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1、冷菜和生食加工冷菜和生食加工 1餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工预防原则的应用预防原则的应用生熟分开保持清洁控制温度控制时间严格洗消2餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工法规要求法规要求3餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法 n n第二十二条第二十二条 制作凉菜应当符合下列要求：制作凉菜应当符合下列要求：n n（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；n n（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；洗净、消毒；n n（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉
2、菜间工作人（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；员不得擅自进入凉菜间；n n（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；须消毒，用后必须洗净并保持清洁；n n（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；n n（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱量当餐用完；剩余尚需使用
3、的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。内冷藏或冷冻。 4餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范1n n第七条 设施卫生要求n n（七）专间卫生要求。（七）专间卫生要求。n n1 1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于不高于2525，宜设有独立的空调设施。，宜设有独立的空调设施。n n加工经营场所面积加工经营场所面积500500以上餐馆和食堂的专间入口以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式
4、预进间。处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。n n500500以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。5餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2n n2 2以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200200275nm275nm）应按功率不小于）应按功率不小
5、于1.5W1.5Wmm3 3设置，紫外设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm70W/cm2 2。专间内紫外。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面线灯应分布均匀，距离地面2m2m以内。以内。n n3 3凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。触成品的用水，还宜通过净水设施。n n4 4专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口
6、形式，窗口大小宜以可通过品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。传送食品的容器为准。n n5 5专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1 1规定。规定。 6餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3n n第十五条第十五条 凉菜配制卫生要求凉菜配制卫生要求n n（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进
7、行加工。腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。n n（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。n n（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。活动。n n（四）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作（四）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在
8、无人工作时开启启3030分钟以上。分钟以上。7餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范4n n（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。毒，用后应洗净并保持清洁。n n（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。经清洗处理的，不得带入凉菜间。n n（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本用的应存放于
9、专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。规范第二十二条规定进行再加热。8餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范5n n第十六条第十六条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求n n（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。n n（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后
10、应洗净并在专用保专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。洁设施内存放。n n（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。经清洗处理的不得使用。n n（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。 9餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范6n n第十八条第十八条 裱花操作卫生要求裱花操作卫生要求n n（一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二（一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。
