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1、第十二章第十二章 啤酒啤酒第一节 概述第二节 啤酒生产的主要原料第三节 麦芽汁制备与处理第四节 啤酒发酵第五节 啤酒的过滤与包装啤酒生产工艺啤酒生产工艺第一节 概述一、啤酒定义 啤酒是指以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花（或酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的酿造酒 。二、啤酒概况公元前8000年前后啤酒起源于两河流域南部的古巴比伦 ；公元前1世纪，啤酒传到欧洲； 19世纪末，随着欧洲强国向东方侵略，传入亚洲。啤酒是世界产量最大的饮料酒，已经达到11300万t，人均年占有量23L。 “醴”就是由孽糖化后发酵的“古代啤酒”。 第一家啤酒作坊：1900年俄罗斯
2、技师在哈尔滨建立（乌卢布列夫斯基啤酒厂）。第一家现代化啤酒厂：1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前身）；。1915年在北京由中国人出资建立了北京双合盛啤酒厂。 1977年世界啤酒总产量8400万吨；2000年已经达到1635亿公升；2002年我国啤酒产量首次超过美国，年产量为2386万吨，成为世界第一啤酒生产大国。 2005年全国啤酒产量达到3062万千升，同比增长5.2 。三、现代啤酒分类根据色泽：淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒； 根据杀菌情况：生啤酒和熟啤酒； 根据原麦汁浓度：营养啤酒、佐餐啤酒、淡色贮藏啤酒和浓色或黑色啤酒。 特殊啤酒：如白啤酒（小麦啤酒）、粉末啤酒、
3、无醇（低醇）啤酒、冰啤酒、干啤酒等等。 第二节第二节 啤酒生产的主要原料啤酒生产的主要原料大麦芽 辅料 大米、玉米等未发芽谷类，糖类和糖浆；酿造用水；啤酒花或酒花制品。 一、大麦1、大麦分类 六棱、四棱、二棱大麦。 二棱大麦：籽粒大而整齐，淀粉含量高，蛋白质含量相对较少，发芽均一，是酿造啤酒的最好原料。六棱麦芽：它可制成含酶丰富的麦芽。2、酿造大麦品种选育及重要性形态选种法；杂交育种法；诱变育种法；基因转化技术育种法。 不同的纯种大麦不仅在化学组成、浸出率和酶活力上有差别，而且制麦时的生产工艺和物质变化也不相同。如蛋白质含量高的大麦，制麦损失高，麦芽浸出率低，啤酒的非生物稳定性差。不同的大麦品
4、种，适用酿制不同类型的啤酒。如蛋白质含量高的品种，制出的啤酒口味重，颜色深，适宜酿制浓色啤酒。3、优质酿造大麦品种的基本特点粒大饱满、皮薄、色浅、形体短；高产、低肥、抗病虫；成熟期早、休眠期短、浸出率高；千粒质量高；吸水能力强；蛋白质含量适中；制麦的酶活力高；发芽率95%以上，溶解良好，制麦收得率高。4、大麦的组织结构大麦主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成：胚由胚芽和胚根组成；胚乳大麦子粒最大的组成部分，也是胚的营养贮仓，其质量为大麦干物质的7075%；谷皮由腹部内皮和背部外皮组成，其质量为麦粒干物质的713%。5、大麦的化学组成水分、碳水化合物、纤维素、半纤维素、麦胶物质、蛋白质、脂肪、磷酸盐、
5、无机盐、维生素、酚类物质。6、鉴别大麦质量的方法（项目）感官检验外观和色泽；气味；夹杂物；品种纯净度和麦粒整齐度；谷皮特征；麦粒形态机械或物理检验 公石质量；千粒质量；均匀度；胚乳性质；发芽力和发芽率；水敏感性；吸水能力化学检验水分；蛋白质含量；大麦浸出物感官检验色泽：有光泽，淡黄，不成熟大麦呈微绿色；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微蓝色。气味：具新鲜稻草香味，受潮发霉的则具有霉臭味。谷皮：皮薄，有细密纹道；厚皮大麦则纹道粗糙，间隔不密。麦粒形态：麦粒以短胖者为佳，前者浸出物高，蛋白质低，发芽快，容易溶解。夹杂物：杂谷粒和砂土等应在2%以下。品种纯净度和麦粒整齐度：具有
