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1、浅 谈 中 式 面 点 的 创 新摘 要面点创新是一个古老而又新颖的课题,随着面点师文化层次的提高,随着人们不断增长的营养饮食的需要,这一课题急待上升到又一新的高度。本文从理论上阐述了面点的创新与开发思路。相对于菜品的创新，面点的创新更困难也更紧迫。菜品的原调料花样翻新，带来了“红案”的急速发展、大步流星，“白案”因其创新空间小、难度大，走得步履蹒跚。 面点创新的思路千头万绪,但从面点制作的规律来看,主要有拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等方面。拓展新型原料,创新新的面点品种制作面点的原料主要有:皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等,其具体品种成百上千、琳琅满目。 关键
2、词：历史 创新 食疗面点 功能性面点 一、面点的历史中国的面点历史悠久，风味各异，品种繁多。面点的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味面食。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。春秋战国时，谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有
3、五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品。谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。汉代随着石磨的广泛使用，发酵等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。崔缇四民月令中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等。汉末刘熙释名释饮食中详 细记 述了“饼，并也。溲 面使合并也。胡饼 作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。”“蒸饼、汤饼、髓饼之属，皆随形而名之也”。其中胡饼为炉烤的芝麻烧饼，蒸饼类似馒头，汤饼为水煮的揪面片，髓饼为动物骨髓、油脂和面制作的炉饼
4、 。在西京杂记中记述了民间节日吃时令面点的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食糕的先河。魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及，并出现了蒸笼等炊事用具和面点成形器具。饼赋中提到了许多面点品。如安乾、豚耳、狗舌、剑带、案成、髓烛、馒头、薄壮、起溲、汤饼、牢丸等等。 隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨； 毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等
5、。长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等。 宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也趋成熟，并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅制兜子、金银卷煎饼的特殊技艺。梦梁录记载的包子就有细馅大包子、水晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。此时面点制作技艺日趋完善，除包子外，面条的制作方法也有多 ，有先杆后切成条的，有拉拽成宽长条的，有用汤匙拨面人沸水锅中呈鱼形状的，还有用特制有漏孔的木床压成细条入锅的河漏；此外还有用模加压成形再经油炸的油酥面点，先捏成形再用剪刀在外
6、层剪出花样的馒头；糕团已能制出寿桃、寿龟、骆驼蹄、梅花饼等多种象形成品。 北宋汴京、南宋临安、元大都等地的面点业十分繁荣，都有专业面点铺，东京梦华录中载有专卖包子的、馒头的、肉饼的、胡饼的名铺大店不下十家。其中郑家油饼店有二十余炉，而武成王庙前梅州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。其市肆之繁荣、面点受民分之喜爱和营业之兴旺不难想象。 明清时期，中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风味流派基本形成。面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性质的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾晒而成的澄粉等，已经常使用。清代抻面已能分别拉出三 角形、中空和细如棉线的，品种达到了
7、登峰造极的境地。北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面，山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团，扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都已名声远扬。二、面点的地位和作用 面点在饮食业占有重要的地位和作用。首先，它是饮食业的组成部分。从饮食业的生产来看，主要有两个部分：一是菜品烹调，行业称为红案；一是面点制作，行业称为面案；构成了饮食业的全部生产经营业务。而且这两个部分，又是密切关联、互相配合不可分割的。例如，肉末烧饼和炒肉末和烙烧饼，烤鸭的鸭肉与荷叶饼等，都是分不开的，否则就形成不了这些品种的特色。特别是正餐的主、副食结合和筵席上的点心，都体现了两个部分的联系。所
8、以说，面点制作业是饮食业不可缺少的一个部分。但是面点制作还是具有相对的独立性，它可以离开菜品烹调而单独经营，如专门经营面点的面食馆、糕团店、包子和饺子店，经营小食品的早点、夜宵、点心铺等。三、拓展新型原料创新新的面点品种 制作面点的原料主要有：皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等，其具体品种成百上千、琳琅满目。在充分运用传统原料的基础上，注意选用西式新型原料，如：咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，以提高面团和馅料的质量，赋予创新面点品种以特殊的风味特征。（一）面团的发展是面点品种创新的基础中国面点品种花样繁多,根据淮扬风味面点五百种一书记
