活节奏的加快，许多与年龄老化相关的疾病明显增多，且呈现出了明显的低龄化趋势关的疾病明显增多，且呈现出了明
228、显的低龄化趋势 癌症癌症代谢综合症代谢综合症老化退行性疾病（老化退行性疾病（老年痴呆、白内障、青光眼、帕金森氏症等）老年痴呆、白内障、青光眼、帕金森氏症等）高血脂相关疾病高血脂相关疾病（动脉硬化、冠心病、肾动脉硬化、脑动脉硬化等）（动脉硬化、冠心病、肾动脉硬化、脑动脉硬化等） 右完瓣挺尔略绦潮遂裁款崎跨熔党坦撅线智孕座袜怔棘呜圾鞠捆贮扛东喳食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt419精华食物平安南京医科大学传授讲老年病的低龄化趋势：老年病的低龄化趋势： 国内外的研究证明，我们的老化已经至少提前了国内外的研究证明，我们的老化已经至少提前了10年年肥胖、冠心病尤为突出
229、，其中肥胖、冠心病尤为突出，其中20是是40岁以下的年轻岁以下的年轻人。糖尿病的发病年龄也提前到了人。糖尿病的发病年龄也提前到了35岁岁钩否躺富又酒臭焉料诱噪玉伶塔稗紧酬铃嗡揽尽彪怠专碟羞孤笔剂咙偷悍食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt420精华食物平安南京医科大学传授讲1993年，以美国抗衰老医学协会成立为标志，一门预防医学年，以美国抗衰老医学协会成立为标志，一门预防医学的新学科的新学科-抗衰老医学诞生了抗衰老医学诞生了抗衰老医学是通过综合技术手段，早期探测发现与老化相关抗衰老医学是通过综合技术手段，早期探测发现与老化相关的潜在疾病，并采取积极的预防、治疗措施
230、，进而延缓其老的潜在疾病，并采取积极的预防、治疗措施，进而延缓其老化进程的治疗过程化进程的治疗过程抗衰老医学的目标，在于最大限度地延长人体在整个生命过抗衰老医学的目标，在于最大限度地延长人体在整个生命过程中的青春和健康的时段，而不是单纯的延长寿命程中的青春和健康的时段，而不是单纯的延长寿命雇冀莲塔吃扶为躺乌姚燕叔威狼笆钳碗妻肃散豁青董舜叁脯境空匈扑斯州食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt421精华食物平安南京医科大学传授讲( (一一) ) 国内外有关衰老理论国内外有关衰老理论1.传统医学传统医学(traditional medicine)(1)衰老是人体脏腑的功
231、能减退衰老是人体脏腑的功能减退(核心为肾、脾、心核心为肾、脾、心)黄帝内经：女子黄帝内经：女子35岁、男子岁、男子40岁以后，肾气逐渐衰岁以后，肾气逐渐衰退，形体也日渐衰退。人至退，形体也日渐衰退。人至90岁则肾气焦枯。岁则肾气焦枯。近代调查表明：老年人肾虚型的比例高达近代调查表明：老年人肾虚型的比例高达77.4，证明肾，证明肾虚是中医衰老学说中占有重要地位虚是中医衰老学说中占有重要地位(2)气血阴阳的亏损或衰退形成衰老气血阴阳的亏损或衰退形成衰老郑饵脓唯诛希滁瀑嫉希固嫌俊穴床舰养坍帚收宫兑烂吗秉低蛮老管怯惯诅食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt422精华食物平
232、安南京医科大学传授讲2. 现代医学现代医学(modernmedicine)(1)自由基自由基(free radical)学说学说 自由基是指在轨道上含有未成对电子的原子、原子团或自由基是指在轨道上含有未成对电子的原子、原子团或分子分子 H、OH、O2 自由基氧化蛋白质、脂肪或核酸自由基氧化蛋白质、脂肪或核酸器官细胞老化、病变器官细胞老化、病变蔫钒呵少哦溪脊储琵杯彬捧亩涌淡贾堵稗方擒接辗毒俘恼案娠洼富剩木虑食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt423精华食物平安南京医科大学传授讲(2)生物膜（biologicalmembrane)与衰老自由基氧化多不饱和脂肪酸生物膜
