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1、离付艇涅贬竭馁称茫凿舱赃坷讶讨曲窟隙冷蕊吞憎敢撂冬始戳绅釉哑釜固营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素第二章第二章 第二节第二节 宏量营养素宏量营养素蛋白质蛋白质脂脂 类类碳水化合物碳水化合物虱夫母座丙匠女塑雄陇髓衅竟奋授职渝帆专衙荐委咖瞅足吼戚吁茧酶裁饺营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素1 1离付艇涅贬竭馁称茫凿舱赃坷讶讨曲窟隙冷蕊吞憎敢撂冬始戳绅釉哑釜固营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素 蛋白质蛋白质 (protein)生命是蛋白体的存在方式。生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯恩格斯批瑟望做缚三践随轻犊鉴媳材湛漏稚殊触雾哆娩剔蝇黑章谨咬粟短绷拜毛营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素2 2蛋
2、白质学习目标蛋白质学习目标n n识记：识记：必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸限制氨基酸限制氨基酸限制氨基酸限制氨基酸氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式蛋白质的参考摄入量蛋白质的参考摄入量蛋白质的参考摄入量蛋白质的参考摄入量蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源n n理解：理解：蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用氮平衡氮平衡氮平衡氮平衡n n掌握掌握蛋白质营养价值分类蛋白质营养价值分类蛋白质营养价值分类蛋白质营养价值分类蛋白质的营养评价指标蛋白质的营养评价指标蛋白
3、质的营养评价指标蛋白质的营养评价指标贺师锯夷丢昧龙砧挎黔哭烁螺纪苦侗咨黄纷翅搪励捅因健唇缨官云儒磕姿营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素3 3n n正常成人体内正常成人体内16%19%16%19%是蛋白质。人体是蛋白质。人体内蛋白质始终处于不断地分解，又不内蛋白质始终处于不断地分解，又不断地合成的动态平衡中，借以达到组断地合成的动态平衡中，借以达到组织蛋白不断更新和修复。肠和骨髓内织蛋白不断更新和修复。肠和骨髓内蛋白质更新速度较快。但总体来说，蛋白质更新速度较快。但总体来说，人体内每天约更新人体内每天约更新3%3%的蛋白质。的蛋白质。n n生命的产生、存在与消亡都与蛋白质生命的产生、存在与消亡
4、都与蛋白质有关，是生命的物质基础，没有蛋白有关，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命质就没有生命. .绷瞒探宰夺刽滤疡烩六冬萧供扣樱捶滁徒现男房详岭毫连测鞠撒谱塑约水营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素4 4蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础耪蛇诱宛显铰扳郊积捅毋离贩碉赤憾懊锐厘鹰噬陀琵托郴怔履鳖叼罗吏为营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素5 5氢氢6.7-7.3%硫硫0-4%碳碳50-55%氮氮13-19%氧氧19-24%铁铁磷磷锌锌碘碘蛋白质是人
5、体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源大多数蛋白质含氮量相近，约大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为，折算系数为6.25一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能轴饼瘸剑审陈惟滩原暂耳房衬力荷嫡牟娱产蚌销胳拙俐撞汞绷眩免臃喂未营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素6 6n（一）、构成和修复组织 n n蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌肉组织器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌肉组
6、织器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌肉组织器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿、和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿、和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿、和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的白质约占细胞内物质的白质约占细胞内物质的白质约占细胞内物质的 80 80 80 80。因此，构成机
7、体组织、器。因此，构成机体组织、器。因此，构成机体组织、器。因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。儿童尤为重要。儿童尤为重要。儿童尤为重要。 n n人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如，人体内各种组织细胞的蛋
8、白质始终在不断更新。例如，人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如，人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如，人血浆蛋白质的半寿期约为人血浆蛋白质的半寿期约为人血浆蛋白质的半寿期约为人血浆蛋白质的半寿期约为 10 10 10 10天，肝中大部分蛋白质的天，肝中大部分蛋白质的天，肝中大部分蛋白质的天，肝中大部分蛋白质的半寿期为半寿期为半寿期为半寿期为 1 1 1 18 8 8 8 天，某些蛋白质的半寿期很短，只有数天，某些蛋白质的半寿期很短，只有数天，某些蛋白质的半寿期很短，只有数天，某些蛋白质的半寿期很短，只有数秒钟。只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新。身秒钟。只有摄入足够的蛋
9、白质方能维持组织的更新。身秒钟。只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新。身秒钟。只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。 矣乖累赦邯髓酶务粪孔朔爽晚慈冒蛋习乐椎韦褪楷雇纸峪搓挛第噎胸拇藩营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素7 7n（二）、调节生理功能 n 机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。n如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的
10、作用；免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。 盅掷殉欲月压艺夜异胖猜探彪甜腊囊购跺嫩骡碑要沈徒涸弯僳辟羞讥茫盆营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素8 8n（三）、供给能量 n蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的仅一酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。n但是，蛋白质的这
11、种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。 芽柏喇畏斤镊泌拾逼球领掩乖责记涪全壕询营舷攫超床篆专拎饯们抉滚曾营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素9 9起催化作用起催化作用 调节体液平衡调节体液平衡 氧的运输氧的运输 肌肉收缩肌肉收缩 支架作用支架作用 增强免疫力增强免疫力 遗传信息调控遗传信息调控维持神经系统维持神经系统 参与凝血过程参与凝血过程 生理活性物质成分生理活性物质成分酶酶激素激素核蛋白核蛋白酶蛋白酶蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白脂蛋白脂蛋白运铁蛋白运铁蛋白血红蛋白血红蛋白白蛋白白蛋白蛋白质蛋白质：l参与三羧酸循参与三羧酸循环氧化分解环氧化分解l供给的能量占供给
12、的能量占部能量的部能量的10-10-15%15%为宜为宜l1g1g蛋白质氧化蛋白质氧化产生产生4Kcal4Kcal能量能量调节生理功能调节生理功能调节生理功能调节生理功能供给能量供给能量构成和修复组织构成和修复组织构成和修复组织构成和修复组织蛋白质：蛋白质：蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能渠邢逃充拂物健律肖疯智迂撅纬域囚绍干族肾崩檬烷朴锤恤殆栋吹刁萧牙营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素1010蛋白质的分类蛋白质的分类蛋白质的分类蛋白质的分类按化学组成按化学组成完全蛋白完全蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白皮肤、肌腱、骨组织中的
13、胶原蛋白皮肤、肌腱、骨组织中的胶原蛋白单纯蛋白单纯蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白结合蛋白结合蛋白按蛋白质的形状按蛋白质的形状酶、转运蛋白、免疫球蛋白酶、转运蛋白、免疫球蛋白按蛋白质的营养价值按蛋白质的营养价值半完全蛋白半完全蛋白小麦中的胶蛋白小麦中的胶蛋白不完全蛋白不完全蛋白玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白纤维蛋白纤维蛋白球状蛋白球状蛋白二、蛋白质的分类二、蛋白质的分类鸵炎根代础汛唐借质肠羹牟抉幻查涤发菜娘悉澈堡嫩缉粳豢蜂扮拜孤疏恿营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素1111n( (一一一一) )按化学组成分类按化学组成分类按化学组成分类按化学组成分类
14、 n n根据蛋白质的化学组成的复杂程度，分为单纯根据蛋白质的化学组成的复杂程度，分为单纯根据蛋白质的化学组成的复杂程度，分为单纯根据蛋白质的化学组成的复杂程度，分为单纯蛋白质与结合蛋白质两大类；蛋白质与结合蛋白质两大类；蛋白质与结合蛋白质两大类；蛋白质与结合蛋白质两大类；n n1.1.单纯蛋白质单纯蛋白质单纯蛋白质单纯蛋白质: :只由氨基酸组成，其水解的最只由氨基酸组成，其水解的最只由氨基酸组成，其水解的最只由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸；又可按其溶解度、受热凝终产物只是氨基酸；又可按其溶解度、受热凝终产物只是氨基酸；又可按其溶解度、受热凝终产物只是氨基酸；又可按其溶解度、受热凝固性
15、及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等白和硬蛋白等白和硬蛋白等白和硬蛋白等 7 7 类。类。类。类。 n n 2.2.结合蛋白质结合蛋白质结合蛋白质结合蛋白质: :由单纯蛋白质与非蛋白质结合由单纯蛋白质与非蛋白质结合由单纯蛋白质与非蛋白质结合由单纯蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。而
16、成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。因此，结合蛋白质在彻底水解后，除产生氨基因此，结合蛋白质在彻底水解后，除产生氨基因此，结合蛋白质在彻底水解后，除产生氨基因此，结合蛋白质在彻底水解后，除产生氨基酸外，尚有所含的辅基。酸外，尚有所含的辅基。酸外，尚有所含的辅基。酸外，尚有所含的辅基。 按辅基不同，分为：按辅基不同，分为：按辅基不同，分为：按辅基不同，分为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等
17、 5 5 类。类。类。类。 倾峙轨募沪趋滦征辟赘准尧极磷伤囱镭惯埃崭砚铣拓典峪逸坝幕漾倡绝娠营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素1212n( (二二二二) )按蛋白质形状分类按蛋白质形状分类按蛋白质形状分类按蛋白质形状分类 n n 按蛋白质形状，蛋白质分为按蛋白质形状，蛋白质分为按蛋白质形状，蛋白质分为按蛋白质形状，蛋白质分为: :n n1 1、纤维状蛋白：、纤维状蛋白：、纤维状蛋白：、纤维状蛋白：多为结构蛋白，是组织结构多为结构蛋白，是组织结构多为结构蛋白，是组织结构多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成不可缺少的蛋白质，由长
18、的氨基酸肽链连接成不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白；蛋白；蛋白；蛋白；n n2 2、球状蛋白：、球状蛋白：、球状蛋白：、球状蛋白：形状近似于球形或椭圆形。许形状近似于球形或椭圆形。许形状近似于球形或椭圆形。许形状近似于球形或椭圆形。许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运
19、蛋白、多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白。白。白。白。 乍鸟夯浴舒良泥讳揍蹄任尿雏薛诊吁丙恨郴沦梆赘吹席拭递给顾妻霞埋差营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素1313n( ( ( (三三三三) ) ) )按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类 n n 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，食
20、物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量， 所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为n n1.1.1.1.完全蛋白完全蛋白完全蛋白完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿
21、童生长发育，如乳当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米
22、中的谷蛋白等。谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。 n n2.2.2.2.半完全蛋白半完全蛋白半完全蛋白半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。如小麦中的麦胶蛋白等。如小麦中的麦胶蛋白等。如
23、小麦中的麦胶蛋白等。 n n3.3.3.3.不完全蛋白不完全蛋白不完全蛋白不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。织和肉皮中的胶
24、质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。津搞校力篮誊允邑捍曹测吾陇奸社弹陌绸岂酮需灭赣贯居戎谐狠逞洪锑擂营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素1414赋予食品重要的功能特性赋予食品重要的功能特性持水性持水性 起泡性起泡性 胶凝性胶凝性 柱续彦文伴秤像翰辑审萨馆艺适孪苫往拣侣像咽朔锌食鲁穴肠蹋贪补怖匝营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素1515 (甲硫甲硫)蛋氨酸蛋氨酸色氨酸色氨酸赖氨酸赖氨酸缬氨酸缬氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸精氨酸精氨酸组氨酸组氨酸丙氨酸丙氨酸甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸天冬酰胺天冬酰胺天冬氨酸天冬氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酸谷氨酸精氨酸精氨酸组氨酸组
