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1、汉月轩-汉文化主题茶餐会馆文化策划案、文化背景：汉人、汉朝、汉民族！汉水、汉城、汉城湖！历史的车轮已经悠然地转过了几千年，不管大浪怎样淘沙，不管天地如何变化，祖先留给后人的这个“汉”字却始终贯穿于中华民族的历史长河中。今天，我们该到哪里去追寻那悠久的汉文化，该到哪里去感受那魅力的汉文明，又该到哪里去聆听那豪迈的大风起兮云飞扬? 答案只有一个：汉月轩，一个传承着汉魂的所在。在这里，你将体验到博大深厚的中华汉文化的精髓在这里，你将感悟到悠悠千年大汉民族的灵魂精神。在这里，您能品尝到汉民族烹艺术所带来的饕餮之享在这里，你讲近距离触摸中华博大的饮食文化的起源与传承这里有千年古方的大汉养生茶，这里有被誉
2、为出土瑰宝的西汉美 酒，这里有1、汉代饮食文化背景简述:汉代是我国一个比较重要的时代，随着中国统一局面的完全诞生, 强大的汉皇室在饮食方面比秦朝更进一步了。在此时期中国饮食文化的对外传播加剧。据史记汉书等 记载，西汉张骞出使西域时，就通过丝绸之路同中亚各国开展了经济和文化的交流活动。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、 胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶 叶等物产以及饮食文化传到了西域。今天在原西域地区的汉墓出土文物中，就有来自中原的木制筷子。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法, 也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚,最终在当地形成了人们喜欢 吃的烤羊肉串。同一时期，
3、中国人卫满曾一度在朝鲜称王，此时中国 的饮食文化对朝鲜的影响最深。朝鲜习惯使用筷子吃饭，朝鲜人使用 的烹饪原料、朝鲜人在饭菜的搭配上，都明显地带有中国的特色。甚 至在烹饪理论上，朝鲜也讲究中国的“五味”、“五色”等说法。随着铁制炊具的发明和使用，汉代出现了红案和白案的分工以及 炉灶和砧板的分工，促进和加速了烹饪技术的发展，中国饮食文化在 此也形成了一定的体系和特色，成为一个重要的转折点。(1) 烹饪炊具及餐具在汉代就已经出现了和现代农村的柴灶相似的炉灶，立体长方 形，前有灶门后有烟囱，灶面有太灶跟一个，或者小灶眼12个，但 南方、北方的灶不同。北方的灶有挡火墙，灶面富于装饰性。从平面 上看，北
4、方多为前方后圆式，南方多为尖尾弧背式。炉子汉代也比较 多，有陶炉、铜炉、铁炉，形式不一，形状多样，可用来烤煮食物。除了炉灶之外，还出现了面点用工具一一蒸笼。在饼赋中就 有用蒸笼蒸面食诀窍“火盛汤涌，猛气蒸作”的记载，另外，在齐 民要求饼法八十二髓饼法中也记载了“以髓脂。蜜，合和面，厚五 分、广六七寸。便著明胡饼炉中，令熟，勿令反复”。蒸笼和烤炉的 出现促进了面点制作的发展。汉代，进入了陶器、原始瓷器向瓷器的过渡时期。据出土的文物 分析，汉代早期的原始瓷，其质量较先秦有明显的提高这时的餐具 有鼎、壶、敦、盒、罐等。西汉晚期，鼎逐渐消失，壶、罐、盆、勺 增多，东汉晚期，制瓷技术又有了提高，这时的餐
5、具瓷胎较细，由色 光亮，釉胎结合较紧。(2) 红案和白案的发展及技术成绩（一）红案1原料进人汉朝以后，蔬菜和水果的品种较以前也有所增加，长沙马王 堆汉墓等处曾有出土。蔬菜品种主要有韭、葱、葵、姜、芥、蒜、瓜、 纯、紫菜、茄子、萝卜、菘等。张骞通西域以后，开展了中外文化和 物质等的交流，引进了一些蔬菜和水果品种，其中有黄瓜、大蒜、胡 芫、苜蓿、石榴、葡萄、胡桃等，大大丰富了烹饪原料，是中国饮食 史上的一件大事。用于烹调的禽畜、乳制品、水产品的品种也有所增 加。有史料和考古资料证实在东汉时就出现了豆腐，使豆类和豆制品 广泛的应用于烹调中。汉代的调味料除了酒之外，还有盐、酱、葱、 姜、蒜、饴、蜜、油