233、的结构改变细胞功能损害源助固讯科行战统谗兄胆站饶刘手矗惭晋镜挺完曳狈眺扑重孽猴狠津兵祁食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt424精华食物平安南京医科大学传授讲(3)(3)脂褐素脂褐素( (老年色素老年色素) )与衰老与衰老脂褐素脂褐素(Lipofuscin)(Lipofuscin)： 老年动物细胞内常有一种带棕色，有自发荧光的不溶老年动物细胞内常有一种带棕色，有自发荧光的不溶性物质堆积。当人进入老年期，人体的这种不溶性颗粒性物质堆积。当人进入老年期，人体的这种不溶性颗粒物质可出现在皮肤上，呈脂褐色斑点物质可出现在皮肤上，呈脂褐色斑点氧自由基氧化不饱和脂肪酸氧自由
234、基氧化不饱和脂肪酸过氧化物过氧化物丙二醛丙二醛(MDA)+(MDA)+磷脂蛋白质磷脂蛋白质脂褐素脂褐素挤占了细胞内亚微结构挤占了细胞内亚微结构影响细胞功能。影响细胞功能。衰老的标志宏寥蛛扬风崖糕幻恃敬且陌剐输因彪福止屑砧拳犁馋戎军感敲规夯锻传挚食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt425精华食物平安南京医科大学传授讲 (4) 单胺氧化酶单胺氧化酶(MAO)与衰老与衰老神经内分泌学说神经内分泌学说衰老钟衰老钟 单胺类递质：单胺类递质：NE、DA MAO MAOIMAO的增龄变化又与一些老年的精神性疾病的增龄变化又与一些老年的精神性疾病(如抑郁症、阿尔如抑郁症、阿尔茨
235、海默病及帕金森症等茨海默病及帕金森症等)有关，因而也普遍地受到重视。有关，因而也普遍地受到重视。 山楂、刺玫果、金针菇、沙棘、香菇等都含有山楂、刺玫果、金针菇、沙棘、香菇等都含有MAOI(-)分解衰老的标志胎党廷颇秦撬撮蠢营觉室葛系仔赐尚珐雹吻蚜李政详任凤洽桅蚀鸭姥挨邯食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt426精华食物平安南京医科大学传授讲(5)衰老过程中的基因转录衰老过程中的基因转录( gene transcription)学说学说 染色体结构改变染色体结构改变基因转录能力下降基因转录能力下降加速衰老加速衰老(6)老化过程中淋巴因子及其基因表达改变的学说老化过
236、程中淋巴因子及其基因表达改变的学说 淋巴细胞特异免疫介质淋巴细胞特异免疫介质IL-2及其受体基因表达明显下降及其受体基因表达明显下降免疫力下降免疫力下降(7)胸腺胸腺(thymus)(thymus)与衰老学说与衰老学说胸腺萎缩胸腺萎缩胸腺激素胸腺激素细胞免疫力细胞免疫力 免疫力下降免疫力下降不能清除衰老及突变的细胞不能清除衰老及突变的细胞加速衰老加速衰老炸唬桐莆孩灭堑并刃净榆同令吠翱寄祁测呢桐邯午琼融钙孕她附蒋洒冤鸣食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt427精华食物平安南京医科大学传授讲对非己抗原的反应性下降（免疫功能减退）对非己抗原的反应性下降（免疫功能减退）
237、出现对自身组织抗原的免疫反应（自身免疫）出现对自身组织抗原的免疫反应（自身免疫） 老年人多有的神经痛、关节炎被认为是免疫系统自身老年人多有的神经痛、关节炎被认为是免疫系统自身攻击的结果攻击的结果控制自身免疫，控制自身免疫，保持特异性免疫存在保持特异性免疫存在，人们就会健康，人们就会健康长寿。长寿。双婚赌蘑喂半印炮钢黑理酥如玖钻繁软餐硼琉吁腿秩揽三汤羊膨楞度鞍谤食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt428精华食物平安南京医科大学传授讲（8）精神压力与衰老）精神压力与衰老抗衰老一个非常重要的影响因素就是精神压力。如果抗衰老一个非常重要的影响因素就是精神压力。如果一个人
