《水产品加工工艺学学习教案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《水产品加工工艺学学习教案（18页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、会计学1水产品加工水产品加工(ji gng)工艺学工艺学第一页，共18页。 摘要摘要摘要摘要 近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展(fzhn)(fzhn)以以以以及超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其高及超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其高及超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其高及超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。本文介绍了超高压附加值的水产品中的应用研究越来越深入。本文介绍了超高
2、压附加值的水产品中的应用研究越来越深入。本文介绍了超高压附加值的水产品中的应用研究越来越深入。本文介绍了超高压技术的基本原理，技术的基本原理，技术的基本原理，技术的基本原理， 对当前超高压技术在水产方面的应用及影响。对当前超高压技术在水产方面的应用及影响。对当前超高压技术在水产方面的应用及影响。对当前超高压技术在水产方面的应用及影响。 关键词关键词关键词关键词 超高压超高压超高压超高压 水产品加工水产品加工水产品加工水产品加工 n n072 赵猛猛第1页/共17页第二页，共18页。nn 超高超高超高超高压压压压技技技技术应术应术应术应用于食品加工迄今用于食品加工迄今用于食品加工迄今用于食品加工
3、迄今为为为为止已有近百年之久。止已有近百年之久。止已有近百年之久。止已有近百年之久。19861986年，日本京都大年，日本京都大年，日本京都大年，日本京都大学学学学林立丸林立丸林立丸林立丸教教教教授授授授将将将将超高超高超高超高压压压压技技技技术应术应术应术应用在食品工用在食品工用在食品工用在食品工业业业业上，主要用于果上，主要用于果上，主要用于果上，主要用于果酱酱酱酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。目前，日本在超高、桔子汁及水果蔬菜的加工。目前，日本在超高、桔子汁及水果蔬菜的加工。目前，日本在超高、桔子汁及水果蔬菜的加工。目前，日本在超高压压压压食品加工方面居于食品加工方面居于食品加工方面居于食品
4、加工方面居于国国国国际领际领际领际领先地位，先地位，先地位，先地位，并并并并且已且已且已且已拥拥拥拥有大量的食品超高有大量的食品超高有大量的食品超高有大量的食品超高压处压处压处压处理理理理实验实验实验实验机械和生机械和生机械和生机械和生产设备产设备产设备产设备。作。作。作。作为现为现为现为现代食品工程的高新技代食品工程的高新技代食品工程的高新技代食品工程的高新技术术术术之一，之一，之一，之一， 超高超高超高超高压压压压技技技技术术术术目前得到目前得到目前得到目前得到国内国内国内国内外外外外学学学学者的高度重者的高度重者的高度重者的高度重视视视视。这这这这是因是因是因是因为为为为超高超高超高超高
5、压压压压技技技技术术术术不不不不仅仅仅仅能能能能实现实现实现实现在常在常在常在常温温温温或或或或较较较较低的低的低的低的温温温温度下度下度下度下杀灭杀灭杀灭杀灭微生物，而且能使淀粉成糊微生物，而且能使淀粉成糊微生物，而且能使淀粉成糊微生物，而且能使淀粉成糊状状状状，蛋白，蛋白，蛋白，蛋白质质质质成成成成胶胶胶胶凝凝凝凝状状状状， 从从从从而而而而获获获获得得得得与与与与加加加加热处热处热处热处理不一理不一理不一理不一样样样样(yyng)(yyng)的食品的食品的食品的食品质质质质构构构构。随随随随着近年着近年着近年着近年来来来来超高超高超高超高压压压压技技技技术术术术在食品在食品在食品在食品领
6、领领领域里的迅速域里的迅速域里的迅速域里的迅速发发发发展以及超高展以及超高展以及超高展以及超高压处压处压处压处理食品的理食品的理食品的理食品的显显显显著著著著优优优优点，超高点，超高点，超高点，超高压压压压技技技技术术术术在水在水在水在水产产产产品中尤其高附加品中尤其高附加品中尤其高附加品中尤其高附加值值值值的水的水的水的水产产产产品中的品中的品中的品中的应应应应用用用用研研研研究越究越究越究越来来来来越深入。越深入。越深入。越深入。072 赵猛猛第2页/共17页第三页，共18页。Click To Type Slide Titlen n1.1.超高压技术的基本原理超高压技术的基本原理超高压技术
