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1、1. 前言随着人们生活水平的不断提高，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。如何 生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。本 文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。2. 猪肉品质的影响因素2.1遗传因素2.1.1品种品种是影响猪肉品质的重要因素，不同的品种，肉质具有明显的差异性。我 国地方猪肌肉颜色鲜红，系水力强，肌肉大理石纹适中，肌内脂肪含量高。食用 口感“柔嫩多汁，肉香味美”，但也存在生长速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低 等缺点。引进猪种虽然具有生长速度快，屠宰率高等和酮体瘦肉率优点，但肉质 普遍不及我国地方猪种。杂交猪种，我国杂交猪种多以外来猪种做父本
2、，地方猪 种做母本，所生产的后代杂种猪具有高瘦肉率，快速生长等优良性状，但肉质与 地方猪相比都有劣化现象。实际调查表明本地猪种的肉质好于杂交猪，而杂交猪 又好于引进品种。2.1.2基因大多数肉质性状属于数量性状，由微效多基因控制，并存在主基因效应。目 前，基本明确的影响猪肉品质的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。氟烷基因也称作猪应激综合症(PPS)基因，Christian(1972)认定氟烷基因与 种畜有关是在观察到猪由于应激而受到损伤时存在一个单基因变量， Eikelenboom(1974)发现氟烷气体能引发PPS。以后，做了许多有关应激阴性和 阳性肉品质的比较研究。许多研究结果发现肉品质的
3、主要差别为pH、颜色和系 水性。两个基因型的这些差别直接与PSE发生率的显著差异有关，这可由不同肌 肉代谢方面来解释。事实上，在应激阳性猪肉中，肌纤维的面积较大，而毛细血 管张力降低(Karlstorm等，1992)。Pommier等发现PSE并不是氟烷基因作用的 直接结果，但氟烷基因常常加剧PSE。对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰猪的母本为氟烷基因阴性，而父本的氟烷状态能适合特定的胴体需要。酸肉（RN）基因的概念是由Naveau提出来的。其表达结果产生酸性猪肉， 随后在两种具有不同品系的法国猪中进行的种群分离分析实验中得到证实，是一 个显性遗传基因。这个基因的名字来源于Rendem
4、ent Naploe（RN）,RN测试是一种 预测化产出的实验方法。通过降低内中蛋白质含量和降低最终的pH值，这个显 性等位基因导致技术品质的下降。最终pH的降低是白色纤维中糖原含量增加的 结果。如低磷火腿热化加工过程中，RN基因携带者的产量要相对低3%5%，而 且这些火腿肉可能产生十分严重的切片损失。2.2饲养管理因素2.2.1饲养方案报道指出，饲喂适量青饲料有降低猪肉滴水损失和提高肉品风味的作用，背 最长肌中次黄嘌吟核苷含量提高6%8%；生长期补充酵母铭，有改善眼肌面积和 瘦肉率的趋势，对其他屠宰性能指标和肉质参数无影响；肥育期添加维生素E， 对肉色、pH值及滴水损失等肉质指标无影响；肥育
5、期适当降低饲粮能量和蛋白质 水平对提高瘦肉率和降低背膘厚有一定的作用。饲养水平。自由采食有利于提高猪肉的嫩度和多汁性，增加脂肪硬度；而限制饲 养可以提高瘦肉率，增加不饱和脂肪比例。2.2.2饲养环境饲养环境对猪的肉质也有一定的影响，低温饲养对肉质指数有影响。相对于 适温条件，冷应激（12C ）生产的猪的红肌（半棘肌）的脂肪含量上升了22.3%。 张树敏等将育成肥育猪分成舍饲和放牧2种形式，结果表明：肌内脂肪含量放牧 组为4.92%，舍饲组为3.60%，差异显著（PV0.05）。2.3营养因素2.3.1能量、蛋白质水平营养学研究表明，日粮中蛋白质含量对胴体成分有着显著影响。日粮中蛋白 质含量与猪
6、的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。若与能量相比，蛋白 质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。另一方面， 如果蛋白质供应过量，多余的蛋白质则会作能量来源，从而导致胴体的脂肪增加， 降低了猪肉品质。增加日粮中的蛋白质水平，能使28104kg猪的胴体背膘厚 度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降。2.3.2氨基酸从经济效益、社会效益和生态效益考虑，补充合成氨基酸可提高猪的生产性 能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的 压力。据报道，通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4%，猪的生产性能最佳，但 胴体瘦肉率降低。补充合成氨基酸的低