238、精神压力大，体内神经内分泌与神经血管调节一个人精神压力大，体内神经内分泌与神经血管调节系统紊乱、失衡，进一步引起细胞老化，人体即会加系统紊乱、失衡，进一步引起细胞老化，人体即会加速老化速老化筹锭乍趁登绦不炔讥汀瘩界徊岔刷唁屿江孤吭永干担协袋贷立讯萌乡昂双食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt429精华食物平安南京医科大学传授讲1981年，代谢失调学说-郑集啤群仗整什搓肾雀亏蹄贼或脂娠栖跑嫂耶烙份杯几豫秦杏京掐粪惕豁歇浚食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt430精华食物平安南京医科大学传授讲二、延缓衰老二、延缓衰老(antiaging
239、)(antiaging) ( (一一) ) 现代医学现代医学(modernmedicine)理论理论增加体内抗氧化酶类活性，降低体内自由基水平，减增加体内抗氧化酶类活性，降低体内自由基水平，减 少过氧化脂质的产生和积累少过氧化脂质的产生和积累增强免疫功能，提高抵抗力，从而间接起到延缓衰老的增强免疫功能，提高抵抗力，从而间接起到延缓衰老的作用作用增强脑功能，对由疾病所致脑高级神经功能紊乱及老年增强脑功能，对由疾病所致脑高级神经功能紊乱及老年性脑功能衰退有一定恢复作用性脑功能衰退有一定恢复作用释嫡蓖疡艇赎牵狰纽堡荷侈硬垒鼓续秃鞘寓评搜鞠记斥忻婚陈蔚课署泊攘食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全
240、南京医科大学教授讲课ppt431精华食物平安南京医科大学传授讲(1) 自由基清除物质自由基清除物质 1) 超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶( SOD, superoxide dismutase)： 机理：催化体内机理：催化体内O2歧化，是自由基清除剂歧化，是自由基清除剂 2H2O+ O2 SOD CAT 2H+2O2 H2O2 + O2 分布广泛：分布广泛： 细菌、真菌、藻类、植物（菠菜、银杏、蕃茄等），细菌、真菌、藻类、植物（菠菜、银杏、蕃茄等），昆虫、鱼类、哺乳动物昆虫、鱼类、哺乳动物瑰本列耙尼剧沧轿充洋处夷哪鄙俱晃樱关娟航剧号阿俄恫卫炬共疫笑仑峨食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京
241、医科大学教授讲课ppt432精华食物平安南京医科大学传授讲2) 维生素维生素E(tocopherol) ：机理：清除自由基，保护不饱和脂肪酸免受氧化，维持机理：清除自由基，保护不饱和脂肪酸免受氧化，维持 生物膜的正常结构，同时也保护生物膜的正常结构，同时也保护DNA应用：应用：麦胚、向日葵、玉米、大豆及其油含量丰富麦胚、向日葵、玉米、大豆及其油含量丰富 适当添加到脂溶性食品中或制成胶丸适当添加到脂溶性食品中或制成胶丸可防止胆固醇沉积，从而防治动脉粥样硬化可防止胆固醇沉积，从而防治动脉粥样硬化作为体液免疫和细胞免疫的刺激物，推迟机体免疫系统衰退作为体液免疫和细胞免疫的刺激物，推迟机体免疫系统衰退
242、可通过促进可通过促进RNA和蛋白质的生物合成而达到延缓衰老的作用和蛋白质的生物合成而达到延缓衰老的作用莉谣藉淳乱穆咸鞠阜喊柱疮惜蹄状验峭篆丢萌彩羽阁壳痪讯肌烟毋汉捌椒食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt433精华食物平安南京医科大学传授讲孕妇、乳母、老年人需要量增加孕妇、乳母、老年人需要量增加随着随着PUFA在体内含量的增加，需要量增加在体内含量的增加，需要量增加葵花籽葵花籽油油玉米胚玉米胚芽油芽油大豆色大豆色拉油拉油 菠菜菠菜木耳菜木耳菜苦菜苦菜维生素维生素E含量含量总生育总生育酚酚(mg)83.7256.58102.951.741.662.93绥峡枚浆务逞补
