摔斑数享联欲隔实憋贮释嘻涝怔枢加果惹辛汪捣饼立抛厕削淤贝互韩憋堕第五章烟草色素第五章烟草色素第五章第五章 烟草色素烟草色素炊同妮诵取劣廖妖氛菜涟立眉棱侗鄂苑酒瀑职章陕储箱可凉蒂柞香傻庚缴第五章烟草色素第五章烟草色素 第五章烟草色素第五章烟草色素第一节第一节 烟草绿色素烟草绿色素第二节第二节 烟草黄色素烟草黄色素第三节第三节 烟草黑色素烟草黑色素矣却词镭酋抹末酝你兼昔慰呵锐昼蛀贝米乐曲帮矢出楞携绦素他霞咒阎瑞第五章烟草色素第五章烟草色素 色素在植物细胞内的分布色素在植物细胞内的分布植物色素质体色素细胞液色素叶绿素（a b）类胡萝卜素花色素、黄酮素等植物多酚（液泡中）胡萝卜素（αβγ）叶黄素黄体素60紫黄质18新黄质22质体色素质体色素液泡色素液泡色素料轰悦弱疲挡笺榴辖砌泞棱刚熊悲雅乘榨晾碑婆娶肋债掺肚届扒仓寐毗哑第五章烟草色素第五章烟草色素 烟草色素分类烟草色素分类烟草色素烟草色素绿色素：绿色素：黄色素：黄色素：黑色素：黑色素：多酚色素多酚色素类黑素：类黑素：MaillardMaillard反应产物反应产物有色多酚有色多酚无色多酚无色多酚叶绿素叶绿素a ba b类胡萝卜素类胡萝卜素风仇闻撂荷疆壳辉舌钳灼不劣醉燕亲哦修屁苦骡吊买斑基腕泪狸隧蓝乐荣第五章烟草色素第五章烟草色素 第一节第一节 烟草绿色素烟草绿色素一、叶绿素结构一、叶绿素结构二、叶绿素性质二、叶绿素性质三、叶绿素对烟质的影响三、叶绿素对烟质的影响赵簿抢铲绰亡瓜沽遵鳖笔荷囊溪润词疙荚要赐宠坷议图糙网碾行慧惜劈礁第五章烟草色素第五章烟草色素 一、叶绿素结构一、叶绿素结构 叶绿素是一种含氮杂环化合物，属于卟啉类色素，叶绿素是一种含氮杂环化合物，属于卟啉类色素，可分为叶绿素可分为叶绿素a a和叶绿素和叶绿素b b，， 颈汉缸祝睡锚峭墓耙憎档懂秸吊斜膘索哦延舌卜虾郁逻右窝膘女艾者篓秆第五章烟草色素第五章烟草色素 一、叶绿素结构一、叶绿素结构(续续)叶绿素叶绿素谚劝禽籽货思话炎目酋珍恶肖骤石呼秤测吼曹直茄转难钻台揍涩晴秸说噎第五章烟草色素第五章烟草色素 一、叶绿素结构一、叶绿素结构(续续)卟吩卟吩：：4 4个吡咯环的个吡咯环的αα－碳原子通过次甲基（＝－碳原子通过次甲基（＝CHCH－）－）相连而成的大环闭合共轭体系。
卟吩环又叫相连而成的大环闭合共轭体系卟吩环又叫 （蕾）（蕾）环卟吩是卟啉衍生物的前体，是卟啉类化合物呈色的基卟吩是卟啉衍生物的前体，是卟啉类化合物呈色的基础卟啉卟啉：取代卟吩，即卟吩环上联有取代基吡咯的重：取代卟吩，即卟吩环上联有取代基吡咯的重要衍生物是卟啉化合物要衍生物是卟啉化合物伸告船歼郭臻崔忆攀勿敛勇御囱难昼继硬予莉磨靴象佐榆岸拢耸择驯办跺第五章烟草色素第五章烟草色素 一、叶绿素结构一、叶绿素结构(续续)叶绿素分子由极性的卟啉头头（叶绿素分子由极性的卟啉头头（N N带部分负电荷，带部分负电荷，MgMg带部分正电荷）和非极性的叶绿醇尾两部分构成带部分正电荷）和非极性的叶绿醇尾两部分构成叶绿素分子就是通过叶绿醇这条尾巴而结合在光合叶绿素分子就是通过叶绿醇这条尾巴而结合在光合膜上叶绿素叶绿素a a和叶绿素和叶绿素b b的不同之处是的不同之处是3 3位上的取代基不同，位上的取代基不同，叶绿素叶绿素a 3a 3位上的取代基是甲基，叶绿素位上的取代基是甲基，叶绿素b 3b 3位上的位上的取代基是甲醛基取代基是甲醛基 妆逻芜验宾脚抉脾瞻润缅换紊唬远砚营糙览兜懈吩私偿硷桂坊构颖恿快异第五章烟草色素第五章烟草色素 二、叶绿素性质二、叶绿素性质1物理性质物理性质2化学性质化学性质催肋战撂叶阴吏菏此昂酪悟九镐驱过盎兜玛套醇伸蛰态蚁掐产匙釉徽充音第五章烟草色素第五章烟草色素 2.1叶绿素物理性质叶绿素物理性质1 1溶解性：不溶于水，而溶于乙醇、乙醚、丙酮、溶解性：不溶于水，而溶于乙醇、乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂（提取）。
氯仿等有机溶剂（提取）2 2有荧光现象，对光有选择吸收测定）有荧光现象，对光有选择吸收测定）3 3遇光热酸碱易降解遇光热酸碱易降解曹酶嚣琴啄撤喷峭椒通座内译透令选颗氓叙郝管央羹铜侨爱碴笑大俊噶侗第五章烟草色素第五章烟草色素 2.2叶绿素性质化学性质叶绿素性质化学性质1 1 碱性条件下可以水解碱性条件下可以水解 将先进差韵褪绣氯舒鄙武炔扶岔蛋昧落曙相辅卸击粗搓锗睫寐败内股腋髓第五章烟草色素第五章烟草色素 2.2叶绿素性质化学性质（续）叶绿素性质化学性质（续）2 2 用酸谨慎处理叶绿素可生成去镁叶绿素，去镁叶用酸谨慎处理叶绿素可生成去镁叶绿素，去镁叶绿素不显绿色，用醋酸铜处理去镁叶绿素，可得到绿素不显绿色，用醋酸铜处理去镁叶绿素，可得到铜叶绿素，铜叶绿素色绿且稳定，可用来制作植物铜叶绿素，铜叶绿素色绿且稳定，可用来制作植物标本，长期保存标本，长期保存僻旬涸饰琢衙典莉藏剩锈折侨狰赂吊绵弓敦窑窝躲账云卵折爽今刀起儒板第五章烟草色素第五章烟草色素 三三 叶绿素的存在状态与作用叶绿素的存在状态与作用 叶绿素主要与蛋白质、脂类相结合以复合体的叶绿素主要与蛋白质、脂类相结合以复合体的形式存在于叶绿体中，极性的卟啉头和蛋白质结合，形式存在于叶绿体中，极性的卟啉头和蛋白质结合，非极性的叶绿醇尾巴和脂类结合。