7、蛋白日粮可使猪的背膘厚增加，苏氨酸是 维持猪所需的必需氨基酸。它在玉米中为第三限制性氨基酸；在高粱、大麦、小 麦和其他谷物饲料中为第二限制性氨基酸；当低蛋白日粮中有合成赖氨酸添加 时，苏氨酸则可能成为猪日粮中的第一限制性氨基酸。日粮中添加某些氨基酸 会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质。补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影 响，但能增中某些肌肉面积和肌纤维的直径，增加背长肌面积，降低肌肉的多汁 性和嫩度。henryh和seve (1995)研究表明：添加色氨酸可有效降低与屠宰前 应激有关的pse肉的发生。2.3.3脂肪猪肉中脂肪的品质与其脂肪酸密切相关。如果胴体中饱和脂肪酸比例越高， 脂肪硬度就越大
8、，加工越容易成型且耐储存。反之，如果不饱和脂肪酸比例越高， 胴体中软脂比例就越大，产品越不容易成型，而且脂肪易发生氧化，产生异味。 研究表明，猪能完整地吸收脂肪酸并沉积于脂肪中，猪肉脂肪中的脂肪酸组成与 日粮中的脂肪酸密切相关。猪饲粮中添加1%或3%鱼油，显著增加体脂中多不饱和 脂肪酸含量，脂肪异味增大，且随鱼油的用量增加益趋明显。改变口粮中脂肪 的组分和含量，会影响肌肉中的脂肪酸类型和水平，从而改善肉的风味和嫩度。 日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少脂肪酸的沉积，有利于改善肉质。在 口粮中添加鱼油，会因鱼油富含不饱和脂肪酸，易酸败产生异味，从而影响肉的 脂肪酸组成和风味。2.3.4维生素
9、e、维生素c、。一胡萝维生素e、维生素c和B 一胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能阻断脂肪氧 化的链式反应，抑制动物体内氧化反应的发生。能提高猪肉的抗氧化特性，有效 降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力monahan等(1994) 研究表明：饲料中添加高水平v有利于保持猪肉细胞膜的完整性，减少滴水损 失，bllrk等（1998）实验表明：每只猪每天补饲5001000mgv,饲养对天，可 增强贮存过程中猪肉的氧化稳定性，延长猪肉的货架期。可显著提高贮存过程中 新鲜鸡肉或加工鸡肉的氧化稳定性。morrissey等（1997）发现：在肉鸡日粮中 添加200mg / pgv,饲养45周，效果
10、较好。，可显著提高牛肉中a 一生育 酚的含量，缓解牛肉脂质的氧化，减少牛肉的滴水损失。westcott等（1997） 研究表明：每头牛每天喂饲添加500iuv，饲养100多天，可明显改善牛肉颜色， 提高牛肉的氧化稳定性，延长牛肉的货架期mourot（1992）发现在日粮中添加 250mg / kg的vc可改善猪肉的ph值和颜色，并减少pse肉的发生。在猪日 粮中添加15mg / kg B 胡萝卜素，可以改善猪肉品质。维生素e、维生素已B 一胡萝卜素均具有抗氧化特性，能够有效降低肌肉 中脂肪和胆固醇的氧化程度，从而改善肌肉的颜色提高肌肉的系水力。一般来说， 猪日粮中添加200mg / kg的维生
11、素e250mg/kg的维生素c和15mg / kg的 B 一胡萝卜素，饲养64天，对肉质的改善效果明显。对鸡和牛而言，分别添 加100kg/kg和500iu的维生素e，饲养45周和100天以上，效果较好。生物素影响着动物体内脂肪的合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱 和脂肪酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘， 同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。在生长猪日粮中添 加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。可以减少猪肉的滴水损失，改善肉 色。2.3.5微量元素铭:可作为一种抗应激物来减少动物应激而提 高肉质。通过补铭可以降低血 清中皮质醇的含量和
