贮藏保鲜文档(精品)

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1、绪论本课程的主要内容n 原料类食品的贮藏保鲜n 半成品食品的贮藏保鲜n 成品食品的贮藏保鲜n 食品在流通中的贮藏保鲜n 分别介绍各类食品的特性、贮藏原理（引起变质的因素）、贮藏技术（变质的控制）主要教材及参考资料n 食品安全保藏学 刘兴华主编n 食品贮藏保鲜 郑永华主编n 园艺产品贮藏加工学 贮藏篇 罗云波主编n 果蔬采后生理生化实验指导 曹建康主编n Postharvest Biology and Technology of Fruits, Vegetables, and Flowers Gopinadhan Paliyath等编著n 食品科学n 农业工程学报n 中国农业科学n 园艺学报n

2、中国食品学报n 食品工业科技n Postharvest biology and technology:新西兰n J food protectionn INT J FOOD MICROBIOLn J AGR FOOD CHEM三 我国食品保藏 发展概况n 我国有近8亿农民，亟待解决农民的收入问题n 园艺产品-农产品中经济价值较高,在农业结构调整的形式下正在日益受到重视n 我国是农产品生产的大国，却是商品化的小国 从新西兰园艺产品出口： 居首位,占57%; 居第二位,占13%; 加工蔬菜和葡萄酒并列第三位,各占10%;其他园艺产品居第五位,占6%;加工水果居第六位,占4%。我国果蔬采后处理率低2

3、存在问题第一章 原料类食品的贮藏第一节 果品蔬菜贮藏 一、果蔬采后的变质主要体现在哪些方面1. 色 泽(1) 叶绿素（叶绿素a、叶绿素b）绿色(2) 类胡萝卜素构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色2. 芳香物质 Aroma is derived from several types of compounds that include monoterpenes（单萜） (as in lime, orange), ester volatiles (ethyl, methyl butyrate（丁酸酯） in apple, isoamyl acetate（异戊基醋酸酯） in banana), sim

4、ple organic acids such as citric and malic acids (citrus fruits, apple), and small chain aldehydes（醛） such as hexenal（己烯醛） and hexanal （己醛） (cucumber).3.1 可滴定酸与果实酸味3.2 可溶性糖与果实甜味3.3 糖苷物质与果蔬风味3.4 单宁物质与果实涩味 糖苷物质与果蔬苦味 苦杏仁苷：分解后生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸，有巨毒作用 茄碱苷：含量超过0.02%，食用会引起人体中毒 黑芥子苷：在酸和酶的作用下生成芥子油和其他物质 柚皮苷单宁物质与果实

5、涩味 果实中含有1-2%的可溶性单宁就会有强烈的涩味 脱涩即使可溶性单宁变为不溶性单宁4. 质地与果实硬度 淀粉 (Starch) 纤维素和半纤维素 (cellulose & hemicellulose) 果胶物质 (Pectin) 原果胶 果胶 果胶酸 Cellulose is degraded by the enzyme cellulase or -1,4-glucanase (半乳糖苷酶）. Pectin degradation involves the enzymes pectin methylesterase（PE）, polygalacturonase (PG，pectinase)

6、, and -galactosidase（半乳糖苷酶）. 碳水化合物的代谢： 完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为可溶性果胶。 脂质和生物膜 蛋白质 其他营养成分：酚类物质和花青素及其抗氧化性（英文教材第21章第5节第一部分，共4段，每组翻译一段）三 果蔬采后生理呼吸生理蒸腾生理休眠生理成熟衰老生理（乙烯，相关酶）目前研究热点：控制衰老的技术：1-MCP，热处理，多胺 1 有氧呼吸C6H12O66O26CO26H2O674Kcal 2 无氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH2CO224Kcal C6H12O6 2CH3CHOHCOOH+能量 3 呼吸温度系数

7、Q10一定温度范围内，温度升高l0时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。Q10值在1-10范围内最高,最高可达7, 温度10以上时, Q10一般降低到2-3之间。 水果和蔬菜的呼吸作用中会有一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热叫作呼吸热 。 在采后尽可能快的降低呼吸热，使贮藏环境内的温度波动不大5 呼吸消耗 大部果蔬的呼吸底物主要是糖。呼吸底物的消耗，是果菜在贮藏中发生失重（自然损耗）和变味的重要原因之一。从呼吸强度可以计算出呼吸底物的消耗量 。 跃变型果实：幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到呼吸

8、高峰。此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。q 非跃变型果实：果实发育过程中却没有呼吸跃变现象。q 如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。 夏季成熟的果蔬比秋季成熟的呼吸强度要大； 南方生长的比北方生长的呼吸强度大； 早熟品种的呼吸强度又大于晚熟品种； 贮藏器官，如根和块茎类蔬菜的萝卜、马铃薯呼吸强度较小；而营养器官，如叶和分生组织(花)的新陈代谢旺盛，呼吸强度最大2 发育年龄与成熟度： 幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。 3 同一器官的不同部位： 水果和蔬菜的皮层组织呼吸强度大，果皮、果肉、种籽的呼吸强度都不同4、温度 (高低、稳定）a一定温度