6、品种纯净度，不夹杂不同品种、不同产地和不同年份的大麦；单一品种也要求麦粒均匀整齐。 物理检验千粒重：3040g（以无水物计）麦粒均匀度： 一级：麦粒2.5mm以上 二级：85%麦粒2.52.2mm 次级：麦粒2.2mm以下为次大麦。胚乳性质：粉状粒为80%以上。发芽力和发芽率：发芽力：3d内发芽的麦粒百分数达到90%以上；发芽率：5d内发芽的麦粒百分数达到95%以上。水敏感性：将100颗麦粒置于盛4ml和8ml水的平面皿内，120h后，检查两者已发芽的数量。极轻微水敏感性：相差10%以下；轻微水敏感性：1025%；水敏感性：2645%；严重水敏感性：45%以上。吸水能力：在特定的浸麦条件下（1
7、40.1）浸72h后其水分含量在50%以上为优良；47.550%为良好；4547.5%为满意；45%以下为不佳。化学检验水分：不能高于13%，否则，易发生霉变，呼吸损失大。蛋白质：9%12%。蛋白质含量高，制麦不易管理，易生成玻璃质，溶解差，浸出物相应地低，成品啤酒易混浊。浸出物： 72%80%（干物质计）。间接衡量淀粉含量的方法。7、麦芽制造制麦制麦：大麦在人工控制的外界条件下发芽和干燥的过程。大麦干燥贮藏粗选 （筛析、振析、风析、磁吸、滚打、洞埋）精选分级浸麦发芽干燥除根磨光贮藏 操作规程干燥： 水分1213%。贮藏：新收获的大麦，水分高，有休眠期，需经一段后熟期，才能使用，一般需68周，
8、才能达到应有的发芽力。清选：将各种杂质如石块、尘埃、谷芒、铁屑、半粒、非大麦谷粒等除去。粗选粗选筛析除去粗大的和细碎的夹杂物；振析振散泥块，以提高筛选效果；风析除灰尘和其他轻微物质；磁吸除铁；滚打除芒和泥块；洞埋利用金属板上所铣的孔洞将圆粒和半粒谷物分离。分级分级按颗粒大小分类为浸麦均匀，发芽整齐创造条件；颗粒整齐的麦芽，粉碎后能获得粗细均匀 的麦芽粉；分级时拣出瘪粒，从而提高麦芽浸出率。大麦浸渍的目的：大麦浸渍的目的：使大麦吸水和吸氧，为发芽提供条件；使大麦吸水和吸氧，为发芽提供条件；洗涤除尘、除杂及除菌；洗涤除尘、除杂及除菌；浸出麦皮内部的有害物。浸出麦皮内部的有害物。 浸麦设备浸麦设备
9、传统的柱体锥底浸麦槽、带中心循环的柱体锥底浸麦槽和新型的平底浸麦槽。浸麦几种典型方法浸麦几种典型方法 湿浸法、断水浸麦法、长断水浸麦法、喷淋浸麦法、温水浸麦法、重浸渍浸麦法、多次浸麦法等；浸麦度浸麦度大麦经浸渍后的含水率，称为浸麦度。浸麦度一般控制在4348%。可根据以下条件调节：大麦的性质、制麦方法、麦芽种类、麦粒大小发芽的目的发芽的目的 是使麦粒生成大量的各种酶，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化和增长。控制发芽的技术条件：（1）发芽温度：分为低温发芽、高温发芽、先低温后高温发芽等几种。低温发芽：控制在1216 。根芽和叶芽生长缓慢，呼吸作用较弱，升温幅度小，麦粒生长均匀，消耗少，得率高，酶
10、的最终活力较高。高温发芽：超过18发芽温度为高温发芽 。根芽和叶芽生长迅速，呼吸旺盛，升温幅度大，麦粒生长不易均匀，消耗大，得率高，酶的最终活力不及低温发芽。低、高温结合发芽：对于含蛋白质高、具有永久性玻璃质状和难溶的大麦，低温发芽不宜溶解，就采用先低温、后高温发芽法。开始34天采用1216，后几天采用1820，甚至22，保证麦粒溶解完全。（2）发芽水分：深色麦芽：4548%，浅色麦芽：4346%。水敏感性的大麦品种：3840%。（3）通风：发芽前期及时通风供氧、排出CO2，有利于酶的形成。发芽后期应适当减少通风量，后期维持麦层4%8%的CO2含量，既可以抑制麦芽发育，减少制麦损失，也有利于麦
