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1、Page 1Page 2体现世界一流食堂文化体现世界一流食堂文化烹调烹调配菜配菜卫生卫生管理管理使用使用方便性方便性菜单菜单多样性多样性烹调剩烹调剩饭饭ZeroZero服务顾客服务顾客 满足顾客满足顾客 提高素养提高素养Page 31 1、明确食堂业务流程、明确食堂业务流程Page 4业务流程业务流程业务流程业务流程 食食 堂堂 业业 务务 流流 程程菜谱制定菜谱制定库存调查库存调查确定品种数量确定品种数量入库保管及出库入库保管及出库购买送货购买送货制作加工制作加工成品出售成品出售反馈改善反馈改善材料验收材料验收Page 5业务流程明细业务流程明细业务流程明细业务流程明细( ( ( (例例例例
2、) ) ) )NO流程内容及步骤时间担当1 1菜谱制定菜谱制定1 1、根据市场及气候季节性、营养搭、根据市场及气候季节性、营养搭 配制定员工喜好合理菜谱；配制定员工喜好合理菜谱；2 2、厨师初定菜谱，厨师长审核，、厨师初定菜谱，厨师长审核， 办公室主任最终审核。办公室主任最终审核。每周五每周五厨厨 师师 王志兵王志兵2 2库存调查库存调查1 1、仓库管理员对货物进行盘点，做、仓库管理员对货物进行盘点，做 好库存记录；好库存记录；2 2、食堂担当抽查核实。、食堂担当抽查核实。每日每日08:0009:0008:0009:00库管员库管员郑月英郑月英3 3确定采购确定采购品种数量品种数量1 1、班长
3、根据每天用量及库存确定、班长根据每天用量及库存确定 菜肉的数量及品种；菜肉的数量及品种；2 2、厨师长审核数量及品种后制作、厨师长审核数量及品种后制作 订单发给采购担当。订单发给采购担当。每日每日13:0015:0013:0015:00班班 长长厨师长厨师长王志兵王志兵Page 6业务流程明细业务流程明细业务流程明细业务流程明细( ( ( (例例例例) ) ) )NO流程内容及步骤时间担当4 4购买送货购买送货1 1、按照定单要求品种、数量、质、按照定单要求品种、数量、质 量、品牌要求进行市场采购；量、品牌要求进行市场采购；2 2、大米、使用调和油、猪肉等常用、大米、使用调和油、猪肉等常用 材
4、料定点采购。材料定点采购。3 3、采购时所有材料必须索取有效三证、采购时所有材料必须索取有效三证4 4、在送货时间内完成交货、在送货时间内完成交货每日每日0707：0000前前1717：0000前前供应商供应商5 5材料验收材料验收1 1、食堂担当和库管员根据验收标准、食堂担当和库管员根据验收标准 及送货规定对材料进行数量及质及送货规定对材料进行数量及质 量检验；量检验；2 2、对生产厂家、日期、保质期、包、对生产厂家、日期、保质期、包 装等验收，保证量足质优；质量装等验收，保证量足质优；质量 达不到要求的，立即退换货处理达不到要求的，立即退换货处理3 3、做好验收记录、做好验收记录每日每日0
5、6:3007:3006:3007:3017:0018:0017:0018:00库管员库管员郑月英郑月英6 6入库保管入库保管和出库和出库1 1、出入库台帐按卫生局规定标准管理、出入库台帐按卫生局规定标准管理2 2、入库货品每个检查、保质期或有效、入库货品每个检查、保质期或有效 期明确标示在每个货物上。期明确标示在每个货物上。3 3、货品出库严格遵循、货品出库严格遵循“先进先出先进先出”原则原则每日每日0707：00130013：00001616：00190019：0000库管员库管员郑月英郑月英Page 7业务流程明细业务流程明细业务流程明细业务流程明细( ( ( (例例例例) ) ) )NO
6、流程内容及步骤时间担当7 7制作加工制作加工1 1、原材料初加工（如去皮、去根、原材料初加工（如去皮、去根、 摘叶子等）摘叶子等）2 2、原材料清洗（如青菜浸泡清洗、原材料清洗（如青菜浸泡清洗 流程、肉类的清洗等）流程、肉类的清洗等）3 3、原材料切配（切青菜、肉类等）、原材料切配（切青菜、肉类等）4 4、原料烹调、原料烹调每日每日07:0013:0007:0013:0014:0019:0014:0019:0022:3003:5022:3003:5005:0009:0005:0009:00配菜配菜8 8成品出售成品出售1 1、厨师、班长及担当共同品尝菜品、厨师、班长及担当共同品尝菜品 发现问题
7、马上改善发现问题马上改善2 2、做好品尝记录，每天班前会议再、做好品尝记录，每天班前会议再 次讨论改善次讨论改善开餐前开餐前或或就餐时间就餐时间承包商承包商李芸香李芸香9 9反馈改善反馈改善1 1、食堂出口处设立意见簿，进行、食堂出口处设立意见簿，进行 菜品调查菜品调查2 2、意见及时反馈给承包商、意见及时反馈给承包商3 3、对策改善和计划树立、实施改善、对策改善和计划树立、实施改善就餐时间就餐时间厨师长厨师长李芸香李芸香Page 8食堂业务重点程序及注意事项（例）食堂业务重点程序及注意事项（例）食堂业务重点程序及注意事项（例）食堂业务重点程序及注意事项（例）购购 买买确确认认质质量量数数量量
8、市市场场挑挑选选领领单单检检查查菜菜单单入入帐帐整整理理入入库库检检验验清清洗洗装装筐筐削削皮皮去去叶叶原原料料检检查查准准备备工工具具1 1、蔬菜的新鲜度，有无腐烂、蔬菜的新鲜度，有无腐烂 变质、霉变过期现象。变质、霉变过期现象。2 2、所有产品的生产日期、保、所有产品的生产日期、保 质期、有效合格三证。质期、有效合格三证。1 1、蔬菜的新鲜度，有无腐烂、蔬菜的新鲜度，有无腐烂 变质、霉变过期现象。变质、霉变过期现象。2 2、所有产品的生产日期、保、所有产品的生产日期、保 质期、有效合格三证。质期、有效合格三证。1 1、蔬菜的新鲜度，有无腐烂、蔬菜的新鲜度，有无腐烂 变质、霉变过期现象。变质