11、项至第五项要求。n n（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度1010以下。以下。n n（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。当天使用。n n（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3232，蛋白，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过温度不得超过2020。 10餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范7n n第二十条第二十条 生食海产品加工
12、卫生要求生食海产品加工卫生要求n n（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。毒手部，操作时佩戴口罩。n n（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。n n（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。n n（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。污染。n n（五）加工后的生食海产品
13、应当放置在食用冰中保存（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。并用保鲜膜分隔。n n（六）加工后至食用的间隔时间不得超过（六）加工后至食用的间隔时间不得超过1 1小时。小时。 11餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 n n第十七条n n职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。 12餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工上海市生食水产品卫生管理办法上海市生食水产品卫生管理办法n n第六条第六条 在
14、本市禁止生产、销售下列生食水产品：在本市禁止生产、销售下列生食水产品：n n（一）毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类；（一）毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类；n n（二）炝虾；（二）炝虾；n n（三）因防病等需要，经上海市人民政府批准由市卫生行政管（三）因防病等需要，经上海市人民政府批准由市卫生行政管理部门公布的其他生食水产品。理部门公布的其他生食水产品。n n第七条第七条 本市每年月日至月日禁止生产经本市每年月日至月日禁止生产经营下列生食水产品：营下列生食水产品：n n（一）醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹；（一）醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹；n n（二）醉泥螺，但取得上海市特种食品卫生许可证生产的（二）醉泥螺，但取得上海市
15、特种食品卫生许可证生产的除外；除外；n n（三）因防病等需要，由市卫生行政管理部门公布的其他生食（三）因防病等需要，由市卫生行政管理部门公布的其他生食水产品。水产品。 n n第八条第八条 未取得特种卫生许可证的，不得生产生食未取得特种卫生许可证的，不得生产生食水产品。水产品。n n第九条第九条 经营者不得经营无特种卫生许可证生产者经营者不得经营无特种卫生许可证生产者生产的生食水产品。生产的生食水产品。 13餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工知识和技能知识和技能14餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工n n冷菜加工中食品安全的关键环节n n烹调中杀灭致病微生物烹调中杀灭致病微生物n n冷却
16、中尽快通过危险温度带冷却中尽快通过危险温度带n n改刀和凉拌中避免交叉污染改刀和凉拌中避免交叉污染n n存放中控制温度和时间存放中控制温度和时间n n生食加工要求和禁止经营品种n n蔬菜、水果清洗消毒蔬菜、水果清洗消毒n n生鱼片防止污染和变质生鱼片防止污染和变质n n不经营禁止生食品种不经营禁止生食品种15餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工冷却中尽快通过危险温度带冷却中尽快通过危险温度带16餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工冷菜的高风险冷菜的高风险n n许多冷菜属蛋白质、水分含量高的具有潜在危许多冷菜属蛋白质、水分含量高的具有潜在危害的食品，特别适合细菌生长繁殖。害的食品，特别适合细
17、菌生长繁殖。n n制作需手工改刀，加工时与工具、容器和操作制作需手工改刀，加工时与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。人员的手接触机会多，极易受到污染。n n食用前不再有加热杀灭细菌的机会。食用前不再有加热杀灭细菌的机会。n n多数冷菜在制作后又要经过冷却等过程，并非多数冷菜在制作后又要经过冷却等过程，并非立即食用。立即食用。 17餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工安全的冷却方法安全的冷却方法n n两阶段冷却法n n食物在食物在2 2小时内从小时内从6060以上冷却至以上冷却至2020，再，再在在4 4小时内从小时内从2020冷却至冷却至5 5或更低。或更低。n n一阶段冷却
18、法n n食物在食物在4 4小时之内小时之内 冷却至冷却至5 5以下。以下。18餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工不宜采用冰箱冷却不宜采用冰箱冷却n n不能在短时间使食物温度下降。n n造成冰箱内的温度升高，使其他食物处于危险温度带。n n引起水汽凝结滴落，增加交叉污染的机会。 19餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工快速冷却方法快速冷却方法n n减少待冷却食品的数量和减少待冷却食品的数量和尺寸。尺寸。n n使用不锈钢或铝制容器快使用不锈钢或铝制容器快速冷却食品，不使用传热速冷却食品，不使用传热较慢的塑料容器。较慢的塑料容器。n n采用冰浴使食品温度快速采用冰浴使食品温度快速下降。下降。n
19、 n使用真空冷却机等速冷设使用真空冷却机等速冷设备，不使用冰箱。备，不使用冰箱。20餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工改刀和凉拌中避免交叉污染改刀和凉拌中避免交叉污染21餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工交叉污染的常见原因交叉污染的常见原因1n n加工过程中冷菜接触到食品原料或半成品，通常是因未在专间内进行冷菜改刀或凉拌操作引起。n n用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理冷菜，常见情形：n n接触冷菜的工用具不专用，处理过生食品或半接触冷菜的工用具不专用，处理过生食品或半成品。成品。n n冷菜专间的冰箱不专用，存放了生食品或半成冷菜专间的冰箱不专用，存放了生食品或半成品。
