酒鬼酒生产工艺

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1、酒鬼酒生产工艺酒鬼酒是在湘西传统小曲酒的生产基础上，大胆吸纳中国传统大曲酒生产工 艺的精髓，将小曲清香型白酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合，它采用 五粮为原料，经高温泡料、原料清蒸、小曲糖化、大曲发酵、低温入池、窖泥增 香、洞穴贮存、精心勾兑而成。微量成分酸、酯、醇、醛与浓香相似，高于小曲 清香；高级醇高于浓香和清香，低于小曲清香；有机酸含量高，低于酱香，高于 浓香、清香和小曲清香；用小曲不是小曲酒，用大曲不是大曲酒。一、酒鬼酒生产工艺流程小曲糖化工艺（清香型）大曲发酵工艺（浓香型）麸皮f 灭菌一*接种培养一根霉曲中高温大曲多粮f 浸泡f 蒸粮f 出甑f 摊撒曲一保温培菌糖忖摊晾配糟一I

2、勾洞穴贮基酒质量摘酒J 蒸馆 J 分层出窖 J 入池发酵出甑f糟醅二、工艺操作要点1、原料的处理：多粮颗粒，高温浸泡，原料清蒸。1.1 原料配比：采用五粮配方，以高粱为主，占 40%，其余为大米、糯米、 小麦、玉米，除玉米要求粉碎成能通过 2.0mm 筛孔的占 3/4 外，其他原料均为整 粒使用。（本厂也是采用五粮，由于工艺后半段与浓香相同，投料量 可否 定为 1100kg，其中高粱占45%,粳米占20%,糯米占15%,玉米占8%,小麦占12%。 粉碎度同上要求。各百分比最好用范围来界定，这样提数字目前还没太大必要）1.2泡粮：高粱必须用水完全浸泡18-24h，水温要求70-80C ；糯米、大

3、米 和小麦要求浸泡2-3h，再沥干表面水分，利于打喷；玉米用40-60C的温水浸泡 4-6h，要求润料充分、均匀、不流水。1.2.1 要求：吸水透心、均匀。1.2.2 操作方法：泡粮容器为泡粮槽或者泡粮桶？泡粮顺序为先水后粮,中 间要翻拌一次,水位要淹没粮面,并注意保温。（泡粮容器初步定为泡粮槽）1.2.3 注意事项： 泡粮水温和时间，原料不同泡粮用水温度和时间不同，要严格区分；高粱 泡粮水温较高，刚开始时使用开水，并必须保温在73-74C，不能够高或过低， 如水温超过74C，则粮粒中的部分淀粉破裂糊化，容易生泫结块。其他原料水 温较低和时间较短。糯米、大米和小麦水温为？。泡粮时间基本固定，时

4、间若长，温度下降，染杂菌严重，淀粉和糖分损失； 时间短，粮食吸水不透，不宜糊化彻底。 （具体时间和温度要通过试验确定 泡粮 时间要随当地环境灵活变动，气候变化不一，要视情况来定） 用水量：每天用水量要一定，泡粮后粮食每100kg增重至168-170kg。（具体用水量要通过试验确定） 注意保温。1.3原料清蒸：沥干水的高粱，圆汽清蒸20min,打第一次喷，即边打散料 块，边喷水（使高粱受水均匀）。再蒸 40min 后打第二次喷，尔后，再先后加进 小麦、糯米、大米、玉米，铺在高粱上，可进行再次打喷。1.3.1 要求：要求 90%以上开花，原料柔熟、干爽，熟而不粘，内无生心， 水分适当，（高粱）含量

5、为 59%-61%。1.3.2操作方法：上甑前，撒一层熟稻壳Q-3kg）,用水泼湿扫平，待锅底水 烧开后上甑。在泡好的高粱中拌入适当的稻壳，使粮食疏松，上汽均匀，装甑时 间为30min左右。初蒸：高粱初蒸时间为15-20min，蒸煮时间会影响出酒率。（具体蒸煮时间 要通过试验确定）第一次打喷：加水方式自上而下还是自下而上，水温和用水量为多少？ 第二次打喷：加水方式自上而下还是自下而上，水温和用水量为多少？ 复蒸：加进小麦、糯米、大米、玉米之后，蒸煮时间为多少？再次打喷（是 否需要？）需要用水多少及水温多少？蒸好的粮食每100kg约增重至230kg，含水量为58%。（具体含水量要通过 试验检测）

