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1、菠菜沙拉【菜名】 菠菜沙拉 【菜系】 法国名菜 【特点】 酸香微辣，清鲜利口。 【原料】 菠菜1.5分斤，煮鸡蛋500克，葱头末150克，醋油沙司。 【制作过程】 1、 制出醋油沙司：将两个熟蛋黄搓碎，用箩过入盆内，放上10克白砂椒粉、20克芥末沙司、30克精盐、5克味精，用勺仔细地搅匀，使蛋黄成泥，再陆续倒入生菜油100克，随倒随搅，一点点搅开。然后倒入50克醋精，搅匀，调好味，即可过箩装入干净的瓶内，加盖保存。使用时，可把瓶子晃动一下再往外倒。醋油沙司，也称法国沙司。 2、 菠菜摘洗干净，用开水烫一下，切成碎段，堆在盘中央成山丘形。 3、 煮鸡蛋去皮，用绳线割切成6瓣，码在菠菜上二分之一，
2、其余围盘边，葱头末加醋油沙司搅匀，浇在菠菜上，即可。烧酿香菇【菜名】 烧酿香菇 【菜系】 豫菜 【特点】 汁白味浓，软嫩爽口。【主料】 水发香菇250克。 【配料】 鸡糊200克，水粉芡10克，菜心50克，火腿茸15克。 【作料】 料酒15克，大油75克，白汤150克，盐水10克，味精15克。 【制作过程】 、香菇掏洗干净，裁去香菇柄，在开水锅内汆透，捞出沥净水分，用布搌干，光面朝下放在盘内。、将香菇逐个酿上鸡糊，用竹片抹匀，呈半圆形，撒上火腿茸，放在盘内，上笼蒸透取出。 、锅放在火上，添入大油，烧热后，对入白汤、作料。汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，起锅浇在香菇上。大枣冬菇汤【菜名】 大枣冬菇汤
3、 【菜系】 浙江菜 【特点】 益气、开胃。适用于治疗各种虚症、食少、高血压、冠心病、癌症及胃、十二指肠溃疡等病症。 【原料】 红枣15枚，干冬菇15个，生姜、熟花生油、料酒、食盐、味精各适量。 【制作过程】 先将干冬菇洗净泥沙；红枣洗净，去核；然后将清水、冬菇、红枣、食盐、味精、料酒、姜片、熟花生油少许，一起放入蒸碗内，盖严，上笼蒸6090分钟，出笼即成鲫鱼羹【菜名】 鲫鱼羹 【特点】 醒脾暖胃。适用于脾胃虚寒之慢性腹泻、慢性痢疾等症。 【原料】 荜茇10克、缩砂仁10克、陈皮10克、大鲫鱼1000克 大蒜2头、胡椒10克、葱、食盐、酱油、泡辣椒、菜油各适量【制作过程】 1. 将鲫鱼去鳞、鳃和
4、内脏，洗净；在鲫鱼腹内，装入陈皮、缩砂仁、荜茇、大蒜、胡椒、泡辣椒、葱、食盐、酱油备用。 2. 在锅内放入菜油烧开，将鲫鱼放入锅内煎熟，再加入水适量，炖煮成羹即成。 清汤芙蓉猴头【菜名】 清汤芙蓉猴头 【菜系】 豫菜 【特点】 汤清味鲜。 【主料】 水发猴头200克。 【配料】 蛋清6个，湿粉芡15克，豌豆苗15克。【作料】 料酒10克，味精1克，盐水10克，清汤1000克。 【制作过程】 将猴头顺毛片成片，用开水杀透捞出，放入碗内，加入料酒、味精、白汤，上笼蒸烂，取出沥去水分，净布搌干。 用蛋清、粉芡搅成糊，将猴头放入叠匀。 锅放火上，添入净水，水热八成，将猴头逐片下锅滑制，水开捞出。蛋清敲
5、暄后加入鲜汤搅匀，上笼哈透（中间放一次汽）。锅放火上添入清汤，对入作料，汤沸，倒入海碗内。把哈好的芙蓉用勺挖入汤内，再把猴头片放入，撒上豌豆苗即可。鸡蛋番茄沙拉【菜名】 鸡蛋番茄沙拉 【菜系】 法国名菜 【特点】 酸辣利口，鲜香味美。【原料】 鸡蛋500克，鲜番茄750克，葱头100克，芹菜叶10克，青椒25克，红椒25克，辣椒粉5克，芥末酱25克，生菜油50克，砂糖50克，白醋15克，精盐15克，凉开水200毫升。胡椒粉少许。 【制作过程】 1、 把葱头、青椒、红椒、芹菜叶摘洗干净，均切成碎末，放入凉开水加精盐、砂糖、白醋、辣椒粉、生菜油、芥末酱、胡椒粉调匀制成蔬菜沙司；鸡蛋入开水锅内，煮熟
6、、捞入凉水中。 2、 再把鲜番茄洗净，消毒，切成片；熟鸡蛋去皮，切片，每两片鲜番茄间夹一片鸡蛋片，整齐地码在盘内，浇上蔬菜沙司，即可。掌上明珠【菜系】 徽菜 【特点】 造型美观，掌白珠亮，鲜香可口，宴会珍肴。 【原料】 主料鸭掌10个，青虾仁150克，鹌鹑蛋10个，猪肥膘肉25克，鸡蛋清 25克，香菜末、火腿末各少许。调料鸡油15克，盐3克，味精5克，料酒15克，葱、姜水、面粉少许，湿淀粉70克，鸡汤80克 【制作过程】 (1) 把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后，再用小火煮5分钟，把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳。鸭掌煮熟后去骨，将筋扦断，用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下。把青虾与肥膘肉一起剁成茸，并
7、放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥。 (2) 将鸭掌蘸些面粉，把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中央部，两边粘上火腿末香菜末，码入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”。(3) 炒勺上火，放入鸡汤，加入1克盐、5克料酒、3克味精，汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。干烧白菜【菜名】干烧白菜【原料】大白菜500克。猪油75克，香油10克，四川豆瓣酱15克，酱油10克，味精2克，白糖8克，料酒5克，水淀粉6克。 【制法】 1.将白菜剥去老帮、剁去老根，用凉水洗净，控干水分。把菜切成5厘米长、2厘米宽的块。 2.