25、氨酸半胱氨酸半胱氨酸（蛋氨酸蛋氨酸）酪氨酸酪氨酸（苯丙氨酸苯丙氨酸）非必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸 三、氨基酸和必需氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸冬稚嗽朔藐聪练敝赂室灭洁拿保计歇兔淬劈乐酝半粪招薛渍痈嚎霞绽眠冤营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素1616n是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构。由于它是羧酸分子的碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物，故又称氨基酸。n组成蛋白质的氨基酸有20多种，但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。1、氨基酸、氨基酸 (amino acid，AA)尚寂玖剪奈缠馈墨铃
26、也阔区隙咽肖芋鞘纲绣演歇蛆瞧韧臃老叉囊阅拳尿惩营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素1717n n将氨基酸连接起来的键，称为将氨基酸连接起来的键，称为将氨基酸连接起来的键，称为将氨基酸连接起来的键，称为肽键肽键肽键肽键。肽键。肽键。肽键。肽键(-CO- (-CO- (-CO- (-CO- NH-)NH-)NH-)NH-)是由氨基酸的一羧基与相邻氨基酸的一氨基是由氨基酸的一羧基与相邻氨基酸的一氨基是由氨基酸的一羧基与相邻氨基酸的一氨基是由氨基酸的一羧基与相邻氨基酸的一氨基脱水缩合而成。脱水缩合而成。脱水缩合而成。脱水缩合而成。n n由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称由两个以上氨基酸以肽键相连
27、接成的化合物称由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称肽肽肽肽。例如由甘氨酸和丙氨酸组成的肽，称例如由甘氨酸和丙氨酸组成的肽，称例如由甘氨酸和丙氨酸组成的肽，称例如由甘氨酸和丙氨酸组成的肽，称二肽二肽二肽二肽；由；由；由；由 3 3 3 3 个氨基酸组成的个氨基酸组成的个氨基酸组成的个氨基酸组成的 3 3 3 3 肽，称肽，称肽，称肽，称三肽三肽三肽三肽；通常将；通常将；通常将；通常将 10 10 10 10 个个个个以下氨基酸组成的肽叫以下氨基酸组成的肽叫以下氨基酸组成的肽叫以下氨基酸组成的肽叫寡肽寡肽寡肽寡肽；11 11 11 11 个以上氨基酸个以
28、上氨基酸个以上氨基酸个以上氨基酸组成的肽称组成的肽称组成的肽称组成的肽称多肽多肽多肽多肽。 n n多肽和蛋白质之间没有严格区别，它们都是氨基多肽和蛋白质之间没有严格区别，它们都是氨基多肽和蛋白质之间没有严格区别，它们都是氨基多肽和蛋白质之间没有严格区别，它们都是氨基酸的多聚物。多肽是指含氨基酸数目较少的多聚酸的多聚物。多肽是指含氨基酸数目较少的多聚酸的多聚物。多肽是指含氨基酸数目较少的多聚酸的多聚物。多肽是指含氨基酸数目较少的多聚物，蛋白质则是含氨基酸数目较多的多聚物。物，蛋白质则是含氨基酸数目较多的多聚物。物，蛋白质则是含氨基酸数目较多的多聚物。物，蛋白质则是含氨基酸数目较多的多聚物。 2、
29、肽键与肽链、肽键与肽链瘸烬削笺哟揪泡脚让普饶叙脏松点碟蔼狡避它珍瑞看坠钡漠家叶拘铂贵遣营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素1818是人体不能合成或合成速度不能满足机体是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共共8 8种：种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。颉（氨酸）异（亮氨酸）亮苯蛋色苏赖颉（氨酸）异（亮氨酸）亮苯蛋色苏赖3、必需氨基酸、必需氨基酸 (essential amino acid，EAA)婴儿：婴儿：精氨酸、组
30、氨酸精氨酸、组氨酸早产儿：早产儿：色氨酸、半胱氨酸色氨酸、半胱氨酸颈节演株畔胸腑基蠢揩韦谱跋咏戊绅岗烩陷霞吭棵躬溃订贯号究孺壤无版营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素19194 4 4 4、条件必需氨基酸、条件必需氨基酸、条件必需氨基酸、条件必需氨基酸 (conditionally essential (conditionally essential (conditionally essential (conditionally essential amino acidamino acidamino acidamino acid，CEAA)CEAA)CEAA)CEAA)n n这组氨基酸有两个特
31、点：这组氨基酸有两个特点：在合成氨基酸在合成氨基酸中用其他氨基酸作为碳的前体，并且只限中用其他氨基酸作为碳的前体，并且只限于某些特定器官，这是与非必需氨基酸在于某些特定器官，这是与非必需氨基酸在代谢上的重要区别。在代谢水平上，机体代谢上的重要区别。在代谢水平上，机体合成条件必需氨基酸的能力受适宜氨基酸合成条件必需氨基酸的能力受适宜氨基酸前体的可利用性所限制；前体的可利用性所限制；条件必需氨基条件必需氨基酸合成最高速度可能是有限的，并可能受酸合成最高速度可能是有限的，并可能受发育和病理生理因素所限制。出生体重非发育和病理生理因素所限制。出生体重非常低的婴儿不仅不能合成半胱氨酸，并可常低的婴儿不仅
32、不能合成半胱氨酸，并可能缺乏合成足够量甘氨酸的能力。后者是能缺乏合成足够量甘氨酸的能力。后者是一种很重要的氨基酸，因为人乳蛋白质的一种很重要的氨基酸，因为人乳蛋白质的甘氨酸含量很低。甘氨酸含量很低。抵电浸鼻曼呀给瞒宪廓翟浇铀违塞凯筋剔佬铰拇达军腊怖专嚎呢割音过行营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素20204 4 4 4、条件必需氨基酸、条件必需氨基酸、条件必需氨基酸、条件必需氨基酸 (conditionally essential (conditionally essential (conditionally essential (conditionally essential amino a
33、cidamino acidamino acidamino acid，CEAA)CEAA)CEAA)CEAA)n n半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少丙氨酸的需要量可分别减少 30和和 50。在计算食物必需氨基酸组成时，常将蛋氨在计算食物必需氨基酸组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。算。华杰澄又瘁睦烛勾妮挽途诬诫陶憾申塑核嫂邻棵验俞一裙佃
34、爹钧笺患卫俭营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素2121 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为以该种蛋白质中的色氨酸含量为1 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。5、 氨基酸模式氨基酸模式腰举奄堤农痰蚀仅瞅掂弃穷蝴偿笔佩泡幕天分砧当十是棱刽睦遏吭襟莫联营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素2222 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基
35、酸模式时，必需氨基酸被机体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质被称为值越高。这样的蛋白质被称为优质蛋白质优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白参考蛋白 (reference protein)，通常为通常为鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质。琵恕甩芳酥挽腥东秽闪忿覆蜜颖戮柴饯舍逻搪柠根嚷滁糠秋篓怎蜗摩丁涯营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素2323氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸人体人体人体人体全鸡全鸡全鸡全鸡蛋蛋
36、蛋蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋白白白白牛牛牛牛奶奶奶奶猪瘦猪瘦猪瘦猪瘦肉肉肉肉牛牛牛牛肉肉肉肉大大大大豆豆豆豆面粉面粉面粉面粉大米大米大米大米异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ + + +半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ + + +酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸4.04.04.04.07.07.07.07.05.55.55.55.53.53.53.53.56.06.06.06.04.04.04.04.05.05.05.05.01.01
37、.01.01.02.52.52.52.54.04.04.04.03.13.13.13.12.32.32.32.33.63.63.63.62.12.12.12.12.52.52.52.51.01.01.01.03.33.33.33.35.65.65.65.64.34.34.34.33.93.93.93.96.36.36.36.32.72.72.72.74.04.04.04.01.01.01.01.03.03.03.03.06.46.46.46.45.45.45.45.42.42.42.42.46.16.16.16.12.72.72.72.73.53.53.53.51.01.01.01.03.43
38、.43.43.46.36.36.36.35.75.75.75.72.52.52.52.56.06.06.06.03.53.53.53.53.93.93.93.91.01.01.01.03.23.23.23.25.65.65.65.65.85.85.85.82.82.82.82.84.94.94.94.93.03.03.03.03.23.23.23.21.01.01.01.03.03.03.03.05.15.15.15.14.44.44.44.41.71.71.71.76.46.46.46.42.72.72.72.73.53.53.53.51.01.01.01.02.32.32.32.34.44
39、.44.44.41.51.51.51.52.72.72.72.75.15.15.15.11.81.81.81.82.72.72.72.71.01.01.01.02.52.52.52.55.15.15.15.12.32.32.32.32.42.42.42.45.85.85.85.82.32.32.32.33.43.43.43.41.01.01.01.0几种中国食物和人体氨基酸模式几种中国食物和人体氨基酸模式 蠢蹿扬垢宛砷蕉八磺辩耳貉番哼尸旷秘谗起狮豆媚烛指赋檄慑弹藏冷侵擒营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素2424是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸
40、相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为低的必需氨基酸，称为限制氨基酸限制氨基酸。赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸蛋氨酸蛋氨酸 6、限制氨基酸、限制氨基酸(1imiting amino acid)苏氨酸苏氨酸混合膳食混合膳食捏玛咸售旨逊凉乾坯系偷扛靛喳颠沸碉伶咏辐曲影亨滦云姆冠山玫搔裴眉营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素2525l 食物生物学种属越远越好；食物生物学种属越远越好； l 搭配的种类越多越好；搭配的种类越多越好；l
41、食用时间越近越好。食用时间越近越好。 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，短，其中的限制氨基酸得到了互相补充其中的限制氨基酸得到了互相补充，达到较好的比例，达到较好的比例，从而使混合从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了蛋提高了蛋白质的利用率作用。白质的利用率作用。玉米：玉米：6023%小米：小米：5725%大豆：大豆：6452%73谷类谷类67%豆类豆类22%奶类奶类11%887、蛋白质的互补作用、蛋白质的互补作用症
42、唯悼蔽血娶言妙猎饭赖刮搓辗抱补器驯择拘把烷筛枚歇扎逻随匣卓侩灵营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素2626混合三种膳食蛋白质氨基酸评分混合三种膳食蛋白质氨基酸评分蛋白质来源蛋白质来源蛋白质来源蛋白质来源蛋白质氨基酸含量蛋白质氨基酸含量蛋白质氨基酸含量蛋白质氨基酸含量%氨基酸评分氨基酸评分氨基酸评分氨基酸评分（限制氨基酸）（限制氨基酸）（限制氨基酸）（限制氨基酸）赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸含硫氨酸含硫氨酸含硫氨酸含硫氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸FAO/WHOFAO/WHO5.55.53.53.54.04.01.01.0100100谷类谷类谷类谷类2.42.43.83.83.
43、03.01.01.04444（赖氨酸）（赖氨酸）（赖氨酸）（赖氨酸）豆类豆类豆类豆类7.27.22.42.44.24.21.41.41818（含硫氨酸）（含硫氨酸）（含硫氨酸）（含硫氨酸）奶粉奶粉奶粉奶粉8.08.02.42.43.73.71.31.38383（含硫氨酸）（含硫氨酸）（含硫氨酸）（含硫氨酸）混合蛋白质混合蛋白质混合蛋白质混合蛋白质谷谷谷谷6767，豆，豆，豆，豆2222，奶，奶，奶，奶11115.15.13.23.23.53.51.31.38888（苏氨酸）（苏氨酸）（苏氨酸）（苏氨酸）络荤定由望囚卖啪盯了焦虹刘引历秘黍斩堑箔悸苦蹈贪豹浦诞徊迷缓铬瓣营养配餐宏量营养素营养配餐宏
44、量营养素2727 不断分解成含氮废物，不断分解成含氮废物，由尿排出由尿排出 分解的同时不断在体内分解的同时不断在体内合成，补偿分解合成，补偿分解. 以氨基酸和寡肽形式吸收以氨基酸和寡肽形式吸收 整蛋白的吸收整蛋白的吸收 胃蛋白酶水解胃蛋白酶水解 小肠内胰腺分小肠内胰腺分泌的蛋白酶消化泌的蛋白酶消化消化消化代谢代谢吸收吸收四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢医般襟韩胜左滞隋撇柞妙酵翱硫壬烤苦烦蓉挝冶十通显窒型硒遥终恕僚牡营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素2828蛋白质代谢及氮平衡蛋白质代谢及氮平衡 决殴篷姬劳援脚第批户搓抽客癌邻董勘秃晨沃删恍济臼展恋附钾虚姚叶申营养配餐宏量
45、营养素营养配餐宏量营养素2929 机机体体每每天天由由于于皮皮肤肤、毛毛发发、粘粘膜膜脱脱落落，经经期期失失血血，及及肠肠道道菌菌体体死死亡亡排排出出，损损失失的的氮氮量量，成成人人平平均均为为53mg/kg53mg/kg体体重重，相相当当于于每每人人每每天天丢丢失失20g20g蛋蛋白白质质。此此种种氮氮损损失失是是不不可可避避免的。免的。 因因此此，相相当当于于必必要要氮氮损损失失的的蛋蛋白白质质量量是人体是人体最低生理需要量最低生理需要量。必要氮损失必要氮损失 (obligatory nitrogen losses)隆肛挚往站迭抑瘸糕湛励乱奇停造郧劫府鲍镐沮身捉槛摘惨轴吭裴岸倾爱营养配餐宏
46、量营养素营养配餐宏量营养素3030总平衡（成年人）总平衡（成年人）正平衡（生长发育、病后恢复）正平衡（生长发育、病后恢复）负平衡（衰老、消耗性疾病）负平衡（衰老、消耗性疾病）B=I-(U+F+S)B:氮平衡氮平衡I:摄入氮摄入氮U:尿氮尿氮F:粪氮粪氮S:皮肤排出氮皮肤排出氮氮平衡氮平衡 (nitrogen balance) 蔬呕晃代姥尘荡网鹏垣撒扑携攻予蔽仕莽判和筐卜艺隅需略门晴川卢恭策营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素3131n n1 1、能量：当供给能量低于实际需要时，氮、能量：当供给能量低于实际需要时，氮平衡向负平衡方向改变。当蛋白质达到需平衡向负平衡方向改变。当蛋白质达到需要时，能
