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1、东北农业大学21秋食品化学综合测试题库答案参考1. 科学饮食的习惯、健康饮食观念(如保证食物多样、多吃果蔬、控制脂肪等)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：2. 露天包装通风垛垛身内部不需要留通风道。露天包装通风垛垛身内部不需要留通风道。此题为判断题(对，错)。正确答案：3. DNA疫苗即是以DNA直接作为抗原的疫苗。DNA疫苗即是以DNA直接作为抗原的疫苗。错误DNA疫苗即是以抗原的基因制备的疫苗。4. 食品包装技术 名词解释参考答案：形成一个食品的基本独立包装件的技术方法称为食品包装基本技术方法，主要有以下几种：食品充填技术、裹包与袋装技术、灌装与罐装技术、装盒与装箱技术、热成型和热
2、收缩包装技术。5. 精馏塔有_进料热状况，其中以_进料g值最大，进料温度_泡点温度。精馏塔有_进料热状况，其中以_进料g值最大，进料温度_泡点温度。正确答案：五种；冷液体；小于五种；冷液体；小于6. 在酶与底物、酶与竞争性抑制剂、酶与辅酶之间都是互配的分子对，在酶的亲和层析分离中，可把分子对中的任何一方在酶与底物、酶与竞争性抑制剂、酶与辅酶之间都是互配的分子对，在酶的亲和层析分离中，可把分子对中的任何一方作为固定相。()正确7. 在体内通常和胆汁酸结合的化合物是 (1)甘氨酸 (2)葡萄糖醛酸 (3)牛磺酸 (4)脂酸 A1,2,3 B1,3 C在体内通常和胆汁酸结合的化合物是(1)甘氨酸(2
3、)葡萄糖醛酸(3)牛磺酸(4)脂酸A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4B8. 美拉德反应又称为_，是_和_的反应。美拉德反应又称为_，是_和_的反应。羰氨反应$还原糖$氨基酸(蛋白质)9. 食品厂输送食品物料的离心泵常称为( )离心泵，主要用于输送( )和( )的料液。参考答案：卫生、液体介质、低粘度10. 有以下几种不同截面形状的玻璃瓶，内压强度从高到低的正确排序是( )A.圆形椭圆形圆方形方形B.圆形圆方形椭圆形方形C.圆形圆方形椭圆形异形D.圆形椭圆形圆方形异形参考答案：AD11. 固色率 名词解释参考答案：指染料与纤维发生共价键结合的染料量占染料总量的百分率。12. 下列表
4、面活性剂属于非离子型表面活性剂的是( )。A.十二烷基苯磺酸钠B.乙醇C.月桂醇聚氧乙烯醚D.十二烷基硫酸钠参考答案：C13. 在制作酸菜或青贮饲料时，一般并不人工接种乳酸菌，这是人们利用了植物的( )。A.寄生于植物的微生物B.根际微生物C.与植物共生的根瘤菌D.叶面附生微生物参考答案：D14. 何谓喂给长度、喂给系数和拔取隔距？它们对精梳落纤率及精梳质量有何影响？何谓喂给长度、喂给系数和拔取隔距？它们对精梳落纤率及精梳质量有何影响？以毛型精梳机为例： 喂给长度：一个工作周期(工作循环)中喂入的须从长度。 喂给系数：在拔取过程中，顶梳的移动距离X与总喂给长度F之比。 拔取隔距：拔取车在最后位
5、置时，拔取罗拉钳口线与钳板钳口线间的距离 (精梳质量是指梳理后纤维的平行顺直，精梳条纤维平均长度及短纤率，纤维结和杂质数量的多少) 落入落毛中的最长纤维长度为L1=R+(1-)F (1) 进入精梳毛条中的最短纤维长度为L2=R-F (2) 进入落纤与进入毛网的纤维分界长度：L=(L1+L2)/2=R+(1/2 -)F (3) 纤维头端受梳次数K=R+(1-)F-a /F (4) 由公式(3)(4)讨论： 拔取隔距R：随R增大，L及K增大，精梳质量好，落纤率高。 喂给长度F： 当=1/2时，L=R，喂给长度的大小与L无关。 当01/2时，随F增加，L增大，落纤率上升。 当1/21时，随F增加，L
6、减小，落纤率下降。 随F增大，K减小，精梳质量变差。 喂给系数： 增加，L减少，精梳落纤率减小。当=1时，精梳落纤率减至最小。K减少，梳理质量较差。 梳理死区a： a增大，K减少，梳理质量较差。 15. 淀粉酶退浆工艺中，最适宜的pH值是( )A、6-6.5B、7-8C、4-5参考答案：A16. 搅拌式发酵罐：主要部件包括( )等。参考答案：罐体、搅拌器、挡板、空气吹泡管(或空气喷射器)、打泡器、冷却装置及管路17. 黄酮类化合物常用的分离纯化方法有_、_、_、_。黄酮类化合物常用的分离纯化方法有_、_、_、_。柱色谱法$铅盐法$硼酸配位法$pH梯度萃取法18. 简述产生真菌毒素的重要条件。简
7、述产生真菌毒素的重要条件。筒述产生真菌毒素的重要条件。 (1)基质的影响：霉菌极易在谷物食品中生长(如饼干、面包等)，并且在天然基质上的生长更容易产生毒素，霉菌生长的主要营养源是糖分和少量的无机氯，所以所有的食品均可成为霉菌繁殖、产毒的基质。 (2)温度：温度可以影响霉菌产毒。田野的霉菌在室温下产毒能力较低，在经过温度速变或者下雪之后，其产毒能力有所增强。 (3)水含量：在田野里未成熟的谷物中容易生长镰刀菌属的病原菌，但随着谷物收割后晒干入仓，青霉和曲霉占主要，并在水分活度约0.8时容易产毒。此水分活度下谷物的水含量为17%18%，油料作物的水含量为9%10%。 (4)菌株种类：不仅是菌株的不
