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1、食堂从业人员个人卫生管理制度1、食堂从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。 22、食堂堂从业人人员必须须认真学学习有关关法律法法规和食食品卫生生知识，掌掌握本岗岗位的卫卫生技术术要求，养养成良好好的卫生生习惯，严严格遵守守卫生操操作规程程。3、坚坚持科学学的洗手手习惯：操作前前、便后后以及从从事与食食品无关关的其他他活动后后应洗手手，先用用消毒液液消毒，后后用流动动水冲洗洗。4、食食堂从业业人员不不得留长长指甲、涂涂指甲油油、戴戒戒指。不不得在食食品加工工场所或或销售场场所内吸吸烟、吃吃东西、随随地吐痰痰，不得得穿工作作服入厕厕。5、食食堂从业业人员不不得面对对食品打打
2、喷嚏、咳咳嗽及做做其他影影响食品品卫生的的行为，不不得直接接抓取直直接入口口食品或或用勺直直接尝味味。操作作用具用用后不得得随处乱乱放。6、食食堂从业业人员要要注意个个人卫生生及形象象，养成成良好的的卫生习习惯，穿穿戴整洁洁的工作作衣帽，头头发梳理理整齐置置于帽内内。7、食堂从从业人员员必须认认真执行行各项卫卫生管理理制度。食品采购查查验制度度1、食品及及食品原原料采购购必须专专人负责责，并掌掌握食品品安全知知识和采采购常识识。2、采购食食品及食食品原料料应遵循循用多少少购多少少的原则则。采购购的食品品原料及及成品必必须色、香香、味、形形正常，采采购肉类类、水产产品要注注意其新新鲜度。不不得采
3、购购腐败变变质、霉霉变及其其他不符符合安全全要求、无无证食品品商贩或或来路不不明的食食品。3、采购人人员采购购时应向向供应商商索取发发票等购购货凭据据，向食食品生产产单位、批批发市场场等批量量采购食食品的还还应索取取食品流流通许可可证、检检验（检检疫）合合格证明明等，猪猪肉必须须是生猪猪定点屠屠宰企业业的肉品品，采购购进口鲜鲜（冻）肉肉类及其其制品时时应索取取出入境境动物产产品检疫疫合格证证明。认认真规范范填写餐餐饮服务务单位食食品及食食品原料料采购验验收台账账，以以及索取取的证明明凭据要分分类并按按时间顺顺序存档档、备查查。记录录、票据据的保存存期限不不得少于于2年。4、采购的的食品容容器、
4、包包装材料料和食品品用工具具、设备备、用于于清洗食食品和食食品用工工具、设设备的洗洗涤剂、消消毒剂必必须符合合卫生要要求。5、运输食食品的车车辆和容容器应专专用并保保持清洁洁，严禁禁与其他他非食品品混装、混混运。运运输冷冻冻食品应应当有必必要的保保温设备备。运输输过程应应防雨、防防尘、防防蝇、防防晒及其其他污染染。6、采购食食用物品品入库前前应进行行验收，出出入库时时应登记记，作好好记录，建建立台帐帐。食品贮存管管理制度度1、主食、副副食分库库房存放放，食品品与非食食品不能能混放，食食品仓库库内不得得存放有有毒有害害物品，不不得存放放个人物物品和杂杂物。2、仓仓库内要要定期清清扫，保保持仓库库
5、、货架架清洁卫卫生，经经常开窗窗或用机机械通风风设备通通风，保保持干燥燥。3.做做好食品品数量、质质量合格格证明或或检疫证证明的检检查验收收工作。腐腐烂变质质、发霉霉生虫、有有毒有害害、掺杂杂掺假、质质量不新新鲜的食食品，无无卫生许许可证的的生产经经营者提提供的食食品、未未索证的的食品不不得验收收入库。4.做做好食品品数量、质质量入库库登记，做做到先进进先出，易易坏先用用。5.食食品按类类别、品品种分架架、隔墙墙、离地地整齐摆摆放，散散装食品品及原料料储存容容器加盖盖密封，同同时经常常检查，防防止霉变变。6.肉肉类、水水产品、禽禽蛋等易易腐食品品应分别别冷藏贮贮存。用用于保存存食品的的冷藏设设