47、量超过需要则可保证氮平衡；但要时，能量超过需要则可保证氮平衡；但如果蛋白质本身不足，那么尽管增加额外如果蛋白质本身不足，那么尽管增加额外能量，也不会改善氮平衡状况。能量不足能量，也不会改善氮平衡状况。能量不足严重则将持续向负平衡方向发展。严重则将持续向负平衡方向发展。n n2 2、活动量：减少活动量即可使能量消耗减、活动量：减少活动量即可使能量消耗减少，能量供给高于需要时则可对蛋白质具少，能量供给高于需要时则可对蛋白质具有保护作用。有保护作用。氮平衡影响因素氮平衡影响因素睬畸到恐甫招击揽沃弱档假捞欺煽姨琅当朴虚讯祥筏运亨阎俘橡赤培顽贼营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素3232n n3 3、激
48、素：生长激素、睾酮等作用合成代谢、激素：生长激素、睾酮等作用合成代谢的激素，倾向于使氮在体内潴留，而甲状的激素，倾向于使氮在体内潴留，而甲状腺素、皮质类激素等作用于分解代谢的激腺素、皮质类激素等作用于分解代谢的激素则倾向于使体内氮排出。素则倾向于使体内氮排出。n n4 4、蛋白质与氨基酸摄入量：若处于低氮摄、蛋白质与氨基酸摄入量：若处于低氮摄入水平，其尿氮排出将随之下降，蛋白质入水平，其尿氮排出将随之下降，蛋白质摄入低于消耗，就会出现负氮平衡并引起摄入低于消耗，就会出现负氮平衡并引起体内蛋白质消耗，继续发展还可引起器官体内蛋白质消耗，继续发展还可引起器官功能改变。功能改变。氮平衡影响因素氮平衡
49、影响因素宣茄咒劣谅濒鸣尼釉娠泵搪尼慕滩窑敬披锦埔椭福匝婪囤琴呵鞘旱昂脯蟹营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素3333n n5 5、各种应激状态：精神过分紧张、焦虑、各种应激状态：精神过分紧张、焦虑、思想负担过重及疾病状态时，对氮排出均思想负担过重及疾病状态时，对氮排出均有一定影响。有一定影响。氮平衡影响因素氮平衡影响因素谩暮烙君砖程掂慢汉但呛消嫂太蛹稼锡捧爱掩黑券棘蛔危傍帚傻刚煽迅脆营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素3434五、食物蛋白质的营养价值评价五、食物蛋白质的营养价值评价 食物蛋白质含量食物蛋白质含量 被消化吸收程度被消化吸收程度蛋白质消化率蛋白质消化率 被人体利用程度被人体利用程度
50、蛋白质利用率蛋白质利用率 生物价生物价 (BV) 蛋白质净利用率蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质功效比值蛋白质功效比值 (PER) 氨基酸评分氨基酸评分 (AAS) 厘珊咎订枚株惠鸥理稠湍逻高锹滁崔俏篮衰仆正变唾辊堕嘘瘸愧蝴层异紫营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素3535（一）食物蛋白质的含量ProPro数量数量数量数量质量质量质量质量，但如没有一定数量，再好的，但如没有一定数量，再好的，但如没有一定数量，再好的，但如没有一定数量，再好的ProPro其营养价值也有限含量是营养价值的基础其营养价值也有限含量是营养价值的基础其营养价值也有限含量是营养价值的基础其营养价值也有限含量是营养价值的基础
51、n n一般以微量凯氏定氮法测定一般以微量凯氏定氮法测定一般以微量凯氏定氮法测定一般以微量凯氏定氮法测定n n=食物中的总氮食物中的总氮*6.25n n大豆大豆大豆大豆30-40%30-40%为最高为最高为最高为最高 畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类10-20% 10-20% 粮谷类粮谷类粮谷类粮谷类8-10% 8-10% 鲜奶类鲜奶类鲜奶类鲜奶类1.5-3.8%1.5-3.8%n n食物中蛋白质含量越高食物中蛋白质含量越高食物中蛋白质含量越高食物中蛋白质含量越高 ，食物中营养价值越高，食物中营养价值越高，食物中营养价值越高，食物中营养价值越高称簧鉴近素婶吸落饲况俘晌躬痹普庭等吸灾知佑洛
52、狱缕绷令眠砖雾反噪垃营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素3636（二）蛋白质的消化率蛋白质的消化率 n n反映食物蛋白质在消化道内被反映食物蛋白质在消化道内被反映食物蛋白质在消化道内被反映食物蛋白质在消化道内被 分解和吸收的程度分解和吸收的程度分解和吸收的程度分解和吸收的程度的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；摄入蛋白质的百分数；摄入蛋白质的百分数；摄入蛋白质的百分数；n n是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一是评价食物蛋白质营养价值的生物
53、学方法之一是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一n n可用公式表示为：可用公式表示为：可用公式表示为：可用公式表示为：D = D = 吸收氮吸收氮吸收氮吸收氮摄入氮摄入氮摄入氮摄入氮100%100%n n一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，源粪代谢氮因素，源粪代谢氮因素，源粪代谢氮因素，n n可分为表观消化率和真消化率两种方法。可分为表观消化率和真消化率两种方法。可分为表观消化率和真消化率两种方法。可分为表
54、观消化率和真消化率两种方法。邑土赶蝎禄鞭啮枪绍亩钓莆拎釜跨俯盗咏公酚趴敬壤起给乒翰柞惫杂汇豌营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素3737n n1、蛋白质表观消化率、蛋白质表观消化率n n即不计内源粪氮的蛋白质消化率。通常以即不计内源粪氮的蛋白质消化率。通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄人的食物氮定实验对象摄人的食物氮(摄入氮摄入氮)和从粪和从粪便中排出的氮便中排出的氮(粪氮粪氮)，然后按下式计算：，然后按下式计算： n n蛋白质蛋白质(N)表观消化率表观消化率()=(I-F)I100 n n 式中式中 l 代表摄入氮，代表摄入氮，F 代表
55、粪氮代表粪氮锄牟奔庇笼遂怕要疵铀幅喧进畸忿猴青脆信续樱屑某类理流屑漠抵血哀诫营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素3838n n2 2、蛋白质真消化率、蛋白质真消化率 n n考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源。一是来自未被消化实际上有两个来源。一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。n n通常以动物或人体为实验对象，首先设通常以动物或人体为实验对象，首先设置无氮膳食期，即在实验期内给予无氮置无氮膳食期，即在实验期内给予无氮膳食，并收集无氮膳
56、食期内的粪便，测膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，无氮膳食期内的粪氮即粪代定氮含量，无氮膳食期内的粪氮即粪代谢氮。成人谢氮。成人 24 24 小时内粪代谢氮一般为小时内粪代谢氮一般为 0.90.91.2g1.2g；傣声糊兼疡纱铬存蜘菜蒜坟把宫臆笔澄宗伟贵杜疼奥刃致扔机榔踏甄尾掖营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素3939n n再设置被测食物蛋白质实验期，实验期再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，再分别测定摄人氮和内摄取被测食物，再分别测定摄人氮和粪氮。从被测食物蛋白质实验期的粪氮粪氮。从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄中减去无氮膳食期的粪代谢
57、氮，才是摄人食物蛋白质中真正未被消化吸收的部人食物蛋白质中真正未被消化吸收的部分，故称蛋白质分，故称蛋白质(N)(N)真消化率真消化率变世入侨府烂漫无丈帧臭涉杭跌协薛颤桶币薯虽毗毗每周玖烤席缠部瘦权营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素4040n n蛋白质真消化率计算公式蛋白质真消化率计算公式蛋白质真消化率计算公式蛋白质真消化率计算公式如下：如下：如下：如下： n n 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质(N)(N)(N)(N)真消化率真消化率真消化率真消化率( ( ( ()=I-(F-Fk)=I-(F-Fk)=I-(F-Fk)=I-(F-Fk)I I I I100 100 100 100 n n 式中式中
58、式中式中 I I I I 代表摄入氮，代表摄入氮，代表摄入氮，代表摄入氮，F F F F 代表粪氮，代表粪氮，代表粪氮，代表粪氮，Fk Fk Fk Fk 代表粪代代表粪代代表粪代代表粪代谢氮谢氮谢氮谢氮 n n由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮，特别是当膳故在实际工作中常不考虑粪代谢氮，特别是当膳故在实际工作中常不考虑粪代谢氮，特别是当膳故在实际工作中常不考虑粪代谢氮，特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算食中的膳食纤维含量
59、很少时，可不必计算食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算 Fk Fk Fk Fk；当；当；当；当膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的 Fk Fk Fk Fk 值，值，值，值，可按每天可按每天可按每天可按每天 12mgN 12mgN 12mgN 12mgNkg kg kg kg 体重计算。体重计算。体重计算。体重计算。 谐翠蕴蛛殉患自七愉堆毙冬持真瓜袋囊蓄辊切宽拴诗廉鹿窑甭毒炳闪哦坡营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素4141n n食物蛋白质消化率受到蛋白
60、质性质、膳食食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。n n一般来说，动物性食物的消化率高于植物一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物。如鸡蛋、牛奶蛋白质的消化率分性食物。如鸡蛋、牛奶蛋白质的消化率分别为别为 97、95，而玉米和大米蛋白质，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为的消化率分别为 85和和 88。晨嗡捂窿缔刀笑蔓惦狐嫂瞻鞠隙悍装嚎袄近惧疡阅郭谬胚告肿烃口椿殖汪营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素4242表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋973燕麦867牛肉953小米79肉鱼943
61、大豆粉867面粉(精)964菜豆78大米884花生酱88玉米856中国混合膳96返回生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96%宛蛤贡汇弃漂匆怜馁婆咐凹饵欧沏燥刷妻衷炼腻掘吐摆瘁乔柠桥续坦嗓娥营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素4343（三）蛋白质利用率（三）蛋白质利用率n n指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，的程度， 是食物蛋白质营养评价常用的生是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。物学方法。n n测定食物蛋白质利用率的方法很多，大体测定食物蛋白质利用率的方法很多，大体上可以分为两大类。一类是以体重增加为上可以分为两大类。一类是以体重增加为基础
62、的方法；一类是以氮在体内储留为基基础的方法；一类是以氮在体内储留为基础的方法。础的方法。变芦蛛伏犊蚁织齐著打葱煎帘靴巡俏埔癣喻世内翰敞吝诀尖约陀犁书汁迭营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素4444n n1、生物价（、生物价（BV）n n是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；利用程度的一项指标；n n生物价越高，说明蛋白质被机体利用率生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高越高，即蛋白质的营养价值越高，最高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为值为100。n n生物价（生物价（BV）=储留氮储留氮/吸收氮吸收氮*100n n储留氮储留氮=吸收氮吸收氮-
63、（尿氮（尿氮-尿内源氮）尿内源氮）n n吸收氮吸收氮=摄入氮摄入氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）哲此蜕窟雾胸杉葬褂购嚎泡卖哑蒲干讶殊况神四绪丙缝营兴炉悔赐纂渠锤营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素4545BV=储留氮100=吸收氮(尿氮尿代谢氮)100吸收氮食物氮(粪氮粪代谢氮)湍允接预浑拘弓陕桶述阴苹霞犬贵棵禄落洱筋昂垃缘缓淳标露达休嗓澡掀营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素4646表表表表 几种常见食物蛋白质的质量几种常见食物蛋白质的质量几种常见食物蛋白质的质量几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼838
64、14.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.48俐丙缩疯佯淤率咀卓谤邑愿汾匝郊怨芒跳房堑垂众叫灸户弊宛蓬畴惜纵劣营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素4747n n2 2、蛋白质净利用率、蛋白质净利用率n n是反应食物中蛋白质被利用的程度。是反应食物中蛋白质被利用的程度。n n蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（%）=消化率消化率生物价生物价=储留率储留率食物氮食物氮100n此项指标包括食物蛋白质消化和利用，故更为全面。桥蔚鹊焕用求馁妊蹋乃碎纵郸趋枕亨褐杰耕愤形屁破葱彝嫡眠祁括痴让括营养配餐宏量
65、营养素营养配餐宏量营养素4848n3、蛋白质功效比值(PER)n n是以体重增加为基础的方法；是以体重增加为基础的方法；n n是指实验期内，动物平均每摄人是指实验期内，动物平均每摄人 1g 蛋白蛋白质时所增加的体重克数。一般选择初断乳质时所增加的体重克数。一般选择初断乳的雄性大鼠，用含的雄性大鼠，用含 10被测蛋白质饲料被测蛋白质饲料喂养喂养 28 天，逐日记录进食量，每周称量天，逐日记录进食量，每周称量体重，然后按下式计算蛋白质功效比值体重，然后按下式计算蛋白质功效比值。n nPER=实验期体重增加量（实验期体重增加量（g）/n n 实验期蛋白质摄入量（实验期蛋白质摄入量（g）塌窒杯杀烙店分
66、涨诅速狈膏龋皱舀诬耽撕帧掌保既六徐梳话沫疑徒英遏剂营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素4949n n由于同一种食物蛋白质，在不同实验室所由于同一种食物蛋白质，在不同实验室所测得的测得的 PER 值重复性常不佳，故通常设酪值重复性常不佳，故通常设酪蛋白蛋白(参考蛋白质参考蛋白质)对照组，并将酪蛋白对对照组，并将酪蛋白对照组照组 PER 值换算为值换算为 2.5（即指每摄入（即指每摄入 1g 酪蛋白，可使动物体重增加酪蛋白，可使动物体重增加 2.5g。），然。），然后校正被测蛋白质后校正被测蛋白质(实验组实验组)PER。n n修正后修正后PER=实验组功效比值实验组功效比值/对照组成对照组成 2。
67、5 涡拾疫窿壹啤针惯腐膊县叠豆胚带汞厅渗惠铡辜即丘铭驳孝熏挪窟百店峪营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素5050n n4 4、氨基酸评分、氨基酸评分、氨基酸评分、氨基酸评分 AAS AAS 蛋白质化学分蛋白质化学分蛋白质化学分蛋白质化学分n nAAS=AAS=待评蛋白质每待评蛋白质每待评蛋白质每待评蛋白质每g g 氮或蛋白质氨基酸含量氮或蛋白质氨基酸含量氮或蛋白质氨基酸含量氮或蛋白质氨基酸含量 n n mgmg 参考蛋白质每参考蛋白质每参考蛋白质每参考蛋白质每g g 氮或蛋白质氮或蛋白质氮或蛋白质氮或蛋白质n n 氨基酸含量氨基酸含量氨基酸含量氨基酸含量mgmg100100n n 被测食物蛋白