11、芽溶解。 表表12123 3 麦层通风对发芽的影响麦层通风对发芽的影响麦根量/%呼吸损失/%浸出物量/%通风不足3.13.675.65通风正常5.95.977.79通风过量6.96.979.61（4）发芽周期：7天左右（6070h浸麦时间）。新工艺发芽时间：45.5天（48h浸麦时间）。 发芽方法： 地板式发芽法 通风式发芽法(5)加速发芽的措施：赤霉酸GA3和溴酸盐的应用 赤霉酸GA3有诱导水解酸形成的作用。配合GA3再添加溴酸钾于浸渍后的大麦，对降低制麦损失有明显的效果。 大麦擦皮处理重浸渍浸麦法激活发芽法“挤压”制麦法表表12-4 12-4 外加赤霉酸外加赤霉酸GAGA3 3对麦芽质量的
12、影响对麦芽质量的影响 分析项目对照样添加GA3浸出物（干基）/%77.3078.50糖化时间/min106协定法糖化麦汁总酸/100ml麦芽消耗1mol/LNaOHml数0.91.2色度0.1mol/L碘液ml数0.250.35最终发酵度/%73.7074.00氨基氮含量mg/100g255316库尔巴哈值/%4045多酚物质含量/mgL-18079花色素原含量/mgL-15555表12-4 添加GA3和KBrO3对麦芽质量的影响GA3量/mg(kg大麦) -100.250.250.250.25KBrO3量/mg(kg大麦) -10125188250375冷水浸出物量/17.019.919.0
13、18.718.1糖化力/L5858585254总氮/1.551.541.521.501.51永久可溶氮/PSN/0.560.610.580.530.50蛋白溶解指数TN/PSN/%3640383533制麦损失（干基）/7.25.35.34.64.5(6)浸麦水中加碱碱性水浸麦可以溶出谷皮中部分多酚物质。NaOH可以吸收CO2，从而加速浸麦过程呼吸作用。碱性水可以抑制微生物，用石灰水还有杀菌功能。在浸麦水中添加大麦质量0.1%的碱（NaOH或NaCO3）。干燥（绿麦芽焙燥） 通过干燥，最后确定麦芽的品质。干燥的目的（1）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；（2）除去多量的水分，防止麦芽腐败变质，便于
14、贮藏；（3）使麦根干燥，便于脱落除去；（4）除去绿麦芽的生腥气味，增加麦芽的色、香味。干燥的物质变化过程（1）水分下降绿麦芽含水分41%43%；浅色麦芽水分3.0 % 5.0%；深色麦芽水分1.5 % 3.5%。（2）酶的变化 酶对温度的抵抗力，与麦芽含水分高低直接关系。干燥前期必须用低温，尽快排潮，后期逐渐升温，浅色麦芽焙焦温度较低，时间短，所以，浅色麦芽酶活性高于深色麦芽。蛋白酶在干燥阶段有增有减，但总趋势下降。（3）浸出物的变化麦芽经过干燥，浸出物稍有损失，干燥温度愈高，浸出物愈低。 表表12124 4 绿麦芽不同干燥温度酶活性变化绿麦芽不同干燥温度酶活性变化 酶活性变化酶名称绿麦芽低温
15、干燥期的凋萎麦芽焙焦温度/708090100-淀粉酶10011610910895-淀粉酶10069.155.838.028.2内肽酶100103105106-氨肽酶100-355368270羧肽酶100104.6 94.783.976.0内-葡萄糖酶10099968055外-葡萄糖酶10045.640.130.927.4纤维二糖酶10068686058脂肪酶10098928681磷酸酶10038.838.830.924.5过氧化氢酶10016.016.02.40.2过氧化物酶10024.124.111.27.5多酚氧化酶10073.973.97268.0（4）糖类的变化干燥前期在高水分和40低
16、温的情况下，各种淀粉水解酶继续催化淀粉水解，糊精和低分子糖有所增加。当水分降至15%以下温度继续上升时，淀粉水解趋于停止。由于氨基酸与低分子糖形成类黑素，将消耗一部分可发酵性糖。干燥过程中-葡萄糖和戊聚糖将继续被酶分解为低分子物质，这有利于降低麦汁粘度，改进过滤性能。干燥过程中-葡萄糖和戊聚糖的变化 凋萎麦芽干燥麦芽麦胶物质总量（mg/100g浸出物干物质）297284-葡萄糖142135戊聚糖155149干燥过程中-葡萄糖和戊聚糖将继续被酶分解为低分子物质，这有利于降低麦汁粘度，改进过滤性能-葡萄糖 （5）蛋白质的变化干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，但由于类黑素的形成，干燥麦芽的可