9、、霉变过期现象。2 2、所有产品的生产日期、保、所有产品的生产日期、保 质期、有效合格三证。质期、有效合格三证。 1采购采购 2入库入库 3初加工初加工具体事项具体事项注意事项注意事项重点流程重点流程Page 9配配分分处处理理形形状状处处理理切切配配加加工工检检查查准准备备工工具具调调味味起起锅锅成成品品加加工工半半成成品品加加工工领领料料检检查查出出售售检检查查菜菜品品质质量量准准备备餐餐具具检检查查仪仪表表仪仪容容1 1、刀具荤素要分开，切好的菜、刀具荤素要分开，切好的菜 大小要均匀。大小要均匀。2 2、检查菜品有无腐烂变质现、检查菜品有无腐烂变质现 象。象。1 1、火候的大小，调味的比
10、例，、火候的大小，调味的比例， 成菜的色泽。成菜的色泽。1 1、仪表仪容、打餐态度及打餐、仪表仪容、打餐态度及打餐 台卫生。台卫生。2 2、注意人数的多少，根据用餐、注意人数的多少，根据用餐 人数食堂适时增加窗口；根人数食堂适时增加窗口；根 据情况报告厨师准备做菜。据情况报告厨师准备做菜。 4切配切配 5烹饪烹饪 6售卖售卖具体事项具体事项注意事项注意事项加工流程加工流程食堂业务重点程序及注意事项（例）食堂业务重点程序及注意事项（例）食堂业务重点程序及注意事项（例）食堂业务重点程序及注意事项（例）Page 102 2、食堂原材料品种及采购来源明晰、食堂原材料品种及采购来源明晰Page 11食堂
11、仓库原材食堂仓库原材食堂仓库原材食堂仓库原材品种及采购来源品种及采购来源品种及采购来源品种及采购来源( ( ( (例例例例) ) ) )分类原材料品种来源早餐面食类干面条、水包粉、糯米粉、面包粉、咸菜、蛋黄面、红薯粉、桂林米粉、东莞米粉、河粉、豆腐王、消泡剂、安琪、泡打粉等温圳农批市场中晚餐调料类细盐、白糖、淀粉、胡椒粉、蒸肉粉、火锅料、豆豉、十三香、橄榄菜、麻辣酱、小南乳、甜面酱、老干妈、蚝油、陈醋、海天酱油、白醋、料酒、鸡精、沙拉、番茄酱、东湖陈醋、一品香、皇标王、英标王、红油豆瓣、剁辣椒等干调料荷叶、鸡骨草、桂皮、草果、八角、花椒、香叶、陈皮、丁香、红曲米、小茴香、肉寇、豆蔻、山柰、胡椒
12、粒、良姜、孜然等晚类干银耳、豆腐结、海带、紫菜、干香菇、干白菜、粗粉丝、干面条、萝卜干、红枣、干辣椒、辣椒面、虾片、面包糖、粉皮谷粮类大米、饭豆、红豆、黑豆、糯米、玉米渣、八宝米、黑米、青豆、小米、玉米面、黄豆、绿豆、花生蔬菜白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜、百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒、鲜豆类温圳农批市场鱼肉禽类鲢鱼、鲫鱼、红杉鱼、搪虱鱼、泥蒙鱼、猪肉、牛肉、鸡、鸭、动物内脏等提示1、猪肉南昌肉联厂运送，每日运送货物必须提供检疫证明，并由库管员、食堂担当、安全环境科交叉确认验收。2、中国营养学会评论，每人一天至少要食十种以
13、上食物才能满足人体需要。3 3、保证餐饮品质、保证餐饮品质Page 13食堂从业人员健康证及培训证管理食堂从业人员健康证及培训证管理食堂从业人员健康证及培训证管理食堂从业人员健康证及培训证管理( ( ( (例例例例) ) ) )v食堂所有从业人员每食堂所有从业人员每1 1年进行一次健康检查，每两年参加一次卫生知识培训，必须领取年进行一次健康检查，每两年参加一次卫生知识培训，必须领取健健 康证康证和和食品卫生知识培训合格证食品卫生知识培训合格证后持证上岗。后持证上岗。v食堂从业人员中如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓或渗出性皮肤病等五食堂从业人员中如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动
14、性肺结核、化脓或渗出性皮肤病等五 种疾病中任一种，严格按照种疾病中任一种，严格按照食品卫生法食品卫生法规定：不得从事食品卫生工作。规定：不得从事食品卫生工作。Page 14食堂岗位责任制建立食堂岗位责任制建立食堂岗位责任制建立食堂岗位责任制建立( ( ( (例例例例) ) ) )区域划分，点检表管理，点检表制作，岗位责任落实到个人以市卫生局规定的以市卫生局规定的各岗位制度为标准各岗位制度为标准展开工作展开工作Page 15原材料原材料原材料原材料“ “进货索证记录进货索证记录进货索证记录进货索证记录” ”和和和和“ “三证三证三证三证” ”确认确认确认确认( ( ( (例例例例) ) ) )仓
15、管员验收每一批货物，对产品仓管员验收每一批货物，对产品“三证三证” （包括（包括营业执照营业执照、卫生许可证卫生许可证、检验、检疫报告检验、检疫报告等）进行全面确认。等）进行全面确认。所有入库材料必须索取有效三证，按卫生局规所有入库材料必须索取有效三证，按卫生局规定版式记录品名、生产日期、有效期、保质期；定版式记录品名、生产日期、有效期、保质期；新鲜蔬菜需要记录批发地点：如新鲜蔬菜需要记录批发地点：如“*批发行或批发行或*档口档口“购买。以备查验。购买。以备查验。Page 16原材料入库检验和仓库验收管理原材料入库检验和仓库验收管理原材料入库检验和仓库验收管理原材料入库检验和仓库验收管理( (
16、 ( (例例例例) ) ) )生产日期或生产日期或有效期明确有效期明确标示标示 所有入所有入库材料由食堂担材料由食堂担当当、仓管管员共同共同验收，收，并并作好作好验收收记录，交部，交部门长确确认。不合。不合标准准的的货物及物及时作作换、退、退货处理。理。 库管管员验收每一件收每一件货物，物，对其生其生产日期、有效期、日期、有效期、产品包装及其品包装及其产品品“三三证”进行确行确认。并并对各各货物生物生产日期明确日期明确标示。示。Page 17原材仓库货品分类管理（例）原材仓库货品分类管理（例）原材仓库货品分类管理（例）原材仓库货品分类管理（例） 所有所有货物分物分类存放，干存放，干货使用使用储