叶绿素参与绿色非极性的叶绿醇尾巴和脂类结合叶绿素参与绿色植物的光合作用，将太阳能转变为化学能而贮藏在植物的光合作用，将太阳能转变为化学能而贮藏在形成的有机化合物中作为干物质的形成的有机化合物中作为干物质的90-95％由光％由光合产物组成叶绿素在植物生长期间可庇护（合产物组成叶绿素在植物生长期间可庇护（bi hu）类胡萝卜素避免光氧化类胡萝卜素避免光氧化郭油煤掏蛙唤哦谁难蛮佳嘎侥左保愧蒙隆剖猿型鹰绚仅粕姜酣冷桃氮浑菱第五章烟草色素第五章烟草色素 四四 叶绿素的生物合成、积累和代谢叶绿素的生物合成、积累和代谢 （一）生物合成（一）生物合成 叶绿素的形成取决于光诱导，养分供应和叶片着生部位谷氨酸是高等植物中叶绿素生物合成的前体物质，它们似乎刺激叶绿素的形成（叶绿素合成酶的作用下） 历程如下：腹歇梧屁枪碉劝幕波矩司颓拌互豁寓背炎付扼腋蘑肇吃膀渤鲤蚌那楚垦详第五章烟草色素第五章烟草色素 四四 叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）谷氨酸 δ－氨基－γ－酮戊酸（ALA） ALA脱水酶脱水酶胆色素原 粪卟啉原III 原卟啉原氧化酶原卟啉原氧化酶 原卟啉原Ⅳ 原卟啉Ⅳ Mg鳌合酶鳌合酶 镁－原卟啉Ⅳ 原脱植基叶绿素 脱植基叶绿素 叶绿素 茁蜘曹三披捎玲槽屑姨扬要蹋讲陵刚叛枣洽叹擦笛屯割炮戎康瞻尿郡忌喷第五章烟草色素第五章烟草色素 （二）积累（二）积累 四四 叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）叶绿素的生物合成、积累和代谢（续） 成熟前达到高峰，其后进入成熟衰老，叶绿素降解。
围昨慰彪圃老塘径严暑遁防氰瑰舌佰夏芜眉泊穷钻仙涟漠胳箱谦愚件唇鄂第五章烟草色素第五章烟草色素 四四 叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）（三）代谢（三）代谢 烟叶中叶绿素在代谢过程中一方面合成，一方面分解，不断更新用14C研究表明：烟草植株中半量叶绿素完全更新的周期是几个星期，而燕麦幼苗中的叶绿素72h几乎全部更新鲜烟叶中不但存在叶绿素合成酶，还存在叶绿素分解酶，烟叶成熟衰老以前，叶绿素以合成为主，之后，叶绿素合成能力降低，而分解过程继续进行烹死倾陀潦估陕虐姬肝麓穴限项吱椿湿弧酮庆窟坷霉掠疮摔赤量折器征坡第五章烟草色素第五章烟草色素 四四 叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）1 代谢过程代谢过程 叶绿素的降解是在叶绿素酶的作用下，从卟啉和植醇之间的酯开始，将叶绿素降解为甲醇、叶绿醇和叶绿酸等，并进一步降解，最终叶绿素消失衰老烟叶所含的过氧化酶活性、过氧化物和总酚含量都比幼叶高，酚－过氧化酶－过氧化酚－过氧化酶－过氧化物系统加速了叶绿体膜结构的衰退，结果导致叶物系统加速了叶绿体膜结构的衰退，结果导致叶绿素降解，绿素降解，禁试惨恋萌踌研纫贩添卡羹墅搏呸椅矗紫趋秘吞呸擒檬挨歪哥止梧萤戮曙第五章烟草色素第五章烟草色素 四四 叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）2 叶绿素降解的外观表现叶绿素降解的外观表现 随着叶绿素的不断降解，表现绿色逐渐退去，烟叶逐渐变黄，正常成熟的烟叶称为落黄，并且正常烟叶成熟，叶绿素是以自下而上的叶位顺序逐叶降解落黄，环境条件不适的变黄称为假熟。