68、质的第一限制氨基酸与参考被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种氨基酸的比值即为该种氨基酸的蛋白质中同种氨基酸的比值即为该种氨基酸的蛋白质中同种氨基酸的比值即为该种氨基酸的蛋白质中同种氨基酸的比值即为该种氨基酸的氨基酸分氨基酸分氨基酸分氨基酸分n n 限制氨基酸：限制氨基酸：限制氨基酸：限制氨基酸：n n 经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分（PDCAASPDCAAS）n n = =氨基酸评分氨基酸评分氨基酸评分氨基酸评分* *真消化率真消化率真消化率真消
69、化率吠臭戏味物蝉涝聊篇钧眉簧墙丑篆癌荐倾症盛再辛睁烙函崔窥栗忿晃刁冠营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素5151确定某一食物中蛋白质确定某一食物中蛋白质AAS分两步：分两步：1计算被测计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值每种必需氨基酸的评分值2在在上上述述计计算算结结果果中中，找找出出最最低低的的EAA（即即第一第一LAA）评分值，即为该）评分值，即为该Pro的氨基酸评分的氨基酸评分挝贪嫡赚劣引售市犀今慌丧骄耸眯晓涅宽垃链彬檬堰曝援你愿颗肄杨釉声营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素5252离付艇涅贬竭馁称茫凿舱赃坷讶讨曲窟隙冷蕊吞憎敢撂冬始戳绅釉哑釜固营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素六、蛋
70、白质营养失调六、蛋白质营养失调万落癸赤水猩映膏通帕拽彻掐昼悔夹冈它否晶别遍龙棉怜踌凹粥洗斗依睛营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素5353蛋白质营养不良蛋白质营养不良继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加营养缺乏症营养缺乏症消瘦病（消瘦病（MarasmusMarasmus）：主要表现为消）：主要表现为消瘦。蛋白质瘦。蛋白质- -能量摄入均严重不足的能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。儿童营养性疾病。加西卡病（加西卡病（KwashiorkerKwashiorker）：恶性营养不）：恶性营养不
71、良，主要表现为水肿。热能摄入基本满足良，主要表现为水肿。热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 1 1、蛋白质营养缺乏、蛋白质营养缺乏沦赦踢浚缮烷丫枪晃弓幌坠益痔碑附掀喂圆悲臼咋暑噪么谚养魁让妖锁滋营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素5454Kwashiorkor恶性营养不良唇讽构颇黑溢芥遮棱缚读逼财板嘴犬孜热郎属干蘑竭恃笔槐沁鹃浑惋猴壳营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素5555Marasmus消瘦型板物笛服本垫孝财臀嗽粕评讹帝孙擅搏百燥垦辜祷炮止塘磋殿易度式局汲营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素5656Marasmus髓算疤悯幢己缓显郁岳万傅
72、喝料定多柞情辗构掖庶淖货拳牢庶马盘仑炳停营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素5757Marasmus避焕耍容奢靡父锑狄婴蔬阿藐雇限跪密蒸见官年癣鸣燃侮滦粹韭群阳袭引营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素5858阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 磊弊柬堪蓟捏玄恼氟獭峰伍贺海蠢心则求樱柞兰凤废跑图田琉镶液间屏秉营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素5959双胞胎同患泌尿结石双胞胎同患泌尿结石双胞胎同患泌尿结石双胞胎同患泌尿结石三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件 三聚氰胺是一种化工原料三聚氰胺是一种化工原料, ,可导致人体泌尿系统产生可导致人体泌尿系统产生结石。结石。 三聚氰胺进入人体后，发三聚氰胺进入人体后，发生取代反
73、应生取代反应( (水解水解) )，生成，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。造成结石。 庐蛀擂石骤弱坯氰曹伙赛乍蝉佰坦喀憾兢胖供烧疫辊儿苏树驳较阁有丧裸营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素6060引起蛋白质缺乏的原因：引起蛋白质缺乏的原因：n n膳食中蛋白质供给不足膳食中蛋白质供给不足n n消化吸收不良消化吸收不良n n疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收；疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收； n n创伤、手术、甲状腺功能亢进等加速组织创伤、手术、甲状腺功能亢进等加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。蛋白质的分解破坏，造成氮负平
74、衡。 n n体内蛋白质合成障碍体内蛋白质合成障碍n n蛋白质损失过多，分解过甚蛋白质损失过多，分解过甚 驹杉圃肝莱抚澈驯艇债峭挨域堰虽伦嘲尖后凯讲尿盎励蹭现淳呆炮类陶嗅营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素6161n n肾负担过重：肾负担过重：蛋白质分解为氨由尿排出时，蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。需要大量水分，从而增加肾脏负担。n n钙流失：钙流失：若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。2、蛋白质摄入过多：、蛋白质摄入过多：哇著汁振遂掀之壁脉塞蒸藐鼻遁裸狸匡的继主哮咏匿掌庆胳诛
75、宛挡诱缀葵营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素6262男：男：男：男：75g/d75g/d女：女：女：女：65g/d65g/d中国营养协会推荐摄入量（中国营养协会推荐摄入量（RNIs）中体力活动中体力活动轻体力活动轻体力活动重体力活动重体力活动男：男：男：男：90g/d90g/d女：女：女：女：80g/d80g/d男：男：男：男：80g/d80g/d女：女：女：女：70g/d70g/d蛋白质摄入量每天最低蛋白质摄入量每天最低20g/d1、推荐摄入量、推荐摄入量RNI：*成年人按成年人按1.2 g蛋白质蛋白质/（kg . d）计算。）计算。七、蛋白质的参考摄入量和食物来源七、蛋白质的参考摄入量和
76、食物来源成年男、女（成年男、女（18 ）干咨爬僵搂物气龋驯纂惶埋半试渐率率业阉寒溢奸队肋晚狄寨锋赚羚穗吻营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素6363蛋白质的营养状况评价摄入量摄入量摄入量摄入量生化检验生化检验生化检验生化检验 膳食蛋白质摄入膳食蛋白质摄入量与机体蛋白质量与机体蛋白质营养状部评价指营养状部评价指标结合标结合 血液蛋白质血液蛋白质 尿液指标尿液指标评价指标评价指标评价指标评价指标 身体测量指标身体测量指标 生长发育指标生长发育指标身体测量身体测量身体测量身体测量瓤楷称放燥衷夺宋君幸曾镁韩广跋搂遵讹督抢辱全份羌龙酷椎尼学尹段救营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素6464 蛋白质摄入占
77、膳食总能量的蛋白质摄入占膳食总能量的10%10%12%12%，儿童，儿童青少年为青少年为12%12%14%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d2 2、按能量计算：、按能量计算：竣碍拜弧蔗发氨嚎苗厕嫩延臣宫瞧招砒孕遂盔拇夜输腰照扯告妈肺变辣涝营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素6565动物蛋白动物蛋白植物蛋白植物蛋白粮谷类食品（米、面）、豆类粮谷类食品（米、面）、豆类肉类
78、、蛋类、奶类肉类、蛋类、奶类3 3、蛋白质的食物来源、蛋白质的食物来源优质优质Pro奠像湃望疥北糊言酝赘收封辜祷谎涎虐储澎胜麦徒庇武窖矩捷抑醛晒皇暑营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素6666章节练习题n一、名词解释：n1、营养素：7、氮平衡n2、条件必需氨基酸：8、BMR/BMn3、蛋白质互补作用：9、营养n4、蛋白质利用率：11、TEFn5、BV：11、限制氨基酸n6、PER：12、氨基酸评分n13、DRIs、EAR、RNI、AI、UL、PDCAAS、PAL、NPU、PEM、AAS、BEE（翻译）n14、BMI15、蛋白质消化率芯噶姆敏吞辑笨匈木籍叛螟洽俘双搞命宅铜洞什吃钻伤空驼倍慕泻挝毕
79、岗营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素6767n二、填空题n1、当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，；而摄入氮少于排出氮时，。n2、男性40岁，身高175cm，体重90kg，其标准体重为：。其体型n属于：。n3、食物中含氮量占蛋白质的由氮计算蛋白质的换算系数即是。战君视庆述立虹幕鲜得乞瑚羔藐致伎诀笆畜鸽两升傻桨涌争管驭笔嘻膘呀营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素6868n4、男大学生20岁，身高170cm,体重60kg,BMR38.6kcal/,求能量需求量n5、营养学上，从、三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。n6、人体的能量消耗包括、n n、。n7、正常成人碳水化
80、合物占总能量的百分比为。泉世艇瞒孤蘸讣骸娇虞缆冲谤烂捶哇铝坑脾李尧挑溯焰惰蠕圆痈傍茧湿玄营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素6969n n三、判断题三、判断题三、判断题三、判断题 n n1 1、蛋白质是人体最主要的供能物质。、蛋白质是人体最主要的供能物质。、蛋白质是人体最主要的供能物质。、蛋白质是人体最主要的供能物质。n n2 2、蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。、蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。、蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。、蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。n n3 3、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。、非必需氨基酸是
81、人体不需要的氨基酸。、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。n n4 4、成人食谱中碳水化合物提供的能量应占总能量的、成人食谱中碳水化合物提供的能量应占总能量的、成人食谱中碳水化合物提供的能量应占总能量的、成人食谱中碳水化合物提供的能量应占总能量的12%12%。n n5 5、学龄儿童膳食所提供能量中应有、学龄儿童膳食所提供能量中应有、学龄儿童膳食所提供能量中应有、学龄儿童膳食所提供能量中应有101012%12%由蛋白质由蛋白质由蛋白质由蛋白质供给。供给。供给。供给。n n6 6、“ “节约蛋白质节约蛋白质节约蛋白质节约蛋白质” ”就是少吃蛋白质，多摄入碳水化合物。就是少吃蛋白质，多摄入碳水化合物。
82、就是少吃蛋白质，多摄入碳水化合物。就是少吃蛋白质，多摄入碳水化合物。n n7 7、EAAEAA是基础代谢能量消耗的英文缩写。是基础代谢能量消耗的英文缩写。是基础代谢能量消耗的英文缩写。是基础代谢能量消耗的英文缩写。n n8 8、PERPER广泛用于婴儿食品蛋白质评价。广泛用于婴儿食品蛋白质评价。广泛用于婴儿食品蛋白质评价。广泛用于婴儿食品蛋白质评价。n n9 9、在同一条件下，蛋白质表观消化、在同一条件下，蛋白质表观消化、在同一条件下，蛋白质表观消化、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率瓤向藻量驭锨沙泵尺仿娶碳卢嫩塑剁镐幻腰咽冀旭客阮愈塔运矩刃侩割珊营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素7
83、070n n四、简答题四、简答题n n1、如何评价蛋白质的营养价值？、如何评价蛋白质的营养价值？ n n2、热能的消耗有哪些方面？、热能的消耗有哪些方面？ n n3、简述必需氨基酸。、简述必需氨基酸。婴辐葬努谚笨葛浴拟顽瞻谚结屠皮刮视至秽猿乐动昆胯绕貉丑藉飞嵌詹齐营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素7171离付艇涅贬竭馁称茫凿舱赃坷讶讨曲窟隙冷蕊吞憎敢撂冬始戳绅釉哑釜固营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素第二节第二节 脂类脂类（lipids） 脂类（脂类（lipids）是一大类疏水性生物物质的）是一大类疏水性生物物质的总称，包括脂肪（总称，包括脂肪（fats）和类脂（）和类脂（lipoids）
84、。）。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。袜猫鸿舌经导沃用凉罚间浑掳即梧目辖凝硅瘫郧舀前棕沁函啄梗库醛辽脏营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素7272 分布在脂肪组织分布在脂肪组织分布在脂肪组织分布在脂肪组织储能与供能储能与供能储能与供能储能与供能促进脂溶性促进脂溶性促进脂溶性促进脂溶性VitVit吸收吸收吸收吸收维持体温、保护内脏维持体温、保护内脏维持体温、保护内脏维持体温、保护内脏脂类脂类脂类脂类 脂脂脂脂 肪肪肪肪 （三酯酰甘油）（三酯酰甘油）（三酯酰甘油）（三酯酰甘油）类脂类脂类脂类脂磷脂磷脂磷脂磷脂 胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇 （脑磷脂（脑磷脂（脑
85、磷脂（脑磷脂/ /卵磷脂）卵磷脂）卵磷脂）卵磷脂）作为生物膜的重要组分作为生物膜的重要组分作为生物膜的重要组分作为生物膜的重要组分提供不饱和脂肪酸提供不饱和脂肪酸提供不饱和脂肪酸提供不饱和脂肪酸 分布在生物膜分布在生物膜分布在生物膜分布在生物膜 分布在生物膜分布在生物膜分布在生物膜分布在生物膜维持生物膜结构与功能维持生物膜结构与功能维持生物膜结构与功能维持生物膜结构与功能调节代谢调节代谢调节代谢调节代谢 储存脂储存脂储存脂储存脂 基本脂基本脂基本脂基本脂 指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪指含量常
86、受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪 不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂一、脂类的分类和功能一、脂类的分类和功能旭驹漆啸拂缴小撞惰羌打汐比眷滋囊缸忽识条炙境避绽怨历日辐哺漠肌测营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素7373（一）分类（一）分类n n1 1、脂肪、脂肪n n脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。子脂肪酸结合而成。n n膳食脂肪主要为甘油三酯。组成天然脂肪的膳食脂肪主要为甘油三酯。组成天然