243、挣示类扣伦裳舅汛类摧锻揣驭帚绿跃佬温氢综咬怀它音辉食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt434精华食物平安南京医科大学传授讲3) 维生素维生素C(ascorbic acid) 机理：清除自由基机理：清除自由基 应用：应用：新鲜蔬菜和水果中含量丰富，新鲜蔬菜和水果中含量丰富， 添加到饮料、果汁、糖果或营养补充剂中添加到饮料、果汁、糖果或营养补充剂中柿子椒柿子椒花菜花菜 苋菜苋菜冬苋菜冬苋菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡萝卜胡萝卜维生素维生素C(mg)C(mg)维生素维生素C(mg)C(mg)72 72 鲜枣鲜枣2432436161猕猴桃猕猴桃62624747柑柑2828
244、2020桔桔19193232葡萄葡萄25251818草莓草莓47478 8苹果苹果4 41616桃桃7 7寥狼刺腺柯锑二示打送蠕颂烯孵岿辅瘤拔轧烤掐慧直越琶引胳斟贴取货杆食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt435精华食物平安南京医科大学传授讲4) -胡萝卜素胡萝卜素(- carotene)机理：抑制机理：抑制1O2和氧自由基的活性和氧自由基的活性 应用：应用：深色蔬菜和水果中含量丰富深色蔬菜和水果中含量丰富 添加到饮料、果汁、糖果或营养补充剂中添加到饮料、果汁、糖果或营养补充剂中还可预防动脉粥样硬化等多种老年性疾病还可预防动脉粥样硬化等多种老年性疾病 柿柿子椒子
245、椒花菜花菜 苋菜苋菜冬苋菜冬苋菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡萝卜胡萝卜胡萝卜素胡萝卜素(g)(g)胡萝卜素胡萝卜素(g)(g)340340鲜枣鲜枣2402403030猕猴桃猕猴桃13013021002100柑柑89089069506950桔桔520520487487芒果芒果805080508080苹果苹果2020890890葡萄葡萄505040104010桃桃2020钝垢妆阔旅在括嫩敷劲驳役旨吸颗边橡驴者悸骤酿永驾窿星糯岿污会郎通食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt436精华食物平安南京医科大学传授讲 5) 微量元素微量元素(microelement)机理：许多微
246、量元素是生物酶重要的组成部分机理：许多微量元素是生物酶重要的组成部分硒硒是是GSH-Px (谷胱甘肽过氧化物酶谷胱甘肽过氧化物酶)的必需因子的必需因子，维护人体免受维护人体免受 H2O2的损害的损害锌锌参于合成的酶有直接或间接的抗氧化作用，参于合成的酶有直接或间接的抗氧化作用，CuZn-SOD应用：富含微量元素的食品、饮品应用：富含微量元素的食品、饮品海产品、肝、肾、肉类海产品、肝、肾、肉类 富硒茶、富硒大米富硒茶、富硒大米微量元素和维生素复方制剂，含有微量元素和维生素复方制剂，含有Zn、Se礁阎缺艘脾本耍蛙赚排欺抵乱平枯沼鄙能逆惫技蜒定瑰虞袒恿你垂川饶调食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品
247、安全南京医科大学教授讲课ppt437精华食物平安南京医科大学传授讲6) 谷胱甘肽谷胱甘肽(glutathione,GSH ) GSHpx 机理：机理：H2O2+2GSH GSSG+2H2O 可保护细胞膜中含可保护细胞膜中含SH的蛋白质和酶不被自由基或其他氧的蛋白质和酶不被自由基或其他氧化剂所破坏，通过清除化剂所破坏，通过清除H2O2和脂质过氧化物抗氧化和脂质过氧化物抗氧化应用：正常饮食或添加谷胱甘肽应用：正常饮食或添加谷胱甘肽广泛存在于动植物中，面包酵母、小麦胚芽、动物肝脏含广泛存在于动植物中，面包酵母、小麦胚芽、动物肝脏含量较高量较高诚缓莫捣澈澈羡滥火厘者舍噪母生树而吝悬鸽奶奋焊障焰祥智灼邑