7、的基本原理超高压技术的基本原理n n 食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以为介质对软包装食品等物料施以为介质对软包装食品等物料施以为介质对软包装食品等物料施以400400600MPa600MPa的压力或的压力或的压力或的压力或用高级液压油施加以用高级液压油施加以用高级液压油施加以用高级液压油施加以1001001000map1000map的压力，在常温或的压力，在常温或的压力，在常温或的压力，在常温或较低温度下对食品保持一
8、定的作用时间，从而达到灭菌、较低温度下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、较低温度下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、较低温度下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果，物料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果，物料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果，物料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏色泽改变和而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏色泽改变和而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏色泽改变和而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏色泽改变和风味变化。超高压灭菌的机理是通
9、过破坏菌体蛋白风味变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白风味变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白风味变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白(dnbi)(dnbi)中的非共价键，使蛋白中的非共价键，使蛋白中的非共价键，使蛋白中的非共价键，使蛋白(dnbi)(dnbi)质高级结构破质高级结构破质高级结构破质高级结构破坏，从而导致蛋白坏，从而导致蛋白坏，从而导致蛋白坏，从而导致蛋白(dnbi)(dnbi)质凝固及酶失活。超高压还质凝固及酶失活。超高压还质凝固及酶失活。超高压还质凝固及酶失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流
10、等可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生物死亡。多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生物死亡。多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生物死亡。多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生物死亡。072 赵猛猛第3页/共17页第四页，共18页。Click To Type Slide Titlen n超高压技术超高压技术超高压技术超高压技术(jsh)(jsh)(jsh)(jsh)的基本原理示意图的基本原理示意图的基本原理示意图的基本原理示意图n n072 赵猛猛第4页/共17页第五页，共18页。Clic
11、k To Type Slide Titlen n超高压技术超高压技术超高压技术超高压技术(jsh)(jsh)(jsh)(jsh)的基本原理示意图的基本原理示意图的基本原理示意图的基本原理示意图n n072 赵猛猛第5页/共17页第六页，共18页。072 赵猛猛 2.超高压技术(jsh)对水产品的影响第6页/共17页第七页，共18页。072 赵猛猛对脂质的影响对脂质的影响 水产品的脂肪中富含不饱和脂肪酸，在常规加工贮藏条件下容易发生氧化反应。用水产品的脂肪中富含不饱和脂肪酸，在常规加工贮藏条件下容易发生氧化反应。用506 MPa流体静压处理萃取的沙丁鱼油流体静压处理萃取的沙丁鱼油60分钟，分钟，