17、物箱盖上盖子密封保存，避免物箱盖上盖子密封保存，避免污染或受潮；染或受潮； 物品物品现况况板可板可视化化标示；示； 调配料按品配料按品种种整理、分整理、分类。（整理周期：。（整理周期：1 1次次/ /班；管理担班；管理担当当：库管管员） 食堂担食堂担当当每天确每天确认原材料整理、整原材料整理、整顿情情况况及食品原材安全性。及食品原材安全性。Page 18食品加工刀具和菜筐种类区分标准建立食品加工刀具和菜筐种类区分标准建立食品加工刀具和菜筐种类区分标准建立食品加工刀具和菜筐种类区分标准建立( ( ( (例例例例) ) ) ) 按加工食品按加工食品类别不同，加工切配不同，加工切配刀具刀具区区分分：
18、 绿色色蔬菜、蔬菜、黄黄色色鱼类、红色色泡菜、泡菜、蓝色色肉肉类、黑色、黑色熟食熟食 按食物按食物类别和加工流程，食物盛装和加工流程，食物盛装菜筐菜筐区区分分： 蓝色色未加工、未加工、绿色色初加工、初加工、黄黄色色净菜、菜、红色色肉肉类Page 19Page 20切配砧板清洗、消毒和存放（例）切配砧板清洗、消毒和存放（例）切配砧板清洗、消毒和存放（例）切配砧板清洗、消毒和存放（例） 砧板用后砧板用后进行消毒、浸泡，再行消毒、浸泡，再清清洗。洗。 制作不制作不锈钢砧板架，中砧板架，中间间隔透隔透气气性好，砧板性好，砧板清清洗后分洗后分类标示存放，避免交叉感染，大大提示存放，避免交叉感染，大大提高
19、了健康系高了健康系数数。Page 21原材料粗加工及分类存放原材料粗加工及分类存放原材料粗加工及分类存放原材料粗加工及分类存放( ( ( (例例例例) ) ) ) 所有所有货物分物分类存放，干存放，干货使用使用储物箱盖上盖子密封保存，避免物箱盖上盖子密封保存，避免污染或受潮；染或受潮； 物品物品现况况板可板可视化化标示；示； 调配料按品配料按品种种整理、分整理、分类。（整理周期：。（整理周期：1 1次次/ /班；管理担班；管理担当当：库管管员） 食堂担食堂担当当每天确每天确认原材料整理、整原材料整理、整顿情情况况及食品原材安全性。及食品原材安全性。净菜未加工菜Page 22餐具的清洗、消毒流程
20、餐具的清洗、消毒流程餐具的清洗、消毒流程餐具的清洗、消毒流程( ( ( (例例例例) ) ) )人工预清洗人工预清洗洗碗机清洗洗碗机清洗紫外线消毒紫外线消毒待用待用（不锈钢餐具使用（不锈钢餐具使用时发生氧化，故用定期用烧碱煮时发生氧化，故用定期用烧碱煮洗。周期：洗。周期：1次次/月）月）Page 23刀具和烹饪工具紫外线消毒处理刀具和烹饪工具紫外线消毒处理刀具和烹饪工具紫外线消毒处理刀具和烹饪工具紫外线消毒处理( ( ( (例例例例) ) ) ) 用后用后饭勺、刀具先勺、刀具先清清洗干洗干净，再分，再分类放置于紫外放置于紫外线消毒消毒柜柜，进行紫外行紫外线消毒、消毒、杀菌；菌； 用后炒菜用后炒
21、菜铲子和漏瓢等烹子和漏瓢等烹饪工具用后工具用后进行紫外行紫外线消毒，抑制消毒，抑制细菌的生菌的生长。Page 24厨房加工设备的更新和改善厨房加工设备的更新和改善厨房加工设备的更新和改善厨房加工设备的更新和改善( ( ( (例例例例) ) ) ) 食堂煮食堂煮饭燃燃气气煲使用年限使用年限较长，出，出现不自不自动跳跳闸和打不着火和打不着火现象，容易出象，容易出现夹生等生等饭菜菜质量；量； 先后申先后申请购买新燃新燃气气煲1010个个全部更新，保全部更新，保证米米饭质量；量； 切肉机使用切肉机使用频率高，率高，长时间使用漏使用漏电和生和生锈；申；申请购买新切肉机，避免新切肉机，避免污染和安全事故；
22、染和安全事故； 天天气气变冷，冷，为了了员工在就餐工在就餐时能能够吃得更舒心，特申吃得更舒心，特申请增加增加电加加热汤桶桶2 2台；台； 菜菜清清洗池洗池内内壁使用瓷壁使用瓷砖铺设，瓷，瓷砖缝隙不易隙不易清清扫，容易，容易污染和生染和生长细菌；改用不菌；改用不锈钢铺设， 减减少少污染，提高染，提高洁净度。度。燃气饭煲燃气饭煲净菜净菜电热汤桶电热汤桶菜清洗池菜清洗池Page 25围裙、工衣存放改善围裙、工衣存放改善围裙、工衣存放改善围裙、工衣存放改善( ( ( (例例例例) ) ) )改善前：改善前：员工工围裙、共衣存放凌裙、共衣存放凌乱乱，易，易产生生异异物，影物，影响响食品安全食品安全卫生。
23、生。改善后：按班改善后：按班别、区区域域别分分开开存放，可存放，可视化管理，化管理，减减少少污染。染。Page 26食堂清洁卫生维持食堂清洁卫生维持食堂清洁卫生维持食堂清洁卫生维持( ( ( (例例例例) ) ) ) 购买专用洗地机，吸水机，定期用洗地机，吸水机，定期对食堂餐食堂餐厅及及厨厨房地面房地面进行行清清洁； 厨厨房房内内油油污、菜渣等、菜渣等杂物掉落地面，定期物掉落地面，定期进行行清清洗。洗。清清扫周期：周期：1 1次次/ /天天 大大厅是是员工的就餐工的就餐场所，所，对其其卫生要求全面和生要求全面和细致；大致；大厅内内所有所有桌桌、椅、玻璃、地面及其、椅、玻璃、地面及其它它角落位置
24、定期大角落位置定期大清清扫，保，保证员工安全、工安全、卫生的就餐生的就餐环境。境。清清扫周期：周期：1 1次次/ /周周1234Page 27制定食堂就餐规定制定食堂就餐规定制定食堂就餐规定制定食堂就餐规定( ( ( (例例例例) ) ) )LL食堂就餐规定食堂就餐规定食堂就餐规定食堂就餐规定 为维护员工食堂的正常秩序，创造良好的就餐环境，养成良好的行为习惯，制定如下规定：为维护员工食堂的正常秩序，创造良好的就餐环境，养成良好的行为习惯，制定如下规定： F员工就餐须带厂牌，按指定的门出入，维护就餐秩序。员工就餐须带厂牌，按指定的门出入，维护就餐秩序。F凭厂牌按本部门的就餐时间进餐，不得提前或推
