成本控制复习重点

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1、1、酒店成本的分类1.按经济性质分类2.按经济用途分类3.按成本计入成本对象的方式分类4.按照成本是否随产 品数量的变化而变化分类2、酒店成本控制的概念酒店成本控制是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并 采取有效措施及时纠正偏差，使经营 的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。成本控制有广义和狭义之分。广义的控制包括事前控制、事中控制和事后控制。狭义的成本 控制只指成本的过程控制，不包括前馈控制和后馈控制。3、控制环节成本控制体系由七个环节构成:成本预测、成本决策、成本计划、成本控制、成本核算、 成本分析、成本考核和奖惩，这七个环节构成了结构严密

2、、体系完整、闭环式的成本控制系 统。4、酒店成本的强势和弱势以及机会与威胁分析成本的强势弱势机会威胁 (Strengths 一 Weaknesses 一 Opportunities 一 Threats, SWOT)分析的核心思想是通过对企业外部环境和企业内部条件的分析，明确企业可以利用 的机会和可能面临的风险，并将这些机会和风险与企业的优势和劣势结合起来，形成企业成 本控制的不同战略措施。5、价值链分析价值链是波特提出的一种重要的分析企业价值系统的工具每一个企业都是用来进行 设计、生产、营销、交货以及对产品起辅助作用的各种活动的集合，所有这些活动都可以用 价值链表示出来。企业的价值活动可以分为

3、两大类:基本活动和辅助活动。基本活动是涉及产品的物质创 造及销售、转移给买方和售后服务的各种活动。辅助活动是辅助基本活动并通过提供外购投 人、技术、人力资源以及各种公司范围的职能以相互支持。采购、技术开发和人力资源管理 都与各种具体的基本活动相联系并支持这个价值链。 基本活动可以划分为五种类型:内部后勤、生产作业、外部后勤、市场销售、服务。 辅助活动可以分为四种类型:采购、技术开发、人力资源管理和企业基础设施。6、采购是生产经营活动的起点7、科学合理的预测程序是决定酒店成本预测的关键。8、定性预测法定性预测法是由熟悉情况和业务的专家根据过去的经验进行分析、判断，提出预测意 见，或者通过实地调查

4、或问卷的形式来了解成本耗用的实际情况，然后通过一定形式进行综 合，并对未来成本可能达到的水平和发展趋势做出质的分析和推断。定性预测法一般包括: 专家座谈法、德尔菲法和类推法。9、预算控制预算控制是根据预算规定的收入与支出标准，来检查和监督各部门活动，以保证组织经营目 标的实现，并使费用支出受到严格有效约束的过程。预算控制通过编制预算并以此为基础， 执行和控制企业经营活动并在活动过程中比较预算和实际的差距及原因，然后对差异进行处 理，是管理控制中运用最广泛的一种控制方法。10、确定经济订货批量在一定的假设前提下，如果每次订货的变动成本用K表示，存货年需要量为D,单位储存成本A表示，则每次进货量Q

5、的计算公式为:Q 2=2KDFA例:某酒店预计每年销售白酒10000瓶，单位储存成本为l元，一次订货成本为800元， 则每次最优进货量为:Q 2 =( 2X10000X800)三 1=16000000Q=4000(瓶)11、降低采购成本的策略一、建立完善的采购制度。二、选择合适的供应商，建立良好的合作关系。三、制定购买政 策，增强砍价能力。四、选择合适的付款方式。五、利用互联网降低采购成本12、存货的计价方法1.个别计价法 2.先进先出法 3.加权平均法4.移动平均法 5.后进先出法13、温度和湿度的要求干藏区域的温度一般在1022C左右，冷藏区一般在05C左右，而冷冻区则在0C以下。一般来说