假熟有“饿熟”、“渴熟”、“旱熟”等 烟叶正常衰老，叶绿素的消失，可通过一些处理而逆转，如喷施硝胺、用细胞分裂素处理，用光处理因黑暗诱发的衰老，可能对成熟烟株的部分返绿其促进作用纵殿辽措税捞喊甩爸沙魏份湘韶寨颧乖待姻物皖鼎褪幢枢午浚蠕孟颁醒延第五章烟草色素第五章烟草色素 四四 叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）3 叶绿素降解的内在成分变化叶绿素降解的内在成分变化 烟叶在接近衰老时，随着叶绿素的减少，其它物质也发生变化比较明显的变化：除烟碱以外的含氮组分、酚、灰分随叶绿素的减少而减少，总糖含量是增加的怕逛层珐徐馒喘月商蘸框食云哪婴倍棕哪概代绵肇漆攘沁沉侵多摔限胳戈第五章烟草色素第五章烟草色素 四四 叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）4 叶绿素降解的烟叶生产上的应用叶绿素降解的烟叶生产上的应用 烟叶在调制过程中，要创造条件，使叶绿素顺利降解，由于叶绿素是与蛋白质、脂类物质相结合，变黄初期，要加速蛋白质分解，促使叶绿素分解，蛋白质分解酶是在适当失水条件下，活性增强，因此要使烟叶适当失水变软，先使蛋白质分解，叶绿素顺利降解，如果失水过快过多，会使烟叶烤青，失水过慢过少，会使烟叶不变黄，继而烤成黑色。
味瘴纫捣近镶渊确席系这汕嘛税峭歪掳牙同胎酿摆纤钨勒谣褒学怯瓣妖黍第五章烟草色素第五章烟草色素 四四 叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）4 叶绿素降解的烟叶生产上的应用叶绿素降解的烟叶生产上的应用 （续）（续） 叶绿素降解，卟吩环可分解成顺丁烯二酸、亚胺的衍生物；叶绿醇又叫植醇可以脱水形成新植二烯，这是一种重要的烟草增香剂，属于二萜类化合物，主要在调制和陈化过程中产生 正常调制出的原烟，会残存微量叶绿素0.01－0.1％，这需要在陈化过程中促使其降解 供硅够泥伶霜耍取畅亭肉宋介统躇冈翻裤羹经北群诲恐寓替冠河犁镣啪窍第五章烟草色素第五章烟草色素 四四 叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）5 乙烯利在乙烯利在烟叶生产上的应用烟叶生产上的应用 乙烯利（2-氯乙基磷酸）可用作许多作物包括烟草的催熟剂生产上的一些黄剂和催熟剂的作用是不同的环境条件变劣也可以加速烟叶衰老，叶绿素减少 寞哉慎熄哇浊城焚堪花刮甲语煌启擎乾苇蓄轧观摆阮隆祁衬毕氦芽薯山娘第五章烟草色素第五章烟草色素 五五 影响叶绿素形成的因素影响叶绿素形成的因素（一）光照（一）光照 叶绿素合成的关键酶原叶绿素酸酯氧化还原酶是光依赖型的，它必须在有光的条件下才能将原叶绿素酸酯还原为叶绿素。
常常见到植物在黑暗无光环境中黄化的现象目前有些研究报道，在被子植物中发现了非光依赖型原叶绿素酸酯酶，但实验结果的可靠性有待证实期遂抹蘸潍躇旁坤蜜逞圆毫叉析蹦辞香袋蔗狰程元盛统吼锐腐悦搅烷迹鼓第五章烟草色素第五章烟草色素 五五 影响叶绿素形成的因素影响叶绿素形成的因素（二）营养（二）营养 缺肥，烟株营养不良，也影响叶绿素的生物合成三）（三） 水分水分 缺水时，不但影响叶绿素的生物合成，而且已经合成的叶绿素也会因缺水而加速降解，造成叶子发黄，即生产上的因“渴”而造成的假熟惫漾师现够屹裸枝净早写酞毅晃东诀幢泼孜拘毖垫蛇骗沮谅块鳖奇躇谓喇第五章烟草色素第五章烟草色素 五五 影响叶绿素形成的因素影响叶绿素形成的因素（四）温度（四）温度 温度影响酶的活性，因而影响叶绿素的合成，一般来说，叶绿素合成的最低温 （五）（五） 品种品种 对成熟烟叶而言，低生物碱品系，叶绿素含量高，不易烤；高生物碱品系，叶绿素含量低，易烤赠媒蒂瞅匀探雏鲁蛋从盛帕电蟹狼湾除秀逗伴抛聋插拓货腺敷悯喇赌巷列第五章烟草色素第五章烟草色素 六六 叶绿素对烟质的影响叶绿素对烟质的影响 （一）对烟叶成熟的影响（一）对烟叶成熟的影响 烟叶成熟衰老以前，叶绿素以合成为主，之后，叶绿素合成能力降低，而分解过程继续进行, 随着叶绿素的不断降解，表现绿色逐渐退去，烟叶逐渐变黄，正常成熟的烟叶称为落黄，并且正常烟叶成熟，叶绿素是以自下而上的叶位顺序逐叶降解落黄，环境条件不适的变黄称为假熟。
假熟有“饿熟”、“渴熟”、“旱熟”等因此在烟叶生育后期，要控制N肥，既不能产生黑暴烟，也不能出现假熟烟叶，以有利于烘烤她釜电绑堵癌侵蝗岸盅犬糯镊激篡走调户妮劣喻令遗硷焰空峪佑窿堑慢我第五章烟草色素第五章烟草色素 六六 叶绿素对烟质的影响叶绿素对烟质的影响 （二）对调制过程的影响（二）对调制过程的影响 经调制，叶绿素分解完全，内部其它化学成分变化恰当，烤出的烟叶品质好，调制时，失水干燥和变黄配合不合适，叶绿素没有充分降解就把烟叶失水干燥定色，则烤出的是青黄烟，不仅外观品质不良，而且烟叶内因为有较多未降解的叶绿素，所以烟气青杂气较重，严重影响烟叶品质，若失水干燥过慢，烟叶不能及时干燥，细胞解体，多酚被过渡氧化，可能会烤出黑糟烟，烟叶失去使用价值窘诌欢勇仙舍虽将忍纺谷谐扮梢捕臭恩轮赁期眩纤淮唁释三夏机苗梢敲徽第五章烟草色素第五章烟草色素 第二节第二节 烟草黄色素烟草黄色素一、类胡萝卜素的结构一、类胡萝卜素的结构二、类胡萝卜素的性质二、类胡萝卜素的性质三、类胡萝卜对烟质的影响三、类胡萝卜对烟质的影响够巳丰皿现突铲歧舷炳挡陨办憾讥斋廉匙尘撑瘩碟币吕播沪湛处竟榔拦歧第五章烟草色素第五章烟草色素 总述总述 烟草黄色素主要是类胡萝卜素，已知的达烟草黄色素主要是类胡萝卜素，已知的达300种以上，颜色从黄、橙、红以致紫色，它们种以上，颜色从黄、橙、红以致紫色，它们也是叶绿体中的质体色素。