25、后。凭厂牌按本部门的就餐时间进餐，不得提前或推后。 F进入餐厅的就餐人员，衣着整齐干净，不得穿拖鞋短裤，否则将拒绝进入餐厅就餐。进入餐厅的就餐人员，衣着整齐干净，不得穿拖鞋短裤，否则将拒绝进入餐厅就餐。F请注意地上标志，按顺序排队领餐，不得争先恐后。请注意地上标志，按顺序排队领餐，不得争先恐后。 F取餐时请尽快通过，以免影响后面排队的员工。就餐人员请自觉维护公共卫生秩序，骨头、菜渣、鸡蛋皮、取餐时请尽快通过，以免影响后面排队的员工。就餐人员请自觉维护公共卫生秩序，骨头、菜渣、鸡蛋皮、纸巾等收放在餐盘内，不得随处乱仍。纸巾等收放在餐盘内，不得随处乱仍。 F每次只能在一个窗口领取饭菜，严禁在多个窗
26、口领取饭菜每次只能在一个窗口领取饭菜，严禁在多个窗口领取饭菜。 F就餐时员工吃的香口胶请用纸巾包住，避免香口胶和餐盘粘贴在一起。就餐时员工吃的香口胶请用纸巾包住，避免香口胶和餐盘粘贴在一起。 F就餐时员工不能脱鞋，以免影响他人食欲。就餐时员工不能脱鞋，以免影响他人食欲。 F就餐时，请保持安静，不要大声喧哗。就餐前后，请把椅子轻拿轻放，以免造成噪音。就餐时，请保持安静，不要大声喧哗。就餐前后，请把椅子轻拿轻放，以免造成噪音。F就餐完毕请迅速离开餐厅，以加速餐位周转。就餐完毕请迅速离开餐厅，以加速餐位周转。 F餐后请自觉将餐具送回洗碗处，餐后请自觉将餐具送回洗碗处，将勺筷、将勺筷、餐盘、汤碗餐盘、
27、汤碗分类分类放放入框内。入框内。 F请注意节约粮食，饭菜不可剩余，食物不得带出食堂外。请注意节约粮食，饭菜不可剩余，食物不得带出食堂外。 F员工须爱护餐厅财产，不得把餐具等物品带出食堂。员工须爱护餐厅财产，不得把餐具等物品带出食堂。%以上规定请就餐人员自觉遵守，违反规定者，食堂管理人员有权记录厂牌号，以上规定请就餐人员自觉遵守，违反规定者，食堂管理人员有权记录厂牌号，报综合报综合办公室办公室处理。处理。 Page 284 4、均衡营养、均衡营养各类食物营养各类食物营养Page 29各各种种食物的食物的营养养自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。植物性食物
28、包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部份维生素和矿物质及膳食纤维。动物性食物包括肉类、蛋类、乳类主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。Page 305 5、素养教育无时无刻不在、素养教育无时无刻不在Page 31创建温馨、浪漫的就餐环境，需要您的信任和支持！创建温馨、浪漫的就餐环境，需要您的信任和支持！温温馨馨舒舒适适的的就就餐餐环环境境美美味味可可口口的的营营养养伙伙食食无无微微不不致致的的服服务务热热情情微微笑笑亲亲切切的的服服务务质质量量Page 32勿勿以以善善小小而而不不为为养养成成良良好好的的用用餐餐习习惯惯节节约约是是美美德德
29、， 浪浪费费是是可可耻耻。谁谁知知盘盘中中餐餐， 粒粒粒粒皆皆辛辛苦苦。一一粥粥一一饭饭， 当当思思来来之之不不易易。 提提倡倡节节约约， 反反对对浪浪费费。保保持持良良好好秩秩序序， 营营造造良良好好的的就就餐餐环环境境。勿勿以以善善小小而而不不为为养养成成良良好好的的用用餐餐习习惯惯节节约约是是美美德德， 浪浪费费是是可可耻耻。谁谁知知盘盘中中餐餐， 粒粒粒粒皆皆辛辛苦苦。一一粥粥一一饭饭， 当当思思来来之之不不易易。 提提倡倡节节约约， 反反对对浪浪费费。保保持持良良好好秩秩序序， 营营造造良良好好的的就就餐餐环环境境。Page 336 6、食堂改善案例、食堂改善案例Page 34(大厅
30、)售饭台韩炒炒锅#2#2韩炒炒锅#1#1蒸蒸炉炉中中汤锅#2#2中中汤锅# #1 1韩餐抽油烟机餐抽油烟机中餐抽油烟机中餐抽油烟机 炒炒锅#1#1炒炒锅#2#2炒炒锅#3#3炒炒锅#4#4炒炒锅#5#5炒炒锅#6#6蒸蒸柜柜蒸蒸柜柜中餐炒区担当白案区担当#1饮水机#1饮水机#1饮水机洗手池(饮水区)(煲饭区)(炒菜区)(洗碗房)(餐具回收区) (切配区)(初加工)(西点房)(干调)(库房)清洗区食堂食堂1 1楼楼3组组1组组2组组5组组6组组7组组4组组附件附件1：大清扫分组图：大清扫分组图清清扫区区域域划划分分Page 35Page 36Page 37Page 38Page 39Page 4
31、0Page 41Page 42Page 43Page 44Page 45Page 46Page 47Page 48Page 49Page 50Page 51Page 52Page 53Page 54Page 55Page 56立立 案案审审 议议决决 定定作业指导书作业指导书分类编号分类编号CG-001CG-001制订日期制订日期2007.03.142007.03.14作业名作业名原材料入库原材料入库工程名工程名采购采购作作 业业 顺顺 序序主主 要要 事事 项项特特 记记 事事 项项【准备事项】【作业顺序】1.1.确确认采采购单品目品目与与实品的准确品的准确与与否。否。2.2.检查卫生生检疫
32、合格疫合格证，抽，抽样确确认实品的品品的品 质、有效期等必要信息。、有效期等必要信息。3.3.对材料材料进行分行分类入入库，作好，作好标签。【检查项目】2-1).2-1).包装食品，需有品名、包装食品，需有品名、厂厂名、名、厂厂 址、生址、生产日期、保存期限等日期、保存期限等标 志，凡缺少上述之一志，凡缺少上述之一项者，均不者，均不 得入得入库。3-1).3-1).肉肉类及其制品及其制品应分分类用容器盛用容器盛 放，保存放，保存温温度度应控制在控制在-15-15（以（以 下）；蔬菜、瓜果的存放下）；蔬菜、瓜果的存放温温度度应 控制在控制在0-40-4（左右），每天确（左右），每天确认 冰冰柜温
33、柜温度是否正常。度是否正常。3-2).3-2).定型包装食品定型包装食品与与散装食品分架存散装食品分架存 放。放。【安全事项】1.1.积极极做好做好预防和控制食物中毒工作。防和控制食物中毒工作。2.2.仓库经常通常通风，以防空，以防空气气不流通，不流通，产 生材料霉生材料霉变。【注意事项】1.1.按按时对库存材料存材料进行点行点检，防止，防止库存存 时间过长，使材料超，使材料超过保存期限或由保存期限或由 于其他原因出于其他原因出现的腐的腐败变质、酸、酸败、 生虫等生虫等现象，及象，及时进行行处理。理。2.2.搞搞好好仓库内内、外、外环境境卫生，无生，无关关人人员 一律不准一律不准进入入仓库区区