12、提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定。铭的补充增 加了肉的嫩度，提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量。铭还能促进脂肪 的分解和蛋白质的合成，降低脂肪总量和脂肪率。在动物屠宰前，铭的补充可以 降低肌肉糖原的消耗，从而减少乳酸的生成，最终缓释屠宰前应激，防止pse肉 的发生。镁:是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神 经冲动引起的乙酸胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，它通 过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质。sachaefer等（1993）认为：添加镁是改善肉质的有效手段dsouze 1998） 的研究发现，屠宰前5天在猪的日粮中添加无冬
13、氨酸镁，降低了血浆内去甲肾 上腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度，提高了 ph值，降低了肌肉的失水率，减少 了 pse肉的发生。硒:是动物必需的微量元素，它作为谷脱甘肽过氧化物酶(gsh-px)的组成 成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。eden等(1996) 报道：添加0. lmg/kg有机硒能显著降低鸡肉的滴水损失。munoz等(1997) 发现：有机硒能防止pse肉的形成，它与v等共同作用，能显著降低猪背最长 肌的滴水损失。铁：是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作 用。铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的 清除发生障碍
14、，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。但过 量的铁会导致自由基增加，加剧了脂质过氧化，使肉质下降。如日粮中添加209 420mg / kg铁时，猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显著增加，而 血红素铁和非血红素铁能加速氧化反应，导致脂质过氧化，使猪肉产生异味。因 此，应尽量避免在日粮中添加高铁。铜、锰、锌：作为超氧化物歧化酶(sod)的成分，参与机体的抗氧化体系。 锌还可在特定化学系统中通过保护流基抗氧化和抑制活性产生而发挥抗氧化作 用。但高铜日粮(125250mg/kg)会使体脂显著变软，从而增加脂类氧化程度， 这可能与高铜提高了猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因此，应
15、严格控制日粮中 铜的含量。锌、锰作为超氧化物歧化酶的成分，参与动物机体的抗氧化体系，抑制活性 氧的产生，防止肌肉脂肪的氧化，合理添加锌和锰能有效改善肉质。铜和过量的 铁，会使自由基增加，提高肌肉中不饱和脂肪酸的比例，加剧脂质过氧化，从而 导致肌肉产生异味，因此，应严格控制日粮中铜、铁的量。此外，高铜对体脂变 软的影响，可通过添加0.10. 5mg / kg的生物素来消除。2.4运输及屠宰加工因素生猪宰前环境条件直接影响猪的应激状态，从而影响肌肉代谢和肉质。在猪 运输前减少喂食，可减少猪在运输途中的活动性，增加猪肉的极值PH，从而降低 白肌肉(PSE肉)的发生率。运输前的驱赶以及运输装载密度和运
16、输时间长短对 猪来说都是一个很强的应激，这一点对降低由于应激而造成的劣质猪肉十分重 要，特别是高温高湿的天气，对猪肉品质的PH质及系水力影响大。现在许多屠宰 场实行快收、快调、快宰，生猪经过长途运输，未得到充分休息，对各种不利因 素产生应激，虽然有利于减少掉瞟和传染病的发生，但导致肉PH值，肉色、系 水力等指标下降。通常将猪打昏是用电击。正确的电刺激对猪肉品质影响较小， 但是如果使用方法不当，如电击次数多、时间长和部位不正确都会有影响，与使 用头部电击相比，头尾电击更容易将猪打昏和引起心跳停止。刺杀放血时，常用 倒挂垂直姿势放血较好，刺刀部位应从颈部第一对肋骨下4cm左右各一刀，如刺 刀部位偏离，引起颈胸部呛血红染，静脉血回流不畅，肉质变暗红。烫猪去毛是 最常用的去毛技术，但却常影响猪肉品质。烫毛提高了猪肉温度，加速了猪肉糖 元的无氧酵解，引起PH的迅速下降，在较高温度下，PH的迅速下降又引起蛋白的
