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1、菠菜沙拉【菜名】 菠菜沙拉 【菜系】 法国名菜 【特点】 酸香微辣,清鲜利口。 【原料】 菠菜1.5分斤,煮鸡蛋500克,葱头末150克,醋油沙司。 【制作过程】 1、 制出醋油沙司:将两个熟蛋黄搓碎,用箩过入盆内,放上10克白砂椒粉、20克芥末沙司、30克精盐、5克味精,用勺仔细地搅匀,使蛋黄成泥,再陆续倒入生菜油100克,随倒随搅,一点点搅开。然后倒入50克醋精,搅匀,调好味,即可过箩装入干净的瓶内,加盖保存。使用时,可把瓶子晃动一下再往外倒。醋油沙司,也称法国沙司。 2、 菠菜摘洗干净,用开水烫一下,切成碎段,堆在盘中央成山丘形。 3、 煮鸡蛋去皮,用绳线割切成6瓣,码在菠菜上二分之一,
2、其余围盘边,葱头末加醋油沙司搅匀,浇在菠菜上,即可。烧酿香菇【菜名】 烧酿香菇 【菜系】 豫菜 【特点】 汁白味浓,软嫩爽口。【主料】 水发香菇250克。 【配料】 鸡糊200克,水粉芡10克,菜心50克,火腿茸15克。 【作料】 料酒15克,大油75克,白汤150克,盐水10克,味精15克。 【制作过程】 、香菇掏洗干净,裁去香菇柄,在开水锅内汆透,捞出沥净水分,用布搌干,光面朝下放在盘内。、将香菇逐个酿上鸡糊,用竹片抹匀,呈半圆形,撒上火腿茸,放在盘内,上笼蒸透取出。 、锅放在火上,添入大油,烧热后,对入白汤、作料。汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,起锅浇在香菇上。大枣冬菇汤【菜名】 大枣冬菇汤
3、 【菜系】 浙江菜 【特点】 益气、开胃。适用于治疗各种虚症、食少、高血压、冠心病、癌症及胃、十二指肠溃疡等病症。 【原料】 红枣15枚,干冬菇15个,生姜、熟花生油、料酒、食盐、味精各适量。 【制作过程】 先将干冬菇洗净泥沙;红枣洗净,去核;然后将清水、冬菇、红枣、食盐、味精、料酒、姜片、熟花生油少许,一起放入蒸碗内,盖严,上笼蒸6090分钟,出笼即成鲫鱼羹【菜名】 鲫鱼羹 【特点】 醒脾暖胃。适用于脾胃虚寒之慢性腹泻、慢性痢疾等症。 【原料】 荜茇10克、缩砂仁10克、陈皮10克、大鲫鱼1000克 大蒜2头、胡椒10克、葱、食盐、酱油、泡辣椒、菜油各适量【制作过程】 1. 将鲫鱼去鳞、鳃和
4、内脏,洗净;在鲫鱼腹内,装入陈皮、缩砂仁、荜茇、大蒜、胡椒、泡辣椒、葱、食盐、酱油备用。 2. 在锅内放入菜油烧开,将鲫鱼放入锅内煎熟,再加入水适量,炖煮成羹即成。 清汤芙蓉猴头【菜名】 清汤芙蓉猴头 【菜系】 豫菜 【特点】 汤清味鲜。 【主料】 水发猴头200克。 【配料】 蛋清6个,湿粉芡15克,豌豆苗15克。【作料】 料酒10克,味精1克,盐水10克,清汤1000克。 【制作过程】 将猴头顺毛片成片,用开水杀透捞出,放入碗内,加入料酒、味精、白汤,上笼蒸烂,取出沥去水分,净布搌干。 用蛋清、粉芡搅成糊,将猴头放入叠匀。 锅放火上,添入净水,水热八成,将猴头逐片下锅滑制,水开捞出。蛋清敲
5、暄后加入鲜汤搅匀,上笼哈透(中间放一次汽)。锅放火上添入清汤,对入作料,汤沸,倒入海碗内。把哈好的芙蓉用勺挖入汤内,再把猴头片放入,撒上豌豆苗即可。鸡蛋番茄沙拉【菜名】 鸡蛋番茄沙拉 【菜系】 法国名菜 【特点】 酸辣利口,鲜香味美。【原料】 鸡蛋500克,鲜番茄750克,葱头100克,芹菜叶10克,青椒25克,红椒25克,辣椒粉5克,芥末酱25克,生菜油50克,砂糖50克,白醋15克,精盐15克,凉开水200毫升。胡椒粉少许。 【制作过程】 1、 把葱头、青椒、红椒、芹菜叶摘洗干净,均切成碎末,放入凉开水加精盐、砂糖、白醋、辣椒粉、生菜油、芥末酱、胡椒粉调匀制成蔬菜沙司;鸡蛋入开水锅内,煮熟
