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1、餐饮服务从业人员食品安全知识培训 禹城市食品药品监督管理局食品采购索证索票和进货查验制度本制度所称的索证索票中的“证”，是指：（一）直接供货商的营业执照、食品流通许可证（或）生产许可证。（二）符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、进口食品商检证明。（三）国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。（动物产品检疫合格证明）（四）蔬菜、水果、鲜活水产品等初级农副食品供货商（人）住所（居住地）和联系方式的证明。 本制度所称的索证索票中的“票”，是指餐饮服务提供者与食品经营者之间每次交易时，直接供货商向购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期批号、单价、金额、销货日期、
2、供货商的住所和联系方式。（进货票据或购物凭证）v食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 v原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 餐饮服务食品采购索证索票管理总体原则v 适用范围：适用范围：餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。v 总体原则：总体原则：餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相
3、关产品。 采购人员要求：餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 采购总体要求：餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 餐饮服务食品采购基本要求 从生产加工单位或生产基
4、地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。餐饮服务食品采购基本要求 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。餐饮服务食品采购基本要求 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 餐饮服务食品采购基本要求 从农贸市场采购的，应当索取并留存
5、市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 餐饮服务食品采购基本要求 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 餐饮服务食品采购基本要求 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 餐饮服务食品采购基本要求 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验
6、、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 采购记录要求v食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。v采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。索取证照、进货记录保存要求 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 法律责任 各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验
7、和采购记录落实情况的监督检查。违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处。 第八十七条第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （二）未建立并遵守查验记录制度； （五）进货时未查验许可证和相关证明文件； 二、酒店进货查验规程进货查验原则要求 一、本单位购进的任何食品一律进行进货查验 二、食品进货查验工作由餐饮服务单位指定专人负责 三、对查验不合格和无合法来源
8、的食品，一律拒绝入库；发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。 四、严格落实进货查验记录工作，按照食品及原料、食品相关产品和食品添加剂进货查验索证台账 格式如实记录入库食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货查验记录应统一保管，保存期限不得少于两年。 五、根据各类食品的贮存场所和温度等要求，按入库时间分类存放且区间要有明显标识，避免混放造成污染，不得存放无标签的食品及食品原料。 六、食品贮存要做到先进先出，避免因贮存时间长而生虫、发霉或者遗忘超过保质期，超出保质期的食品要做出醒目提示。 七、应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合食
9、品安全要求的，应及时予以处理；对过期、腐烂变质的食品，应立即停止使用，并进行无害化处理。进货查验工作规程（一） 查验以下证明供货方主体资格合法的有效证件 1、食品流通许可证 2、营业执照 3、生产许可证 4、进口食品代理商的代理资料 5、其他证明文件进货查验工作规程（二） 下列食品要按批次查验合格证明和票据，所有证明和票据均须有供货方盖章（或签字）（“ ”表示须查验的票证）产品检验合格证明动物产品检疫合格证明进货票据购物凭证肉类米、面、油、调味品、水海产品、奶制品、豆制品、饮料、酒类蔬菜、水果类食品添加剂食品相关产品其他食品进货查验工作规程（三） 查验所购食品感官（包括色泽正常、无异味、形态完
10、好、无腐败变质等）、外包装、包装标识是否符合规定，与购物票证是否相符。进货查验工作规程（四） 采购预包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括： 1、查验食品包装是否有中文标明的食品名称、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量（品质）等级等信息； 2、经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品； 3、食品是否符合产品说明书、实物样品等方式表明的质量状况； 4、对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标有警示标记或中文警示语； 5、是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫、或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格食品； 6、进口食品是否用中文标明原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址； 7、特殊膳食用食品（如专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品等）是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群。 8、辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示。三、台账填写四、食品安全常识 （一）食品添加剂 （二）日常生活中应当禁用、慎用 的食品与原料
