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1、中式中级烹调师试题库及答案 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1 、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。A 、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B 、 定， C 、有深有浅 B 、汁扒的芡宜紧C 、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D 、扒法的底菜都是植物性原料2 、具有 “ 主料处理方法是滚煨 ” ， “ 没有固定配料，但一般配姜件、葱条 ” ， “ 汤味清爽鲜美 ” 的烹调法是（ D ）。 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清3 、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ）会引起坏血病。 A 、维生素 A B 、维生素 B C 、维生素
2、 C D 、维生素 D4 、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。A 、维生素 B2 维生素 C 维生素 B1 其他 B 族维生素维生素 E 维生素 A 维生素 DB 、维生素 C 维生素 B2 维生素 B1 其他 B 族维生素维生素 A 维生素 E 维生素 DC 、维生素 B2 其他 B 族维生素维生素 B1 维生素 C 维生素 A 维生素 D 维生素 ED 、维生素 C 维生素 B1 维生素 B2 其他 B 族维生素维生素 A 维生素 D 维生素 E5 、饮膳正要主要是（ C ）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C 、食疗方剂 D 、饮食市
3、场6 、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C 、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用7 、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。A 、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70100B 、火力的强弱取决于炉火C 、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D 、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8 、按调味的工艺划分，大致可划分出 12 种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味9 、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B
4、 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡10 、在配菜中， “ 笋炒生鱼片 ” 主辅料颜色的配合属于 “ （ C ） ” 搭配。 A 、同色 B 、异色 C 、顺色 D 、逆色11 、（ D ）属于料头中的小料头。A 、蚝油料：姜片、葱度 B 、鱼球料：姜花、葱度C 、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D 、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12 、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）。 A 、总厨 B 、排菜 C 、打荷 D 、指挥13 、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。A 、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B 、炟鲜菇让其除去异味C 、炟鲜菇
5、让其吸收内味 D 、炟过的鲜菇不再生长14 、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A 、六成 B 、七成 C 、八成 D 、九成15 、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。A 、滚 B 、炸 C 、泡油 D 、飞水16 、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ B ）。 A 、剪择 B 、整理 C 、切改 D 、分割17 、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。 A 、烹调工艺 B 、营养卫生 C 、食品卫生 D 、整齐美观1
6、8 、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。 A 、鱼鳞 B 、内脏 C 、黏液和寄生虫 D 、污秽杂质19 、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ）。 A 、剥皮鱼、胡子鲶 B 、大眼鸡、马面 鱼 C 、鲮鱼、大眼鸡 D 、盲曹鱼、鳓鱼20 、用于蒸的（ B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（ ）片，每盖约修成 2 片。 A 、红 B 、膏 C 、海 D 、肉21 、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ B ）。A 、分清熬与浓熬两种熬法 B 、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C 、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D 、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有
7、肉微，极少浮油22 、调糖醋汁配方：白醋 500 克，（ C ）， 汁 25 克，盐 20 克，山楂片 2 小包。A 、白糖 500 克，茄汁 50 克 B 、白糖 300 克，茄汁 25 克C 、白糖 300 克，茄汁 50 克 D 、白糖 500 克，茄汁 25 克23 、盐焗鸡是（ D ）的名菜。A 、广州菜 B 、潮州菜 C 、粤菜 D 、客家菜24 、烹调法煎分为（ C ）种煎法。A 、三 B 、四 C 、五 D 、六25 、传统名菜 “ 手撕盐焗鸡 ” 所采用的烹调方法是（ C ）。A 、盐焗法 B 、焗法 C 、浸法 D 、蒸法26 、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，