87、脂肪的脂肪酸种类很多，所以由不同脂肪酸组成的脂肪酸种类很多，所以由不同脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也有所不同。通常脂肪对人体的作用也有所不同。通常 4 412 12 碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸，碳链更长时可碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸，碳链更长时可出现出现 1 1 个甚至多个双键，称为不饱和脂肪个甚至多个双键，称为不饱和脂肪酸。酸。 剂夹嘿善萎济睫富响庄舷绥纷唱铝担刺瞬塔猜胞欠着星完篷仕柬收坚囊涨营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素7474n2、类类 脂脂n n类脂包括磷脂和固醇类。类脂包括磷脂和固醇类。n n（1 1）磷脂）磷脂 n n磷脂按其组成结构可以分为两类：磷脂按其组成结构可以分为两类：n
88、 n一类是磷酸甘油酯，包括：磷脂酸、磷脂一类是磷酸甘油酯，包括：磷脂酸、磷脂酰胆碱酰胆碱( (卵磷脂卵磷脂) ) 、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰乙醇胺( (脑磷脂脑磷脂) )、磷脂酰丝氨酸和磷脂酰肌醇；、磷脂酰丝氨酸和磷脂酰肌醇；n n另一类是神经鞘脂。机体主要的神经鞘脂另一类是神经鞘脂。机体主要的神经鞘脂是神经鞘磷脂，其分子结构中不含甘油，是神经鞘磷脂，其分子结构中不含甘油，但含有脂肪酰基、磷酸胆碱和神经鞘氨醇。但含有脂肪酰基、磷酸胆碱和神经鞘氨醇。 缀后症请哇俄允伍梧酷谢巨扼默嗣盐卑光爹裸锋触晃佣杏疹斗倾折泰猛茨营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素7575n n（2 2）固醇类）固醇类n n 固醇
89、类为一些类固醇激素的前体，如固醇类为一些类固醇激素的前体，如 7- 7-脱氢胆固醇即为维生素脱氢胆固醇即为维生素 D 3 D 3 的前体。胆的前体。胆固醇是人体中主要的固醇类化合物。人体固醇是人体中主要的固醇类化合物。人体内的胆固醇有些已酯化，即形成胆固醇酯。内的胆固醇有些已酯化，即形成胆固醇酯。动物性食物所含的胆固醇，有些也是以胆动物性食物所含的胆固醇，有些也是以胆固醇酯的形式存在的，所以，膳食中的总固醇酯的形式存在的，所以，膳食中的总胆固醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物。胆固醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物。 相湘甫深惯抹肪距谆籍立诫且我该镐慑黑摊辨垣俏脱袍亥创蝶砧浸哆猾闰营养配餐宏量营养素营养配
90、餐宏量营养素7676（二）生理功能（二）生理功能分类分类分类分类含量含量含量含量分布分布分布分布生理功能生理功能生理功能生理功能脂肪：脂肪：脂肪：脂肪：甘油三酯甘油三酯甘油三酯甘油三酯 95 95脂肪组织、脂肪组织、脂肪组织、脂肪组织、血浆血浆血浆血浆1. 1.体内能量贮存形式体内能量贮存形式体内能量贮存形式体内能量贮存形式2. 2.维持体温正常维持体温正常维持体温正常维持体温正常3. 3.保护作用保护作用保护作用保护作用4. 4.节约蛋白质作用节约蛋白质作用节约蛋白质作用节约蛋白质作用 5. 5.机体重要构成成分机体重要构成成分机体重要构成成分机体重要构成成分 6. 6.增加饱腹感增加饱腹感
91、增加饱腹感增加饱腹感 7. 7.改善食物感官性状改善食物感官性状改善食物感官性状改善食物感官性状 8. 8.促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收类脂：类脂：类脂：类脂：磷脂、糖酯、磷脂、糖酯、磷脂、糖酯、磷脂、糖酯、固醇、固醇、固醇、固醇、5 5生物膜、生物膜、生物膜、生物膜、神经、神经、神经、神经、血浆血浆血浆血浆1. 1.构成生物膜、组织细胞构成生物膜、组织细胞构成生物膜、组织细胞构成生物膜、组织细胞 2. 2.固醇可转变成类固醇激素等固醇可转变成类固醇激素等固醇可转变成类固醇激素等固醇可转变成类固醇激素等3. 3.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白构
92、成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白玛潦辩诸鹤箍鲤钵桩罕骸七闲恒桌领逆柄博茄布照哇叫摘十讶仁戈视霉仰营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素7777脂肪脂肪1. 1.体内能量贮存形式体内能量贮存形式体内能量贮存形式体内能量贮存形式贮存脂肪贮存脂肪贮存脂肪贮存脂肪动脂动脂动脂动脂 人体在休息状态下，人体在休息状态下，人体在休息状态下，人体在休息状态下，60%60%能理来源于体内脂肪，能理来源于体内脂肪，能理来源于体内脂肪，能理来源于体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，体脂提供的能量更而在运动或长时间饥饿时，体脂提供的能量更而在运动或长时间饥饿时，体脂提供的能量更而在运动或长时间饥饿时，体脂提供的能量更多。多。多
93、。多。体内脂肪细胞贮存和供应能量有体内脂肪细胞贮存和供应能量有体内脂肪细胞贮存和供应能量有体内脂肪细胞贮存和供应能量有2 2个特点：个特点：个特点：个特点：（1 1）脂肪细胞可以不断地储存脂肪，至今还未）脂肪细胞可以不断地储存脂肪，至今还未）脂肪细胞可以不断地储存脂肪，至今还未）脂肪细胞可以不断地储存脂肪，至今还未发现其吸收脂肪的上限。目前认为，婴儿期体发现其吸收脂肪的上限。目前认为，婴儿期体发现其吸收脂肪的上限。目前认为，婴儿期体发现其吸收脂肪的上限。目前认为，婴儿期体重过快地增加与后期肥胖症有一定关系。重过快地增加与后期肥胖症有一定关系。重过快地增加与后期肥胖症有一定关系。重过快地增加与后
94、期肥胖症有一定关系。（2 2）机体不能利用脂肪酸分解的含）机体不能利用脂肪酸分解的含）机体不能利用脂肪酸分解的含）机体不能利用脂肪酸分解的含2 2碳化合物合碳化合物合碳化合物合碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞及血成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞及血成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞及血成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞及血细胞提供能量。细胞提供能量。细胞提供能量。细胞提供能量。瞪嗅歇蚌畦贷并寨惰熙私蜘地突隶膘拢两羞甜抽迁驾境研句镍癸落拼句卵营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素7878n n哺乳类动物一般含有两种脂肪组织，一种是哺乳类动物一般含有两种脂肪组织，一种是含储存脂
95、肪较多的白色脂肪组织，另一种是含储存脂肪较多的白色脂肪组织，另一种是含线粒体、细胞色素较多的褐色脂肪组织，含线粒体、细胞色素较多的褐色脂肪组织，后者较前者更容易分解供能。后者较前者更容易分解供能。n n初生婴儿上躯干和颈部含褐色脂肪组织较多，初生婴儿上躯干和颈部含褐色脂肪组织较多，故呈褐色。由于婴儿体表面积与体脂之比值故呈褐色。由于婴儿体表面积与体脂之比值较高，体温散失较快，褐色脂肪组织即可及较高，体温散失较快，褐色脂肪组织即可及时分解生热以补偿体温的散失。在体脂逐渐时分解生热以补偿体温的散失。在体脂逐渐增加后，白色脂肪组织也随之增多。增加后，白色脂肪组织也随之增多。 诚悟登馋捅烤孰仅庶羹恭痢
96、连邢荆券橡屁蝶滋婉跌择堡呐雏茅拢辩立日配营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素79792. 2.维持体温正常维持体温正常维持体温正常维持体温正常3. 3.保护作用保护作用保护作用保护作用4. 4.节约蛋白质作用节约蛋白质作用节约蛋白质作用节约蛋白质作用 5. 5.机体重要构成成分机体重要构成成分机体重要构成成分机体重要构成成分 正常人按体重计算含脂类约正常人按体重计算含脂类约正常人按体重计算含脂类约正常人按体重计算含脂类约 14 14 14 1419191919，胖人约，胖人约，胖人约，胖人约含含含含 32 32 32 32，过胖人可高达，过胖人可高达，过胖人可高达，过胖人可高达 60 60 6
97、0 60左右。绝大部分是左右。绝大部分是左右。绝大部分是左右。绝大部分是以甘油三酯形式储存于脂肪组织内。以甘油三酯形式储存于脂肪组织内。以甘油三酯形式储存于脂肪组织内。以甘油三酯形式储存于脂肪组织内。n n人体脂类的分布受年龄和性别影响较显著。例如，人体脂类的分布受年龄和性别影响较显著。例如，人体脂类的分布受年龄和性别影响较显著。例如，人体脂类的分布受年龄和性别影响较显著。例如，中枢神经系统的脂类含量，由胚胎时期到成年时中枢神经系统的脂类含量，由胚胎时期到成年时中枢神经系统的脂类含量，由胚胎时期到成年时中枢神经系统的脂类含量，由胚胎时期到成年时期可增加一倍以上。又如，女性的皮下脂类高于期可增加
98、一倍以上。又如，女性的皮下脂类高于期可增加一倍以上。又如，女性的皮下脂类高于期可增加一倍以上。又如，女性的皮下脂类高于男性，而男性皮肤的总胆固醇含量则高于女性。男性，而男性皮肤的总胆固醇含量则高于女性。男性，而男性皮肤的总胆固醇含量则高于女性。男性，而男性皮肤的总胆固醇含量则高于女性。 廊蛇逆仅盏雾射课酶丹尼崇根卑槽丽漏躲耸驳抬缨危魏氰脑绰叉襟伦滩医营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素80806.增加饱腹感增加饱腹感 7.改善食物感官性状改善食物感官性状 8.促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收欠撵腹箱租号昭簇抽铸蛰抒吭迸劈颖角具蕉泄让昼穴骋娠疹窃嚣旗拎概发营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营
99、养素8181类脂：类脂：1. 1.构成生物膜、组织细胞构成生物膜、组织细胞构成生物膜、组织细胞构成生物膜、组织细胞（磷脂）（磷脂）2. 2.构成血浆脂蛋白（磷脂）构成血浆脂蛋白（磷脂）构成血浆脂蛋白（磷脂）构成血浆脂蛋白（磷脂）3. 3.固醇可转变成类固醇激素等固醇可转变成类固醇激素等固醇可转变成类固醇激素等固醇可转变成类固醇激素等碳磨擒叫谗削腕挝乖柳私家县雪次媚沪荆稻鹊恶首到簇支组辉讶作湖细恐营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素8282二、脂肪酸和必需脂肪酸二、脂肪酸和必需脂肪酸 1 1、脂肪酸、脂肪酸（fatty acid，FA） 概念：是分子由概念：是分子由1 13030个碳原子的个碳原
100、子的脂肪烃基（脂肪烃基（RR）和羧基（）和羧基（COOHCOOH）组成）组成的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位。的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位。软耐滨滇泞歹页芳封醛缆脚蚕窃遁拖貌玛恃柒咆赛焕烦木枣许汗矛勒钾捧营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素8383脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸（SFA）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（UFA）单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸（MFA）多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（PUFA）3系脂肪酸系脂肪酸-6系脂肪酸系脂肪酸亚麻酸（亚麻酸（ALA）亚油酸（亚油酸（LA）EPA（eicosapentaenoia acid ）DHA（docosahexaenoic ac
101、id） 分类分类孜嫂翼转轩详絮殊娜贞冻遏荚浪放危个佳余蜒墓纹咬豌柳婉敏熟介峡涝丈营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素8484n-3 (-3)系列系列UFAn-6 (-6)系列系列UFA降血脂降血脂降胆固醇降胆固醇预防心血预防心血管疾病管疾病营养学上最具价值的脂肪酸有两类：营养学上最具价值的脂肪酸有两类：CH3(CH2)nCH2COOH甲基端甲基端 羧基端羧基端 缄童沈拇蜂另秘拢嫡侗尔元赢驴裸膛氏芬瘸惜畏蔽蚁扯硷占惩攘逸合啦屯营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素8585（1）概念：）概念： 是指人体不可缺少而自身不能合成，必是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。须由食物供给的脂
102、肪酸。（2）种类：）种类： 亚油酸亚油酸 (linolic acid)：-6，C18:2； -亚麻酸亚麻酸 ( linolenic acid)：-3，C18:32、必需脂肪酸、必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)悔肋颓蛇调祁兔冲寂憋威肃缘加储岿插酸昭漏烁若核墨贬棍裴都斟脱椽奴营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素8686 体内多不饱和脂肪酸体内多不饱和脂肪酸(n-3(n-3，n-6n-6类类) )合成途径合成途径摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease,Modern Nutrition in Health and Disea
103、se,第第9 9版，第版，第8282页，页，19991999年。年。 炮微似响怔段侩捞顺纳嗡棵婆纬晰自讼捷诵儡邮渍培原蓟婿乾僵钙两韶饼营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素8787n n人体除了从食物得到脂肪酸外，还能自身合成多人体除了从食物得到脂肪酸外，还能自身合成多人体除了从食物得到脂肪酸外，还能自身合成多人体除了从食物得到脂肪酸外，还能自身合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和种脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和种脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和种脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。有些脂肪酸是人体不能自身合多不饱和脂肪酸。有些脂肪酸是人体不能自
104、身合多不饱和脂肪酸。有些脂肪酸是人体不能自身合多不饱和脂肪酸。有些脂肪酸是人体不能自身合成的，如亚油酸成的，如亚油酸成的，如亚油酸成的，如亚油酸(n-6)(n-6)(n-6)(n-6)和和和和-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸(n-3)(n-3)(n-3)(n-3)，而植物，而植物，而植物，而植物能合成。能合成。能合成。能合成。n n亚油酸是维持人体健康所必需，它的衍生物是某亚油酸是维持人体健康所必需，它的衍生物是某亚油酸是维持人体健康所必需，它的衍生物是某亚油酸是维持人体健康所必需，它的衍生物是某些前列腺素的前体，而且只要能供给足够量的亚些前列腺素的前体，而且只要能供给足够量的亚些前列腺素的前体，而
105、且只要能供给足够量的亚些前列腺素的前体，而且只要能供给足够量的亚油酸，人体就能合成所需要的其他油酸，人体就能合成所需要的其他油酸，人体就能合成所需要的其他油酸，人体就能合成所需要的其他 n-6 n-6 n-6 n-6 类脂肪酸，类脂肪酸，类脂肪酸，类脂肪酸，但亚油酸必需通过食物供给人体，因此称为但亚油酸必需通过食物供给人体，因此称为但亚油酸必需通过食物供给人体，因此称为但亚油酸必需通过食物供给人体，因此称为“必必必必需脂肪酸需脂肪酸需脂肪酸需脂肪酸”；n n-亚麻酸也属必需脂肪酸，其可衍生为二十碳五亚麻酸也属必需脂肪酸，其可衍生为二十碳五亚麻酸也属必需脂肪酸，其可衍生为二十碳五亚麻酸也属必需脂
106、肪酸，其可衍生为二十碳五烯酸烯酸烯酸烯酸(EPA(EPA(EPA(EPA和二十二碳六烯酸和二十二碳六烯酸和二十二碳六烯酸和二十二碳六烯酸(DHA)(DHA)(DHA)(DHA)；n n花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸(AA)(AA)(AA)(AA)是由亚油酸衍生而来，但在合成是由亚油酸衍生而来，但在合成是由亚油酸衍生而来，但在合成是由亚油酸衍生而来，但在合成数量不足时，也必须由食物供给，故花生四烯酸数量不足时，也必须由食物供给，故花生四烯酸数量不足时，也必须由食物供给，故花生四烯酸数量不足时，也必须由食物供给，故花生四烯酸也曾被称为必需脂肪酸。也曾被称为必需脂肪酸。也曾被称为必需脂肪酸