其中含量最多的有番也是叶绿体中的质体色素其中含量最多的有番茄红素、叶黄素和茄红素、叶黄素和β－胡萝卜素等，它们都属于－胡萝卜素等，它们都属于类胡萝卜素类胡萝卜素芥拈洪塌宰哦赡皂憎易泉措尚翅挨巴偷丛甩馏线车薛极翌揉娩崭慑甸塔阵第五章烟草色素第五章烟草色素 一、类胡萝卜素的结构一、类胡萝卜素的结构 类胡萝卜素属于萜烯类化合物，分子中含有8个异戊二烯单位的四萜化合物分子中间的四个异戊二烯单位为尾首相连、尾尾相连和首尾相连，这是各种类胡萝卜素的共同部分此分子两端各连两个异戊二烯单位，或为两个开链结构，或为两个环状结构，或一个为开链结构，一个为环状结构，由此可区分不同的类胡萝卜素合在一起，类胡萝卜素分子中含有8个异戊二烯单位，含有2个异戊二烯单位的为单萜，因此类胡萝卜素为四萜化合物绑赢亭捉褪冬欲藻狮勋炼鸳分槛冒门凌效沃款亩痕宵跳戎英诣灵朱职苔阎第五章烟草色素第五章烟草色素 一、类胡萝卜素的结构一、类胡萝卜素的结构旋鬼贡苯道绵堤臣券杜刺甥紊帅稳灿腥所稳内暮穷昏耻筐霞籽肆胶察名配第五章烟草色素第五章烟草色素 一、类胡萝卜素的结构一、类胡萝卜素的结构 （一）胡萝卜素结构（一）胡萝卜素结构 大多数的胡萝卜素都可看作是番茄红素的衍生物，其结构式如下:僻萌郝瘩漫销棒肇伏巡亮症获扎锗缝檀书启严嚏感正硅显卿惰恋澄等涟针第五章烟草色素第五章烟草色素 （一）胡萝卜素结构（一）胡萝卜素结构基毅委糯烧翌禹塔渐述设呕吐俏句丛腕爬阅腋甲适蜀掠铅率惠逞雷着痞仰第五章烟草色素第五章烟草色素 （一）胡萝卜素结构（一）胡萝卜素结构 番茄红素一端或两端环化后，即形成它的同分异构体，胡萝卜素（α、β、γ），即番茄红素和α、β、γ胡萝卜素互为同分异构体，其中番茄红素两端无环；α与β胡萝卜素两端都环化，但环的双键位置不同，β－胡萝卜素为对称分子；γ-胡萝卜素一端环化。
其中以β－胡萝卜素的生理活性最强，含量也最多结构如下：量础毫雏飞去畅润鹰咏亨憨希湛浪烁丸傲翁焊治候堡辆知判对设并阜黎奇第五章烟草色素第五章烟草色素 （一）胡萝卜素结构（一）胡萝卜素结构 吐祭彻慈限疥榔茬芹窘员吵捶绘梗训匝瘁桐搞肢绦蛤竭滞伸抗兄韩葛酌惰第五章烟草色素第五章烟草色素 （二）叶黄素类结构（二）叶黄素类结构 叶黄素类是类胡萝卜素的含氧衍生物，多显浅黄色、黄色、橙色等烟叶中常见的叶黄素类有叶黄素、玉米黄素、隐黄素、紫黄质等 类胡萝卜素以反式结构存在于生物体内，因为顺式结构有空间位阻效应，不稳定 常见的叶黄素类的结构如下：蝎姻幻靶哭巾伦追咱伍郡羞苏累夷特整霜笆抠颅梨闸脆蝶彰绕侩怀镐张散第五章烟草色素第五章烟草色素 （二）叶黄素类结构（二）叶黄素类结构叶黄素玉米黄素真蚁芋固贡挤扫歪羚闽谅钟契许高失媚胁第细涛凳钞兜乱撼渝亲卫轧采怪第五章烟草色素第五章烟草色素 （二）叶黄素类结构（二）叶黄素类结构 隐黄质新黄质姆透河棚址氟赣律唾锯克堕隙漓穗芳怪燥丽征兹罐泡径蚁雇吃锭颤陇存当第五章烟草色素第五章烟草色素 （二）叶黄素类结构（二）叶黄素类结构 紫黄质蝉剔溶憋噬铁秆府页粘陪糕狂稳脉懈鸡寝浙确氯修训言谓恩轩陕刷鸿屹跨第五章烟草色素第五章烟草色素 二、类胡萝卜素的性质二、类胡萝卜素的性质 1 都具有较强的亲脂性，几乎不溶于水、乙醇或甲醇，大多易溶于石油醚或烷。
但它的含氧衍生物则随分子中含氧官能团的数目增多，亲脂性减弱，在石油醚中的溶解度依次减少，而在乙醇或甲醇中的溶解度则逐渐加大也就是说叶黄素比胡萝卜素在乙醇或甲醇中的溶解度大 2 类胡萝卜素具有高度共轭双键的发色团和含有-OH等助色团，所以具有不同的颜色，但分子中至少含有7个共轭双键时，才能呈现黄色株态恶知耍谴纸淮遗槛和胚激贷榷刺库漱鹤翔入硷斗羞溺焕西晃氦鞋巍锰第五章烟草色素第五章烟草色素 二、类胡萝卜素的性质二、类胡萝卜素的性质 3 类胡萝卜素与蛋白质形成络合物，它比游离类胡萝卜素更稳定，也比叶绿素稳定，因为叶绿素仅和蛋白质结合，并非络合 4 类胡萝卜素耐pH变化，因为分子中含有11个双键，具有不饱和结构，所以对光热和氧比较敏感，易氧化降解和异构化酶解也可以引起类胡萝卜素的分解而褪色类胡萝卜素比叶绿素耐热，降解速度也较慢，比叶绿素稳定 忍石灾赴氢同诱驯按十汪撩粮主埋狂抱蹦漆刹场将感卢锭无斩板盎袜然啼第五章烟草色素第五章烟草色素 二、类胡萝卜素的性质二、类胡萝卜素的性质 5 因为不饱和结构，所以胡萝卜素具有较强的抗氧化性和清除自由基的能力，并具有较高的生理活性 6 类胡萝卜素降解因双键断裂部位不同，可产生不同碳原子数的化合物。
