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1、2023年中职烹饪技能与营养知识融合培养尝试本文概述广西特色餐饮,分析地方餐饮人才培养现状,阐明现代烹饪人才培养的基本要求,阐述改进和完善烹饪专业培养方式及取得的成果。烹饪专业 营养学知识 人才培养G A0450-9889(2023)07B-0031-02随着互联网时代到来,世界联系越来越紧密,我国对外交流日趋频繁。在服务行业中,我们餐饮业也以不同的方式走向世界。就广西而言,要想将广西特色餐饮向区外,甚至世界推广,除了要传承与创新民族烹饪文化,也要重视烹饪专业人才的培养。只有这样才能把地方特色餐饮与民族特色餐饮融合,形成广西特色的餐饮品牌。烹饪人才的培养与餐饮业的发展密不可分,广西要想做好当地
2、特色餐饮推广活动,必须要有完善的人才培养模式。只有不断培养出高质量人才,才能更好地为民族餐饮企业服务,带动当地经济发展,为推广民族文化做出贡献。一、广西特色餐饮概述民族的传统饮食,往往反映了本民族的历史文化特点。广西少数民族众多,有壮族、瑶族、苗族、侗族等。特殊的地理环境、自然条件、饮食习惯,以及由此形成的风土人情,造就了具有一定特色的餐饮及其文化,形成了“桂菜”。“桂菜”是我国菜系中的一个品种,也是我们餐饮文化中的重要组成部分。它的发展经历了由火烹时期到铁烹时期,在发展过程中吸收了粤、川、湘、浙、赣、闽等地方菜肴的不同特点。在主菜方面,以广西生产的各种食物为主料,这些主料中,有山上产的,江河
3、产的,也有海里产的,食材比较丰富,一般采用扣、蒸、炖、酿等方式制作。粗物细作,清甜、鲜香、微辣、脆嫩。在小吃方面,以当地的少数民族的小吃、点心为主,具有鲜明的地域性、民族性。总之,“桂菜”“域乡有别,风味不同,清甜、微辣、鲜香、脆嫩”。一年一度的中国东盟博览会在南宁举办,不仅带动了广西旅游业的发展,而且将广西的特色美食推向国际。广西已逐步形成旅游餐饮一体化的新格局。广西餐饮行业以“发掘民族特色,创新民族文化,蓬勃广西餐饮业”为发展理念,将广西特色餐饮作为传播地方文化的一面旗帜向全国,乃至全世界推广。二、地方餐饮人才培养现状随着地方餐饮文化与各餐饮企业的蓬勃发展,餐饮市场的竞争日益激烈。为了在竞
4、争中取得一席之地,各大小餐饮企业都会不断推陈出新,以创新菜肴作为制胜法宝。这些创新菜肴为满足消费者口味多以或麻或辣或咸的味道“取胜”,但是其中很多菜肴的制作并不科学,有违平衡膳食的基本要求和营养膳食搭配原则。然而,社会经济迅猛发展的今天,人民生活水平日益提高,人们对饮食营养质量方面的重视程度也越来越高,“营养”这个词逐渐深入人们生活中。对于餐饮服务行业来说,食品的营养质量也直接决定其未来的发展。社会对兼具烹饪技能与营养专业知识的人才的需求也更加迫切,因此,这对烹饪与营养专业人才的培养来说提出了更高的要求。通过调查发现,目前广西院校烹饪与营养专业教学存在一些问题,从校内实践教学情况来看,主要存在
5、“重烹饪技能训练,轻营养知识教育”的问题,这也正是烹饪人才培养中的传统观念。这种观念虽然能使地方菜肴符合当地人群口味,也具有一定的特色,但营养意识跟不上。这种旧的观念在烹饪人才教育培养过程中的存在,使得大部分人认为参加烹饪技能训练的目标主要就是从事厨师职业,而把烹饪与营养割裂开来,偏离了现代餐饮的价值取向。这种没有全面客观地认识厨师职业的思想,导致形成错误的价值观,影响了烹饪与营养专业人才的培养。我们知道,烹饪与营养专业主要是針对餐饮行业而存在的,要想实现有效的人才培养目的,就要对这种专业类型进行客观认识,摒弃旧有观念对烹饪与营养专业人才的固有看法。三、现代烹饪人才培养的基本要求当前,烹饪人才