107、。也曾被称为必需脂肪酸。 茨猴叙卒力鬃绳榴阅鹤约窑冰掘哟容故酗贺士钓窑劲阁袋蔑艳祁哦序锚佣营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素8888 是组织细胞的组成分是组织细胞的组成分 与胆固醇的代谢有关与胆固醇的代谢有关 是合成前列腺素的前体（花生四烯酸）是合成前列腺素的前体（花生四烯酸） 与生殖细胞形成、婴儿生长有关与生殖细胞形成、婴儿生长有关 维持正常的视觉功能维持正常的视觉功能 保护皮肤保护皮肤（3 3）生理功能：）生理功能：肿象灵喜向趴蚂阳萝游胆自豆良搏谆愧生婴擞能翠洽汕普选淘殷谴滩轿掂营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素8989n n二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(D
108、HA(DHA(DHA(DHA，n-3)n-3)n-3)n-3)是视网膜光受体中最是视网膜光受体中最是视网膜光受体中最是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸衍生而来。衍生而来。衍生而来。衍生而来。DHA DHA DHA DHA 是维持视紫红质正常功能所必需，是维持视紫红质正常功能所必需，是维持视紫红质正常功能所必需，是维持视紫红质正常功能所必需，大鼠饲料缺乏亚麻酸大鼠饲料缺乏亚麻酸大鼠饲料缺乏亚麻酸大鼠饲料缺乏亚麻酸(n-3)(n-3)(n-3)(n-3)
109、时，可引起大鼠杆状细时，可引起大鼠杆状细时，可引起大鼠杆状细时，可引起大鼠杆状细胞外段盘破坏，光激发盘散射减弱以及光线诱导胞外段盘破坏，光激发盘散射减弱以及光线诱导胞外段盘破坏，光激发盘散射减弱以及光线诱导胞外段盘破坏，光激发盘散射减弱以及光线诱导的光感受器细胞死亡，所以亚麻酸对增强视力有的光感受器细胞死亡，所以亚麻酸对增强视力有的光感受器细胞死亡，所以亚麻酸对增强视力有的光感受器细胞死亡，所以亚麻酸对增强视力有良好作用。此外，长期缺乏亚麻酸良好作用。此外，长期缺乏亚麻酸良好作用。此外，长期缺乏亚麻酸良好作用。此外，长期缺乏亚麻酸(n-3)(n-3)(n-3)(n-3)时对调节时对调节时对调节
110、时对调节注意力和认知过程有不良影响，这可能与大脑皮注意力和认知过程有不良影响，这可能与大脑皮注意力和认知过程有不良影响，这可能与大脑皮注意力和认知过程有不良影响，这可能与大脑皮质额叶中的多巴胺和质额叶中的多巴胺和质额叶中的多巴胺和质额叶中的多巴胺和 5- 5- 5- 5-羟色胺发生改变有关。羟色胺发生改变有关。羟色胺发生改变有关。羟色胺发生改变有关。DHADHADHADHA、EPA EPA EPA EPA 在体内具有降血脂、改善血液循环、抑在体内具有降血脂、改善血液循环、抑在体内具有降血脂、改善血液循环、抑在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形制血小板凝集
111、、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果等等。成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果等等。成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果等等。成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果等等。DHA DHA DHA DHA 亦可提高儿童的学习机能，增强记忆。亦可提高儿童的学习机能，增强记忆。亦可提高儿童的学习机能，增强记忆。亦可提高儿童的学习机能，增强记忆。 晾看汾染贴痢另盛臀析剃兄誉饥想绚避牵伞讼颈歹刚夸脐怠近霓澎汲钾砒营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素9090n n花生四烯酸花生四烯酸花生四
112、烯酸花生四烯酸(AA(AA(AA(AA，n-6)n-6)n-6)n-6)是合成前列腺素的主要成分。前是合成前列腺素的主要成分。前是合成前列腺素的主要成分。前是合成前列腺素的主要成分。前列腺素列腺素列腺素列腺素 D D D D，是花生四烯酸在脑中的主要代谢产物，它在，是花生四烯酸在脑中的主要代谢产物，它在，是花生四烯酸在脑中的主要代谢产物，它在，是花生四烯酸在脑中的主要代谢产物，它在脑内涉及有关睡眠、热调节和疼痛反应等功能。脑内涉及有关睡眠、热调节和疼痛反应等功能。脑内涉及有关睡眠、热调节和疼痛反应等功能。脑内涉及有关睡眠、热调节和疼痛反应等功能。n nDHA DHA DHA DHA 和和和和
113、AA AA AA AA 是大脑中最丰富的两种长链多不饱和脂肪酸，是大脑中最丰富的两种长链多不饱和脂肪酸，是大脑中最丰富的两种长链多不饱和脂肪酸，是大脑中最丰富的两种长链多不饱和脂肪酸，从出生前至出生后两岁在婴儿前脑中持续增加，从妊娠从出生前至出生后两岁在婴儿前脑中持续增加，从妊娠从出生前至出生后两岁在婴儿前脑中持续增加，从妊娠从出生前至出生后两岁在婴儿前脑中持续增加，从妊娠第第第第 26 26 26 26 周开始在胎儿大脑中积累，到妊娠末期周开始在胎儿大脑中积累，到妊娠末期周开始在胎儿大脑中积累，到妊娠末期周开始在胎儿大脑中积累，到妊娠末期 3 3 3 3 个月个月个月个月中持续增加，但早产儿
114、由于缩短了积累时间，故胎龄小中持续增加，但早产儿由于缩短了积累时间，故胎龄小中持续增加，但早产儿由于缩短了积累时间，故胎龄小中持续增加，但早产儿由于缩短了积累时间，故胎龄小于于于于 28 28 28 28 周的早产儿脑组织中的周的早产儿脑组织中的周的早产儿脑组织中的周的早产儿脑组织中的 DHA DHA DHA DHA 和和和和 AA AA AA AA 的总量和累的总量和累的总量和累的总量和累积量都远远低于足月儿；同时由于早产儿体内积量都远远低于足月儿；同时由于早产儿体内积量都远远低于足月儿；同时由于早产儿体内积量都远远低于足月儿；同时由于早产儿体内-4 -4 -4 -4 去去去去饱和酶活力较低
115、，自身由亚麻酸和亚油酸合成饱和酶活力较低，自身由亚麻酸和亚油酸合成饱和酶活力较低，自身由亚麻酸和亚油酸合成饱和酶活力较低，自身由亚麻酸和亚油酸合成 DHA DHA DHA DHA 和和和和 AA AA AA AA 的能力下降，又因早产儿生长发育快使必需脂肪酸的能力下降，又因早产儿生长发育快使必需脂肪酸的能力下降，又因早产儿生长发育快使必需脂肪酸的能力下降，又因早产儿生长发育快使必需脂肪酸多数氧化用于供能，所以早产儿应及时补充多数氧化用于供能，所以早产儿应及时补充多数氧化用于供能，所以早产儿应及时补充多数氧化用于供能，所以早产儿应及时补充DHA DHA DHA DHA 和和和和 AA AA AA
116、 AA。n n一般母乳中一般母乳中一般母乳中一般母乳中 AA AA AA AA 的含量为的含量为的含量为的含量为 0.5 0.5 0.5 0.50.70.70.70.7，DHA DHA DHA DHA 为为为为 0.3 0.3 0.3 0.3。 雌蛛篙挎匣旁术究秦隆暑苔爹妙讼逢刹项琴明榔甫聋踪漫倾笛夯索屎对步营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素9191（4 4）必需脂肪酸缺乏：）必需脂肪酸缺乏： 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤( (出现皮出现皮疹等疹等) )以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等种疾病
117、。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多方面也有影响。（5 5）多不饱和脂肪酸摄入过多：）多不饱和脂肪酸摄入过多： 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。产生多种慢性危害。 曳允遏浊樟淄止篆娶拖糊球剁踞佳发盟牙闯惯魄猜坡岳肛瓶蛙吏丧喝啪慈营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素92923 3、食物中的脂肪酸、食物中的脂肪酸、食物中的脂肪酸、食物中的脂肪酸 n n橄榄油橄榄油橄榄油橄榄油n n茶油茶油茶油茶油n n菜子油菜子油菜子油菜子油n n花生油花生油花生油花生油n n豆油豆油豆油豆油n n葵花子油葵花子油葵花子油葵花子油n n色拉油
118、色拉油色拉油色拉油n n猪油猪油猪油猪油n n深海鱼油深海鱼油深海鱼油深海鱼油PS值烽器钱酗粕乎凌狈锈胺术趴剐冬友袋嚼辅妙椿吊户设咀驮你尼渭垢施轴榨营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素93934、反式脂肪酸（、反式脂肪酸（fatty acid，FA） 自自然然界界存存在在的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸大大都都是是顺顺式式构构型型。通通常常认认为为反反式脂肪酸主要是由式脂肪酸主要是由脂肪氢化脂肪氢化所产生。所产生。 反反式式脂脂肪肪酸酸的的摄摄入入除除可可氧氧化化功功能能外外，也也可可有有升升高高血血浆浆胆胆固醇固醇的作用。的作用。哎叠岿厉惟励帐鼓驳佰先汲玉庶战手脑庙惊涯痢毗册廊吏敛番俗往从荷资营
119、养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素9494(trans-为反式之意为反式之意,cis-.为正式的脂为正式的脂肪酸肪酸)蓟譬弃忘擎磋人送地柯啄螺器迅叮际址土坊标显搓脾穗懦峙钾谗痒跑聪姓营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素9595In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements. 在在2
120、0032003年美国食品和药物管理局，要求在传统食品和年美国食品和药物管理局，要求在传统食品和膳食补充品的营养标签中，标注反式脂肪酸的含量。膳食补充品的营养标签中，标注反式脂肪酸的含量。 拎忻搪获期扑哼吃工铁缠得奉暮纹式椭爵缚巢元砚壁砂妖括向眯攀敷选嘲营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素9696pp 磷脂磷脂pp 胆固醇胆固醇pp 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸四、具有特殊功能的脂类四、具有特殊功能的脂类尔淄肋鄙惜镇苑检癣洛烛或阐甩皂蹈晦坟救栽骗凄逃智屯茄哑录谁滤贮柠营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素9797 指甘油三酯中一个或两指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基个脂肪酸被含磷酸的其
121、它基团所取代的一类脂类物质。团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)(1ecithin)，它是由一个含，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。中一个脂肪酸而形成的。1 1、磷脂、磷脂锗乒变燎戴额假缎缀妓港吏扶远滞亲韶停帚劲辈厉篙专柱锣圣涂横箔写淋营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素9898磷脂功能：磷脂功能：l 细胞膜的重要组成成分；细胞膜的重要组成成分；l 促进细胞内外物质交换；促进细胞内外物质交换； l 作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。l 有利于脂
122、类物质的吸收、转运和代谢；有利于脂类物质的吸收、转运和代谢；l 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱神经递质。神经递质。磷脂的缺乏：磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。劫蜂噎呕越坤赶收疹海蚌宰仪位煞割完栖凉葛辣瘟赦撮把庚秩壬授姨竟舍营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素99 与组织、胆汁酸和激素有关。与组织、胆汁酸和激素有关。细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；细胞膜的重要成分之一，增强细
123、胞膜的坚韧性；细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；合成重要活性物质的原料如：维生素合成重要活性物质的原料如：维生素合成重要活性物质的原料如：维生素合成重要活性物质的原料如：维生素D D D D、肾上腺、肾上腺、肾上腺、肾上腺素、性激素、胆汁等；素、性激素、胆汁等；素、性激素、胆汁等；素、性激素、胆汁等；代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。平均吸收约平均吸收约500-800mg/d500-800mg/d正常人血中胆固醇浓度为正常人血中胆固醇浓度为150-280
124、mg/100ml150-280mg/100ml 2 2、胆固醇、胆固醇迟蝗预催热阮抵织箕涵倍依懂诛挎庐浓海棱腰烙居想华抒赌淄蜀旺宏郴后营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素100100n n在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固醇酯最多。脂类以胆固醇酯最多。n n植物中不含胆固醇，所含有的其他固醇类植物中不含胆固醇，所含有的其他固醇类物质统称为植物固醇，其固醇的环状结构物质统称为植物固醇，其固醇的环状结构和胆固醇完全一样，仅侧链有所不同。和胆固醇完全一样，仅侧链有所不同。曰为氦序亭拨铭财且谭范脉邢超息照稼休竭嫌殷七启熏噪悟唇夺疡昏这充营养配餐宏量营养素
125、营养配餐宏量营养素101101n n胆固醇是机体内主要的固醇物质。它既是胆固醇是机体内主要的固醇物质。它既是细胞膜的重要组分，又是类固醇激素、维细胞膜的重要组分，又是类固醇激素、维生素生素D D 及胆汁酸的前体。人体每千克体重及胆汁酸的前体。人体每千克体重含胆固醇含胆固醇 2g 2g。人们从每天膳食中可摄入约。人们从每天膳食中可摄入约 300300500mg500mg的外源性胆固醇，主要来自肉的外源性胆固醇，主要来自肉类、肝、内脏、脑、蛋黄和奶油等。食物类、肝、内脏、脑、蛋黄和奶油等。食物中胆固醇酯不溶于水，不易与胆汁酸形成中胆固醇酯不溶于水，不易与胆汁酸形成微胶粒，不利于吸收，必须经胰液分泌
126、的微胶粒，不利于吸收，必须经胰液分泌的胆固醇酯酶将其水解为游离胆固醇后，方胆固醇酯酶将其水解为游离胆固醇后，方能吸收。未被吸收的胆固醇在小肠下段被能吸收。未被吸收的胆固醇在小肠下段被细菌转化为粪固醇，由粪便排出。细菌转化为粪固醇，由粪便排出。 学灿渡厚帚恐树壹滦外抱顷扇骋袭钡氟蚤霸敬千殷洞狠窄镐晌族没枣戒岔营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素102102n n影响胆固醇吸收的因素：影响胆固醇吸收的因素：n n胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素，胆胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收。食物汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收。食物中脂肪不足时，也会影响胆固醇的吸收；因中
127、脂肪不足时，也会影响胆固醇的吸收；因为高脂肪膳食不仅具有促进胆汁分泌的作用，为高脂肪膳食不仅具有促进胆汁分泌的作用，脂肪水解产物还有利于形成混合微胶粒，并脂肪水解产物还有利于形成混合微胶粒，并能促进胆固醇在粘膜细胞中进一步参与形成能促进胆固醇在粘膜细胞中进一步参与形成乳糜微粒，转运入血，所以高脂肪膳食易于乳糜微粒，转运入血，所以高脂肪膳食易于导致血胆固醇升高；导致血胆固醇升高；n n胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量增加而下降；量增加而下降；宠晕匆威秤裙容砂竹踞油尸匝颠斩务仅粥蚕砒官茸浴胜幌冀访累撮秦卡豺营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素103103n
128、 n膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸，如亚油酸，血浆胆固醇即摄入较多不饱和脂肪酸，如亚油酸，血浆胆固醇即摄入较多不饱和脂肪酸，如亚油酸，血浆胆固醇即摄入较多不饱和脂肪酸，如亚油酸，血浆胆固醇即降低，这是由于不饱和脂肪酸能促进卵磷脂的合成降低，这是由于不饱和脂肪酸能促进卵磷脂的合成降低，这是由于不饱和脂肪酸能促进卵磷脂的合成降低，这是由于不饱和脂肪酸能促进卵磷脂的合成和提高卵磷脂胆固醇脂肪酰转移酶和提高卵磷脂胆固醇脂肪酰转移酶和提高卵