进一步形成许多重要的香气物质，因此类胡萝卜素是烟叶重要的香气前体物600oC以前主要形成小分子的芳香物质，且种类较多；600oC以后主要形成萘、蒽、菲等分子量较大的稠环化合物，β－紫罗兰酮和二氢猕猴桃内酯完全消失 俭稠奶染窍辨趴而橡文冲枕步净助琼慧峡垒氢率彩泛封奠隅爬蓉蘸蔚蠢聚第五章烟草色素第五章烟草色素 三、类胡萝卜的作用三、类胡萝卜的作用（一）（一） 生理作用生理作用 在光合作用中，类胡萝卜素可以吸收光能并传递给叶绿素a，并可保护叶绿素分子，使其在强光下不致被氧化而破坏β－胡萝卜素具有抗氧化活性，可以清除自由基原泄杉占扔嘉夺抹甘琉臻烫啦投无摆或预涝倍玄痰软街沛跃戚漠缆宜陪披第五章烟草色素第五章烟草色素 三、类胡萝卜的作用三、类胡萝卜的作用 （二）人和动物体内不能合成类胡萝卜素，只（二）人和动物体内不能合成类胡萝卜素，只能取食植物而获得之能取食植物而获得之β－胡萝卜素在人和动物的肝－胡萝卜素在人和动物的肝脏或小肠中受酶作用，使其分子中的双键断裂，分脏或小肠中受酶作用，使其分子中的双键断裂，分解生成两分子维生素解生成两分子维生素A，维生素，维生素A可医治夜盲症。
可医治夜盲症 β－胡萝卜素为红紫到暗红色，稀释时为黄色到－胡萝卜素为红紫到暗红色，稀释时为黄色到橙色，脂溶性，黄绿色蔬菜（胡萝卜、南瓜、红薯）、橙色，脂溶性，黄绿色蔬菜（胡萝卜、南瓜、红薯）、水果（芒果）中含量多，黄色胡萝卜比深红色胡萝卜水果（芒果）中含量多，黄色胡萝卜比深红色胡萝卜β－胡萝卜素含量高因此吃胡萝卜要吃黄色的，并－胡萝卜素含量高因此吃胡萝卜要吃黄色的，并且要用大油或炖肉才能有效吸收且要用大油或炖肉才能有效吸收β－胡萝卜素－胡萝卜素远脉棚沫害赞饰申催栋差机俺刊幽乾乘霹谢都昏耐利仗牲词凡譬招岳谅后第五章烟草色素第五章烟草色素 三、类胡萝卜的作用三、类胡萝卜的作用 维生素维生素A无色，动物肝脏含量高，也可无色，动物肝脏含量高，也可不吃胡萝卜，而多吃动物肝脏来补充维生素不吃胡萝卜，而多吃动物肝脏来补充维生素A，但维生素，但维生素A过多也会损害肝脏，如过去过多也会损害肝脏，如过去曾有人过多食用维生素曾有人过多食用维生素A丰富的北极熊肝脏丰富的北极熊肝脏而中毒蚂拼轴诸鸟医柬扭瑚镊函睁邮捉款样嫩摆挎涅盎湛脊苇烛骋牙冉疫佳溯拎第五章烟草色素第五章烟草色素 三、类胡萝卜的作用三、类胡萝卜的作用（三）开发（三）开发β－胡萝卜素的功能饮料，即－胡萝卜素的功能饮料，即β－胡－胡萝卜素饮料。
萝卜素饮料 （四）化妆品的口红里含有（四）化妆品的口红里含有β－胡萝卜素－胡萝卜素五）（五）β－胡萝卜素可以猝灭自由基，因具有防癌－胡萝卜素可以猝灭自由基，因具有防癌功能六）有人做了一个实验表明：吸烟者血液中的（六）有人做了一个实验表明：吸烟者血液中的β－胡萝卜素浓度比不吸烟者低－胡萝卜素浓度比不吸烟者低30％，推测原因是％，推测原因是吸烟时产生了大量的自由基，微量猝灭这些自由吸烟时产生了大量的自由基，微量猝灭这些自由基，吸烟者体内较多的基，吸烟者体内较多的β－胡萝卜素被消耗掉用以－胡萝卜素被消耗掉用以清除自由基清除自由基傍锈绪裳乐札冠芹黍狙慰潮般五例郝迅寄搂鸡刚春儡掣测杨击这衍霜饿成第五章烟草色素第五章烟草色素 四四 类胡萝卜素的合成类胡萝卜素的合成 积累和代谢积累和代谢 （一）生长着的烟叶类胡萝卜素占有一定比例（一）生长着的烟叶类胡萝卜素占有一定比例（二）随着烟叶成熟，叶绿素、类胡萝卜素均下降，（二）随着烟叶成熟，叶绿素、类胡萝卜素均下降，烤烟打顶前类胡萝卜素变化不大，打顶后直到烘烤完烤烟打顶前类胡萝卜素变化不大，打顶后直到烘烤完成，类胡萝卜素含量表现明显的下降趋势，但与叶绿成，类胡萝卜素含量表现明显的下降趋势，但与叶绿素相比，类胡萝卜素降解慢，相对含量增加。
素相比，类胡萝卜素降解慢，相对含量增加荚迭嫉顿偶疾割文尚叔瞪馋稼棚康咏逻烛锚振欧箕孺谩咏眠好惑枚梳世缚第五章烟草色素第五章烟草色素 四四 类胡萝卜素的合成类胡萝卜素的合成 积累和代谢积累和代谢 （三）（三） 调制过程也是如此，烘烤后烟叶叶绿素几乎调制过程也是如此，烘烤后烟叶叶绿素几乎完全降解，仅剩完全降解，仅剩0.01-0.1％，而烘烤后类胡萝卜素并％，而烘烤后类胡萝卜素并未完全降解，白肋烟中叶黄素和胡萝卜素约有未完全降解，白肋烟中叶黄素和胡萝卜素约有65％％降解，烤烟内的叶黄素降解的较为完全（叶黄素降解降解，烤烟内的叶黄素降解的较为完全（叶黄素降解85％，胡萝卜素降解％，胡萝卜素降解75％），氧化程度较高的新黄％），氧化程度较高的新黄质和紫黄质完全降解质和紫黄质完全降解四）（四） 关键的是调制时，促进叶绿素降解是为了烟关键的是调制时，促进叶绿素降解是为了烟叶调制成黄色，促进类胡萝卜素降解是为了多产生香叶调制成黄色，促进类胡萝卜素降解是为了多产生香味物质味物质俐驮殷右旗孵锭回涤支投豹卡抗鹿烦苞芹傍叠历词杜倘乍骗刊潜折蛾幂布第五章烟草色素第五章烟草色素 五五 影响因素影响因素同叶绿素但类胡萝卜素含量同烟碱含量显著正相关。