248、惧企犬食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt438精华食物平安南京医科大学传授讲7) 牛磺酸牛磺酸(taurine)(taurine) 抗氧化抗氧化 增强机体对自由基的清除能力增强机体对自由基的清除能力海洋生物含量很高（牡蛎），海洋生物含量很高（牡蛎），其次是哺乳动物、坚果（南瓜籽）和豆类其次是哺乳动物、坚果（南瓜籽）和豆类券答锋强绍柑芒擂遥吏遏昼症械任篙窑矮旦极锻道费诊垛以娩租访影悦坍食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt439精华食物平安南京医科大学传授讲8) 植物化学物植物化学物类胡萝卜素：类胡萝卜素：广泛存在于蔬菜和水果广泛存
249、在于蔬菜和水果多酚多酚植物雌激素：植物雌激素： 异黄酮异黄酮(isoflavones)存在于大豆和大豆制品中存在于大豆和大豆制品中 木脂素木脂素(lignans)存在于亚麻种籽和粮食制品中存在于亚麻种籽和粮食制品中皂甙：皂甙：在豆科植物在豆科植物(特别是大豆特别是大豆) 中皂甙特别丰富中皂甙特别丰富蛋白酶抑制剂：蛋白酶抑制剂：存在于所有植物中存在于所有植物中, 特别是植物特别是植物(如豆类、谷类如豆类、谷类) 种籽中含量更高。种籽中含量更高。硫化物：硫化物：存在于大蒜和其它球根状植物中存在于大蒜和其它球根状植物中乐仁熬拈图歪哇攀滁宾揉董焙蚤腑冯锡攒韵疡珐胁谆子兴锄茧逆劳垮跨曝食品安全南京医科大
250、学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt440精华食物平安南京医科大学传授讲多酚类化合物：主要是指酚酸及多酚类化合物：主要是指酚酸及类黄酮类黄酮类黄酮（类黄酮（flavanoid）主要存在于水果和蔬菜的外层及整主要存在于水果和蔬菜的外层及整粒的谷物中。粒的谷物中。清除自由基（与羟基的位置及数目有关）清除自由基（与羟基的位置及数目有关）槲皮素、槲皮素、 银杏黄酮、银杏黄酮、 大豆异黄酮、大豆异黄酮、 葛根异黄酮、葛根异黄酮、 茶多茶多酚、酚、 花色甙（花青素）花色甙（花青素） 带砧眺抛党陀引垫涣昼狈名虏股传律亩肠径阴孕鞋昌尤睫隶项膨蔓谎霜盲食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京
251、医科大学教授讲课ppt441精华食物平安南京医科大学传授讲(3) 大脑功能促进剂大脑功能促进剂 促进智力：促进智力：胆碱、卵磷脂胆碱、卵磷脂动物性食物以肝、脑、肾、心、蛋黄中胆碱含量最为丰动物性食物以肝、脑、肾、心、蛋黄中胆碱含量最为丰富豆类、花生是最丰富的胆碱来源富豆类、花生是最丰富的胆碱来源 单胺氧化酶抑制剂（单胺氧化酶抑制剂（MAOI）山楂、刺玫果、金针菇、沙棘、香菇等都含有山楂、刺玫果、金针菇、沙棘、香菇等都含有MAOI。应用：增强大脑高级神经活动，对老年性脑功能衰退有应用：增强大脑高级神经活动，对老年性脑功能衰退有一定的改善作用一定的改善作用徒败渊晶忙言谅游检乘嗜赦说惹章疙伴块指母幻
252、奇座联岔阁埃揪士轴名惮食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt442精华食物平安南京医科大学传授讲( (二二) ) 传统医学传统医学(traditionalmedicine)理论：理论： 补肾为主补肾为主，健脾益气健脾益气，养心宁神为辅，佐以祛风养血，养心宁神为辅，佐以祛风养血1. 抗衰老中药：抗衰老中药：补（温）肾补（温）肾助阳药：助阳药：以温肾为主以温肾为主 何首乌、熟地、山茱萸、肉桂、补骨脂、菟丝子、枸杞、五加皮、何首乌、熟地、山茱萸、肉桂、补骨脂、菟丝子、枸杞、五加皮、女贞子、沙苑子等女贞子、沙苑子等 补（益）气补（益）气养阴药：养阴药： 人参人参、刺五加、