6、、捞入凉水中。 2、 再把鲜番茄洗净,消毒,切成片;熟鸡蛋去皮,切片,每两片鲜番茄间夹一片鸡蛋片,整齐地码在盘内,浇上蔬菜沙司,即可。掌上明珠【菜系】 徽菜 【特点】 造型美观,掌白珠亮,鲜香可口,宴会珍肴。 【原料】 主料鸭掌10个,青虾仁150克,鹌鹑蛋10个,猪肥膘肉25克,鸡蛋清 25克,香菜末、火腿末各少许。调料鸡油15克,盐3克,味精5克,料酒15克,葱、姜水、面粉少许,湿淀粉70克,鸡汤80克 【制作过程】 (1) 把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后,再用小火煮5分钟,把蛋捞出放于冷水中,然后剥去蛋壳。鸭掌煮熟后去骨,将筋扦断,用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下。把青虾与肥膘肉一起剁成茸,并
7、放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥。 (2) 将鸭掌蘸些面粉,把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面,用尺子抹平,再把鹌鹑蛋按在上面中央部,两边粘上火腿末香菜末,码入盘中,上屉蒸透即成“掌上明珠”。(3) 炒勺上火,放入鸡汤,加入1克盐、5克料酒、3克味精,汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁,淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。干烧白菜【菜名】干烧白菜【原料】大白菜500克。猪油75克,香油10克,四川豆瓣酱15克,酱油10克,味精2克,白糖8克,料酒5克,水淀粉6克。 【制法】 1.将白菜剥去老帮、剁去老根,用凉水洗净,控干水分。把菜切成5厘米长、2厘米宽的块。 2.
8、炒锅烧热,放入猪油50克,烧至几成熟,投入白菜用旺火热油为断煸炒,待炒出水分,倒入漏勺沥干水分。 3.炒锅烧热,放入猪油25克,烧至六成熟,投入四川豆瓣酱搅匀,再加入酱油、白糖、味精、料酒炒拌一下,推入煸好的白菜,不断炒拌,然后加入白汤或开水,端至中火上加盖焖酥。 4.最后将锅端回旺火,至卤汁很少时加入少许水淀粉勾芡,使芡汁包牢在白菜上,沿锅边淋入香油略拌,出锅装盘即可。 【特点】菜酥,色泽美观,吃口香、辣、鲜,略甜糖醋三丝【菜名】糖醋三丝 【原料】白菜心200克,鸭梨300克,山楂糕50克。白糖75克,米醋30克,精盐4克。 【制法】 1.将白菜心冼净,切成细丝,用精盐拌匀腌一下。鸭梨去皮核
9、,切成和白菜丝相仿的细丝。山楂糕切成粗丝待用。 2.用手轻轻挤去大白菜的水分,放入盘内,将梨丝码在白菜丝上,最上边放上山楂丝。3.白糖和醋加清水少许上火熬化,倒出晾凉后浇在三丝上即成。 【特点】色泽美观,甜酸清爽,解腻开胃。开水白菜【特点】四川菜 【原料】白菜心750克,肥母鸡一只,猪排1000克,火腿适量。 【制作过程】 肥母鸡洗净,和猪排,火腿下砂锅,加水烧开后除去浮沫,用文火熬成清汤; 白菜心去帮留心,在根部切十字刀,用开水略烫; 置于碗中,注入清汤上笼蒸透即成。粉蒸排骨【菜名】粉蒸排骨 【所属菜系】川菜 【特点】咸辣鲜香,排骨粑软。 【原料】 排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜
10、、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。 【制作过程】 1.排骨斩成节,加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀,再加入米粉,菜油拌匀。 2.在蒸笼上垫一片荷叶,装入排骨,上笼蒸40分钟至熟,取出,放入蒜末、芫荽叶,入盘即成。合川肉片【菜名】合川肉片 【所属菜系】川菜 【特点】颜色金黄,外酥内嫩,酸甜鲜香。 【原料】 猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克:糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。【制作过程】 猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3
