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1、l 第一章 绪论第一节 食品的概念食物与食品食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、 辐射食品、发酵食品、焙烤食品。 2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。 3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。 4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能 保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，又称保健食品。特殊膳食用食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的
2、营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。 第二节 食品加工工艺食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。按原料的被加工程度，食品加工分为初级加工和精深加工。两者区别：初级加工不改变原料的整体性，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。精深加工改变原料的外形或特征和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。食品工艺决定了加工食品的质量，是食品技术的核心。实施食品质量管理体系
3、HACCP：危害分析与关键点控制体系GMP：良好生产操作规范体系ISO9000：国际产品质量认证体系TQM：全面质量管理体系第二章 食品的脱水第一节 概述食品的脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。脱水加工的类型：浓缩和干燥 区别：食品中水的最终含量和产品的性质不同 1. 浓缩：产品是液态，水分含量15% 2. 干燥 ：产品是固态，水分含量15% 依据脱水的原理不同1. 干燥：在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体。 2. 浓缩 ：依据食品分子大小不同，用膜来分离水分。超滤、反渗透。食品干燥保藏就
4、是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的一种方法，可简称为干藏。 第二节 食品干藏原理水分活度衡量水结合力的大小或区分游离水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。吸附等温线第一转折点前(水分含量 5%),单分子层第一转折点前(水分含量 5%),单分子层吸附水(I单层水分)第一转折点与第二转折点之间,多分子层吸附水(II多层水分)第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水(III自由水或体相水)I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内），这
5、也是干制食品的吸湿区。III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 水分吸附等温线第一转折点前(水分含量 5%),单分子层吸 加工对食品水分吸附等温线的影响 解吸Desorption ：食品在干燥脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程。吸收Adsorption ：将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程水分活度对食品保藏性的关系1.水分活度和微生物生长活动的关系 2.水分活度对酶活力的影响 3.水分活度对氧化反应的影响第三节 食品干燥机制一.干燥机制1.干燥过程a. 水分子的转移食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（导湿过程），当水分子到达
6、表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（给湿过程）。b. 热量传递热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部。2. 导湿性食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象。(水分由内向外迁移）3.导湿温性即由温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。（水分由外向内迁移）导湿温系数就是温度梯度为1/m时物料内部能建立的水分梯度.4.干燥水分总量干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分的总流量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。二.干制过程特性1.干燥曲线水分含量曲线干燥速率曲线食品温度曲线水分含量曲线阶 段特 征机 理升速干燥阶
7、段（A”B”）食品被加热，水分开始蒸发，干燥速率一直上升，很快达到最高值恒速干燥阶段（B”C”）此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率。干燥机理为表面气化，干燥所除去的水分大体相当于非结合水。恒速干燥阶段（B”C”）食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率，干燥速率逐渐下降。干燥机理为内部扩散，干燥所除去为非结合水。干燥结束阶段（D”E”）食品物料表面水分已全部变干，当干燥达到平衡水分时，水分的迁移基本停止，干燥速率为零，干燥停止。原来在表面进行的水分汽化全部移入物料内部，汽化的水蒸气要穿过固体
8、层而传递到空气中，使阻力增加，干燥速率降低更快。干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。思考题：为何食品在干燥过程中水分含量变化会呈现上述趋势？干燥速率曲线食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）。在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。2.干燥阶段恒速期a.水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分
9、子从表面跑向干燥空气的速率b.干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差c.传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，温度恒定（湿球温度）。降速期a.一旦到达临界水分含量，水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率。b.内部质量传递机制影响了干燥快慢，由于传递机制非常复杂，所以降速期预测干燥速率是很困难的。c.干燥结束达到平衡水分含量。思考题：干燥过程中恒速阶段的长短取决于什么？由导湿性和导湿温性解释干燥过程特征干燥阶段曲线特征作用预热阶段干燥速度上升，温度上升，水分略有下降。导湿性引起水分由内向外；导湿温性相反，但随着内外温差的减小，其作用减弱。恒速干燥阶段
10、干燥速率不变，温度不变，水分下降。导湿性引起水分由内向外；导湿温性由于内外几乎没有温差，因此不起作用。降速干燥阶段干燥速率下降，表面温度上升，水分下降变慢。低水分含量时，导湿性减小；导湿温性减小。三.影响干制的因素干制条件的影响1.温度温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大。水分受热导致产生更高的汽化速率。对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品表面扩散的动力更大。水分子在高温下,迁移或扩散速率也加快,使内部干燥加速。2.空气流速空气流速增加，水分扩散加快（对流质量传递速率加快），并能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食
11、品内水分进一步蒸发；食品表面接触的空气量增加，会显著加速食品表面水分的蒸发。思考题：加快空气流速能提高降速期的干燥速度吗？3.空气相对湿度食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能再进一步吸收来自食品的蒸发水分。空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；但对降速期没有影响。空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态；当食品和空气达到平衡，干燥就停止。4.大气压力和真空度大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。气压下降，水沸
12、点相应下降，气压愈低，沸点也愈低；温度不变，气压降低，则沸腾愈加速。故适合热敏物料的干燥但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。 操作条件对于干燥速度的影响操作条件恒速干燥阶段降速干燥阶段温度上升干燥速率增加干燥速率增加空气流速上升干燥速率增加无变化相对湿度下降干燥速率增加无变化真空度上升干燥速率增加无变化食品性质的影响a.表面积水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片，表面大，则易干燥。b.组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。c.细胞结构 在大多数食品中，细胞内含有部分水，剩余水在细胞外，细胞外水分比细胞
13、内的水更容易除去。当细胞被破碎时，有利于干燥，但需注意，细胞破裂会引起干制品质量下降。d.溶质的类型和浓度 溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等，与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移；尤其在低水分含量时还会增加食品的粘度；这些物质通常会降低水分迁移速度和减慢干燥速率，浓度越高，则影响越大。二.干制品的复原性和复水性复原性干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度复水性新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比、复重系数来表示。第四节 食品的干制方法干制方法可以区分
14、为自然干制和人工干制两大类。人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备,如：空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备等。本节主要讨论人工干制的方法。.空气对流干燥空气对流干燥又称热空气干燥或热风干燥，是最常见的食品干燥方法，以热空气为干燥介质，自然或强制地对流循环的方式与食品进行热交换，物料表面上的水分即汽化，并通过表面的气模向气流主体扩散，与此同时，由于物料表面水分汽化的结果，使物料内部和表面之间产生水分梯度差，物料内部的水分因此汽态或液态的形式向表面扩散。a. 厢（柜）式干燥设备分类：并流厢式干燥:热风沿湿物料表面平行通过。 穿流厢式干燥：热风垂直通
15、过湿物料的表面。特点：间歇型，小批量、设备容量小、易控制，但操作费用高操作条件：空气温度94，空气流速2-4m/s，时间较长10-20h。适用对象：果蔬或价格较高的食品；或作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据。b.隧道式干燥设备为了增加干燥的能力，将干燥室加长，可达十几米到几十米，物料从一头进到另一头出来，即为隧道式干燥设备。对于设备热空气气流与物料移动方向相反逆流热空气气流与物料移动方向一致顺流对于热空气高温低湿空气进入的一端热端低温高湿空气离开的一端冷端对于物料湿物料进入的一端湿端干制品离开的一端干端.逆流隧道式干燥设备基本结构：物料与气流的方向相反湿端即冷端，干端即热端半连续性.顺流隧道式干燥设