8、同会造成产毒能力的不同，就是同一菌株由于培养基的变化，产毒能力也会变化。新分离出来的菌株由于经过累代的培养，其产毒能力也会发生变化，并经常因不适应培养基而丧失产毒能力。 19. 有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是( )、( )和( )。参考答案：喷雾干燥、气流干燥、流化床干燥20. LOI值越高，代表织物的燃烧性能是( )A、越易燃烧B、越难燃烧C、无法判断参考答案：B21. 茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，增强了茶多酚
9、的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的偶联氧化机理。一方面偶联作用降低了直接反应的两种物质之间的电位差，使反应易于进行；另一方面，偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在体系中合理分布，充分发挥了每一种抗氧化剂的功能。 (1)茶多酚各组分之间的协同作用 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。组合儿茶素的增效效果，既不是单组分儿茶素的简单相加，也不是相乘作用，而是与儿茶素物质的量浓度比例呈高度正相关。 (2)茶多酚与维生素E的协同作用 当两种物质同时加入时，氢过氧化物的生成受到抑制，诱导期显著延长。 (3)茶多酚与维生素C的协同作用 当茶多酚与维生素C组合时，维生素C可以通过捕获
10、过氧自由基，阻断链式反应而抑制氧化；另外维生素C具有极强的还原性，可使油脂中的氧浓度降低。 (4)茶多酚与胡萝卜素的协同作用 茶多酚能防止亚油酸体系中的胡萝卜素的氧化，原因是茶多酚抑制了胡萝卜素的氧化分解，提高了体系中胡萝卜素的保存率。 (5)茶多酚与脂溶性茶多酚的协作用 茶多酚与脂溶性茶多酚能显著降低脂质的过氧化值。在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作用明显高于单独使用。原因是抗氧化剂可以更加均匀地分布于乳化体系中，提高抗氧化作用。 22. 胶辊砻谷机：由( )等部分组成。参考答案：喂料机构、胶辊、轧距调节机构、谷壳分离机构及传动机构23. F菌株与F菌株结合后的结果都是F菌株
11、。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：24. 可对低级棉织物进行烧毛的是( )A、气体烧毛机B、铜板烧毛机C、圆筒烧毛机参考答案：B25. 脱氧核苷酸是由_还原而来。脱氧核苷酸是由_还原而来。NDP(核苷二磷酸)26. 苯并芘是目前世界上公认的强致癌、致畸、致突变物质之一。( )苯并芘是目前世界上公认的强致癌、致畸、致突变物质之一。()正确27. 铺网的形式有哪些？各自特点如何？铺网的形式有哪些？各自特点如何？平行铺网特点： 无法调节纤维排列方向 纤网宽度被梳理机工作宽度限死 梳理机数量多，占地面积大，生产效率低 外观好、均匀度高 可获得不同规格、不同色彩的纤维分层排列的纤网结构 交叉铺网
12、特点： 铺网过程中，纤网的运动为复合运动； 铺叠后纤网宽度不受梳理机工作宽度限制； 可获得面密度很大的纤网； 可以调节纤网中纤维的排列方向； 可获得良好的纤网均匀性，CV=24%； 无需降低梳理机速度，提高梳理机使用效率。 双帘夹持铺网特点： 避免纤网意外牵伸，保护纤网结构稳定； 提高铺网速度； 改善纤网均匀性。 交叉折叠铺网+平行铺网特点： 改善纤网外观 提高最终材料的纵向强力 使用机台多，占地面积大 宽度受梳理机宽度限制 垂直式铺网特点： 纤维排列近似垂直，纤网回弹性增加； 纤网厚度与薄纤网层数无关； 纤网中纤维有一定程度缠结，可产生一定强力； 结构简单，占地面积小； 铺网宽度受梳理机宽度
13、限制。 28. 简述针织圆纬机与横机在编织部分及产品方面各有什么特点？简述针织圆纬机与横机在编织部分及产品方面各有什么特点？ 编织部分 产品方面 针织圆机 以圆形编织为主，针筒或针盘作旋转运动，可以是单面或双面编织，上、下针槽可以间置或对置 以坯布为主，无缝内衣圆机、袜机可以编织成型或半成型产品。 针织横机 以平行编织为主，可以是单面编织或双面编织，前、后针床的针槽可以间置或对置 以衣片为主，电脑横机可以编织坯布、衣片或全成形产品 29. 食品化学将食品化学组成分为三类进行研究：一类是必需营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、_、_和_食品化学将食品化学组成分为三类进行研究：一类是必需营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、_