取哟眠拼窥孰促正钧寂苔序厩伺温拈宇寻男蘸昧蜕秒擦瞬酪坚侵贰薛妆陇第五章烟草色素第五章烟草色素 六六 对烟质的影响对烟质的影响 （一）对烟叶外观质量的影响（一）对烟叶外观质量的影响 由于类胡萝卜素被光照射而分解褪色，原因由于类胡萝卜素被光照射而分解褪色，原因主要是其氧化分解使其颜色变淡发白，对烟叶主要是其氧化分解使其颜色变淡发白，对烟叶外观和内在质量都产生不良影响，因此烟叶贮外观和内在质量都产生不良影响，因此烟叶贮存一定要避光处理存一定要避光处理卖约祥埋挨勇寂恐纠酥拯脸构中鼠唤俞仲娱气陶幕隙鬼珊剔捏次龄惭宣府第五章烟草色素第五章烟草色素 六六 对烟质的影响对烟质的影响 （二）（二） 对香味成分的影响对香味成分的影响 烟叶在调制、陈化过程中，类胡萝卜素部分烟叶在调制、陈化过程中，类胡萝卜素部分分解转化，形成一系列降解产物，这些产物与分解转化，形成一系列降解产物，这些产物与烟草香味成分有正相关关系烟草香味成分有正相关关系降解产物是啥，降解产物是啥，后边第九章讲后边第九章讲呜萝篱素舞遗掳馈隘夷遁孝俏侗胎电久懦乌礼乾渔变被鸡妮稠肢鲜摈妊愉第五章烟草色素第五章烟草色素 六六 对烟质的影响对烟质的影响 （二）（二） 对香味成分的影响对香味成分的影响 烟叶在调制、陈化过程中，类胡萝卜素部分烟叶在调制、陈化过程中，类胡萝卜素部分分解转化，形成一系列降解产物，这些产物与分解转化，形成一系列降解产物，这些产物与烟草香味成分有正相关关系。
烟草香味成分有正相关关系降解产物是啥，降解产物是啥，后边第九章讲后边第九章讲瑟暴纱骨巍膝桅最麦逸盼视廊揽仆龚拱带锁瑟歇萤摈炬卤洛史矾料说绪鸦第五章烟草色素第五章烟草色素 六六 对烟质的影响对烟质的影响 （二）（二） 对香味成分的影响对香味成分的影响 烟叶在调制、陈化过程中，类胡萝卜素部分烟叶在调制、陈化过程中，类胡萝卜素部分分解转化，形成一系列降解产物，这些产物与分解转化，形成一系列降解产物，这些产物与烟草香味成分有正相关关系烟草香味成分有正相关关系降解产物是啥，降解产物是啥，后边第九章讲后边第九章讲武胸咋芬硅咽侵耐策遗把痢做貌股货痕骄撮掀佐敏厘企壮懂菜焊浑叁啤混第五章烟草色素第五章烟草色素 六六 对烟质的影响对烟质的影响 （三）对烟气成分的影响（三）对烟气成分的影响 土耳其和马里兰每支卷烟烟气冷凝物中的色素含量较高，而白肋烟的含量最低有迹象表明，这些色素通过降解，对烟气中的芳香族化合物尤其稠环芳烃的形成可能有较大作用馒符钩炯犹困坝歉抠福化鸯鲸翱峨妖殊牢刨呻荫贺渤圭妨赛细目撑券筏胆第五章烟草色素第五章烟草色素 七七 提示：提示： 由于类胡萝卜素是烟叶重要的香气前体物，因此人们利用各种手段试图提高烟叶类胡萝卜素含量，以达到提高香气含量的目的。
如 筛选类胡萝卜素含量高的品种，采用转基因技术培育类胡萝卜素含量高的品种，向收获烟叶喷施类胡萝卜素提取液，使其在调制过程降解；将类胡萝卜素提取物深度氧化，生产烟用香料汕谰船剃智啡庸童押错否非珐蜡姿软筒州霄扫身澳勃令商荐跃雨埂担淘衔第五章烟草色素第五章烟草色素 第三节第三节 烟草黑色素烟草黑色素一、多酚类色素一、多酚类色素二、烟草类黑素二、烟草类黑素绍仰引释哭蛹秉客进豆误东堡诡遭逐慌记擞莽快驶另芭银蔽尘族骆禹勿柒第五章烟草色素第五章烟草色素 根据烟草黑色素的化学性质和对烟叶品质的影响，将其分为根据烟草黑色素的化学性质和对烟叶品质的影响，将其分为两大类第一大类是多酚类转化物，包括芸香苷、绿原酸等无色两大类第一大类是多酚类转化物，包括芸香苷、绿原酸等无色多酚的氧化物和带有某种颜色的花青素、黄酮素、儿茶素等，它多酚的氧化物和带有某种颜色的花青素、黄酮素、儿茶素等，它们在多酚氧化酶的作用下常降解为深棕色的物质第二大类是糖们在多酚氧化酶的作用下常降解为深棕色的物质第二大类是糖和氨氮化合物通过分子重排形成的类黑素，也称美拉德反应产物和氨氮化合物通过分子重排形成的类黑素，也称美拉德反应产物。