6、，干藏室的相对湿度在 50 %60%之间，水果和蔬菜冷藏间的相对湿度应在85%95%之间，而冷藏室的相对湿度则应在75%85%之间。14、生产加工成本控制的环节1. 预测 2.取料 3.粗加工 4.切配 5.排菜 6.烹饪 7.装盘8.传菜 9.盘点15、切配师、传菜师、排菜师及其三者间的关系切配师：负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求。负责一切高级宴会、酒会的料头 和干货等原料的调配。传菜师:主要是负责在餐厅不同的档口传送菜品的（海鲜池/凉菜/烧腊/热菜等） 排菜师:帮助厨师根据顾客点菜情况，安排烹饪的先后顺序、烹饪份数等。16、编制菜谱的意义编制菜谱对于酒店食品成本控制具有重要意义。

7、标准菜谱可以使厨师在制作菜肴时保 持原料、辅料以及佐料用量的一致性，进而保持菜肴在质和量方面保持一致性。同时标准菜谱可以提高劳动生产率，并有利于对食品生产加工的监督控制。具体来说，标准菜谱的重要意义主要表现在:1. 保持一致性2.可控性3.效率性4.安全性 5.科学性 17、表5一 3厨房常用换算表1汤匙=3茶匙1汤匙=15毫升1品脱=2杯1磅=16盎司1/4 杯=4汤匙1茶匙=5毫升1夸脱=2品脱1盎司=18.3克1/2杯=8汤匙1杯=250毫升1加仑=4夸脱1 磅=453.6 克1/3杯=16茶匙3/4杯=1汤匙1夸脱=4杯1千克=2.2磅2/3杯=32茶匙1杯=16汤匙1 杯=8盎司1夸

8、脱=1升18、食品成本控制指标有哪些?分别是衡量什么的？一、 食品出成率二、食品原料熟制率三、食品成本率四、菜肴份额五、菜肴份额成本19、降低食品成本的策略一、制定并完善各生产标准；二、建立完善监督与控制机制，明确各部门责任；三、努力提 高员工技能和素质，加强员工控制成本的意识；四、要优化菜单结构，提高各种原材料的综 合利用率；五、建立有效的成本考核和奖惩制度；六、采用现代化的管理方式。20、销售程序流程图饮料核实服务员点酒单点酒单顾客调酒师收银现金调制饮料现金库图6-4销售程序流程图记录饮料售价客账单*输入款项21、客房成本包括哪些项目？可将客房成本归为直接成本和间接成本两类。直接成本：主要

9、指客房能耗、物耗、维修消耗、人工消耗等; 间接成本：包括客房部固定资产折旧及其他必须摊入客房成本的其他部门的消耗，如后勤部 门的物耗必须按一定比例摊人客房成本中。22、客房棉织品的内容一般客房的棉织品按用途可划分为床上用品、卫生用品、装饰用品及员工制服四大类 .床上用品主要包括床单、毛毯、棉被、被套、枕头、枕套、床罩等。 .卫生用品主要包括面巾、手巾、浴巾、脚巾、披巾，俗称客房卫生间“五巾”。 .装饰用品主要包括窗帘、椅套、坐垫等。.员工制服在此主要是针对客房员工而言。23、备用量一般要多少？一般三星级的酒店客房部的棉织品储备标准是3 套：一套在客房，一套在洗衣房洗涤， 另一套则储存在棉织品仓

10、库备用。一般四五星级酒店则准备 5 套：一套在客房，一套在楼层储物室或工作车上，一套在 棉织品仓库，一套已经脏了正准备送往洗衣房，另一套则正在洗衣房洗涤当中。浮动值不宜 过大，否则容易造成浪费，增加客房成本。24、全棉床单的耐洗次数为 250次，25、酒店能源成本控制的方法？1. 全员控制法 2.重点控制法 3.日常控制法26、酒店能源成本控制的内容？1.供热系统2.供水系统 3.供电系统 4.空调系统27、能耗量最大的部门主要集中在：1. 餐饮部：餐饮部能耗可以占到整个酒店能耗量的30 %35%2. 客房部：大约 20%3. 洗衣房：能耗成本大约占整个酒店能耗成本的 4%.4. 公共区域 P