17、溶性氮有所下降。干燥前后总氮不变，但组成成分有变。（6）类黑素的形成类黑素是还原糖与氨基酸或简单含氮物在较高温下相互作用形成的氨基糖。其作用条件要求水分不低于5%，干燥温度达8090时，反应加速，100110时反应加强。作用最适pH为5.0。以相对分子质量最低的糖和含氮物作用速度最快。此反应麦芽煮沸过程仍继续进行。干燥过程中麦芽含氮物质的变化（干燥过程中麦芽含氮物质的变化（mg/100gmg/100g无水浸出物）无水浸出物） 绿麦芽凋萎麦芽干燥麦芽浅色麦芽可溶性氮510511505凝固性氮144141134永久可溶性氮366370371甲醛氮878377深色麦芽可溶性氮506518396凝固性
18、氮10814068永久可溶性氮398376328甲醛氮737550（7）二甲基硫（DMS）的形成二甲基硫先发现于啤酒中，后来追踪到制麦是其根源；糖化过程也可通过化学途径来形成；发酵过程则可通过酵母代谢产生。它是影响啤酒风味的不良成分，其前驱物质是S-甲基蛋氨酸，在发芽时产生。此种含硫氨基酸受热分解即生成二甲基硫。非所有的S-甲基蛋氨酸都能生成二甲基硫，据怀特（White）报道，只有焙焦麦芽的S-甲基蛋氨酸才能生成二甲基硫。除根 根芽吸湿性强，贮藏时容易吸水而腐烂； 根芽有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒口味； 根芽易使啤酒改变色泽。磨光 麦芽经过磨光，以除去麦芽表面的水锈或灰尘，保证麦粒的外表
19、美观、口味纯正、收得率高。麦芽的贮藏麦芽贮藏一般最短1个月，最长半年。贮藏作用（1）蛋白质活力提高，增进含氮物质的溶解；（2）增高麦芽的酸度，有利于糖化；（3）淀粉酶活力提高，提高了麦芽的糖化力；（4）麦芽贮藏吸水后，麦皮失去原来的脆度，粉碎时破而不碎，有利麦汁过滤。引起的结果 麦芽的可溶性浸出物有所增高；啤酒的胶体稳定性得到改进。表表12-5 12-5 麦芽理化指标麦芽理化指标 级别项目优等品一等品合格品ABCABCABC1 夹杂物含量（%）0.50.81.02 出炉水分（%）5.05.05.03 糖化时间/min 淡色1301301305 煮沸色/EBC 淡色79.076.073.0着色6
20、0.060.060.0黑色55.055.055.07 粗细粉差（%） 淡色2.03.04.08 粘度/Pas103淡色15014014010库尔巴赫（%）淡色39-4438-4736-49着色25-4625-4725-49 黑色20-4620-4720-4911糖化力/WK 淡色2502202009 9、特种麦芽、特种麦芽着色麦芽：具有很深的色度和特殊的香味，酶活力很微弱或没有。按制作方法分为焦糖化麦芽和烘烤麦芽。结晶麦芽：多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽的香味，并有利于改善啤酒的酒体，泡持性和非生物稳定性，常用于制造低酒精度啤酒。类黑素麦芽：是一种浸出率不低、色
21、度不太高（20EBC左右）、富含类黑素的麦芽，供制作浓色或特种啤酒。琥珀麦芽：系溶解良好，具有饼干香味，无水浸出率可达6575%，只具有低微的糖化力，供制作浓色或特种啤酒。黑麦芽和巧克力麦芽：两种麦芽制作方法相同。其色泽较浅，多用于制造深浓色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味。非着色麦芽：主要用来调节麦汁的性质，以提高啤酒质量，这类麦芽色度不高，酶活力较强。乳酸麦芽：乳酸麦芽添加在糖化醪中主要能增加缓冲作用，降低麦醪pH值。乳酸麦芽因增强了蛋白质分解，故永久性可溶性氮和低分子含氮物质的含量明显增加，氨基态氮占可溶性氮的5060%，色度也较普通麦芽有所提高，无水浸出率较普通麦芽略有降低。小麦麦