6、培养存在的主要问题是“如何将营养专业知识与烹饪完美融合,从而培养出综合型烹饪专业人才服务当地餐饮企业,推动当地特色餐饮文化的发展”。营养学主要从营养的角度,研究和分析食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、矿物质、维生素等营养素质量的优与劣、数量的多与少,以及对人体的生理功能、供给量等。其中,营养膳食设计是营养学课程中的重要内容,也是作为现代烹饪专业人才所必须具备的职业能力。若不懂合理配膳,那么便无法满足日益严格的企业要求。营养学课程既具有较强的理论性,又有很强的可操作性。学习者通过理论知识和实践操作的学习,具备较强的分析、解决问题的能力,并在此基础上能够创新,为今后从事烹饪行业等相关工作打下坚实
7、的理论与实践基础。也就是说,根据餐饮行业的发展,现代烹饪人才的培养的基本要求是以掌握烹饪基本知识为基础,以具备烹饪技术岗位、营养分析与营养配餐岗位操作能力为重点,以爱岗敬业的职业素质为核心,最终能够胜任餐饮行业(企业)的工作。因此,这就需要在人才培养模式中打破局限,实施改革与创新。四、改进和完善烹饪专业培养方式及取得的成果人才培养模式,是指在一定的教育理论、教育思想指导下,按照特定的培养目标和人才规格,以相对稳定的教学内容和课程体系、管理制度和评估方式,实施人才教育过程的总和。广西商业技师学院自 1979 年建校,最初创办的专业便是烹饪专业。以烹饪起家,在“立足广西,面向全国,崇尚创新,办出特
8、色”教育理念的指导下,不断进行教学改革与实践。在人才培养过程中根据不同的需要,引进企业参与教学活动,针对烹饪专业的实际特点,采取“师徒传承、工学结合、校企合作”的培养模式,在校内建设实训基地、设立大师工作室,聘请国家级的烹饪大师到实训室授课。从简单到复杂,从单项技能训练入手,向综合菜品设计发展。也就是说,在学生掌握了单项技能后,带领学生学习菜品设计,并进行研发性学习。在教学中,将营养学专业知识融入烹饪的整个学习与训练中,使学生更好地掌握现代烹饪知识、技能与营养知识,在具备较强的烹饪技能的基础上,进行菜品创新,从而使其能自觉地将烹饪与营养结合,成长为烹饪与营养专业人才。为改革创新学院烹饪专业人才
9、培养模式,切实适应社会市场需求的专业人才,学院对专业培养目标重新定位,将职业教育与素质教育结合,致力于培养综合素质型人才。在烹饪专业人才的培养方面,学院开设了中餐烹饪与营养膳食专业,并基于大师工作室,对专业课程设置进行全面分析。除开设专业实操课外,饮食营养与卫生也被设为烹饪专业的重点专业理论课,将营养知识渗透到整个课程构架中,以培养技术型与学术型相结合的人才。在专业学习中,要求学生掌握菜肴制作的方法、菜肴设计的流程、菜肴创新的思路以及各式创新菜品的研发基本方法,其中,菜肴设计、创新以营养课程中的知识为理论支撑,设计的菜品要以营养为基准,以健康为目标,体现健康新理念。在这样的培养方式下,教学取得
10、了比较大的效果。比如,2023 年 5 月,在成都举行的“第二届国际青年学生烹饪技能大赛”中,学院的“漓江渔火宴”荣获金奖。“漓江渔火宴”的每个菜品都独具一格,做到将地方特色与宴席菜肴有机融合,将烹饪技巧与营养知识紧密结合。每个菜品,从选材、搭配到烹调方法,都基于保证原材料的营养价值得到最大限度的保留上来进行。宴席从营养搭配角度来选择食材,选用河虾、河蟹和河鱼这些蛋白质营养价值极高的主材。在此基础上,搭配绿色蔬菜为宴席装饰点缀,将营养学所提出的“荤素搭配”这一均衡膳食理念融入其中,将高超的烹饪技艺和营养知识完美结合。在造型上突出“漓江”和“渔火”这一主题,使“漓江渔火宴”突出桂林的特色与风味。市场需求决定人才培养的方向和目标,只有不断完善和创新人才培养模式,才能不断培养出适应社会和经济发展需求,掌握现代烹饪、营养专业知识,具有较强烹饪技能和菜品创新能力的具备较高综合素质的专业人才。1冯玉珠.烹饪与營养教育专业人才培养模式探索与实践J.四川烹饪高等专科学校学报,2023(6)2邓静娟.烹饪工艺与营养专业人才的培养与创新研究J.玉林师范学院学报(自然科学),2023(2)3李才林.烹饪工艺与营养专业人才培养的创新分析J.科技咨询,2023(4)4周战富,石自彬.烹饪工艺与营养专业“五年制”一体化人才培养方案设计J.四川旅游学院学报,2023(3)(责编 卢建龙)