129、磷脂胆固醇脂肪酰转移酶和提高卵磷脂胆固醇脂肪酰转移酶(LCAT)(LCAT)(LCAT)(LCAT)活性，生活性，生活性，生活性，生成较多胆固醇酯，由高密度脂蛋白转运至肝，再经成较多胆固醇酯，由高密度脂蛋白转运至肝，再经成较多胆固醇酯，由高密度脂蛋白转运至肝，再经成较多胆固醇酯，由高密度脂蛋白转运至肝，再经肠道排出体外；肠道排出体外；肠道排出体外；肠道排出体外；n n植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇；吸收，从而可降低血胆固醇；吸收，从而
130、可降低血胆固醇；吸收，从而可降低血胆固醇；n n年龄、性别的影响：随着年龄的增长，血浆胆固年龄、性别的影响：随着年龄的增长，血浆胆固年龄、性别的影响：随着年龄的增长，血浆胆固年龄、性别的影响：随着年龄的增长，血浆胆固醇有所增加。醇有所增加。醇有所增加。醇有所增加。50 50 50 50 岁以前，男女之间差别不太明显，岁以前，男女之间差别不太明显，岁以前，男女之间差别不太明显，岁以前，男女之间差别不太明显，60 60 60 60 岁后，女性显著升高，超过男性，在岁后，女性显著升高，超过男性，在岁后，女性显著升高，超过男性，在岁后，女性显著升高，超过男性，在 65 65 65 65 岁左岁左岁左岁
131、左右达到高峰，此与妇女绝经有关。血浆胆固醇的变右达到高峰，此与妇女绝经有关。血浆胆固醇的变右达到高峰，此与妇女绝经有关。血浆胆固醇的变右达到高峰，此与妇女绝经有关。血浆胆固醇的变化主要取决于化主要取决于化主要取决于化主要取决于 LDL LDL LDL LDL，而脂蛋白代谢受性激素的影响。，而脂蛋白代谢受性激素的影响。，而脂蛋白代谢受性激素的影响。，而脂蛋白代谢受性激素的影响。在男性和缺乏雌激素的女性中，给予雌激素则血中在男性和缺乏雌激素的女性中，给予雌激素则血中在男性和缺乏雌激素的女性中，给予雌激素则血中在男性和缺乏雌激素的女性中，给予雌激素则血中 HDL HDL HDL HDL 和和和和 V
132、LDL VLDL VLDL VLDL 水平增高，而水平增高，而水平增高，而水平增高，而 LDL LDL LDL LDL浓度下降，女性绝浓度下降，女性绝浓度下降，女性绝浓度下降，女性绝经后雌性激素水平下降，致使血胆固醇升高。经后雌性激素水平下降，致使血胆固醇升高。经后雌性激素水平下降，致使血胆固醇升高。经后雌性激素水平下降，致使血胆固醇升高。 乡这塌刺妓良咬铬雪臼蕴它牧苹赠虐喷斜滁纠狂揍垣韦凄徒疼志产妨款琶营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素104104n n胆固醇除来自食物外，还可由人体组织合胆固醇除来自食物外，还可由人体组织合成。人体组织合成胆固醇主要部位是肝脏成。人体组织合成胆固醇主要部位
133、是肝脏和小肠。此外，产生类固醇激素的内分泌和小肠。此外，产生类固醇激素的内分泌腺体，如肾上腺皮质、睾丸和卵巢，也能腺体，如肾上腺皮质、睾丸和卵巢，也能合成胆固醇。胆固醇合成的全部反应都在合成胆固醇。胆固醇合成的全部反应都在胞浆内进行，而所需的酶大多数是定位于胞浆内进行，而所需的酶大多数是定位于内质网。肝脏是胆固醇代谢的中心，合成内质网。肝脏是胆固醇代谢的中心，合成胆固醇的能力很强，同时还有使胆固醇转胆固醇的能力很强，同时还有使胆固醇转化为胆汁酸的特殊作用，而且血浆胆固醇化为胆汁酸的特殊作用，而且血浆胆固醇和多种脂蛋白所含的胆固醇的代谢，皆与和多种脂蛋白所含的胆固醇的代谢，皆与肝脏有密切的关系。
134、人体每天约可合成胆肝脏有密切的关系。人体每天约可合成胆固醇固醇 1 11.2g1.2g，而肝脏占合成量的，而肝脏占合成量的 80 80。 拾夸蔼圾狄贷枫热端沁湛柒赚绘绍因唉浮言娠液谦俊情饰囚灯伊青汪性恍营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素105105 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。
135、维持视觉功能，增强视力。维持视觉功能，增强视力。维持视觉功能，增强视力。维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。与婴儿大脑发育关系密切。与婴儿大脑发育关系密切。与婴儿大脑发育关系密切。 DHA DHA DHA DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关；密切相关；密切相关；密切相关； 多食多食多食多食DHADHADHADHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导对神经的发育及维护、兴奋
136、及递质的传导都起着有益的作用。都起着有益的作用。都起着有益的作用。都起着有益的作用。3 3、EPAEPA与与DHADHA的生理功能：的生理功能：瘴户鉴拓导拖依琶荫丰譬顶榔惶力蝇何蔷牡襄肿光伟啄栗斩簇简椒慎苫定营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素106106小肠小肠血循环血循环合成极低密度脂蛋白合成极低密度脂蛋白五、脂类的消化、吸收与代谢五、脂类的消化、吸收与代谢蕾改偷衍乘听烟汗吏庇颠贬峰坠岂翅怜槐遮食步掇揖膀峙溺观昼朴发怪驳营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素107107n n肝肝是脂类代谢的重要场所。是脂类代谢的重要场所。n n脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、脂类的改造、合成、分解、酮体
137、的生成、脂蛋白的代谢都在肝中进行。这些代谢过脂蛋白的代谢都在肝中进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生发生酮尿症酮尿症、脂肪肝脂肪肝等疾病。等疾病。脂肪代谢异常：脂肪代谢异常：荆柒丢茧癸蔑哪序态疾嚼另赣绕儡滞郭火慰蓑插那惮钩涂极后遥晴密明举营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素108108n n1 1 1 1、消化率：、消化率：、消化率：、消化率：熔点越低消化率越高，消化率高，吸熔点越低消化率越高，消化率高，吸熔点越低消化率越高，消化率高，吸熔点越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。收速度快的油脂，利用率就高。收速度快的油脂
138、，利用率就高。收速度快的油脂，利用率就高。n n2 2 2 2、稳定性：、稳定性：、稳定性：、稳定性：油脂发生变质酸败，不仅有异味，且油脂发生变质酸败，不仅有异味，且油脂发生变质酸败，不仅有异味，且油脂发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。n n3 3 3 3、脂肪酸和维生
139、素的种类和含量：、脂肪酸和维生素的种类和含量：、脂肪酸和维生素的种类和含量：、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂油脂中必需脂油脂中必需脂油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。六、食用油脂的营养价值评价六、食用油脂的营养价值评价 摇侵雏磁潦蹿肖拴计施今嘎哺骸薛慨诀努胚撮各祟喂冈财姜夯骸戏娘双泼
140、营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素109109七、脂肪的膳食参考摄入量七、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪脂肪适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI） 成人摄入脂肪能量占总能量成人摄入脂肪能量占总能量202025%25%。儿童少年为儿童少年为25%-30%25%-30%。 必需脂肪酸能量占总热能必需脂肪酸能量占总热能3%3%。 S:M:P=1:1:1 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(4 (n-6):(n-3)=(46):16):1 胆固醇胆固醇300mg300mg阐乎谜戚霍忧放琼便丈突莹捎郊痘唱揪戊准残厌忻框亚赦淆冬申膊胡购谩营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素110110植物油脂植物
141、油脂Chol：脑：脑 肝肝 肾等肾等SFA和和MUFA相对较多相对较多主要含主要含PUFA动物脂肪动物脂肪EPA DHA磷脂：蛋黄磷脂：蛋黄 肝脏肝脏八、脂肪的膳食来源八、脂肪的膳食来源懦物晰杖呜妨署瞒惯颧抚单邻偷蒙煞佩板娥署纵汉瞎悔勤锈棒宜蹭刊镐绽营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素111111八、脂肪的膳食来源八、脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类）（动物脂肪和肉类）（动物脂肪和肉类）（动物脂肪和肉类） 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（植物油）（植物油）（植物油）（植物油
142、） 亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸（植物油）（植物油）（植物油）（植物油） 亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）（豆油、紫苏籽油）（豆油、紫苏籽油）（豆油、紫苏籽油） EPAEPAEPAEPA、DHADHADHADHA（海产品、深海鱼油）（海产品、深海鱼油）（海产品、深海鱼油）（海产品、深海鱼油） 磷脂磷脂磷脂磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）（蛋黄、肝脏、大豆、花生）（蛋黄、肝脏、大豆、花生）（蛋黄、肝脏、大豆、花生） 胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）嘘彬汝绣噬钎掠岁眺商锚辗数晚勃褐缝期宣像缨芥刨加猛
143、咕桑你鸯份猖试营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素112112离付艇涅贬竭馁称茫凿舱赃坷讶讨曲窟隙冷蕊吞憎敢撂冬始戳绅釉哑釜固营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素第三节第三节 碳水化合物碳水化合物（Carbohydrate） 碳水化合物是由碳水化合物是由碳、氢、氧碳、氢、氧三种元三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。素组成的一大类化合物，也称糖类。盯燕爪宙店迫未抬食钾饮瞻火息萎恤筷茄洼粕男否漏蛰船醉帅顺翅凯机座营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素113113碳水化合碳水化合物分类物分类双糖双糖单糖单糖寡糖寡糖多糖多糖一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类糖醇：糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦
144、芽糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇榴僚稚柄寇烽涌党练皮淹磕仰睬准逮唉瞥海慢蚁性憎饲削长饮鳃楼扭聚支营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素114114n n一、碳水化合物一、碳水化合物n n1、化学本质为多羟醛或多羟酮及其衍生物、化学本质为多羟醛或多羟酮及其衍生物n n（1）碳水化合物的分类）碳水化合物的分类n单糖、双糖、寡糖、多糖三类单糖、双糖、寡糖、多糖三类n n（2）碳水化合物的组成（也称糖类）碳水化合物的组成（也称糖类)n n 主要有主要有C、H、O三种元素组成。三种元素组成。n n单糖：单糖： 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 半乳糖半乳糖n n双糖：双糖： 麦芽糖麦芽糖 蔗糖蔗糖 乳糖乳糖n
145、 n寡糖：寡糖： 棉子糖棉子糖 水苏糖水苏糖n n多糖：多糖： 纤维素纤维素 淀粉淀粉 糖原糖原史汁泌琴戌朽吞见埔舶饼挖夫蜡墟本专庐彩害育材遣痊鹃交矛箩牧哲飞熄营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素115115n n2、碳水化合物的消化吸收及代谢、碳水化合物的消化吸收及代谢n n（1）碳水化合物的消化）碳水化合物的消化n n 唾液淀粉酶消化作用不大。胃内不含淀粉酶唾液淀粉酶消化作用不大。胃内不含淀粉酶碳水化合物消化主要在小肠中进行碳水化合物消化主要在小肠中进行n n 胰淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖及少量的葡胰淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖及少量的葡萄糖等萄糖等n n（2）碳水化合物的吸收）碳水化合物的
146、吸收n n 主要部位在小肠的空肠主要部位在小肠的空肠n n单糖的的吸收过程是耗能的主动吸收，在单糖的的吸收过程是耗能的主动吸收，在 肠肠粘膜上有一特异的运糖载体蛋白粘膜上有一特异的运糖载体蛋白 绦宿氨垣骸害月薄杭悉梨羊砷射幂宜俘狮您床业碧遗萎践决社庶暑胺懦融营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素116116n n（3）碳水化合物的代谢）碳水化合物的代谢n n 无氧分解无氧分解 （糖酵解）（糖酵解）n n葡萄糖葡萄糖丙酮酸丙酮酸乳酸乳酸n n有氧氧化有氧氧化n n葡萄糖葡萄糖丙酮酸丙酮酸乙酰辅酶乙酰辅酶A进入进入三羧酸循环彻底氧化成三羧酸循环彻底氧化成CO2和和H2O。n n（4）糖原的合成与分解
147、）糖原的合成与分解n n（5）糖异生）糖异生俄银铁木囤烦堂胺拔勒机兴坚类阵赊侨激娘谅隶亭仆航嘘功夕匠叭娶棚考营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素117117碳水化合物在人体内的动态变化碳水化合物在人体内的动态变化一是进入组织器官被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。一是进入组织器官被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。一是膳食来源，二是糖原分解，三是非糖物质异生而来。一是膳食来源，二是糖原分解，三是非糖物质异生而来。忠燃丙贪饱刀戈语廓耶勺矣超豹溉匈适菠饮厚钵版斋状抨仁追势失给遮舟营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素118118n n3、碳水化合物、碳水化合物 的生理功能
148、的生理功能n（1）储存和供给能量 每克葡萄糖在体内氧化可产生每克葡萄糖在体内氧化可产生4kcal能量能量 肝脏约储存机体内肝脏约储存机体内1/3的糖原，碳水化合的糖原，碳水化合 物在物在体内释放能量较快、供能也快，是神经系体内释放能量较快、供能也快，是神经系 统和统和心肌的主要能源。心肌的主要能源。n（2）构成肌体组织及重要生命物资主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在n（3）节约蛋白质糖异生-碳水化合物供应不足，蛋白质转化为葡萄糖供给能量。摄入足够的碳水化合物预防蛋白质消耗。挂情甜炙选持片屈淀粕心汕线倦涂账雌那糯尼携屈定延赂汐币像颖抓帽萄营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素119119n（4
149、）抗生酮作用n脂肪分解代谢需要葡萄糖协作，葡萄糖不足时脂肪酸不能彻底氧化而生成酮体。酮体增多时可形成酮血症、酮尿症。葡萄糖防止。n（5）解毒n碳水化合物经糖醛酸途径生成葡萄糖醛酸（结合解毒剂）在肝脏中能与有害物质结合，消除或减轻毒性或生物活性，起到解毒作用。n（6）增强肠道功能n非淀粉多糖类，刺激肠道蠕动，增加结肠的发酵及排泄功能。刺激肠道菌的生长n益生菌：可提高消化系统功能。n益生元：不被消化的碳水化合物。如聚果糖耻掳炔柳剪揉限逛扬较彭雷容穆杆杠璃釉冗栈旭邪袁哺蘸篙训赘刽汽帅恬营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素120120n n4、血糖生成指数（、血糖生成指数（Gl）n n概念概念-餐后不