6、1.3.3 注意事项蒸煮粮食时蒸汽大小要适合，低锅水不能溢出。 熟粮水分对培菌发酵影响较大，要根据泡粮水分、蒸煮时间和打喷水量 综合考虑熟粮水分，具体标准要根据试验确定（手感和理化）。水分视季节和配 糟酸度不同稍加调节，温度低，水分高；温度高，水分稍低。如果酸度偏大， 水分应降低，减少发酵生酸量。 熟粮中稻壳用量一般为 2%（具体数据根据试验而定），包括甑低、出甑 及摊晾所用的全部稻壳。稻壳必须为熟糠。2、小曲培菌糖化2.1 出甑摊晾：出甑前，将晾堂打扫干净，并撒少量稻壳，将熟粮均匀倒在 晾场，厚度为6-7cm。翻拌降温至28-32C。要求摊晾品温均匀，堆要疏松，堆 面要平。2.2 撒曲：均匀

7、撒上 5%-6%根霉曲（用曲量具体确定），再翻拌均匀打凉到 规定温度（具体数据），糖化箱培菌糖化。进箱温度冷天为28-29 C，热天为 25-26C。2.3 培菌：小曲培菌糖化类似于酱香酒的堆积，酒鬼酒使用糖化箱进箱培养， 培菌时间随天气不同而不同，冬天为24-36h,热天为20-24h,堆积品温为34-35C。（如果使用类似芝麻香堆积或者浓香小叉醅堆积，要根据实际情况确定收堆温 度、堆积时间、堆积高度及堆积方式。）2.3.1 培菌糖化要求：清香味甜，不流汁，无霉变和异杂味。霉菌、酵母和 细菌生长正常，杂菌少。2.3.2 要点：曲质要好，数量适合，严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩， 使有益菌生

8、长适当。工具清洁，减少杂菌繁殖。2.3.3 注意事项 培菌糖化箱或者培菌堆积堆要防止酸箱，原因是由于染杂菌致使温度上升 快。要严格做好培菌环境卫生和操作工具清洁工作；要严格控制箱温和湿度；严 格灭菌措施。 培菌糖化箱或者培菌堆积堆要保证温度升温要均匀，不能有局部升温快的 现象，导致未接上菌种。 认真掌握糖化老嫩：糖化的老嫩对发酵快慢影响较大，一般靠感官鉴定， 即口尝有无甜味和手捏糊水多少，一般合适的老嫩程度在转甜箱和泡子箱之间。（要通过理化手段分析：还原糖的含量，酸度，酵母菌数量，细菌数量，霉菌数量） 注意病虫的防治。3、大曲续糟泥池发酵3.1 小曲培菌糖化完成后，酒鬼酒生产就转入浓香型酒发酵

9、工艺，将糖化好 的粮食进行配糟、加大曲，入泥池续糟发酵。由于糖化料的加入，使参与窖内发酵的微生物种类、数量、活性等都发生了显著的变化，与浓香型白酒窖内发酵有 很大的区别，这是形成馥郁香型白酒香味成分及量比独特的主要原因。3.2 将经过蒸馏的酒醅出甑放置于晾床摊凉至接近入窖温度时（具体入池温 度?），加入经培菌后的料醅，撒入 20%-22%的大曲粉（具体大曲温度？），翻 拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵期为50d左右（具体发酵时间？）3.3发酵窖池：优质泥窖。（采用现有窖池，根据投粮量进一步确定窖池规格）3.4 酒鬼酒入池酒醅及入池顺序见下图，双轮底工艺与我们厂现行的双轮底 不同，具体见酒鬼酒典型工

10、艺，按照酒鬼酒入池酒醅位置，酒醅主要包括回缸（窖 表面）、3 个大叉、2 甑双轮底等 6 甑酒醅，工艺为烧七下六工艺。（半段发酵工艺是否可以按照现有浓香型工艺进行，入池参数酸度、水分、淀 粉含量和温度是否需要调整，如何具体调整，需要进一步研究）酒鬼洒入池洒酷 窖表面（不投根）大叉大叉窖底（不投粮）或者收轮底3.5 发酵期管理：按照浓香型酒发酵期管理办法执行。4、清蒸清烧 酒鬼酒使用的是小曲酒的清蒸清烧工艺，即蒸粮与蒸酒彻底分开。蒸馏时严 格执行分米查装甑、截头去尾、分级接酒，按质入库贮存。接酒要求：截头去尾，酒度 63%vol 以上，不跑汽，不夹花吊尾。（接酒酒度、 如何分层及酒质感官指标由酒

11、体中心确定）5、洞穴贮存酒鬼酒基酒分为特优酒、优级酒和普优酒三级，酒鬼酒的贮存通常采用陶坛 洞窖的方式，之后，酒鬼酒基酒的贮存方式由地窖转为溶洞。基酒经过 3 洞藏方可勾兑使用，勾兑人员根据成熟的色谱骨架成分设计方 案，从特优酒中挑选不同香味、不同贮存年限、不同季节、不同发酵期的酒，通 过合理搭配，协调成型。然后根据基酒的缺陷和成品酒的质量标准，选用针对性 强的调味酒，达到口感的最终完美统一。酒鬼酒公司历来重视调味酒的研制与生 产，通过长期的生产实践的探索与总结，现已形成了多种调味酒的生产方法，从 而有效保障了勾兑调味酒的需求。三、酒鬼酒典型工艺1、立体制曲工艺在大曲的生产上，酒鬼酒大曲生产采