6、备，必必须贴有有明显标标识并有有温度显显示装置置。肉类类、水产产类分柜柜存放，生生食品、熟熟食品、半半成品分分柜存放放，杜绝绝生熟混混放。8.经常检检查食品品质量，及及时发现现和处理理变质、超超过保质质期限的的食品。9.做做好防鼠鼠、防蝇蝇、防蟑蟑螂工作作，安装装符合要要求的挡挡鼠板。餐饮服务食食品安全全操作规规范(国国食药监监食2201113995号)第一章 总则第一条条 为为加强餐餐饮服务务食品安安全管理理，规范范餐饮服服务经营营行为，保保障消费费者饮食食安全，根根据食食品安全全法、 食品品安全法法实施条条例、餐餐饮服务务许可管管理办法法、餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法等法律律、法
7、规规、规章章的规定定，制定定本规范范。第二条条 本本规范适适用于餐餐饮服务务提供者者，包括括餐馆、小小吃店、快快餐店、饮饮品店、食食堂、集集体用餐餐配送单单位和中中央厨房房等。第三条条 餐餐饮服务务提供者者的法定定代表人人、负责责人或业业主是本本单位食食品安全全的第一一责任人人，对本本单位的的食品安安全负法法律责任任。第四条条 鼓鼓励餐饮饮服务提提供者建建立和实实施先进进的食品品安全管管理体系系，不断断提高餐餐饮服务务食品安安全管理理水平。第五条条 鼓鼓励餐饮饮服务提提供者为为消费者者提供分分餐等健健康饮食食的条件件。第六条条 本本规范下下列用语语的含义义（一）餐餐饮服务务：指通通过即时时制作
8、加加工、商商业销售售和服务务性劳动动等，向向消费者者提供食食品和消消费场所所及设施施的服务务活动。（二）餐餐饮服务务提供者者：指从从事餐饮饮服务的的单位和和个人。（三）餐餐馆（含含酒家、酒酒楼、酒酒店、饭饭庄等）：指以饭饭菜（包包括中餐餐、西餐餐、日餐餐、韩餐餐等）为为主要经经营项目目的提供供者，包包括火锅锅店、烧烧烤店等等。特大型型餐馆：指加工工经营场场所使用用面积在在30000以以上（不不含30000），或或者就餐餐座位数数在10000座座以上（不不含10000座座）的餐餐馆。大型餐餐馆：指指加工经经营场所所使用面面积在550030000（不不含5000，含含30000），或或者就餐餐座位
9、数数在2550110000座（不不含2550座，含含10000座）的的餐馆。中型餐餐馆：指指加工经经营场所所使用面面积在11505000（不不含1550，含含5000），或或者就餐餐座位数数在7552550座（不不含755座，含含2500座）的的餐馆。小型餐餐馆：指指加工经经营场所所使用面面积在1150以下（含含1500），或或者就餐餐座位数数在755座以下下（含775座）的的餐馆。（四）快快餐店：指以集集中加工工配送、当当场分餐餐食用并并快速提提供就餐餐服务为为主要加加工供应应形式的的提供者者。（五）小小吃店：指以点点心、小小吃为主主要经营营项目的的提供者者。 （六六）饮品品店：指指以供应应
10、酒类、咖咖啡、茶茶水或者者饮料为为主的提提供者。甜品站站：指餐餐饮服务务提供者者在其餐餐饮主店店经营场场所内或或附近开开设，具具有固定定经营场场所，直直接销售售或经简简单加工工制作后后销售由由餐饮主主店配送送的以冰冰激凌、饮饮料、甜甜品为主主的食品品的附属属店面。（七）食食堂：指指设于机机关、学学校(含含托幼机机构)、企企事业单单位、建建筑工地地等地点点（场所所），供供应内部部职工、学学生等就就餐的提提供者。（八）集集体用餐餐配送单单位：指指根据集集体服务务对象订订购要求求，集中中加工、分分送食品品但不提提供就餐餐场所的的提供者者。（九）中中央厨房房：指由由餐饮连连锁企业业建立的的，具有有独立