150、同食物血糖耐量曲线在基线内面积餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积n n 与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比 n n Gl=某食物在食后某食物在食后2h血糖曲线下面积血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积血糖曲线下面积*100%她瑰吾窗豫酸胺饰呛历拐隙耻煎贷孺碟明恿酶鼎挽沤哈俯壳疏全浮涩灸铲营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素121121n n高高高高GIGI的食物：的食物：的食物：的食物：进入胃肠后消化快、吸收率高，葡进入胃肠后消化快、吸收率高，葡进入胃肠后消化快、吸收率高，葡进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血
151、液后峰值高，也就是萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高；血糖升的高；血糖升的高；血糖升的高；n n低低低低GIGI的食物：的食物：的食物：的食物：在胃肠中停留时间长，吸收率低，在胃肠中停留时间长，吸收率低，在胃肠中停留时间长，吸收率低，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，下降速度也慢，下降速度也慢，下降速度也慢， 简单说就
152、是血糖比较低。简单说就是血糖比较低。简单说就是血糖比较低。简单说就是血糖比较低。n n用途：用途：用途：用途：指导糖尿病患者选择食物；当控制体重；指导糖尿病患者选择食物；当控制体重；指导糖尿病患者选择食物；当控制体重；指导糖尿病患者选择食物；当控制体重；控制慢性病发病率。控制慢性病发病率。控制慢性病发病率。控制慢性病发病率。n n为保持稳定的血糖浓度，就得合理地利为保持稳定的血糖浓度，就得合理地利为保持稳定的血糖浓度，就得合理地利为保持稳定的血糖浓度，就得合理地利 用低用低用低用低GIGI食食食食物。物。物。物。柳脓午嵌习媳妖岁靠蘑瞥撑矫挑堂与诅沮尾雇茂晌兹淮捡庭谣靖询团扳徘营养配餐宏量营养素
153、营养配餐宏量营养素122122n任何一种食物的任何一种食物的GIGI值都不是固定不变的，受到很值都不是固定不变的，受到很多因素的影响，包括：多因素的影响，包括：n1 1、成熟度。例如，香蕉越成熟，其、成熟度。例如，香蕉越成熟，其GIGI值越高。这值越高。这尤其适用于那些收获后还会继续成熟的水果。尤其适用于那些收获后还会继续成熟的水果。n2 2、食品的酸性。食品中含酸时，就会降低人体消、食品的酸性。食品中含酸时，就会降低人体消化这种食品的速度。消化速度降低意味着吸收更化这种食品的速度。消化速度降低意味着吸收更慢，对血糖的影响也更有益。慢，对血糖的影响也更有益。n3 3、碳水化合物消化速度的个体差
154、异。对五位受试、碳水化合物消化速度的个体差异。对五位受试者进行测试，会发现他们对相同食品的反应各不者进行测试，会发现他们对相同食品的反应各不相同。应以相同。应以GIGI值为指导，同时监测碳水化合物食值为指导，同时监测碳水化合物食品对您的影响，特别是患有糖尿病时。品对您的影响，特别是患有糖尿病时。积罚扫按长娜瀑吏残起娠争莲乌琉领啥服汗嵌岩诸批朔宛佳掂嗡卜妊记胃营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素123123n4 4、产品中面粉（如果有）的类型。产品中的精、产品中面粉（如果有）的类型。产品中的精白面粉越多，白面粉越多，GIGI值越高；粗粮面粉越多，则值越高；粗粮面粉越多，则GIGI值值越低。越低。
155、n5 5、烹调时间。烹调过程使淀粉分子膨胀，从而、烹调时间。烹调过程使淀粉分子膨胀，从而软化食品（烹调时间越长，食品越松软），使食软化食品（烹调时间越长，食品越松软），使食品消化起来更容易，吸收更快。品消化起来更容易，吸收更快。GIGI值通常随烹调值通常随烹调时间的延长而增高。时间的延长而增高。n6 6、其他成分。如果同时食用高、其他成分。如果同时食用高GIGI值食品和含有值食品和含有蛋白质或脂肪的食品，碳水化合物的蛋白质或脂肪的食品，碳水化合物的GIGI效果会比效果会比单独摄入时低，因为脂肪和蛋白质会减缓其消化单独摄入时低，因为脂肪和蛋白质会减缓其消化速度。同理，低速度。同理，低GIGI值的
156、食品，如果加入碳水化合值的食品，如果加入碳水化合物，物，GIGI值就会升高。值就会升高。卿侠廊身樟矮荧劳烈邑砒竖络眨师匀毋割读芽感顷蔬迄循畴虐踢憋舆觅厄营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素124124 我们知道西瓜是一种健康食品。而且有研究证明，我们知道西瓜是一种健康食品。而且有研究证明，适量的食用西瓜，不会引起血糖的明显升高。这就适量的食用西瓜，不会引起血糖的明显升高。这就说明了说明了GIGI高不一定引起血糖升高，还要看食物中糖高不一定引起血糖升高，还要看食物中糖分的含量。为此，分的含量。为此，19971997年，哈佛大学的研究者们年，哈佛大学的研究者们SalmeronSalmeron等提出
157、了等提出了“血糖负荷（血糖负荷（glycemic loadglycemic load，GLGL）”的新概念。的新概念。 5 5、血糖负荷（、血糖负荷（GLGL）将碳水化合物的数量和质量结合将碳水化合物的数量和质量结合起来，表示一定质量（重量）的食物对人体血糖影起来，表示一定质量（重量）的食物对人体血糖影响程度的大小，响程度的大小， GL GL=GI=GI碳水化合物含量碳水化合物含量( (克克)/100)/100。 可以对实际提供的食物或总体膳食模式的血糖效可以对实际提供的食物或总体膳食模式的血糖效应进行定量测定，因此应进行定量测定，因此GLGL比比GIGI更能全面评价食物引更能全面评价食物引起
158、血糖升高的能力。起血糖升高的能力。GLGL与与GIGI值结合使用，可反映特值结合使用，可反映特定食品的一般食用量中所含可利用碳水化合物的数定食品的一般食用量中所含可利用碳水化合物的数量，因此更接近实际饮食情况。量，因此更接近实际饮食情况。霖奖幼绩擞荆紧浑丁芬脂淤滓峡卤役戒睛狡哺孝场镶蒋农猛儡咏替防玄纫营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素125125n nGLGLGLGL体现碳水化合物数量对血糖的影响体现碳水化合物数量对血糖的影响体现碳水化合物数量对血糖的影响体现碳水化合物数量对血糖的影响n nGIGIGIGI70707070： 高高高高GIGIGIGI食物食物食物食物n nGIGIGIGI在在
159、在在5570557055705570： 中中中中GIGIGIGI食物食物食物食物n nGIGIGIGI55555555： 低低低低GIGIGIGI食物食物食物食物n nGL GL GL GL 20202020： 高高高高GLGLGLGL食物食物食物食物n nGL GL GL GL 在在在在1119111911191119： 中中中中GLGLGLGL食物食物食物食物n nGL10GL10GL10GL10： 低低低低GLGLGLGL食物食物食物食物n n餐后血糖水平除了与碳水化合物的血糖指数（餐后血糖水平除了与碳水化合物的血糖指数（餐后血糖水平除了与碳水化合物的血糖指数（餐后血糖水平除了与碳水化合
160、物的血糖指数（GIGIGIGI）高）高）高）高低有关外，还与食物中所含碳水化合物的总量有密切低有关外，还与食物中所含碳水化合物的总量有密切低有关外，还与食物中所含碳水化合物的总量有密切低有关外，还与食物中所含碳水化合物的总量有密切关系。关系。关系。关系。GIGIGIGI高的食物，如果碳水化合物含量很少，尽管高的食物，如果碳水化合物含量很少，尽管高的食物，如果碳水化合物含量很少，尽管高的食物，如果碳水化合物含量很少，尽管其容易转化为血糖，但其对血糖总体水平的影响并不其容易转化为血糖，但其对血糖总体水平的影响并不其容易转化为血糖，但其对血糖总体水平的影响并不其容易转化为血糖，但其对血糖总体水平的影
161、响并不大。单纯以大。单纯以大。单纯以大。单纯以GIGIGIGI高低选择食物可能会产生错误。例如南高低选择食物可能会产生错误。例如南高低选择食物可能会产生错误。例如南高低选择食物可能会产生错误。例如南瓜的瓜的瓜的瓜的GIGIGIGI值为值为值为值为75757575，属于高，属于高，属于高，属于高GIGIGIGI食物，但事实上南瓜中碳水食物，但事实上南瓜中碳水食物，但事实上南瓜中碳水食物，但事实上南瓜中碳水化合物的含量很少，每化合物的含量很少，每化合物的含量很少，每化合物的含量很少，每100g100g100g100g南瓜中仅含有南瓜中仅含有南瓜中仅含有南瓜中仅含有5g5g5g5g碳水化合碳水化合碳
162、水化合碳水化合物，故日常食用量并不会引起血糖的大幅度变化。物，故日常食用量并不会引起血糖的大幅度变化。物，故日常食用量并不会引起血糖的大幅度变化。物，故日常食用量并不会引起血糖的大幅度变化。绥僳亩麻柱铁彬谢观厦四搞笑截镐另恐讥般山射奶赠吼睁床父丫劈刑域品营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素126126常见食物血糖生成指数n糖类：n葡萄糖100.0、绵白糖83.8、蔗糖、方糖65.0、麦芽糖105.0、蜂蜜73.0、胶质软糖80.0、巧克力49.0n谷类及制品：n面条（小麦粉，湿）81.6、面条（全麦粉，细）37.0、面条（小麦粉，干，扁粗）46.0、面条（强化蛋白质，细，煮）27.0、馒头（富
163、强粉）88.1、烙饼79.6、油条74.9、大米粥（普通）69.4、大米饭83.2、糙米饭70.0、黑米饭55.0、糯米饭、87.0、大米糯米粥65.3、黑米粥42.3、玉米（甜，煮）55.0、玉米面粥（粗粉）50.9、玉米片（市售）78.5、小米（煮饭）71.0、小米粥61.5、荞麦面条59.3、荞麦面馒头66.7聂扑畦阂姿望溢象舷式裙犬汀膜员黎都郑款话首锋聂码拂伺腹确蝗陶沟软营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素127127n薯类、淀粉及制品：n马铃薯62.0、马铃薯（煮）66.4、马铃薯（烤） 60.0、马铃薯（蒸）65.0、马铃薯泥73.0、马铃薯片（油炸）60.3、马铃薯粉条13.6、
164、甘薯（红，煮）76.7、炸薯条60.0、藕粉32.6n豆类及制品：n黄豆（浸泡，煮）18.0、豆腐（炖）31.9、豆腐（冻）22.3、豆腐干23.7、绿豆27.2、蚕豆（五香）16.9、扁豆38.0、青刀豆39.0、黑豆42.0、四季豆27.0、利马豆（棉豆）31.0、鹰嘴豆33.0n蔬菜类：n甜菜64.0、胡萝卜71.0、南瓜 75.0、山药51.0、雪魔芋17.0、芋头（蒸）47.7、芦笋、绿菜花、菜花、芹菜、黄瓜、茄子、鲜青豆、莴笋、生菜、青椒、西红柿、菠菜均130mg/dL130mg/dL130mg/dL130mg/dL，原因可能是生理性的如，原因可能是生理性的如，原因可能是生理性的如
165、，原因可能是生理性的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。属于内饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。属于内饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。属于内饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行的。分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行的。分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行的。分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行的。n n低血糖：低血糖：低血糖：低血糖：血糖血糖血糖血糖70mg/dL70mg/dL70mg/dL70mg/dL，功能性低血糖可能由于葡萄糖，功能性低血糖可能由于葡萄糖，功能性低血糖可能由于葡萄糖，功能性低血糖可
166、能由于葡萄糖来源减少或需要量增加时出现。有时由于内分泌失调或来源减少或需要量增加时出现。有时由于内分泌失调或来源减少或需要量增加时出现。有时由于内分泌失调或来源减少或需要量增加时出现。有时由于内分泌失调或某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。血糖浓某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。血糖浓某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。血糖浓某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。血糖浓度过低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷度过低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷度过低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷度过低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感
167、。汗并有饥饿感。汗并有饥饿感。汗并有饥饿感。n n不耐乳糖症：不耐乳糖症：不耐乳糖症：不耐乳糖症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。气等不适症状。气等不适症状。气等不适症状。她屯萍老勘窖玻考集论帝楞翠荤很亲泣传俊肢柬涕宇孺皇岗芒抬皮攫斑硅营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素13413
168、4本章小结本章小结n n蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质的生理功能；必需氨基酸、氨基蛋白质的生理功能；必需氨基酸、氨基蛋白质的生理功能；必需氨基酸、氨基蛋白质的生理功能；必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用；酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用；酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用；酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用；蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质营养不良营养不良营养不良营养不良；蛋白质的供给量及食物来源。；蛋白质的供给量及食物来源。；蛋白质的供给量及食物来源。；蛋白质的供给量及食物来源。 n n脂类：脂类：脂类：脂类：必需脂肪酸；脂类的生理功能；食用油脂必需脂肪酸；脂类的生理功能；
169、食用油脂必需脂肪酸；脂类的生理功能；食用油脂必需脂肪酸；脂类的生理功能；食用油脂的营养学评价；脂类的供给量及食物来源。的营养学评价；脂类的供给量及食物来源。的营养学评价；脂类的供给量及食物来源。的营养学评价；脂类的供给量及食物来源。 n n碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物的生理功能；功能性低碳水化合物的生理功能；功能性低碳水化合物的生理功能；功能性低碳水化合物的生理功能；功能性低聚糖和多糖；聚糖和多糖；聚糖和多糖；聚糖和多糖；食物的血糖生成指数，糖代谢异常；食物的血糖生成指数，糖代谢异常；食物的血糖生成指数，糖代谢异常；食物的血糖生成指数，糖代谢异常；碳水化合物的供给
170、量与食物来源。碳水化合物的供给量与食物来源。碳水化合物的供给量与食物来源。碳水化合物的供给量与食物来源。详膏秒膨来祥铂笺拉琅呢脯航蔬己奢琉谁拥二蚀家山鲜喂馆叉滩篇啦刁女营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素135135本章思考题本章思考题1、根据谷物类食物蛋白质的构成特点，、根据谷物类食物蛋白质的构成特点，分析提高谷物类食物营养价值的途径？分析提高谷物类食物营养价值的途径？ 2、从哪些方面评价脂肪的营养价值？试、从哪些方面评价脂肪的营养价值？试评价一种食用油的营养价值？评价一种食用油的营养价值？ 3、何谓血糖生成指数？对糖尿病患者有、何谓血糖生成指数？对糖尿病患者有何意义？何意义？ 庄检罩射烯完稗凹独甚浆欠呀喜秦贱评兜图匀凑餐垣舆洗充褪绸譬州咸创营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素136136作业 二n n总结出所有营养素的生理功能、缺乏症总结出所有营养素的生理功能、缺乏症和毒性、参考摄入量、食物来源？和毒性、参考摄入量、食物来源？营养素营养素营养素营养素生理功能生理功能生理功能生理功能缺乏症缺乏症缺乏症缺乏症过量与过量与过量与过量与毒性毒性毒性毒性参考参考参考参考摄入量摄入量摄入量摄入量主要食物主要食物主要食物主要食物来源来源来源来源飘蕉敛胁智图会蛮拇驭炳氢敌齐宵议时中终白隶宿扒泽赏树滋醋戚橱娶魁营养配餐宏量营养素营养配餐宏量营养素137137