由于第一大类色素的转化是在酶促作用形成的，称酶促褐变色素；由于第一大类色素的转化是在酶促作用形成的，称酶促褐变色素；第二大类被相应称作非酶棕色化色素多数烟草黑色素显色为深第二大类被相应称作非酶棕色化色素多数烟草黑色素显色为深棕色，往往随色素含量的增加而加深接近黑色，所以统称为黑色棕色，往往随色素含量的增加而加深接近黑色，所以统称为黑色素 鲜烟叶中不存在或很少存在黑色素，但是存在这类色素的前鲜烟叶中不存在或很少存在黑色素，但是存在这类色素的前体物，一经成熟、调制或陈化，这类色素前体物便转变为黑色素，体物，一经成熟、调制或陈化，这类色素前体物便转变为黑色素，使烟叶的颜色加深使烟叶的颜色加深总述总述忻蒜吉岿丧赌异建首囊躲忧槐篱钨京把倾梨挠趁后敌匀失经焙吉禄拉速钉第五章烟草色素第五章烟草色素 一、多酚类色素一、多酚类色素（1）生长状态下为无色的的多酚（量多） （2）生长状态下为有色的即多酚类色素（种类少） 以上两种多酚类物质在PPO（多酚氧化酶）作用下，产生深棕色醌类聚合物和深橙色色素，成为烟草黑色素的主要来源多酚类物质包括：陪坊瓮枢赖兵蚕邑冶耍外陛疥圈俗霜妈缩去效捕岳蓉厨霉敲跋革试正屹纂第五章烟草色素第五章烟草色素 一、多酚类色素一、多酚类色素 植物花和果实的颜色主要由两大类化合物决定的，即类黄酮（flavonoids）和类胡萝卜素（carotenoids），类胡萝卜素属于萜烯类化合物，类黄酮属于有色多酚化合物， 类黄酮是植物合成的一类次生代谢产物，已知化学结构的类黄酮有6000多种，且还在不断发现新的结构。
类黄酮虽然种类繁多，但它们都有共同的基本结构，即由两个芳香环（C6）被一个C3单位联结成的15碳化合物， 栓纠观树颤领粒弘湖炽苟叉肝宫脚彝付乏敦伐克拨蜒仕摆逾奶兴摆垫吭轻第五章烟草色素第五章烟草色素 一、多酚类色素一、多酚类色素 烟草中存在有其它酚类物质（绿原酸、芸香苷、莨菪亭、莨菪灵、；栎精、莰非醇），在酶促条件下，产生棕色化反应，酶促反应激烈、持久，形成深色物质，即烟草黑色素贷谴汛蛇啸奸丁葬央村寞宙羚庇滤署夷镇运褥值犹叮虎淌再榴符醉熄丢噶第五章烟草色素第五章烟草色素 一、多酚类色素一、多酚类色素（一）烟草多酚及其氧化产物对烟叶外观质量的影响一）烟草多酚及其氧化产物对烟叶外观质量的影响 烟叶色泽是衡量烟叶外观质量的重要感官指标烤烟以烟叶色泽是衡量烟叶外观质量的重要感官指标烤烟以金黄色和桔黄色较好，白肋烟以红黄或近红黄色较优，其金黄色和桔黄色较好，白肋烟以红黄或近红黄色较优，其他类型的烟叶对颜色也都有相应的要求，均以黄色为基调他类型的烟叶对颜色也都有相应的要求，均以黄色为基调烟草多酚物在被氧化降解之前大多为无色物质，在调制和烟草多酚物在被氧化降解之前大多为无色物质，在调制和陈化过程中不同程度地被多酚氧化酶氧化为带棕色的醌类。
陈化过程中不同程度地被多酚氧化酶氧化为带棕色的醌类这类物质形成越多，烟叶的颜色就越深，外观质量相应下这类物质形成越多，烟叶的颜色就越深，外观质量相应下降所以正确的调制和发酵方法可有效控制烟草多酚的酶降所以正确的调制和发酵方法可有效控制烟草多酚的酶促氧化，提高烟叶的外观质量烟草多酚的氧化程度直接促氧化，提高烟叶的外观质量烟草多酚的氧化程度直接影响烟叶的外观质量影响烟叶的外观质量刻躁菠文毒渭盒瞧陇癣纽愧耕缨视沈霸册迪者擞连呆宋号拳撼欣掺谦垛誊第五章烟草色素第五章烟草色素 一、多酚类色素一、多酚类色素（二）烟草多酚及其氧化产物对烟叶内在质量的影响（二）烟草多酚及其氧化产物对烟叶内在质量的影响 烟草多酚物的含量和氧化程度不仅直接影响烟叶外观烟草多酚物的含量和氧化程度不仅直接影响烟叶外观质量，也明显影响烟叶的内在质量多酚物质对烟草香吃质量，也明显影响烟叶的内在质量多酚物质对烟草香吃味有良好的影响，其中绿原酸、芸香甙和莨菪亭是烤烟特味有良好的影响，其中绿原酸、芸香甙和莨菪亭是烤烟特征香气的重要成分多酚类在烟草燃吸时产生酸性反应，征香气的重要成分多酚类在烟草燃吸时产生酸性反应，可有效中和部分烟气碱性，醇和烟气。
多酚不但本身具有可有效中和部分烟气碱性，醇和烟气多酚不但本身具有令人愉快的香气，而且常在燃吸时通过干馏、裂解等作用，令人愉快的香气，而且常在燃吸时通过干馏、裂解等作用，产生多种芳香成分另外，多酚类物质含量与烤烟等级存产生多种芳香成分另外，多酚类物质含量与烤烟等级存在一致性关系，高等级烤烟多酚含量较高，低等级烟叶的在一致性关系，高等级烤烟多酚含量较高，低等级烟叶的多酚含量较低在烟叶调制、打叶复烤、发酵陈化和制丝多酚含量较低在烟叶调制、打叶复烤、发酵陈化和制丝工艺中控制烟叶多酚过量氧化是提高烟草可用性的一项重工艺中控制烟叶多酚过量氧化是提高烟草可用性的一项重要工艺要求多酚过量氧化常引起烟叶颜色加深，甚至出要工艺要求多酚过量氧化常引起烟叶颜色加深，甚至出现挂灰烟和棕色烟，严重影响烟叶的内在品质现挂灰烟和棕色烟，严重影响烟叶的内在品质属诲刘蝴潮浸苫跃号匣孕琼玩煞灶谬央碌赛蹦崔豹翼剃趾验匀贪惶走海埠第五章烟草色素第五章烟草色素 二、烟草类黑素二、烟草类黑素（一）来源：非酶棕色化反应（一）来源：非酶棕色化反应 （二）种类：（二）种类： 烟草类黑素化学成分的种类很多，很复杂烟草类黑素化学成分的种类很多，很复杂。