8、炒锅烧热，放入猪油50克，烧至几成熟，投入白菜用旺火热油为断煸炒，待炒出水分，倒入漏勺沥干水分。 3.炒锅烧热，放入猪油25克，烧至六成熟，投入四川豆瓣酱搅匀，再加入酱油、白糖、味精、料酒炒拌一下，推入煸好的白菜，不断炒拌，然后加入白汤或开水，端至中火上加盖焖酥。 4.最后将锅端回旺火，至卤汁很少时加入少许水淀粉勾芡，使芡汁包牢在白菜上，沿锅边淋入香油略拌，出锅装盘即可。 【特点】菜酥，色泽美观，吃口香、辣、鲜，略甜糖醋三丝【菜名】糖醋三丝 【原料】白菜心200克，鸭梨300克，山楂糕50克。白糖75克，米醋30克，精盐4克。 【制法】 1.将白菜心冼净，切成细丝，用精盐拌匀腌一下。鸭梨去皮核
9、，切成和白菜丝相仿的细丝。山楂糕切成粗丝待用。 2.用手轻轻挤去大白菜的水分，放入盘内，将梨丝码在白菜丝上，最上边放上山楂丝。3.白糖和醋加清水少许上火熬化，倒出晾凉后浇在三丝上即成。 【特点】色泽美观，甜酸清爽，解腻开胃。开水白菜【特点】四川菜 【原料】白菜心750克，肥母鸡一只，猪排1000克，火腿适量。 【制作过程】 肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤； 白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫； 置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。粉蒸排骨【菜名】粉蒸排骨 【所属菜系】川菜 【特点】咸辣鲜香，排骨粑软。 【原料】 排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜
10、、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。 【制作过程】 1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。 2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。合川肉片【菜名】合川肉片 【所属菜系】川菜 【特点】颜色金黄，外酥内嫩，酸甜鲜香。 【原料】 猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。【制作过程】 猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3
11、厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120g），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。黄金肉丸原料： 材料 ：猪绞肉600克 洋葱1/4个 胡萝卜1/2根 鸡蛋2个 调味料 ：胡椒粉1/2小匙 盐、香油各1/4小匙 糖、酱油、清水各1大匙 面粉3大匙 淀粉1小匙 制法： 1、 洋葱、胡萝卜分别去皮、洗净、切末备用 2、 鸡蛋
12、打入碗中，加入洋葱、胡萝卜、猪绞肉及调味料搅拌均匀，以手捏握成小肉丸子，放入热油锅中以小火炸熟，捞出，待全部炸好，再改大火炸至呈金黄色，捞出，沥干油分，即可盛出。特点： 色泽呈金黄色，外交里嫩。五香牛肉【菜名】五香牛肉 【所属菜系】东北菜 【原料】 牛肉一斤，五香桂皮少许，姜三片葱一棵酱油、酒糖适量。 【制作过程】、牛肉洗净过水沥干，、烧热锅，下油，爆香牛肉，加酒，五香桂皮及水，旺火烧滚再转文火烧至熟透。取出。、洗净锅，烧热，放油，爆香放入牛肉加酱油、糖、料酒滚后转中火其间不断翻动牛肉以免粘锅，直至卤汁收干。取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。木樨肉【菜名】木樨肉 【所属菜系】东北菜 【原料】
13、猪瘦肉150克，鸡蛋150克，干木耳5克，黄瓜克，盐5克，酱油3克，料酒5克，油80克，香油料克。 【制作过程】 1、将猪瘦肉切成长5、宽0.3、厚0.3厘米的丝。鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀； 2、干木耳加开水泡5分钟，去掉根部，撕成块。黄瓜斜刀切成长2厘米的段，放平后直刀切成片，片形状即为菱形。葱、姜切成丝； 3、炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其成为不规则小块，盛装在盘中，即为所说的木须； 4、炒锅上火，加油烧热，将肉丝放入煸炒，肉色变白后，加入葱、姜丝同炒，至八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木耳、黄瓜和鸡蛋块同炒，成熟后淋入香油即可。东坡肉原料：猪五花肋条肉 1500克 绍酒
14、 250毫升 姜块（去皮拍松） 50克 酱油 150毫升 白糖 100克 葱结 50克 制法： 1.选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头鸟”猪为佳），刮净皮上余毛，用温水洗净，放入沸水锅内煮5分钟，煮出血水，再洗净，切成20块方块（每块约重75克）。 2.取大砂锅1只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉（皮朝下）整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒，再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边缝，改用微火焖2小时左右，至肉八成酥时，启盖，将肉块翻身（皮朝上），再加盖密封，继续用微火焖酥。然后将砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入2只特制的小陶罐中，加盖，用“桃花纸”条密封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥透。食前将罐放入蒸笼，再用旺火蒸10分钟左右即可上席。 特点：以薄皮嫩肉用名酒焖制的此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统风味名菜。 出汁豆腐原料：豆腐4小块（每块4厘米见方）干香菇1朵茄子1块白萝卜泥20克面粉100克