9、载,仅以扬州为中心的淮扬面点,花样品种就达500多种;神州传统小吃一书收集到中华传统风味小吃品种600余种。这些传统面点品种的制作离不开经典的四大面团:水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种,还是无馅品种,面团是形成具体面点品种的基础。因此,从面团着手,适当改换新型原料,创新新的面点品种,不失为一个绝好的途经。例如:作为2004中国(杭州)美食节的重头戏长三角面点大赛中,创新已成为大赛的主旋律,其中在面团的用料上,有了很大的创新和拓展,改变了昔日面点只用米或面做原料的状况,有许多选手用上玉米、红薯、南瓜等原料。比如说,扬州选手徐惠制作的“荞麦蜜枣”,该甜点在原料上用了杂粮荞麦;
10、长兴紫金饭店的何传伟用小米绿豆做成了“小米绿豆团”;上海百乐门的一位选手用芋艿泥做皮,制作了“芋艿饺”等等,都顺应了大赛创新的主题,也反映了中国面点创新发展的潮流。除此之外,在某一种面团中掺入其他新型原料,形成了多种多样的面点品种,这也是一种创新。例如:在发酵面团中,适当添加一定比例的牛奶、奶油、黄油,会使发酵面点在喧软膨松之中,更显得乳香滋润,不但口感变得更好了,而且也更富于营养。再如:在调制水调面团时,可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面,或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作,也使面团增加特色。调制油酥面团除了使用传统的猪油之外,也可以用黄油调制,来形成中国创新面点品种。（二）馅心的变化是面点品种创新
11、的关键中国面点中大部分品种属于有馅品种,因此馅心的变化,必然导致具体面点品种的部分创新。我国面点用料十分广泛,禽肉、畜肉等肉品,鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品,以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅。除此之外,咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料,也可用于馅心,创新不同的面点品种。如:元祖食品推出的巧克力月饼、咖啡月饼、冰淇淋月饼等已经引领了国内面点馅心品种创新的潮流。而扬州的食品企业也正在如火如荼地研究以仙人掌、芦荟等为馅心的包子,意在创新扬州包子,满足消费者新的需求。 “食无定味,适口者珍”。除了用料变化之外,馅心的口味也有了很大的创新。传统的中国面点
12、馅心口味主要分为成味馅和甜味馅,咸味馅口味是鲜嫩爽口、咸淡合适,甜味馅是甜香适宜。在面点师的创新下,采用了新的调味料,面点馅心的口味有了很大变化,目前主要有鱼香味、酱香味、酸甜味、咖喱味、椒盐味等等。例如:在2004年长三角面点大赛中,杭州新世纪大酒店选手范音的参赛面点是川味麻饼,馅心用上了鱼香肉丝,外香内鲜,余味十足;宁波凯利酒店选手周丁丰的参赛作品之一是“龙井荔”,外观像红色的荔枝,馅心却用少见的火龙果,再加上其他调料,口味酸甜,耐人寻味;而江苏一选手的作品“莲藕酥”采用了咖喱牛肉馅,则给人们带来了风靡东南亚的味觉享受。（三）面点色、香、味、型、质等风味特征的创新是吸引消费者的保证色、香、
13、味、型、质等风味特征历来是鉴定具体面点品种制作成功与否的关键指标;而面点品种的创新,也主要是在色、香、味、型、质等风味特征上最大限度地满足消费者的视觉、嗅觉、味觉、触觉等方面的需要。在“色”方面,具体操作时应坚持用色以淡为贵外,也应熟练运用缀色和配色原理,尽量少用天然色素,不用人工色素。例如:松糕底层以本色粉为主,糕面薄施一层卧色粉,成熟后既达到了色彩美的效果,又避免了用色过重的弊端。“香”的体现,主要表现了馅心采用新鲜质好的原理,并且巧妙运用挥发增香、吸附带香、扩散入香、酯化生香、中和除腥、添加香料等手段烹调入味成馅,以及采用煎、炸、烤等熟制方法生成香气。例如:广西桂林的“煎包”,包子蒸熟后
14、用油略煎,馅嫩皮香;扬州的“油炸刀切馒头”,炸后蘸着炼乳食用,平添一股香气。“味”的创新主要在于原料及味型的变化(见“馅心的变化是面点品种创新的源泉”)。 “型”的变化种类繁多,不同的品种具有不同的造型,即使同一品种,不同地区、不同风味流派也会千变万化,造型逼真。具体的“型”主要有:几何形态、象形形态(它可分为仿植物形和仿动物形)等等。“型”的创新要求简洁自然、形象生动,可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法,既创造出形象生动的面点,制作又简洁迅速。例如:裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几瓣,但仍不失月季花的特征;“金鱼饺”着重对金鱼眼和鱼尾进行夸张则更加形象;“蝴蝶卷”则把
15、蝴蝶身上复杂的图案处理成对称几何形等,既形象生动又简便易行。“质”的创新主要在保持传统面点“质”的稳定性的同时,善于吸收其他食品的特殊的“质”。例如:2005年春天,山东章丘市的谢元瀛将“包子烧着吃”,创制成功了“火烧包”,一改传统汽蒸包子2000多年的历史。面皮由小麦高筋粉加入特别的改良稳定剂,馅料与中药配并加入特别的香料,入炉烧制810分钟即可成熟。成品色泽金黄,上面的芝麻像太空闪烁的繁星,包子吃口外酥里嫩,具有炸鸡柳的酥、羊肉串的香、包子的味。应该说他的创新成功主要抓住包子的“质”,适应消费者的口感变化。四、讲求营养科学开发功能性面点品种现代科学研究认为，食品具有三项功能：一是营养功能；
16、二是感官功能；三是生理调节功能。而功能性食品即是指除营养（一次功能）和感官（二次功能之外，还具有调节生理功能（三次功能）的食品。依据以上所述，功能性面点可以被定义为：除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能（色、香、味、形）外还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。同时，作为功能性面点还应符合以下几方面的要求：由通常面点所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形态和方法摄取；应标记有关的调节功能；含有已阐明化学结构的功能因子（或称有效成分）；功能因子在面点中稳定存在；经口服摄取有效，安全性高；作为面点为广大消费者所接受。据此添加非面点原料或非面点成分（如各种中草药和药液成分）而加工生产出的面点，不属于功能性面点的范畴。因此，功能性面点的发展是面点品种创新的趋势。功能性面点的创新主要包括老人长寿、妇女健美、儿童益