12、 过氧化值和硫代巴比妥酸都没有变化。当高于过氧化值和硫代巴比妥酸都没有变化。当高于400 MPa的压力处理鱼肉时，的压力处理鱼肉时， 则大部分鱼产品都会发生脂质氧化反应。说明纯鱼油在超高压下表现稳定，则大部分鱼产品都会发生脂质氧化反应。说明纯鱼油在超高压下表现稳定， 但分布在水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这在但分布在水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是，一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是， 经过高压处理的淡腌海鳗，经过高压处理的淡腌海鳗， 随着保藏时间增加，随着保
13、藏时间增加， 硫代巴比妥酸值逐渐减小，硫代巴比妥酸值逐渐减小， 而且压力越大，其减小的值越明显，并且而且压力越大，其减小的值越明显，并且600 MPa压力可以极大地抑制淡腌海鳗脂肪氧化。因此，压力可以极大地抑制淡腌海鳗脂肪氧化。因此， 超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。2.4 对水分的影响对水分的影响水产品的最大特点之一就是水分含量高，水产品的最大特点之一就是水分含量高， 而水分在超高压作用下表现为冰点下降。目前，而水分在超高压作用下表现为冰点下降。目前， 很少见到超高压对水产品中的水分影响的报道，很少见到超高压对水产品中的水分影响的报道， 但是根
14、据高压下冰点下降和压力瞬间传递的原理但是根据高压下冰点下降和压力瞬间传递的原理(yunl)，可知超高压技术用于水产，可知超高压技术用于水产品的快速冻结和解冻是可行的。品的快速冻结和解冻是可行的。第7页/共17页第八页，共18页。072 赵猛猛 3.超高压在水产品加工中的应用超高压在水产品加工中的应用在水产品灭菌中的应用在水产品灭菌中的应用 超高压技术在超高压技术在200MPa 以上的压力下可以以上的压力下可以(ky)使蛋白质凝固及酶失活，破坏细胞膜，从而起到一定的杀菌作用。使蛋白质凝固及酶失活，破坏细胞膜，从而起到一定的杀菌作用。 同时通过温度协同作用在杀灭水产品微生物过程中较小压力就可以同时
15、通过温度协同作用在杀灭水产品微生物过程中较小压力就可以(ky)达到卫生标准，大大降低了超高压设备的成本和仪器损耗。因此，超高压技术被广泛应用于虾类、牡蛎、毛蚶等的加工过程中。达到卫生标准，大大降低了超高压设备的成本和仪器损耗。因此，超高压技术被广泛应用于虾类、牡蛎、毛蚶等的加工过程中。3.2 新型的冷冻及解冻工艺新型的冷冻及解冻工艺 由于大多数水产品含水量大，由于大多数水产品含水量大， 且蛋白易变性，一般的冷冻过程对其品质都有很大的影响。高压解冻，且蛋白易变性，一般的冷冻过程对其品质都有很大的影响。高压解冻， 解冻速度快于自然解冻，解冻速度快于自然解冻， 而且冻品中的冰晶瞬间液化，而且冻品中的
16、冰晶瞬间液化， 减少冰晶对冻品细胞的伤害，减少冰晶对冻品细胞的伤害， 可使冷冻品营养汁液流失量下降可使冷冻品营养汁液流失量下降5%-6% ， 这对这对- 3-6 冷藏的对虾、螃蟹等保鲜尤为重要。一般对海胆和鱼白（鱼类的精巢）等水、海产品，冷藏的对虾、螃蟹等保鲜尤为重要。一般对海胆和鱼白（鱼类的精巢）等水、海产品， 常压冻结和解冻都会形体破损，常压冻结和解冻都会形体破损， 但在但在100MPa 下解冻则破损很小。下解冻则破损很小。在水产品保鲜中的应用在水产品保鲜中的应用 水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口感及质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表
17、明，甲壳类水产品在水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口感及质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表明，甲壳类水产品在600 MPa压力下处理压力下处理10min，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色，内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色，内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。第8页/共17页第九页，共18页。072 赵猛猛在甲壳类水产品脱壳中的应用在甲