8、它们是（ D ）。A 、焗法与浸发 B 、煮发与蒸发C 、浸发与泡发 D 、冷水发与热水发27 、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ C ）方法。A 、冷水滚 B 、热水滚 C 、沸水滚 D 、碱水滚 28 、黏性大的原料（ A ）含量大。A 、支链淀粉 B 、直链淀粉 C 、糖淀粉 D 、糖胶29 、（ C ）属于海洋鱼类。A 、龙利鱼（条鳎） B 、鲥鱼 C 、鲑鱼 D 、笋壳鱼30 、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ B ）。A 、可避免肉料直接接触热油 B 、便于肉料在油中迅速分散C 、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质 D 、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观31 、鱼边鱼以（ A ）
9、季质量为最肥美。A 、春 B 、夏 C 、秋 D 、冬32 、除（ B ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A 、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B 、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C 、鲜菇带有异味，炟可消除 D 、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量33 、关于块与件的区分，（ D ）的说法是错误的。A 、块可用切和斩两种刀法成形 B 、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C 、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D 、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状34 、合理安排上菜有重要的意义，（ B ）是其中之一。A 、符合风俗习惯 B 、满足宾客口味享受C 、体现餐厅的规范化
10、服务 D 、能够照顾客人个性化的要求35 、网鲍的主要产区在（ C ）。 A 、南海 B 、东海 C 、日本 D 、欧洲36 、涨发珧柱用（ B ）法。A 、浸 B 、蒸 C 、浸焗 D 、焗37 、 “ 油泡虾球 ” 的菜名属于（ C ）命名。A 、以主辅料及烹调方法 B 、以主要原料和调味品 C 、以主要原料和烹调方法 D 、以菜肴的风味特点38 、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ A ）。A 、颈短，眼细，翼短，脚矮而细 B 、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C 、冠小，尾大而高耸 D 、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛39 、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不
11、彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（ A ）。A 、发酵 B 、糊化 C 、酸败 D 、加成反应40 、保证菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一个作用。A 、原料上浆挂糊 B 、菜肴勾芡 C 、菜肴调味 D 、干货涨发41 、以下情况中，（ D ）不是引起油脂变质的原因。A 、油脂里水份含量高 B 、油脂被阳光照射C 、油脂与空气长时间接触 D 、植物油脂里含有维生素 E42 、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ A ）。A 、水蕹 B 、旱蕹 C 、早蕹 D 、晚蕹43 、中国烹饪的形成期又称为（ B ）。A 、火烹时期 B 、陶烹时期 C 、铜烹时期 D 、铁烹时期44 、引起亚硝酸盐
12、食物中毒的原因是（ D ）。A 、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B 、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C 、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D 、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45 、宰杀（ C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A 、大鲈鱼 B 、大鳙鱼 C 、大 鱼 D 、大鲥鱼46 、广州菜的宴席菜品讲究（ B ）。 A 、质量和档次 B 、规格和配套 C 、兆头和用料 D 、无鸡不成宴47 、鲜活原料初步加工应遵循 “ 原料形状应完整、美观 ” 的原因是（ A ）。A 、便于原料的进一步加工 B 、为了增强原料的美观感C 、为了提高原料的食用价值
13、D 、便于原料的保管与贮藏48 、关于猴头蘑干品的说法，（ C ）是不准确的。A 、形如猴头，色泽金黄 B 、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C 、表面布满硬的毛刺 D 、有 “ 山珍猴头，海味燕窝 ” 的说法49 、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（ B ）。A 、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B 、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C 、煲的原料也能变得软 、松散 D 、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透50 、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有 “ 动物人参 ” 美誉的禽鸟是（ A ）。A 、鹌鹑 B 、鹧鸪 C 、乳鸽 D 、乌鸡51 、宰杀活鱼第一步应先放血，
14、常用放血的方法是（ A ）。A 、切断鳃根 B 、切断喉管 C 、斩下鱼头 D 、切开鱼背52 、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制 调糖水 上糖水 晾干 （ C ） 调佐料、勾芡 斩件造型 成品。 A 、浸炸 B 、吊炸 C 、直炸 D 、猛火炸 53 、食盐安来源不同，可分为（ D ）等多种。 A 、海盐、湖盐、井盐 B 、海盐、湖盐、加工盐 C 、海盐、井盐、加工盐 D 、海盐、井盐、湖盐、矿盐54 、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（ B ）。 A 、虾干 B 、虾米 C 、虾子 D 、金钩55 、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（ D ）是不正确的。A 、色相就是色种 B 、色相是色彩的名称C 、色相也可以理解为是色彩的相貌 D 、色相反映了色彩中色素的含量56 、生焖的原料在焖前一般要经过（ D ）的处理。A 、油泡、爆炒、炸、煲熟 B 、煲熟、爆炒 C 、油泡、炸