11、A：10%28、发达国家酒店能耗的优良标准？u发达国家酒店能耗甚卅 f t冊厂/ h彳摘flf絵營状况1优Ijj中f大蠟酒店|；宮游沐池、洗农房*国从空潤等） 165 :165 - 200 12( X J2如_ 一;中型酒店j（尢洗衣房） J 2I )Li次中型酒店（50-150房*有少猷空測2SC厂小型酒店（4-50间客房） 154)150- IW)IMO 210卜“29、如何解决酒店能耗高的问题？（一）增强酒店员工的节能意识，严格控制成本（二）监理采购，管理成本，严格把关经营费用（三）做好各项能源的统计及平衡测试分析工作（四）根据酒店自身情况，制定能源成本控制制度 （六）关心社会技术的发展

12、，尽可能选用先进的节能装备（七）引入中央能源件理系统（EMS）30、人工成本包括以下几项内容:工资；各类补贴和福利；员工餐，医疗、生命和意外事故保险；抚恤金和退休金31、酒店员工类型1.兼职员工 2. 临时工和劳务机构介绍的临时性工人3.合作服务 4.内部借调32、人工成本控制的主客体和影响因素？人工成本管理的主体是人力资源部门，客体是酒店所有员工；影响因素：一、外部环 境因素（劳动法、天气、酒店的地理位置）二、酒店内部经营管理因素（营业时间、员工流 转率、食品生产和服务的提供、菜单与产品、考勤制度、管理技能、空间布置）33、加强客户档案的管理酒店客户档案是酒店重要的财富和资源。它对融洽洒店与

13、客户之间的关系、联系员工 与客户的感情、促进客户多次消费起着重要的作用。它可以为企业领异的决策提供科学依据; 为相关部门开展公关活动、提高知名度提供翔实资料;为酒店组织管理提供丰富经验，还可 以为新员工上岗培训提供生动、具体真实性的教材。因此，加强客户档案管理，可以大大地 节约酒店的促销和公关活动的成本，提高酒店员工培训效益，节约培训成本，可见，酒店客 户档案管理是酒店成本控制的重要手段。而且，酒店客户档案管理是酒店营销成本控制的重 要手段。（1）酒店客户档案的基本类型：客人常规档案、客人个性档案、客人习俗档案、客人 反馈意见档案（2）酒店客户档案的具体内容：私人或企业团体在本酒店的预订表；客

14、人预订的电话 记录稿、书信复印件、传真；贵宾（VIP）客人的有关资料；贵宾（VIP）随行人员的名单和有 关情况；大型活动的领导小组成员名单、会议简报；酒店参与过的大型活动的各部门所制定 的活动计划；酒店的布置计划和需求的物用品清单；账单；客人对酒店赞誉题词和馈赠、 感谢的资料；客人对酒店的投诉复印件，酒店接待贵宾（VIP）（各国领导、国际著名人士、国 内重要客人及其主要亲属）住宿的档案资料；酒店服务班组的工作汇报总结资料。（3）酒店客户档案的管理方法：酒店设置客户档案管理岗位；购置必要的档案文件柜 等物资，有办公场地；建立保管和查阅等管理制度；运用先进的方法和现代化手段，将文字、 图片、摄录像

15、资料归类、编号入档，及时补充新资料。及时将档案资料输入电脑，以便进行 检索和资料输出。34、什么是个别绩效？个别绩效是组织中个人特定时间内的可描述的工作行为和可测量的工作结果，以及组 织结合个人在过去工作中的素质和能力，指导其改进完善，从而预计该人在未来特定时间内 所能取得的工作成效的总和。35、长期和短期偿债能力一、长期偿债能力，是指企业偿还长期负债的能力。企业长期偿债能力的衡 量指标主要有资产负债率、产权比率、或有负债比率、已获利息倍数和带息负 债比率五项。 资产负债率资产负债率是企业负债总额和资产总额之比，它反映的是资产总额中有多大部分是通 过举债而得到的资产负债率（又称负债比率）=负债总额/资产总额X100%一般情况下，资产负债率越小，表明企业长期偿债能力越强。保守的观点认