18、壳类水产品脱壳中的应用 在传统虾脱壳中由于虾的尾节外壳与体节在传统虾脱壳中由于虾的尾节外壳与体节外壳的硬度不同，会导致虾仁的尾部发生外壳的硬度不同，会导致虾仁的尾部发生断裂，一部分虾仁也会出现体节中部断裂断裂，一部分虾仁也会出现体节中部断裂的现象。这些问题的出现不仅严重影响了的现象。这些问题的出现不仅严重影响了虾仁的外观品质，也影响了产虾仁率。利虾仁的外观品质，也影响了产虾仁率。利用超高压工艺获得的虾仁完整性、颜色及用超高压工艺获得的虾仁完整性、颜色及嫩度等各感官指标嫩度等各感官指标(zhbio)(zhbio)都优于传统都优于传统的速冻解冻处理。同样，牡蛎壳在医疗保的速冻解冻处理。同样，牡蛎壳
19、在医疗保健，农业领域及轻工业领域有很大的开发健，农业领域及轻工业领域有很大的开发利用价值，在牡蛎壳肉分离的过程中，但利用价值，在牡蛎壳肉分离的过程中，但由于牡蛎的闭壳肌发达，牡蛎传统去壳方由于牡蛎的闭壳肌发达，牡蛎传统去壳方法费力且效率低下，开壳后的牡蛎肉受到法费力且效率低下，开壳后的牡蛎肉受到破坏降低了产品的质量和感官品质。实验破坏降低了产品的质量和感官品质。实验研究发现超高压可使牡蛎闭壳肌与壳分离研究发现超高压可使牡蛎闭壳肌与壳分离，获得完整多汁的牡蛎肉，使牡蛎加工工，获得完整多汁的牡蛎肉，使牡蛎加工工艺得到了优化。艺得到了优化。第9页/共17页第十页，共18页。4 展望展望(zhnwng
20、)072 赵猛猛 超高压处理技术能够有效杀灭水产品中危害消费者安全的多数微超高压处理技术能够有效杀灭水产品中危害消费者安全的多数微生物，还能抑制一些生物，还能抑制一些(yxi)(yxi)对水产品质量不利的内源酶的活性对水产品质量不利的内源酶的活性，在不添加各类添加剂的情况下使水产品色、香、味及营养成分，在不添加各类添加剂的情况下使水产品色、香、味及营养成分保存完整，并且能够有效延长水产品的贮藏期，另一方面也能够保存完整，并且能够有效延长水产品的贮藏期，另一方面也能够使水产食品多样化。但是超高压技术在我国还处于起步阶段，与使水产食品多样化。但是超高压技术在我国还处于起步阶段，与国内外水产品市场的
21、要求还有相当大的差距。随着科研工作者的国内外水产品市场的要求还有相当大的差距。随着科研工作者的不断研究，超高压在水产品中的应用将逐渐深入，将会有更加广不断研究，超高压在水产品中的应用将逐渐深入，将会有更加广阔的发展前景。阔的发展前景。第10页/共17页第十一页，共18页。072 赵猛猛参考文献1段振华.现代高新灭菌技术及其在食品工业(sh pn n y)中的应用研究J.中国食物与营养，2006，9：28-30.1段振华.超高压在水产品加工中的应用J.中国食物与营养，2008，1：31-33.2 纵伟，梁茂雨，申瑞玲.超高压技术对水产品的影响J.北京水产，2006，06：60-62.3 陈复生.
22、食品超高压加工技术M.化学工业出版社，2005，1-257.4生庆海，程建军，王辉兰.一种新的食品加工技术超高压技术J.中国乳品工业，2000，28（5）：23-25.第11页/共17页第十二页，共18页。一些一些(yxi)(yxi)视频视频072赵猛猛第12页/共17页第十三页，共18页。一些一些(yxi)(yxi)图片图片072赵猛猛超高压鲍鱼(boy)超高压即食(j sh)牡蛎超高压保鲜海参第13页/共17页第十四页，共18页。一些一些(yxi)(yxi)视频视频072赵猛猛第14页/共17页第十五页，共18页。072 赵猛猛你还有什么(shn me)问题？第15页/共17页第十六页，共18页。THANK YOU072 072 赵赵猛猛猛猛猛猛猛猛072赵猛猛第16页/共17页第十七页，共18页。内容(nirng)总结会计学。1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。作为现代食品工程的高新技术之一， 超高压技术目前得到国内外学者的高度重视。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些(zhxi)因素综合作用导致了微生物死亡。利用超高压工艺获得的虾仁完整性、颜色及嫩度等各感官指标都优于传统的速冻解冻处理。072赵猛猛第十八页，共18页。
