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1、面包生产作业指导书1. 调粉：1.1认真检查各种原材料，看是否有霉变，鼠咬,受潮，虫蛀等现 象,核实相关其他质量指标，如存在疑似不合格问题，立即上报 车间品管处理。1.2检查电子秤是否能正常使用，各种物料要严格按配方称量 准确,误差为士 10克.1.3把各种物料按规定秩序排放好，以便正常取用.1.4面粉必须过筛后再称取.1.5打鸡蛋时注意有无变质鸡蛋，如有坏蛋被打出，必须彻底清 除掉.1.6每份白糖上面配放一份小料，每锅料完全配完后再配下一 锅料.2. 打面：2.1正确掌握搅拌机的操作使用方法.2.2严格按配方要求依次配料，先把面粉,.小料,酵母,倒入搅拌 锅内用低速充分搅拌均匀约30秒后再倒
2、入鸡蛋，糖浆,水，山梨醇，低速搅拌均匀约6分钟 然后改用高速打面3分钟直 到面团光滑且不沾手时加入奶油，乳化膏,食用盐低速搅拌5分钟至奶油基本与面团均匀融合后高速搅拌2分钟面团筋度适中后出锅.2.3打面工序要注意配合好下工序，做到随打随用，打好的面团停留时间不能超过半个小时.2.4下班后要认真做好设备的清洁保养工作.3. 压面压面时应遵守先厚后薄的程序进行压面一锅分三次成压每次压面在20圈左右 以面匹筋度适中为准。4. 成型：4.1上班前要认真做好空车运转，检查有无异常.4.2开机时作好首件检验,根据成品的品种规格调整好面坯的 重量.4.3放盘人员要注重检查烤盘的清洁状况，及时剔除出表面未 清
3、理干净的烤盘，进行清除表面面包渣.4.4扶面人员要注重检查面坯的重量，发现过大或过小要及 时捡出并进行调整.4.5捏面人员需将面坯摆放整齐横竖成排。并随时注意面坯的重量大小及包边现象发现不合格现象应及时与相关 人员反映以便能及时予以调整。4.6下班后要认真做好设备的清洗保养工作.5. 醒发工段5.1醒发室应有专人定时进行清理杀菌消毒.5.2室内温度控制在38C-40 C 根据具体情况进行调整。5.3面坯拉入醒发室途中应防止因面包架颠簸导致面坯倾斜现象.5.4面坯醒发后体积增大3倍 表皮呈半透明薄膜状 用手 触摸有轻微粘手感.6. 烤炉工段6.1上班前先检查各炉温度表是否正常，如有异常，须马上汇
4、报 品管员.6.2工作期间注意检查各炉温指示发现异常及时上报.6.3生产过程中要根据出炉面包的颜色用时调整炉温 保持 面包颜色均匀一致发现异常及时上报.6.4禁止员工任意调整烤炉时间.6.5禁止用手触摸面包每位员工必须戴好医用防护手套落地面包要做报废处理.6.6出炉面包要及时送到冷却间进行杀菌消毒冷却.6.7出炉面包有偏白观象要及时送进烤箱进行续烤.7. 杀菌：7.1每天交接班的同时品管员要注意观察杀菌灯管是否有坏 的现象,如有需要马上通知机修更换；7.2杀菌灯管更换品管员要做好记录，当连续使用达100小时 后必须更换新的灯管；7.3 3对于以上工作品管员均要做好记录.7.包装工段7.1上班工
5、作前根据生产单领取相应包装材料.7.2接筐人员负责检查内包封口情况及日期打印情况7.3包装人员要根据规格品种检查好所用包装袋不允许混包.7.4封口人员负责封口质量，封口要求平整无皱无漏气.7.5打包人员负责刻印纸箱日期及胶带封口质量日期要求清晰无误胶带两端长度要求在5cm-7cm.7.6生产完毕打包人员要负责把当班生产的产品规格数量与仓管交接好做好入库工作.关键工序质量控制管理及考核办法为进一步保证产品质量有效防止产品生产过程中出现隐患有重点的杜绝违规操作现象特别订本管理制度及考核办法.1. 调粉,熟制,杀菌及包装工序均为关键控制工序要求务必严格按作业指导书规定进行操作凡违规者均从严处罚.2.
6、 禁止员工窜岗离岗要安守工作岗位集中精力进行操作 违犯者罚款10元.3. 认真进行计量并做好计量记录凡记录不实或超出范围的一次罚款5元.4.烤炉各炉定时除品管员外，任何人不准私自调整 违犯者予以50元罚款.5. 品管员每天要不定时检查时间表，看是否有变动，6. 上班前先检查各炉温度表是否正常，如有异常,须马上汇报 品管员.7. 烤炉员工要根据出炉面包着色适时调整炉温，颜色要求金黄色,且上下均匀一致.9. 烘烤时间10分钟,如有不同，须马上汇报品管员.10. 如出炉面包出现颜色发黑现象，须做报废处理，如出现过白 现象,须及时回炉再烘烤至合格.11. 出炉面包要及时送至冷却室杀菌，不准停留烤炉区内
7、超过3分钟.12. 根据规格品种认真控制好面包重量，每次更换规格时要做 好首件检验，品管员每天要不定时进行抽查.13. 以上512条如有违犯，每次据情节轻重予以10-30元罚款, 如一个月内罚款次数低于5次且没有出现严重质量问题，给 予本班组每人50元奖励.一.醒发目的有以下三各方面：1 面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状 态，要在中间醒发得到缓和；2搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而 无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整 形；3.使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上二程度判定醒发通常是在2829C温度和相对湿度7075%左右的条件下进行。主食面 包面团的醒发时间大约 烘焙1012分钟，花色面包烘焙1217分钟，硬面包 烘焙1520分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的 蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温 湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。 如果膨大到原来体积 的1.72倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不 足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。