34、域。域。 3.3.杜杜绝无无证材料材料进入入仓库，确保三，确保三证齐 全全.(.(营业执照、照、卫生生许可可证、质量量检 测报告）。告）。工具货品架、材料专用盒、台帐薄立立 案案审审 议议决决 定定作业指导书作业指导书分类编号分类编号CJG-001CJG-001制订日期制订日期2007.03.142007.03.14作业名作业名蔬菜清洗蔬菜清洗工程名工程名初加工初加工作作 业业 顺顺 序序主主 要要 事事 项项特特 记记 事事 项项【准备事项】【作业顺序】1.1.蔬菜放入水池中浸泡，加入蔬菜放入水池中浸泡，加入碘碘盐及蔬菜及蔬菜清清 洗洗剂。2.2.浸泡浸泡时间到后到后进行第一遍漂行第一遍漂清
35、清，注意，注意拣出出 残残留的枯萎或留的枯萎或变质的菜叶。的菜叶。3.3.将将蔬菜蔬菜转移到移到净水池水池进行第二、三遍的漂行第二、三遍的漂 净清清洗。洗。4.4.净菜分菜分类装筐，存放在蔬菜架待用。装筐，存放在蔬菜架待用。【检查项目】1-1).1-1).水水应没没过蔬菜，浸泡蔬菜，浸泡时间不得低不得低 于于3030分分钟。2-1).2-1).蔬菜蔬菜清清洗洗时，必，必须做到一做到一拣、二、二 洁、三切。洗、三切。洗涤蔬菜要用足量蔬菜要用足量清清 洁水洗，洗水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥后的蔬菜不得有泥 沙、沙、杂物、昆虫等。物、昆虫等。2-2).2-2).蔬菜上不得蔬菜上不得残残留有留有清清洗洗
36、剂。3-1).3-1).工用具（菜架、容器）必工用具（菜架、容器）必须洁 净，不得，不得积污。【安全事项】1.1.洗菜池洗菜池较深，地面打滑，作深，地面打滑，作业时不要不要 将将整整个个身体深入池身体深入池内内，避免滑倒。，避免滑倒。【注意事项】1.1.每天下班前，必每天下班前，必须清清洗干洗干净水池、地水池、地 面，保持面，保持沟沟渠渠畅通。通。 2.2.腐腐烂变质的蔬菜、瓜果不得使用。的蔬菜、瓜果不得使用。工具刀具、篮筐、消毒水、清洗剂、手套Page 59宿舍管理Page 60安全插座：安全插座：一个一个 / 间固定在桌面上使用间固定在桌面上使用床底下：床底下：将物品按定位整齐摆放将物品按
37、定位整齐摆放1、制定宿舍房间物品摆放标准、制定宿舍房间物品摆放标准窗台：窗台：保持干净，物品定位摆放整齐保持干净，物品定位摆放整齐床：床：床上物品叠放整齐，保持干净、整洁床上物品叠放整齐，保持干净、整洁衣柜：衣柜：将大件物品打包装好，从大到将大件物品打包装好，从大到小的顺序小的顺序 依次摆放依次摆放鞋架：鞋架：常穿鞋子整齐摆放在鞋架上，多常穿鞋子整齐摆放在鞋架上，多余鞋子用鞋盒装好整齐摆放在床下余鞋子用鞋盒装好整齐摆放在床下Page 61安全楼梯上晾衣物安全楼梯上晾衣物 通道栏杆上晾衣物通道栏杆上晾衣物安全出口门上晾衣物安全出口门上晾衣物消防设施上晾晒物品消防设施上晾晒物品 钥匙插在衣柜门上钥
38、匙插在衣柜门上 宿舍内使用违禁电器宿舍内使用违禁电器禁止存放易燃易爆物禁止存放易燃易爆物钥匙插在门上，不关房门钥匙插在门上，不关房门2-1、宿舍违禁事项明确指出、宿舍违禁事项明确指出Page 62无无CCC标志插线板标志插线板线头裸露插线板线头裸露插线板禁用电器禁用电器-电热杯电热杯750W以上电吹风以上电吹风2-2、宿舍违禁电器规定、宿舍违禁电器规定禁用电器禁用电器-电脑电脑禁用电器禁用电器-电饭锅电饭锅Page 63q宿舍物品（拖布、鞋袜等）不能放在宿舍走道等公共区域；q确保消防通道畅通，不能在消防通道上晾晒任何衣物；q宿舍设施属人为损坏的照价赔偿，从当月宿舍费用中扣除；q严禁在宿舍内参与
39、打架,赌博,酗酒,闹事等违反治安管理条例的行为，一经发现辞退处理。q 偷窃员工的衣物,金钱,一经发现予以辞退(解除合同)处理，并赔偿丢失者衣物或同等现金。q外来人员禁止带入宿舍；宿舍人员严禁私自调房;q严禁未经申请私自入住；q严禁破坏宿舍设施(如私踹房门，损坏公共设施等)；q开启空调未关门窗或房间内无人时空调开启，造成能源浪费的房间，每月发现2次以上者，对房间成员处以“全额交纳当月空调运行费：66元 / 人/月”，取消当月文明宿舍评选资格。q 对故意浪费水、电资源（水龙头开启不用、房间无人灯开启等现象），对房间成员或个人处于全额 收取本月“水、电费：10元/人/月”。q 宿舍员工有义务服从管理
40、员的管理和安排，积极配合宿舍管理工作的正常开展。不得有攻击、辱骂等侵犯管理员的言行，在宿舍管理过程中发生以上行为，阻碍管理工作的正常开展，管理室有权取消其入住资格。 3、制定宿舍管理规定、制定宿舍管理规定Page 64休息室休息室电视信号开放时间：电视信号开放时间：07：00-01：30室内设施：室内设施：电视机、饮水机、休息椅、挂钟电视机、饮水机、休息椅、挂钟使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：1.保持安静、控制电视音量，不影响他（她）人休息；2.个人物品随身携带，不将水杯等物品放在休息室；3.爱护环境卫生，不乱扔垃圾，垃圾放入指定垃圾筐中；4.爱护公共设施，轻拿轻放。洗漱间洗漱间主要设