9、范围内, 随温度升高, 酶活性增强, 呼吸强度增大。当温度超过35时, 呼吸强度反而下降，这是因为呼吸作用中各种酶的活性受到抑制或破坏的缘故。b但是并非为了抑制呼吸强度, 贮藏温度越低越好, 而是应该根据各种水果和蔬菜对低温的忍耐性不同, 尽量降低贮藏温度,又不致产生冷害。c贮藏环境的温度波动会剌激水果和蔬菜中水解酶的活性，促进呼吸5 气体成分v 适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。 当O2低于10%时，呼吸强度明显降低，O2低于2%有可能产生无氧呼吸, 乙醇、乙醛大量积累，造成缺氧伤害。 提高空气中的CO2浓度, 也可以抑制呼吸, 对于大多数水果和 蔬菜来说

10、比较合适的CO2浓度为1-5%, CO2浓度过高会造成中毒。v 乙烯增强呼吸强度 6 湿度洋葱要求低湿，低湿可以降低呼吸强度葡萄要求高湿，低湿发生失水，增加呼吸强度7 机械伤和微生物浸染 都会增强果实的呼吸强度8 化学物质 MH,CCC,GA,CO等能抑制呼吸强度（一） 蒸腾失水对产品的影响 3 饱和差是饱和湿度与绝对湿度的差值, 它直接影响果蔬的蒸腾作用。4 相对湿度表示空气中的水蒸气压( 绝对湿度）与该温度下饱和水蒸气压（饱和湿度）的比值, 用百分数表示。（三） 影响蒸腾失水的因素1 果蔬的自身因素（）表面积比：果蔬器官的表面积与其重量或体积之比 （）种类、品种和成熟度：如叶菜表面气孔多，

11、幼嫩器官角质层薄，易失水，蜡质层也影响失水 （）机械伤 （）细胞的保水力（四） 水果和蔬菜采后防止失水的措施（五） 休眠生理：了解1 概念：植物在生长发育过程中遇到不良的条件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称做“休眠” 如鳞茎、块茎类、根茎的蔬菜，坚果类果实都有休眠的现象。 以食用器官分类法 1根菜类 （1）肉质根类：萝卜、胡萝卜、大头菜 （2）块根类：豆薯、葛 2茎菜类 （1）地下茎类 块茎类：马铃薯、菊芋 根状茎类：藕、姜 球茎类：荸荠、慈菇、芋头 鳞茎类：洋葱、大蒜、百合（2）地上茎类 嫩茎类：莴苣、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋 肉质茎类：榨菜、球茎甘蓝 3叶菜类 不结

12、球叶菜：小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、落葵、蕹菜 结球叶菜：甘蓝、大白菜、结球莴苣 香辛叶菜：韭菜、葱、芜荽、茴香 4花菜类：花椰菜、青花菜、金针菜 5果菜类 瓠果类：西瓜、黄瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜、丝瓜、冬瓜 浆果类：番茄、茄子、辣椒 荚果类：菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、黄秋葵 6种子类 籽用西瓜、莲籽、芡实2 类型自发休眠：内在原因引起，给予适宜发芽条件也不 会发芽被动休眠：外界环境条件不适造成，遇到适宜发芽条件即发芽农产品采后成熟衰老生理（一 ）成熟期间组织和细胞结构的变化（了解）1 表皮组织结构角质膜：逐渐增厚蜡质层：形成木栓层：大多数果蔬受伤后形成气孔、皮孔：增多2 内部薄壁组织组织细胞间隙

13、增大；多汁水果可能变小3 细胞结构 核糖体减少，叶绿体破坏，内质网和高尔基体消失，液泡膜崩溃，线粒体破坏，细胞核和质膜破坏，细胞死亡（二）成熟衰老期间物质的转变1 物质在组织和器官之间的转移和再分配特点：从作为食用部分的营养器官向非食用部分的生长点转移2 同类物质的合成与降解碳水化合物叶绿素蛋白质3物质的重新合成 色素香气（三）果蔬成熟与衰老相关酶 1 氧化还原酶类抗坏血酸过氧化物酶 (Ascorbate peroxidase, APX) （2 H2O2 H2O+O2）过氧化氢酶(Catalase, CAT) （2 H2O2 H2O+O2）过氧化物酶(Peroxidase, POD)多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)超氧化物岐化酶(Superoxide dismutase, SOD) （2 O2-+2H+ H2O2+O2) 2 多聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase, PG) 3 纤维素酶(Cellulase) 4 淀粉酶(Amylase) 5 蛋白质水解酶(Protienase) 6 核酸降解酶(DNase, RNase)（五）乙烯的生理作用1、呼吸高峰与乙烯呼吸跃变型果实非呼吸跃变型果实内源乙烯的产量不同：前者变化大，后者几乎无变化对外源乙烯的反应不同：前者，增大外源乙烯浓度，呼吸高