11、厘米的片,加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片,泡辣椒去籽切成菱形,姜、蒜切片,葱切成马耳朵形,用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约120g),将肉片理平入锅,煎至呈金黄色时翻面,待两面都呈金黄色后,将肉片拨至一边,下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下,然后与肉片炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅,装盘即成。黄金肉丸原料: 材料 :猪绞肉600克 洋葱1/4个 胡萝卜1/2根 鸡蛋2个 调味料 :胡椒粉1/2小匙 盐、香油各1/4小匙 糖、酱油、清水各1大匙 面粉3大匙 淀粉1小匙 制法: 1、 洋葱、胡萝卜分别去皮、洗净、切末备用 2、 鸡蛋
12、打入碗中,加入洋葱、胡萝卜、猪绞肉及调味料搅拌均匀,以手捏握成小肉丸子,放入热油锅中以小火炸熟,捞出,待全部炸好,再改大火炸至呈金黄色,捞出,沥干油分,即可盛出。特点: 色泽呈金黄色,外交里嫩。五香牛肉【菜名】五香牛肉 【所属菜系】东北菜 【原料】 牛肉一斤,五香桂皮少许,姜三片葱一棵酱油、酒糖适量。 【制作过程】、牛肉洗净过水沥干,、烧热锅,下油,爆香牛肉,加酒,五香桂皮及水,旺火烧滚再转文火烧至熟透。取出。、洗净锅,烧热,放油,爆香放入牛肉加酱油、糖、料酒滚后转中火其间不断翻动牛肉以免粘锅,直至卤汁收干。取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。木樨肉【菜名】木樨肉 【所属菜系】东北菜 【原料】
13、猪瘦肉150克,鸡蛋150克,干木耳5克,黄瓜克,盐5克,酱油3克,料酒5克,油80克,香油料克。 【制作过程】 1、将猪瘦肉切成长5、宽0.3、厚0.3厘米的丝。鸡蛋磕入碗中,用筷子打匀; 2、干木耳加开水泡5分钟,去掉根部,撕成块。黄瓜斜刀切成长2厘米的段,放平后直刀切成片,片形状即为菱形。葱、姜切成丝; 3、炒锅上火,加油,烧热后加入鸡蛋炒散,使其成为不规则小块,盛装在盘中,即为所说的木须; 4、炒锅上火,加油烧热,将肉丝放入煸炒,肉色变白后,加入葱、姜丝同炒,至八成熟时,加入料酒、酱油、盐,炒匀后加入木耳、黄瓜和鸡蛋块同炒,成熟后淋入香油即可。东坡肉原料:猪五花肋条肉 1500克 绍酒
14、 250毫升 姜块(去皮拍松) 50克 酱油 150毫升 白糖 100克 葱结 50克 制法: 1.选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两头鸟”猪为佳),刮净皮上余毛,用温水洗净,放入沸水锅内煮5分钟,煮出血水,再洗净,切成20块方块(每块约重75克)。 2.取大砂锅1只,用小蒸架垫底,先铺上葱、姜块,然后将猪肉(皮朝下)整齐地排在上面,加白糖、酱油、绍酒,再加葱结,盖上锅盖,用旺火烧开后密封边缝,改用微火焖2小时左右,至肉八成酥时,启盖,将肉块翻身(皮朝上),再加盖密封,继续用微火焖酥。然后将砂锅端离火口,撇去浮油,皮朝上装入2只特制的小陶罐中,加盖,用“桃花纸”条密封罐盖四周,上笼用旺火蒸半小时左右,至肉酥透。食前将罐放入蒸笼,再用旺火蒸10分钟左右即可上席。 特点:以薄皮嫩肉用名酒焖制的此菜,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口,是杭州传统风味名菜。 出汁豆腐原料:豆腐4小块(每块4厘米见方)干香菇1朵茄子1块白萝卜泥20克面粉100克