41、施：热水器、洗手盆、水龙头主要设施：热水器、洗手盆、水龙头使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：1.禁止打闹、喧哗，影响他（她）人休息；2.珍惜资源，不长流水，随手关灯；3.爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；4.正确使用设施，不用蛮力。4-1、公共区域设施使用注意事项教育、公共区域设施使用注意事项教育Page 65浴室浴室使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：1.讲究个人卫生，文明使用公共浴室；2.珍惜资源，不在浴室内清洗衣物；3.个人物品随身携带，以免丢失；4.爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；5.爱护公共设施，花洒、软管不乱拆卸；使用时轻拿轻放。晾衣房晾衣房使用说明及注意事项：使用
42、说明及注意事项：1.晾晒好的衣物尽快取走，不长期占用晾衣区；2.珍惜资源，出入晾衣房随手关灯；3.长期无人收取的衣物管理室将定期清理。洗手间洗手间使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：1.讲究个人卫生，马桶用后立即冲水；2.爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；3.爱护公共设施，文明使用公共洗手间。4-2、公共区域设施使用注意事项教育、公共区域设施使用注意事项教育Page 66吸烟室吸烟室使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：1.宿舍内严禁吸烟，在吸烟室指定区域吸烟；2.个人物品随身携带，以免丢失；3.爱护环境卫生，烟头、垃圾放入指定垃圾筐中。乒乓球室乒乓球室开放时间：开放时间：08：00-
43、22：00开放对象：开放对象：宿舍员工宿舍员工使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：1.宿舍员工凭工卡在管理室借用乒乓球拍及乒乓球；2.每次球具借用时间为2H，归还时管理员检查确认后验收，如有损坏照价赔偿，费用从工资中扣除；3.个人物品随身携带，以免丢失；4.爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；5.爱护公共设施，文明使用乒乓球室。4-3、公共区域设施使用注意事项教育、公共区域设施使用注意事项教育Page 674-4、公共区域设施使用注意事项教育、公共区域设施使用注意事项教育Page 68宿舍大检查宿舍大检查5、建立宿舍管理监督体制、建立宿舍管理监督体制Page 69Page 70不要坐在办公
44、室指责他人、他部门，不要沉湎于会议之中到现场中去，找身边问题，将想法与做法付诸实践操作按现有标准操作工作找现状问题，打破现状，建立更高标准与要求3 3现主义：现主义：现场现场现物现物现实现实Page 71行为行为改变习惯改变习惯习惯改变思想习惯改变思想思想改变人生思想改变人生 5S5S是行动的哲是行动的哲学学Page 72只有起点，没有终点；只有起点，没有终点；只有更好，没有最好。只有更好，没有最好。5S理念理念Page 73各各类食品食品营养养价价值Page 741-11-1、谷类、谷类、谷类、谷类（一）谷类1、谷类食物的组织结构与营养分佈（1）谷皮 （2）糊粉层 （3）胚乳 （4）谷胚2、
45、谷类的主要营养成分及组成特点（1）谷类蛋白质组成7%-12%（2）谷类的脂肪低2%，玉米小米3%，80%为不饱和脂肪酸（3）谷类的碳水化合物70%（4）谷类的矿物质1.5%-3%,磷、钙、钾（5）谷类的维生素：主要是B族维生素，糊粉层、谷胚（6）纤维素 ：主要分佈在种皮3、谷类食物的营养价值（1）稻谷、糙米、精制米、籼米、粳米、糯米（2）小麦、红小麦、白小麦、花小麦（3）玉米、黄玉米、白玉米、糯玉米、杂玉米（4）粟 粳小米、糯小米（5）大麦 、青稞麦（6）燕麦、莜麦 蛋白质含量高于其它谷类可达15.6%（7）荞麦、三角麦、赖氨酸、苏氨酸含量丰富，含芦丁（8）高梁 含大量鞣酸及鞣酸蛋白，有止泻作
46、用。Page 75（二）薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类。含有丰富的淀粉和膳食纤维、矿物质。 1、主要种类与营养价值（1）蛋白质：一般含量低于谷类1%-2%（2）脂肪：一般含量也低于谷类 不超过1%（3）碳水化合物：含量也低于谷类，薯类之间的含量相差甚大（4）膳食纤维：以红薯粉和蘑芋含量最高2%，74.4%。（5）矿物质：一般高于谷类，以马铃薯含钾为高，甘薯含钙高。（6）维生素：含维生素C丰富的胡萝卜素 薯类食物一般热量较低，只有谷类的1/3，因此薯类食物是肥胖人群减肥的理想食品。另外薯谷 食物一般含有丰富的膳食纤维是防止便秘的佳品，紫心甘薯含有紫花素具有抗氧化调节血压作用。1
47、-21-2、薯类、薯类、薯类、薯类Page 761-31-3、豆类、豆类、豆类、豆类是人类三大食用作物之一。豆类可分大豆类和其他豆类，大豆类按其种皮的颜色可分黄、青、黑、褐和双色大豆五种，其他豆类包括蚕豆、豌豆，绿豆，小豆等。Page 77 2、绿豆、蚕豆，豌豆，芸豆，豇豆，扁豆等也属于完全蛋白质。（1）蛋白质含量为20%-25%（2）脂肪含量较少1%（3）碳水化合物含量较高有些地区以蚕豆，豌豆为主食。（4）矿物质 含量丰富，类似大豆类（5）维生素 与大豆类相似（6）膳食纤维高于大豆类 3、豆制品（1）大豆类制品，大豆粉、豆腐、豆浆、豆芽、酱油等。（2）绿豆、豌豆、蚕豆，粉丝、凉粉、豆沙、豆酱
48、等。豆制品是由大豆或其他豆类制成的丰成品食物。如大豆类制成的豆浆、豆腐、豆干、腐竹，豆芽、其他豆制成的粉丝、粉皮、凉粉、豆芽、豆苗等。 1、大豆类（1）优质蛋白：蛋白质含量一般为35%（2）脂肪：富含不饱和脂肪酸15%-20%（3）碳水化合物：含量20%-30%，几乎不含淀粉。（4）矿物质：含量丰富，主要有钙、磷、钾、铁（5）维生素：含维生素B族较高，豆芽含维生素C （6）膳食纤维：含量较高特别是豆皮大约8%1-31-3、豆类、豆类、豆类、豆类Page 781-41-4、蔬菜类、蔬菜类、蔬菜类、蔬菜类蔬菜的分类可分为叶菜类，根茎类，瓜茄类和鲜豆类皆属“碱性食物”1、叶菜类主要包括白菜、菠菜、油