11、场场所及设设施设备备，集中中完成食食品成品品或半成成品加工工制作，并并直接配配送给餐餐饮服务务单位的的提供者者。（十）食食品：指指各种供供人食用用或者饮饮用的成成品和原原料以及及按照传传统既是是食品又又是药品品的物品品，但不不包括以以治疗为为目的的的物品。原料:指供加加工制作作食品所所用的一一切可食食用或者者饮用的的物质和和材料。半成品品：指食食品原料料经初步步或部分分加工后后，尚需需进一步步加工制制作的食食品或原原料。成品：指经过过加工制制成的或或待出售售的可直直接食用用的食品品。（十一一）凉菜菜（包括括冷菜、冷冷荤、熟熟食、卤卤味等）:指对经经过烹制制成熟、腌腌渍入味味或仅经经清洗切切配等
12、处处理后的的食品进进行简单单制作并并装盘，一一般无需需加热即即可食用用的菜肴肴。（十二二）生食食海产品品:指不不经过加加热处理理即供食食用的生生长于海海洋的鱼鱼类、贝贝壳类、头头足类等等水产品品。（十三三）裱花花蛋糕:指以粮粮、糖、油油、蛋为为主要原原料经焙焙烤加工工而成的的糕点胚胚，在其其表面裱裱以奶油油等制成成的食品品。（十四四）现榨榨饮料：指以新新鲜水果果、蔬菜菜及谷类类、豆类类等五谷谷杂粮为为原料，通通过压榨榨等方法法现场制制作的供供消费者者直接饮饮用的非非定型包包装果蔬蔬汁、五五谷杂粮粮等饮品品，不包包括采用用浓浆、浓浓缩汁、果果蔬粉调调配而成成的饮料料。（十五五）加工工经营场场所：
13、指指与食品品制作供供应直接接或间接接相关的的场所，包包括食品品处理区区、非食食品处理理区和就就餐场所所。1食食品处理理区：指指食品的的粗加工工、切配配、烹饪饪和备餐餐场所、专专间、食食品库房房、餐用用具清洗洗消毒和和保洁场场所等区区域，分分为清洁洁操作区区、准清清洁操作作区、一一般操作作区。（1）清清洁操作作区：指指为防止止食品被被环境污污染，清清洁要求求较高的的操作场场所，包包括专间间、备餐餐场所。专间：指处理理或短时时间存放放直接入入口食品品的专用用操作间间，包括括凉菜间间、裱花花间、备备餐间、分分装间等等。备餐场场所：指指成品的的整理、分分装、分分发、暂暂时放置置的专用用场所。（2）准准
14、清洁操操作区：指清洁洁要求次次于清洁洁操作区区的操作作场所，包包括烹饪饪场所、餐餐用具保保洁场所所。烹饪场场所：指指对经过过粗加工工、切配配的原料料或半成成品进行行煎、炒炒、炸、焖焖、煮、烤烤、烘、蒸蒸及其他他热加工工处理的的操作场场所。餐用具具保洁场场所：指指对经清清洗消毒毒后的餐餐饮具和和接触直直接入口口食品的的工具、容容器进行行存放并并保持清清洁的场场所。（3）一一般操作作区：指指其他处处理食品品和餐用用具的场场所，包包括粗加加工场所所、切配配场所、餐餐用具清清洗消毒毒场所和和食品库库房等。粗加工工场所：指对食食品原料料进行挑挑拣、整整理、解解冻、清清洗、剔剔除不可可食用部部分等加加工处
15、理理的操作作场所。切配场场所：指指把经过过粗加工工的食品品进行清清洗、切切割、称称量、拼拼配等加加工处理理成为半半成品的的操作场场所。餐用具具清洗消消毒场所所：指对对餐饮具具和接触触直接入入口食品品的工具具、容器器进行清清洗、消消毒的操操作场所所。2非非食品处处理区：指办公公室、更更衣场所所、门厅厅、大堂堂休息厅厅、歌舞舞台、非非食品库库房、卫卫生间等等非直接接处理食食品的区区域。3就就餐场所所：指供供消费者者就餐的的场所，但但不包括括供就餐餐者专用用的卫生生间、门门厅、大大堂休息息厅、歌歌舞台等等辅助就就餐的场场所。（十六六）中心心温度：指块状状或有容容器存放放的液态态食品或或食品原原料的中中心部位位的温度度。（十七七）冷藏藏：指将将食品或或原料置置于冰点点以上较较低温度度条件