22、芽：提高啤酒的醇厚性和泡沫性。二、辅料大米、玉米等未发芽谷类，糖类和糖浆啤酒酿造中，在麦芽的酶活力和可同化氮含量比较高的情况下，采用未发芽谷类、糖类或糖浆作为麦芽的辅助原料。使用麦芽辅助原料的作用（1）可以提高麦汁收得率，降低成本。（2）在麦芽质量波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可使麦汁和啤酒的质量保持一致。（3）糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备容量，调整麦汁中糖与非糖的比例，以调整啤酒的发酵度。（4）可以降低麦汁中蛋白质含量和易氧化的多酚物质含量，从而降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性。（5）使用部分含糖蛋白高的谷料，有利于改进啤酒泡持性能。（6）谷类辅助原料的常用的比例
23、一般在20-30%；糖类辅助原料用量一般为10%左右；糖浆添加量一般为2030%；在使用酶制剂的情况下（外加酶糖化），辅助原料用量可高达70-80%。未发芽谷类（1）大米大米价格低廉，淀粉含量高，蛋白质、多酚物质和脂肪含量低。添加大米的啤酒色泽浅，口味清爽，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性较好，适宜制造淡色啤酒。大米蛋白质含量为58%，在酶的分解下，仅有少量分解为麦汁的可同化氮。一般使用短形大米，其浸出率高，而醪液粘度低。辅助原料的种类（2）玉米玉米价廉，并能赋予啤酒以醇厚的味感。使用玉米为辅助原料，麦汁粘度并不增加，但麦汁过滤时间一般延长。玉米淀粉的蛋白质在糖化时极少分解，因此，很少向麦
24、汁提供含氮物质。（3）小麦小麦的可溶性高分子蛋白质含量高，泡沫好，但因不易进一步分解，容易造成非生物稳定性的问题。花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，风味较好，但麦汁色度较深。麦汁中含有较多的可溶性氮，发酵较快，啤酒最终pH值低。含有、淀粉酶，有利于快速糖化。用小麦为辅助原料，宜采用含蛋白质低的品种。(4)大麦采用大麦为辅料，一般不超过20%。因其含半纤维和高粘度的-葡聚糖未经发芽分解，糖化过程难以分解，制成的麦汁粘度高，易导致麦汁和啤酒过滤困难，但啤酒泡沫较好。无水浸出率低于麦芽，为6769%。单独使用辊式粉碎机粉碎困难。大麦的蛋白质未经分解，使麦汁的可溶性氮和氨基氮含量降低。二、辅料糖类
25、和糖浆（1）蔗糖（2）葡萄糖可以降低麦汁中蛋白质含量和提高发酵度，但啤酒口味比较单薄。（3）转化糖（4）糖浆糖浆含氮量较麦芽麦汁低15%以上，发酵度也远较麦芽麦汁低。酿造用水指糖化用水和洗涤麦糟用水。酿造用水除符合生活饮用水国家标准外，还要符合啤酒专业用水的一些要求。啤酒用水应优先采用地下水。1、啤酒酿造用水的水质要求（理想要求）（1）色：无色；（2）透明度：透明，无沉淀；（3）味： 20， 50无异味，无异臭；三、酿造用水酿造用水（4）总溶解盐类：150-200mg/L；（5）pH值：6.8-7.2；（6）有机物：0-3 mg/L；（7）碳酸盐硬度：0-0.71mmol/L ；（8）非碳酸盐
26、硬度：0.71-1.78mmol/L；（9）总硬度： 0.71-2.50mmol/L；（10）铁盐（以Fe计）：0.3mg/L以下；（11）锰盐（以Mn计）：0.1mg/L以下；（12）氨态氮（以N计）：0mg/L以下；（13）硝酸根态氮（以N计）：0.2mg/L以下；（14）亚硝酸根态氮（以N计）：0mg/L以下；（15）氯化物（以Cl计）：2060mg/L；（16）游离氯（以Cl2计）：0.1mg/L以下；（17）硅酸盐（以SiO3计）：30mg/L以下；（18）其他重金属离子（Pb，Zn，Cu，Sn等）：微量离子对啤酒发酵及口味有利；（19）细菌总数、大肠菌群：无。2、水中离子对啤酒酿造