49、菜、韭菜、苋菜、生菜等是胡萝卜素、维生素B2，叶酸、维生素C和矿物 质的主要来源。（1）蛋白质 含量偏低1%-2% (2)脂肪 含量不足1%（3）碳水化合物 含量为2%-4% (4)膳食纤维 含有较多纤维素、果胶、和有机酸1.5%（5）矿物质 含量相差很大，以苋菜、油菜较高，白菜较低。（6）维生素 菠菜、韭菜、茼蒿含胡萝卜素较高。Page 792、根茎类 主要包括百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕等。（1）蛋白质 含量也较低 1%-2%（2）脂肪 含量不足0.5%（3）碳水化合物 含量相差大，以百合37.1%为高，竹笋2.3%为低。（4）膳食纤维 较叶菜类低相差也大以莲藕15.2
50、%为高，以春毛笋 1.3%为低 (5) 矿物质 含量低于叶菜类（6）维生素 以胡萝卜素较高4.13%，藕含维生素C高于一般叶菜类，其他维生素含量皆 低于叶菜类。1-41-4、蔬菜类、蔬菜类、蔬菜类、蔬菜类Page 803、瓜茄类包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类水分含量较高，营养素含量相对较低。（1）蛋白质 一般含量 0.4%-1.3% (2) 脂肪 含量甚微一般为0.2%左右（3）碳水化合物 含量一般为0.5%-3.0%（4）膳食纤维 含量1%左右。（5）矿物质 一般含量也较叶菜类低（6）维生素 胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为高，茄子较少，维生素C以辣椒、苦瓜较高，以
51、黄瓜、丝瓜较少。 1-41-4、蔬菜类、蔬菜类、蔬菜类、蔬菜类Page 814、鲜豆类鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。其与蔬菜类相比，营养价值较高。（1）蛋白质 2%-4% 平均4%左右 (2) 脂肪 含量均不高，不超过0.5%（3）碳水化合物 4%左右（4）膳食纤维 高于蔬菜，1%-3%（5）矿物质 富含钾、铁、钙、锌、硒，以毛豆、蚕豆、刀豆为高。（6）维生素 含量与叶菜类相似1-41-4、蔬菜类、蔬菜类、蔬菜类、蔬菜类Page 825、菌藻类菌藻类食物包括食用菌和藻类食物，食用菌是供人类食用的真菌类，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、花菇等菇类，还有灵芝、银耳、木耳等品
52、种，藻类是无胚、以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、裙菜还有特别供人食用的藻类，绿藻、螺蜁藻等，蛋白质为螺蜁藻含量最为丰富，其次有香菇、蘑菇20%以上。（1）蛋白质 含量高于所有动、植类食物（2）脂肪 含量低约1%左右（3）碳水化合物 含量仅次于谷类、薯类，平均在30%以上（4）膳食纤维 高于所有其他类食物，平均在20%以上。（5）矿物质 含量也有食物之冠的美称（6）维生素 含量也高其他类食物，以胡萝卜素和维生素B族含量丰富 6、蔬菜类的合理利用（1）合理的选择（2）合理的加工与烹调（3）豆类的合理利用（4）菌藻类的合理利用及食品安全1-41-4、蔬菜类、蔬菜类、蔬菜类、蔬菜类
53、Page 83水果类可分为鲜果（包括瓜类）、干果、坚果和野生果。水果类主要提供维生素和碱物质。水果类也属碱性食品。1、鲜果类（包括瓜类、草莓），包括甜瓜种类甚多，主要有苹果、柑桔、桃、梨、杏、李子、栗、葡 萄、香蕉、菠萝、芒果、柚子、荔枝、龙眼等，甜瓜包括：西瓜、木瓜、哈密瓜、香瓜等。（1）蛋白质 含量较低皆不超过1%（2）脂肪 含量也低于1%（3）碳水化合物 含量差异较大以栗28.6%为高，以杏78%为低（4）膳食纤维 一般含量与蔬菜相似（5）矿物质 除个别水果以外，相差不大，低于蔬菜（6）维生素 含量差异大一般含维生素B族含量不高，维生素C以芒果、黄岩蜜桔、北京小叶桔为 高，以鲜枣、草莓、
54、猕猴桃为高，胡萝卜素。（7）甜瓜类：一般三大营养素含量较水果类低，维生素、矿物质以木瓜含量 较高，胡萝卜素为870mg/100g，维生素C43mg/100g,水果、瓜类的碳水化 合物主要以双糖和单糖的形式存在，所以食之甘甜，有些瓜、果，糖尿 病人不易食用。1-51-5、水果类、水果类、水果类、水果类Page 84干果是新鲜水果加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼、核桃、松子、瓜籽等。大多数干果不经过烹调、炒制直接可以食用，但花生、芝麻、瓜子等一般经炒熟方可食用。2、干果类：是一类营养价值较高的食品，其共同特点低水分高能量、高脂肪富含各种矿物质和维生素B族的食品。（1）蛋白质：一般12%-2
55、2%，西瓜子南瓜子为30%而粟子其实蛋白质含量低，只有4%-5% 8%左右。（2）脂肪：干果内脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸是优质植物性脂肪。大多数干果类食 物所含热量较高500-700kca/100g（3）碳水化合物：可消化的部分较少，多在15%以下，花生和榛子5.2%，4.9%.而银杏和干粟，莲 子较高为72.6%，77.2% ，64.2%。（4）膳食纤维：干果类膳食纤维含量较高，一般1.2%-3%，花生6.3%，杏仁达19.2%（5）矿物质：富含钾、磷、钙、铁、锌、硒等营养成分，以花生仁、莲子、南瓜子、松子含钙较 高每100g含500mg左右以白果、南瓜子、杏仁含硒量较高左右（6）