6、等，使菜肴的口味更加丰富多变。汉代铁器的出 现，为烹饪技术的发展提供了便利条件。2烹饪技艺汉代在选料时已注意季节选料，在不同的季节选用不同的原料。菜肴的刀工也比较讲究，出现了多种刀具和刀法,例如：平刀法、 直刀法等，原料通过处理出现了多种形状。菜肴原料的搭配上开始重 视颜色、质感、口味、形状以及荤素等方面的结合。在烹调技法上，新的烹调方法脱颖而出，铁制炊具的出现使原有 的羹、脯、炙等烹饪方法制作菜肴的花式品种有了大的增加，新的烹 调方法如烩、炒、消等也广泛的用在汉代的烹调中。在火候上，已经 注意调节火力强弱，如以“微火”“缓火”、“逼火”、“急火”用 于烹制不同烹饪要求的原料，还注意掌握用火的
7、时间。涌现了有代表 性的一批名菜。(二)白案袅展及技术成绩汉代已出现了象蒸笼、石磨、筛、箩等专业的面点制作工具，面 点技术有了较大的进步。除了制作工具外，汉代面点在发酵、面团、成形、调味、成熟等 方面都有了比较大的提高。汉代已出现如四民脍所载的“入水即 烂”的“酒溲饼”，也出现了酸浆和酒酵两种发酵方法。面团也已经 有了冷水面团、热水面团、蜜糖面团和用牛羊脂膏调制的油酥面团。 面团的成型上已学会用各种手法和模具将面团制成各种美丽的形状。 面点的调味技术进步也较快，将调味原料分别掺合到面团中、馅中和 烹制的汤汁中，这佯点心的味道较以前有了很大的提高。口味也丰富 起来，已用水煮、汽蒸、油煎、炸、烤等
8、方法。出现了一大批在烹饪 史上有重要意义的名点。例如：汤饼、胡饼、蒸饼等。从众多的著作中可以发现，在汉代已经明显出现了红案和白案的 分工。使得烹调技术和面点制作技术发展提高比较快。面点在人们的 饮食中占有了一定的地位。分工明确后，厨师可以把自己有限的精力 用在某一方面的研究上，例如用同一烹调工具创造和发现新的烹调方 法。用刀具研究出不商刀法和原料成型，探索面团的特点种类成型 手法等等，使我国烹饪技术在这一时期都有了较大的提高。(3) 饮食文化特色在汉代，饮食市场已经相当繁荣，主要有酒店、菜馆、熟食店、 饼店等。酒文化发展也比较明显。饼店在汉代也已经出现。汉代的烹饪技艺较以前有了较大的发展，也出
9、现了较多的节日食 俗。例如：元旦食俗汉代，元旦活动较多，据四民月令记载：“正月元 旦，是谓正日。躬率妻孥，洁祀祖祢。前期三日，家长及执事，皆致 齐焉。及祀日，进酒降神毕，乃家室尊卑，无小无大，以次列坐于先 祖之前，子、妇、孙、曾，各上椒酒与其家长，称斛举寿，欣欣如也”。 说明当时元旦食俗比较讲究。人曰食俗据东汉风俗通义记载：困女娲补过天，故食煎饼以 纪念其补天和造人之功。这正是古代天地起源、人类起源的传说在饮 食风俗上的反映。习惯是“食煎饼，于庭中作之，云熏天”。寒食节食俗在清明前二日或一日，汉人已有禁火的习俗，在禁火 期间常食用酪。端午节食俗汉代端午节已有食粽子的习惯。据汉代杨珲的报孙会宗书
10、记载伏日及重阳节食俗：田家作苦， 岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳。说明了汉代已有在伏日举行用酒食 祭祀的活动。重阳节作为节日定下最迟是在西汉。西京杂记云“九 月九日，佩茱萸，食篷饵，饮菊花酒，令人长寿。”续齐谐记中 记载过长房和景言的一段对话,反映了东汉重阳节时的登高、佩莱萸、 饮菊花酒等习俗。汉代烹饪技术的分工及快速发展，给饮食文化的快速发展提供了 保证。铁制炊具的发展和应用，对以后的烹调带来了深远的影响，也 给烹调水平和烹调方法的发展提供了条件，随着菜肴和点心品种的增 多，汉代饮食的方法和形式也发生了改变，在宴席上已出现了分餐和 分席制。烹饪技术的发展带动了饮食文化的进步，汉代先进的烹饪技