12、用立体制曲工艺，即地面与架子相结合 的方式。由于培养方式的不同，造成了酒鬼酒大曲中微生物生长环境的不同，从 而使大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风 格的原因之一。2、五粮糖化工艺以小曲或根霉曲对粮食进行糖化，大多数是使用一种粮食或者用两种粮食。 但是，在馥郁香型白酒生产中，则采用五种粮食同时进行糖化，多种粮食加在一 起，就形成了一个营养成分十分丰富的培养基质。糖化过程不仅仅是将淀粉转变 成糖，而且也是网罗环境中的微生物的过程，从而增加了参与发酵的微生物种类 与数量。同时，这也是形成馥郁香型白酒中清香香气的主要工艺。此外，由于是 堆积发酵，有可能产生形成酱香香气的

13、前体物质。3、大曲续糟泥池发酵工艺使用大曲，不但提供了发酵微生物菌种，还有很多酶类和曲香成分，也可能 有形成酱香香气的前体物质存在；续糟发酵，是对原料、香味成分、有机酸等物 质的传承利用；泥池发酵是充分利用窖泥微生物所产生的特殊有机酸对酒体的作 用，这也是馥郁香型白酒浓香香气形成的主要工艺。这些都是浓香型白酒工艺的 共性。而其最大的不同点主要在于馥郁香型白酒生产中所加的糖化料。由于糖化 料的加入，使参与窖内发酵的微生物种类、数量、活性等都发生了显著的变化， 这是形成馥郁香型白酒香味成分及量比独特的主要原因。4、清蒸清烧工艺 酿酒所使用的粮食事先都要经过统一清洗，以除去表面杂质和污染物，再进 行

14、清蒸，通过清蒸可以排除杂味。此工艺保证了酒体中的香气成分全部来源于发 酵过程，香气自然，酒体纯净。5、双轮底发酵工艺 双轮底生产方式比较独特：其一，它是用已经取过酒的正糟（粮糟）不投粮， 只加上适量的大曲进行拌合后作为双轮底糟源；其二，采用“移位发酵”法，即每 个窖始终有两甑底糟，每次开窖只取上面的一甑使用，新入的底糟又始终放在最 下面，第一轮次在下面的糟醅到下一轮又移到上面，如此循环。四、酒鬼酒生产的厂房及设备酒鬼酒生产工艺包括小曲糖化（清香型）和大曲发酵（浓香型）阶段，整体 生产厂房和现有芝麻香酒生产厂房一样，内部主要不同点在于泡粮和小曲糖化的 操作场地需要特殊设计，其他如拌粮、晾叉、蒸馏

15、及冷却等操作场地及设备都不 变。发酵场地和浓香型酒发酵场地一样。1、泡粮场地及设备：泡粮容器可以选择泡粮桶或泡粮池，根据投粮量确定 泡粮容器规格参数（长、宽、高、容积）。2、小曲糖化场地及设备：如果采取类似芝麻香堆积方式，场地与设备就一 样。如果采用糖化箱进行糖化，要通过考察酒鬼酒生产工艺进而确定。3、蒸馏设备：根据投粮量确定容积。4、其他设备：和现有厂房一样。五、酒鬼酒香味组分特征1、己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者呈平行的量比关系 酒鬼酒中总酯含量较高 ，己酸乙酯和乙酸乙 酯相对较突出，含量达 100-171mg/100mL 以上，二者含量相当接近，基本呈平行的量比关系。酒鬼酒中 己酸乙酯

16、和乙酸乙酯在酯类物质中的突出地位和特殊的平行量比关系，在中国现 有的各大香型白酒中是绝无仅有的。2、有机酸含量高酒鬼酒有机酸含量较高，总量达到200mg/mL以上，除低于酱香酒外，远高于浓香和清香。3、高级醇（异戊醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇）含量适中酒鬼酒高级醇含量适中，总量一般在110-140mg/100mL,高于浓香、清香型 白酒，低于小曲清香型白酒。4、乙缩醛含量较高酒鬼酒中羰基类化合物含量较高，总量达76.8mg/mL。其中乙醛和乙缩醛占 总醛的88%，乙醛：乙缩醛=1.00 : 1.21。与浓香型白酒相近，高于清香和四川 小曲白酒。5、酒鬼酒存在四甲基吡嗪等含氮化合物 吡嗪类含氮化合物