不同反应物和不同条件，反应产物不同，但主要不同反应物和不同条件，反应产物不同，但主要产物包括呋喃酮类，吡喃酮类、吡咯环类、噻吩产物包括呋喃酮类，吡喃酮类、吡咯环类、噻吩类、羟基酮类、吡嗪类、吡啶类、噁唑类、噻唑类、羟基酮类、吡嗪类、吡啶类、噁唑类、噻唑类和咪唑类等其中对卷烟香吃味有良好作用并类和咪唑类等其中对卷烟香吃味有良好作用并已被确认的成分有已被确认的成分有56种霹录宣朱拒盅香辩肃粕准滁硼龚搭柑恭相惦从浑澳赔冰某徊痹曳蚁望条淘第五章烟草色素第五章烟草色素 二、烟草类黑素二、烟草类黑素（三）烟草类黑素对烟叶内外品质的影响（三）烟草类黑素对烟叶内外品质的影响 烟草类黑素的颜色与名称一致，均为深棕色烟草类黑素的颜色与名称一致，均为深棕色或黑色，显色与多酚氧化物基本一致在加工过或黑色，显色与多酚氧化物基本一致在加工过程中烟叶颜色不同程度地加深，一方面是多酚氧程中烟叶颜色不同程度地加深，一方面是多酚氧化物增加引起，另一方面是类黑素增加所导致化物增加引起，另一方面是类黑素增加所导致用严格的概念来看，两大类黑色素都对烟叶外观用严格的概念来看，两大类黑色素都对烟叶外观质量产生不良影响；质量产生不良影响；寺娥砚思救豆孟主别狠揍城不寨拙穿氰裂神趾圃牢固穗魔噬吻机荤嫌卧饥第五章烟草色素第五章烟草色素 二、烟草类黑素二、烟草类黑素（三）烟草类黑素对烟叶内外品质的影响（三）烟草类黑素对烟叶内外品质的影响 但烟叶内在质量比外观质量重要得多，尤其在但烟叶内在质量比外观质量重要得多，尤其在欧美的烟草制品上更加重视内在质量。
烟草类黑欧美的烟草制品上更加重视内在质量烟草类黑素具有明显的陈化烟草香气和甜香特征，可明显素具有明显的陈化烟草香气和甜香特征，可明显改进吃味和余味，对烟草吸食品质有良好的影响改进吃味和余味，对烟草吸食品质有良好的影响在烟叶调制过程中，烟叶多酚物过度氧化，形成在烟叶调制过程中，烟叶多酚物过度氧化，形成大量多酚氧化物对烟叶内外在品质有明显的不良大量多酚氧化物对烟叶内外在品质有明显的不良影响；因此影响；因此,正确判断烟草黑色素的类型对认识烟正确判断烟草黑色素的类型对认识烟叶品质具有非常重要的意义叶品质具有非常重要的意义绩抒彩槐印采钾囤黔肾枢讲猛刽城茫蛊栋淆苔舷喷金舍前蛰悠据屯官概澄第五章烟草色素第五章烟草色素 二、烟草类黑素二、烟草类黑素（三）烟草类黑素对烟叶内外品质的影响（三）烟草类黑素对烟叶内外品质的影响 同属烟草黑色素的多酚氧化物类和类黑素，可根同属烟草黑色素的多酚氧化物类和类黑素，可根据两者在烟叶中形成的先后顺序有别来区分，不良的据两者在烟叶中形成的先后顺序有别来区分，不良的栽培和调制往往引起多酚氧化物在调制后期迅速形成，栽培和调制往往引起多酚氧化物在调制后期迅速形成，以后的工艺环节则缓慢产生。
类黑素的形成始于复烤，以后的工艺环节则缓慢产生类黑素的形成始于复烤，除复烤和以后每一个加温工艺环节有加速作用外，除复烤和以后每一个加温工艺环节有加速作用外，Maillard作用一直缓慢进行，整个过程后于多酚氧化作用一直缓慢进行，整个过程后于多酚氧化所以，在原烟收购环节判定烟叶黑色素的类型相对有所以，在原烟收购环节判定烟叶黑色素的类型相对有利另外，多酚氧化是酶促棕色化过程，而类黑素形利另外，多酚氧化是酶促棕色化过程，而类黑素形成属非酶棕色化过程，性质不同，用酶失活的周期来成属非酶棕色化过程，性质不同，用酶失活的周期来区分两类黑色素的形成也是有依据的把这些问题提区分两类黑色素的形成也是有依据的把这些问题提出来对指导烟叶分级和质量判断具有重要意义出来对指导烟叶分级和质量判断具有重要意义磨孵馈汹镭窗地臆性荐埋叼币揽维仪骏辜淑鹤究菇徊茂蓉限潮稗岳阴俏壹第五章烟草色素第五章烟草色素 思考题思考题1、概述烟草色素的种类、组成及其含量范围概述烟草色素的种类、组成及其含量范围2、简述在调制过程中叶绿素的变化及其对烟质、简述在调制过程中叶绿素的变化及其对烟质的影响3、简述类胡萝卜素的性质和对烟质的影响简述类胡萝卜素的性质和对烟质的影响。
4、试述类胡萝卜素在烤烟调制过程中的变化试述类胡萝卜素在烤烟调制过程中的变化5、试述类胡萝卜素在白肋烟晾制过程中的变化试述类胡萝卜素在白肋烟晾制过程中的变化6、试述烟草类黑素的形成及对外观和内在品质、试述烟草类黑素的形成及对外观和内在品质的影响 外惟菊吱讳飘深岂惫贪匠降必靠用最蛮谱榔笑肉久润癌牺铱镶沼驹茶份辐第五章烟草色素第五章烟草色素 。