11、术给后人留下了宝贵的财富，这一时代人们结束了单一的煮烤食物的 历史，迈向了多种方法烹饪食物的时代，炸、炒、煎等方法也已在有 关书籍中有了一定的记载，烹饪器具和盛器也有了改善。汉代结束了 陶烹和铜烹的历史。从汉代开始，各民族和地区间开始出现了原料、 物产和技艺方面的交流，加速了各地区的技术提高，尤其是“丝绸之 路”的出现，给汉朝和亚洲各国提供了交流的平台，加大了物产和文 化的交流，中原一带也学会了一些西番独有的技术，例如：胡饼。通 过厨师的辛勤劳动和智慧，汉代的烹饪技术成就较大，给后代提供了 烹饪宝贵的财富。另外，汉代在食俗、食礼、酒文化上都有了自己的 特色。汉代，烹饪史上铁烹时期的开始，是中国
12、饮食文化史上的重要里 程碑，一个重要的转折。2、汉代茶文化背景简述：尔雅是我国最早的辞书，收有“槚，苦茶”字条和释义。僮约是西汉王褒买杨惠家奴便了时撰写的要便了担当的各种 劳务的规定。僮约说明：最早的茶市记载王褒僮约载，神爵三年正月十五，资中男 子王子渊（即王褒），从成都安志里女子杨惠手中买髯ran，然。胡 须）奴名便了，给便了规定的劳务条文有“晨起早扫，食了洗涤。 烹荼（音茶）尽具，已盖藏，武阳（一作武都）买熬音茶）” 等各种杂役。“武阳（治位今四川彭山县江口镇）买荼”，表明其时 茶已成为商品，在巴蜀地区还形成了诸如武阳一类的茶叶市场或集散 地。“烹荼尽（一作净）具”一句，首创“烹荼”一词，
13、其后为历代 文人饮茶咏诗、撰写文章所沿用，历久不衰，反映了“烹荼”这一茶 文化词组具有很强的生命力。同时“尽具”一词的“具”，通常释为 烹饮茶汤的器具，是为我国现在能够见到的最早“茶具”词义王褒： 西汉辞赋家。“僮”指奴隶。僮约是王褒买杨惠家奴便了时撰写 的要便了担当的“各种劳务”的规定。汉代烤茶清单碳炉、碳铗、捣茶石舀和杵、茶饼、陶罐陶碗烤茶说明：在我国西北的陕廿一带以及西南的彝族、白族、佤族、拉祜族地 区，今日仍流行着烤茶的茗饮风俗。烤茶烤炙的方法很多，如罐烤、 铁板（罐）烤、竹筒烤等等，较普遍而典型的则为罐烤。烤时，将陶罐置于火塘上，放入茶叶并不断翻动，待茶叶焦黄， 香味溢出时，随即注入
14、沸水后即可饮用。如此烤出的茶，香味足，茶 味浓。这种简便而原始的烹茶方式,保存了前人最初饮法的许多特征， 可谓古风犹存。随着茶叶生产加工的发展，到汉代饮茶已不是原始的鲜叶或干叶 煮饮，而是将茶叶鲜加工成饼茶，可储藏起来常年饮用在饮用时先 将茶饼烤黄捣碎放在锅中煮，并放一些葱姜、橘梗等。人们常用它醒 酒，逐眠。茶直至汉代才有从葯用转变为饮用的文献记载；赵飞燕别传有 云：姜后见帝，赐座命进茶左右奏云：向侍帝不仅，不合啜此茶。 由此可见茶已是汉窒的饮料，且不是任何人随便可饮到的。据王褒所 以写僮约一文中记载，知当时的社会有客来烹茶的习惯，但 这种风气并未相当流气行，这也许是因为野生的茶树相当难得，产
15、量 又少的缘故，所以一般庶民很少能享受茶饮，而只限于富家或皇室， 因此在汉代饮茶还是相当贵族化。又据叁国志吴志的韦曜传所载:孙皓饮 臣酒，率以七升为限，曜饮不过二升，或为裁减，或赐 茶茗以当酒。由这段文字，我们可得到两点启示：一是当时上层社 会饮茶风气甚盛，二是在叁国时代已有以茶代酒的风尚。二、项目简介：1、项目位置：项目位于汉城湖遗址公园内部，临湖而建，环境幽雅、交通便利， 汉城湖遗址公园位于西安市西北，原为团结水库。右岸紧邻北二环、 朱宏路，左岸紧靠汉长安城遗址，自大兴路至凤城三路全长6.27公 里。蓄满水的汉城湖水面最宽处80米，最窄处30米，水深4至6米， 总库容137万立方米，形成850亩的湖面。库周以水文化和汉文化为 主题的园林景观面积1031亩。集防洪保安、园林景观、水域生态、 文物保护和都市农业灌溉为一体2、项目定位：定位：“汉文化主题茶餐会馆”深度挖掘博大精深的汉代文化，依托汉城湖公园的文化背景，在此基础上进行延展，将会馆打造成为一家集合餐饮、茶道、音乐、休 闲、汉服、主题活动等项目于一身的文化综合体。三、项目内容：1、餐饮部分：（1）汉风私房菜：A：结构：以汉代饮食为背景，开发菜品与餐系。饮食结构：羹、汤、食、馔、肴。羹：内容涉及杂粮粥、肉脯羹、药羹、滋补羹等。特点：美味、 滋补、调理等。汤：内容涉及蔬菜汤、肉汤、滋补汤等。特点：营养、健康、养 生。食：内