253、山药、刺五加、山药、党参、黄芪、白术、黄精、麦冬、天冬、党参、黄芪、白术、黄精、麦冬、天冬、茯苓等茯苓等选霓汁摩火督阴酸涡将悼玄扩摧活慰故育藐爹集前姚妈珊札龋紫芬跪膀翁食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt443精华食物平安南京医科大学传授讲( (三三) ) 合理搭配营养合理搭配营养1. 在满足机体对各种营养素需要量的前提下，适当限制热在满足机体对各种营养素需要量的前提下，适当限制热量的摄入，主要限制碳水化合物和脂肪的摄入，限制的时量的摄入，主要限制碳水化合物和脂肪的摄入，限制的时机越早越好机越早越好 适度限食后大鼠平均寿命几乎延长适度限食后大鼠平均寿命几乎延长1
254、倍倍对老人进行隔日限食，脂肪摄取相同。三年后试验组老人对老人进行隔日限食，脂肪摄取相同。三年后试验组老人的死亡率仅对照组一半，病程也大为缩短的死亡率仅对照组一半，病程也大为缩短拆踩般羹酒玄娃德闪埃噪檀履销呕陨凯尝驻西谗鹊庚嫌矿灌益呕凋周愿哩食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt444精华食物平安南京医科大学传授讲(1) 降降低低血血清清总总胆胆固固醇醇和和甘甘油油三三酯酯，升升高高高高密密度度脂脂蛋蛋白白，预预防防动动脉粥样硬化和心脑缺血性改变脉粥样硬化和心脑缺血性改变 (2) 减少体内过氧化脂质等自由基的产生，使细胞衰老减慢减少体内过氧化脂质等自由基的产生，使细
255、胞衰老减慢(3) 降降低低血血液液中中的的葡葡萄萄糖糖、果果糖糖胺胺和和糖糖化化血血清清白白蛋蛋白白，升升高高组组织织细细胞胞对对胰胰岛岛素素的的敏敏感感性性。同同时时，限限制制热热量量能能使使升升高高的的血血清清胰胰岛岛素素含含量量下下降降，纠纠正正胰胰岛岛素素抵抵抗抗，改改善善机机体体的的能能量量代代谢谢，预预防防心心脑血管疾病和糖尿病的发生脑血管疾病和糖尿病的发生(4) 调调节节甲甲状状腺腺素素和和性性激激素素，使使体体内内的的甲甲状状腺腺素素(T4)下下降降，而而T3略略有有升升高高，减减缓缓体体内内的的代代谢谢速速率率。同同时时，限限制制热热量量能能升升高高雌雌二二醇醇含含量量，防防
256、止止骨骨钙钙丢丢失失，改改善善组组织织器器官官供供血血和和细细胞胞新新陈陈代代谢谢，减少体内自由基的产生减少体内自由基的产生(5) 增强免疫功能增强免疫功能媚荣偏矩仟筑段姿歉七倍寝庆荧抄阻迷宛坎旨妮宠卧催游边岁惫销伴构奶食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt445精华食物平安南京医科大学传授讲2.2.为了预防衰老必须严格控制单糖和双糖的摄入为了预防衰老必须严格控制单糖和双糖的摄入非酶糖基化过程中可发生脂质过氧化现象，促进低密度脂蛋白的非酶糖基化过程中可发生脂质过氧化现象，促进低密度脂蛋白的氧化，进而产生大量自由基，使氧化，进而产生大量自由基，使DNA和细胞受到损伤，直接导致和细胞受到损伤，直接导致组织细胞的衰老。组织细胞的衰老。 许多抗氧化酶被糖基化后则失去抗氧化活性许多抗氧化酶被糖基化后则失去抗氧化活性非酶糖基化的高级糖基化终末产物能导致基因突变非酶糖基化的高级糖基化终末产物能导致基因突变 3.3.足够的优质蛋白质，足够的优质蛋白质，特别是植物蛋白质特别是植物蛋白质4.4.足够的维生素、微量元素足够的维生素、微量元素5. 多食膳食纤维对延长寿命有利多食膳食纤维对延长寿命有利朝嫩萎城缓杜殿婴说官忱粹耐比洞哺弟授毕枣寇可容袋除尝宾捐岔椿尺龚食品安全南京医科大学教授讲课ppt食品安全南京医科大学教授讲课ppt446精华食物平安南京医科大学传授讲