27、的影响水中离子对于麦汁的组成，发酵的性能和啤酒的质量有直接和间接的影响。直接影响指一些具有风味活性的离子，能赋予麦汁和啤酒特有的口感，间接影响指某些离子对酶的活力和酵母代谢起作用。3、水中离子与pH值的关系碳酸氢盐的降酸作用，麦醪酸度降低，pH值上升钙、镁离子的增酸作用。4、啤酒酿造用水的改良和处理啤酒酿造用水的水质处理方式机械过滤除去悬浮杂质，改善色度和透明度软化处理降低水的硬度水质改良改善酿造用水的性质除盐处理降低水的硬度和除去水中的有害离子吸附处理改善水的色度，减少有机杂质和微生物消毒与灭菌杀死和减少水中微生物和藻类煮沸处理法加石灰法加石膏改良糖化用水加酸改良水质离子交换法离子交换膜电渗
28、析法反渗透法活性炭吸附法啤酒酿造用水的水质处理方法5、啤酒生产用水的消毒和灭菌砂滤棒过滤器除菌加氯（或ClO2）杀菌臭氧杀菌紫外线杀菌四、四、啤酒花及酒花制品啤酒花及酒花制品使用啤酒花（简称酒花）主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的平均单位用量约为1.4kg/t啤酒，近年普遍降低，出现用量不足1.0kg/t啤酒情况。世界酒花6大生产国为美国、德国、中国、捷克、前苏联、英国。酒花主要成分为-酸和-酸及未定性的-组分以及酒花油和多酚物质。酒花分为香型、苦型和兼型。酒花学名：蛇麻。酒花系雌雄异株，酿造所用均为雌花。优良酒花具有较细的花油和细致的波纹。1 1、酒花的植物形状、酒花
29、的植物形状2 2、酒花作用及主要化学成分、酒花作用及主要化学成分作用作用u赋予啤酒香味和爽口苦味赋予啤酒香味和爽口苦味u提高啤酒泡沫的持久性提高啤酒泡沫的持久性u有利于蛋白质沉淀和啤酒有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清澄清u抑菌作用，增强防腐能力抑菌作用，增强防腐能力酒花化学成分酒花化学成分u-酸酸(511%)u-酸酸(11%)u酒花油酒花油(0.5%)u多酚物质多酚物质(48%)（1）-酸随pH值升高，溶解度越高。（2）-酸具有苦味和防腐力。-酸及其同系物在弱减溶液易异构化生成异-酸等异构物，具有强烈的苦味，在麦汁中溶解度高于-酸，啤酒的苦味主要来自异-酸。（3）酒花中-酸含量不稳定，极易氧化造成损
30、失，酒花与麦汁共沸时间过长时，转化成无苦味或苦味不正常的衍生物。（4）啤酒酿造上以-酸衡量酒花的酿造价值。（5）酒花中-酸含量一般为3-6%，本身不影响啤酒的苦味，但其氧化物在麦汁和啤酒具有较高的溶解度，具有细致而强烈的苦味力。-酸和-酸性质和作用酒花油在贮藏期中很大一部分变成其氧化物，显示酒花香味。酒花中含0.52.0%的酒花油。酒花油是啤酒酒花香味的主要来源。酒花油在贮藏过程中由于树脂化和聚合作用，香味逐渐消失。酒花油酒花油酒花含有4-10%的多酚物质。低分子多酚能赋予啤酒一定的醇厚性；氧化了的高分子多酚会导致啤酒风味生硬粗糙，色泽加深。多酚具有还原性和氧化性，它可使啤酒中的一些物质避免氧
31、化，在氧化状态下又能催化脂肪和高级醇氧化形成醛类，直接或间接促进啤酒口味老化。多酚物质在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，使麦汁澄清；但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵，过滤、包装后的啤酒继续进行，导致啤酒混浊。多酚物质多酚物质酒花的香味与酒花油的成分有关，与其含量无关；苦型酒花的酒花油含量一般比香型酒花高，主要是香叶烯的含量高。使用酒花，一般是苦型和香型兼用。麦汁煮沸时先加苦型酒花，充分利用其-酸，后添加香型酒花以保持香味。酒花的干燥与包装酒花干燥水分：10%以下，便于存。酒花包装前必须回潮。包装水分：10%左右。香型酒花和苦型酒花的特点和使用方法香型酒花和苦型酒花的特点和使用方法感官鉴定 外观、纯净度、手感、香味化学鉴定水分、-酸、软树脂酒花质量鉴定酒花质量鉴定为了提高酒花苦味和香味物质的利用效果，解决运输、贮藏和使用方便等问题，已有多种酒花制品问世，占世界全部酒花产量的80%以上。酒花粉颗粒酒花酒花浸膏异构化酒花浸膏其他酒花浸膏制品精制酒花油酒花制品酒花制品第三节