20、品。22餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工交叉污染的常见原因交叉污染的常见原因2n n用装过生食品的盛器来盛装冷菜，常见情形：用装过生食品的盛器来盛装冷菜，常见情形：n n装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。n n加工冷菜的量过大，造成盛装冷菜的容器不够，用加工冷菜的量过大，造成盛装冷菜的容器不够，用装食品原料或半成品的容器来盛装冷菜。装食品原料或半成品的容器来盛装冷菜。n n加工操作人员接触冷菜前，双手未经清洗消毒，加工操作人员接触冷菜前，双手未经清洗消毒，常见情形：常见情形：n n冷菜专间的二次更衣室或专间内未配置消毒水。冷菜专间的二次更衣室或专
21、间内未配置消毒水。n n操作人员接触食品原料、半成品、上厕所或接操作人员接触食品原料、半成品、上厕所或接触污染物品后未清洗消毒双手就接触冷菜。触污染物品后未清洗消毒双手就接触冷菜。 23餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工避免交叉污染的措施避免交叉污染的措施1n n必须在专间内进行操作，使冷菜减少受食品原必须在专间内进行操作，使冷菜减少受食品原料、半成品污染的机会。料、半成品污染的机会。n n专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔中每隔4 4小时应进行消毒。小时应进
22、行消毒。n n专间冰箱内不能存放食品原料、半成品，冰箱专间冰箱内不能存放食品原料、半成品，冰箱也应定期进行消毒（建议也应定期进行消毒（建议2 23 3天消毒一次）。天消毒一次）。24餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工避免交叉污染的措施避免交叉污染的措施2n n固定人员进行专间内的冷菜加工，加工冷菜的固定人员进行专间内的冷菜加工，加工冷菜的厨师不宜从事冷菜原料的粗加工和烹饪。厨师不宜从事冷菜原料的粗加工和烹饪。 n n专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损、专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损、化脓。化脓。n n加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，加工人员操作前要事先更换专用的清
23、洁工作服，该工作服不能穿到专间外，同时宜每天进行清该工作服不能穿到专间外，同时宜每天进行清洗、消毒。洗、消毒。 n n加工人员在操作前和操作过程中要清洗、消毒加工人员在操作前和操作过程中要清洗、消毒手部。手部。25餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工26餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工存放中控制温度和时间存放中控制温度和时间27餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工存放不当的常见情形存放不当的常见情形n n宴会、酒席的冷菜供应量超出本单位的加工能力和冷藏设施的保存能力，造成冷菜提前加工，并在危险温度带存放较长时间。n n加工人员未将冷菜及时冷藏，使冷菜在危险温度带存放时间过长。28餐饮
24、业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工安全存放冷菜的措施安全存放冷菜的措施n n待改刀或凉拌的冷菜是即食食品，大部分品种待改刀或凉拌的冷菜是即食食品，大部分品种属具有潜在危害的食品，因此存放中应控制温属具有潜在危害的食品，因此存放中应控制温度和时间。度和时间。n n改刀或凉拌后的冷菜，因在操作中已受到一定改刀或凉拌后的冷菜，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用时间越短越好，每次仅从程度的污染，距食用时间越短越好，每次仅从冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。n n改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存，并
25、尽量在当餐食用。箱内保存，并尽量在当餐食用。29餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工蔬菜、水果清洗消毒蔬菜、水果清洗消毒30餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工n n蔬菜和水果可能带有致病微生物，因此制作蔬蔬菜和水果可能带有致病微生物，因此制作蔬菜色拉、水果拼盘、鲜榨果蔬汁的生食蔬菜、菜色拉、水果拼盘、鲜榨果蔬汁的生食蔬菜、水果，都应事先进行清洗和消毒后再进入专间水果，都应事先进行清洗和消毒后再进入专间加工（包括去皮和不去皮的水果品种）。加工（包括去皮和不去皮的水果品种）。n n鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。n n鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，加工后鲜
26、榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，加工后应当餐用完。应当餐用完。 31餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工生鱼片防止污染和变质生鱼片防止污染和变质32餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工n n生食水产品的污染来源n n人员、环境和工用具人员、环境和工用具n n水产品表面致病微生物水产品表面致病微生物n n淡水产品中寄生虫（不应生食）淡水产品中寄生虫（不应生食）n n生食水产品加工（整条水产品）33餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工不经营禁止生食品种不经营禁止生食品种34餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工禁止生食品种禁止生食品种 n n全年禁止品种n n毛蚶、泥蚶、魁蚶等毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类；蚶类；n n炝虾。炝虾。n n季节性禁止品种n n醉虾、醉蟹、醉螃蜞、醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹；咸蟹；n n醉泥螺（取得上海醉泥螺（取得上海市特种食品卫生许可市特种食品卫生许可证的产品除外）。证的产品除外）。 部分蚶类水产品的俗称可能不带“蚶”字（如魁蚶称“赤贝”），但也属禁止范围。 餐饮业自制的腌制生食水产品是全年禁止经营的。35餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工谢谢 谢！谢！36餐饮业食品卫生管理办法-冷菜和生食加工
