韩餐厨房管理制度

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1、韩餐厨房管理制度篇一:厨房部管理制度 厨房部管理制度 目录 第一部分 厨房组织结构图 . 3 第二部分 厨房规章制度 . 4 一、厨房日常工作检查制度 . 4 二、厨房卫生管理制度 . 4 二、厨房原料管理与验收制度 . 5 第三部分 厨房部各部门岗位职责 . 6 一、行政总厨岗位责任制 . 6 二、砧板主管岗位责任制 . 7 三、面点领班岗位责任制 . 8 四、炒锅厨师岗位责任制 . 9 五、冷菜厨师岗位责任制 . 9 六、切配厨师岗位责任制 . 10 七、初加工人员岗位责任制 . 10 第四部分 厨房部各岗位工作内容及考核标准 . 15 一、砧板工作内容及考核标准 . 16 二、面点工作内

2、容及考核标准 . 17 三、炒锅工作内容及考核标准 . 错误!未定义书签。 四、冷菜工作内容及考核标准 . 错误!未定义书签。 五、切配工作内容及考核标准 . 错误!未定义书签。 六、初加工工作内容及考核标准 . 错误!未定义书签。 第五部分 事故处理及应急方案 . 错误!未定义书签。 一、事故特征 . 错误!未定义书签。 二、应急组织组成与职责 . 错误!未定义书签。三、应急处理程序 . 错误!未定义书签。四、事故责任追究 . 错误!未定义书签。 第一部分厨房组织结构图 第二部分 厨房规章制度 一、厨房日常检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制,对厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查。

3、2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生; 纪律检查:每周一次,包括厨房纪律,考勤考核; 每日例查:每日二次,包括餐前准备、餐后收尾过程,及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相

4、应的经济处罚措施。 6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。 二、厨房日常卫生管理制度 1、厨房下水道必须及时清理。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,并保持整洁光亮。 篇二:餐厅厨房管理制度 餐厅厨房管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干 (来自: 小龙 文档 网:韩餐厨房管理制度)(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水

5、,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架。 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会 客、带亲属及其他员工在厨房

6、用餐(如有特殊情况要事先打招呼)。 1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长/纪律委员打招呼,经厨师长同意后方可执行。 2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。 3 在厨房工作区域任何人不得吸烟。不得在外/店里凶酒到店里取闹. 4 工作时间内不得办私事,如:玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。 5爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,轻则赔偿重则开除。如因个人

7、操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。 6 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。 7下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后,方可离开。 8 每天晚上的值班人员不得私自离开,保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后,方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。 9 厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合

8、格的菜肴,不准上桌,违者追究相关责任人并处以相应罚款。 10 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。 11 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。 12砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。 13 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜时合理安排上菜顺序做到先到先

9、上后到后上/主菜先上,擦干净盘边,检查好是否有异物等。 14厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想,团结一致,立足于本职工作,扎扎实实、勤勤恳恳,接待热情,服务周到。 15 重视环境卫生和饭食卫生,严格执行卫生部门规定的卫生制度,加强食物管理,作好防毒、防腐工作,确保顾客身体健康。 16 厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议,积极想办法不断 改进和提高烹调技术,讲究营养学。饭香菜美,以良好的思想,务实的作用,精湛的厨艺赢得顾客的好评。 17 购买食物要保质保量,价钱公平合理,本着精打细算,既少花钱又使顾客吃得好,食物回厨及进出要核秤、验票,伙食账目日清月结,定期核算公布。食

10、物(米、油、菜、配料)每月盘点一次。 18 实行食物采购,食物保管,票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。 19 正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动,员工要体谅厨工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡“精神文明”,注意言行举止,不要为区区小事闹别扭,积极为办好饭堂出谋划策。 20 员工因急事临时外出要留好饭菜,对单身职工要多加照顾;有病时增设“病号餐”,端茶送水,增添集体温暖。 21 做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人员同意,公物(食具)不能拿出厨房大门。 22、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。 23建立“试吃”制度,确保人员用食安全。 设施设备管理: 1、 掌握自己所用设备的正确使用方法; 2、 定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用; 3、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万 无一失,方

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