56、维生素：富含维生素E和维生素B族，包括B1B2，烟酸、叶酸、以葵花籽50mg为维生素E， 1，叶酸为高。1-51-5、水果类、水果类、水果类、水果类Page 853、野果类：野果在我国蕴藏量极为丰富，有广濶开发利用的前景。野果含维生素C，有机酸和生物黄酮非 常高。1）沙棘又名醋柳，维生素C含量为1000-2000mg/100g2）金樱子又名野蔷薇果，生长于山区，1500mg-3700mg/100g。3）猕猴桃 含维生素C700-1300mg/100g，高者为2000mg.4）刺梨 盛产于西南含维生素C2585mg/100g,含生物类黄酮6000mg-1200mg/100g(4)水果使用的注意事
57、项1）针对不同的体质使用不同的水果2）食用时注意水果的含量与特性3）鲜果的冷藏保鲜作用4）干部的贮存防止酸败变质1-51-5、水果类、水果类、水果类、水果类Page 86二、动物性食物的营养价值肉类动物性食物包括畜、禽肉、禽蛋类，水产类和乳类动物性食物是人体优质蛋白，脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。（一）畜禽肉类畜肉：猪、牛、羊、兔、马、驴、犬、鹿等牲畜的肉制品禽肉：鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、乳鸽、驼鸟等。畜、禽肉的营养价值较高，饱腹作用强。1、畜禽肉的主要营养成分及其组成特点（1）水分：肌肉的水分含量为75%左右，以结合水和自由水的形式存在，结合水约占5%，与蛋白质分子表面 借助极
58、性集团与水的静电引力紧密结合，形成分子层，不易流动的水占肌肉的总水分80%，以不易流动 的状态存在于肌原丝，肌原纤维，肌膜之间，自水占肌肉的总水分15%，存在于细胞间隙。（2）蛋白质：一般在10%-20%，因动物种类，不同部分而异，一般猪肉低，牛羊鹿兔较高，脊肉较高，肋条 较低。动物内脏蛋白质含量也因物种不同而差异。（3）脂肪：脂肪的含量也因动物的品种、部位差异较大，猪肉含量最高6.2%，牛肉最低2.3%，禽肉的脂肪 高于畜肉、火鸡、鹌鹑较3%以下，而鸭、鹅含量2%左右，畜肉的脂肪以饱和脂肪为主，禽肉的脂肪含 有较多的亚油酸，易消化吸收。Page 87（4）碳水化合物： 含量为1%-3% 主要
59、以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。（5）矿物质：一般为0.8%-1.2%，瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉，特别是含硒，猪肾 高达（6）维生素：主要以维生素A和B族为主，特别是肝脏内含量高。（二）蛋类及其制品的营养蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、驼鸟蛋等并包括其加工制品，蛋类的结构基本相似，但因物种大小，差距甚大。（1）蛋白质：一般含量在10%以上，蛋清中含蛋白质40余种，主要包括卵清蛋白，卵粘蛋白、糖蛋 白等其中卵清蛋白占80%。蛋黄中的蛋白质主要与脂类结合的脂蛋白，磷蛋白。（2）脂类：蛋清中脂肪含量极少，98%的脂肪存于蛋黄中，胆固醇含量高主要集中在蛋黄，其中鹅 蛋，鹌鹑蛋高1696mg/1
60、00g,和3600mg/100g左右。（3 3）碳水化合物：大约为1%分为两种状态，一部分与蛋白质结合，一部分以游离状态存在。（4）太物质 主要存在于蛋黄中，与禽的物种饲料因素较大。（5）维生素：蛋中所含维生素丰富，较为完全，包括所有维生素B族，脂溶性维生素A、E、D、K和 微量维生素C。（6）蛋类的合理利用：生蛋清中抗含生物蛋白和抗胰蛋白酶，蛋黄中的胆固醇含量高，食入过多 能引起高脂血症。二、动物性食物的营养价值蛋类Page 88（四）乳类及其制品的营养乳类主要指的是动物的乳汁，常用的是牛乳、羊乳及其加工制成的奶制品。乳类及其制品几乎含人体需要的所有营养素。1）蛋白质：约3左右，其中羊奶低于
61、牛奶，牦牛最高为4%2）脂肪：牛乳中脂肪含量一般2.8%-4%，水牛则含9.5%-12.5%，随饲料不同，季节不同含量略有变化。3）碳水化合物：一般3.4%-7.4% 羊乳较牛乳高，主要以乳糖形式存在。4）矿物质： 主要含钙、钾、钠、镁、磷、硫、氯、铜、铁等。其中碱性元素较多，因此牛奶属碱性 食品。5）维生素：含所有脂溶性维生素和维生素B族，维生素C甚微并受到饲料、环境的影响。6）其他营养成分：酶类、有机酸、生理活性物质7）乳制品：炼乳、奶粉、酸奶、奶酪、乳饮料。8）乳制品的加工和贮存：严格的消毒和避光贮存。（三）水产类的营养价值水产类包括海产鱼类，淡水鱼类又包括甲壳类，软体类等。海水鱼又分深
62、海鱼和浅海鱼、淡水鱼又分有鳞鱼、无鳞鱼。如深海鲑鱼，浅海鲐鱼，淡鱼有鳞鱼、鲤鱼、无鳞鱼银鱼鱼类的食用价值高是人类高生物价蛋白，必需脂肪酸和脂溶性维生素的极好来源。1）蛋白质：含量15%-20%平均18%2）脂肪：含量1%-10% 多不饱和脂肪酸占60%。3）碳水化合物：含量较低约1.5% 有些鱼不含如银鱼4）矿物质： 1%-2%含锌、碘丰富特别是海水鱼。5）维生素：是维生素A、D的良好来源。6）鱼类的合理利用：防止腐败变质，防止食用中毒7）软体动物类分有壳类与无壳类，同样含有鱼、虾类似的营养价值。二、动物性食物的营养价值乳类Page 89三、调味品和其他食品的营养价值三、调味品和其他食品的营养价值调味品食用油、茶、酒及蜂产品，不仅是满足食物烹调加工以及人饮食习惯的需要，而且是补充人体营养重要途径，其中如茶、蜂产品具有重要的保健作用。（一）调味品1、发酵调味品：酱油、酱、醋、腐乳、豆豉、料酒等。2、酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等 3、香辛料类：天然香料制品、辣椒、胡椒、葱蒜等4、复合调味品类：固态、半固态、液态调味品5、其他调味品： 盐、糖、调味油6、各种食品的添加剂：香精、味精、糖精、食用色素等。（二）食用油脂1、花生油、玉米油、菜籽油等
