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1、 食品加工与安全硕士论文：虾类副产物酶解工艺和美拉德反应技术研究【中文摘要】为了提高虾类资源利用率以及副产物加工制品的风味,本文以对虾加工副产物为原料,采用酶解技术确定影响酶解程度各因素(包括酶制剂及其用量、固液比、酶解时间、酶解温度以及pH值)的最佳条件,通过单因素实验和对酶用量、酶解时间、酶解温度的正交实验确定最佳酶解工艺;利用美拉德反应技术将对虾副产物酶解液制备成具有虾肉味的应用型精膏和粉末,同时添加各种氨基酸和还原糖外还利用增味材料、增稠材料和去腥材料对反应产物进行风味优化,通过正交实验和感官评定最终确定了风味最佳的虾膏和虾粉;感官评定存在主观缺陷,最后应用电子鼻技术对美拉德反应后的虾
2、膏进行检测,电子鼻不仅能得到虾膏风味的整体信息,还能将不同反应条件下的虾膏进行鉴别和分类。论文得到的结果主要有以下几点:酶解:最适酶制剂为由中性蛋白酶与风味蛋白酶复合而成的复合酶;酶用量分别为中性蛋白酶1000IU/g,风味蛋白酶也为1000IU/g;固液比为1:5,其中固体为20g;最适合的酶解温度:第一段酶解为55,第二段酶解为50;酶解时间:第一段酶解为1h,第二段酶解为3h;最适pH为7.0。美拉德反应:制备虾膏最佳条件为氨基酸类占总物料3.4%,还原糖类13.4%,增味料2.【英文摘要】Aimed at improving the utilization of shrimp reso
3、urces and the flavor of by-products, by studying the Penacus orientalis by-products, this paper first of all picks up each factor(inclding enzyme and its amount, solid-liquid ratio, enzymolysis time and temperature, the range of pH ) of shrimp by-productsenzymolysis degree with enzymatic technology.
4、 Verified the best way of enzymolysis through single factor experiment and orthogonal experiment on enzyme amount, time, temperature ; Make enzymatic liquid of P.【关键词】酶解 副产物 美拉德反应 虾 电子鼻【英文关键词】enzymolysis by-products maillard reaction Penacus orientalis electronic nose【目录】虾类副产物酶解工艺和美拉德反应技术研究摘要6-8ABST
5、RACT8-9第一章 引言12-181.1 虾副产物酶解技术12-141.1.1 酶解技术12-131.1.2 研究现状13-141.2 酶解液美拉德反应增香技术14-151.2.1 美拉德反应技术141.2.2 研究现状14-151.3 电子鼻技术15-161.3.1 技术简介151.3.2 研究现状15-161.4 论文立题依据、研究内容及关键技术16-181.4.1 立题依据16-171.4.2 研究内容及其关键技术17-18第二章 虾副产物酶解技术研究18-292.1 材料与设备18-192.1.1 实验材料18-192.1.2 实验设备192.2 实验方法19-222.2.1 工艺流
6、程192.2.2 原材料预处理19-202.2.3 化学成分测定方法20-212.2.4 感官评定法21-222.3 结果与讨论22-282.3.1 虾副产物主要成分分析222.3.2 酶解最适条件的确定22-282.4 本章小结28-29第三章 虾酶解液美拉德反应技术研究29-373.1 材料与方法30-313.1.1 材料与仪器303.1.2 测定方法303.1.3 实验流程30-313.2 结果与分析31-363.2.1 美拉德反应的褐变增香31-343.2.2 美拉德反应增稠去腥34-363.3 本章小结36-37第四章 电子鼻应用技术研究37-484.1 材料与方法37-394.1.1 材料与仪器374.1.2 电子鼻系统的构成37-384.1.3 实验方法38-394.2 结果与分析39-464.2.1 样品原始检测数据分析39-424.2.2 主成分分析法（PCA）42-434.2.3 线性判别分析法（LDA）43-444.2.4 Loadings 分析法44-454.2.5 自制虾膏与其他厂家虾膏的比较45-464.3 本章小结46-48结论48-49参考文献49-53致谢53-54在读期间发表的学术论文及研究成果54
