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1、-专题1传统发酵技术的应用考点一果酒和果醋的制作前置作业1. 菌种的比较比较工程菌种生物类群代类型菌种来源果酒制作_生物_型_上的酵母菌果醋制作_生物异氧需氧型变酸的酒外表的菌膜两种菌种的本质区别是_。2完善制作原理和发酵条件果酒制作果醋制作制作原理菌种_反响有氧条件下，大量繁殖：反响式为：_无氧条件下，酒精发酵：反响式为：_氧气、糖源_足时：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O_糖源、氧气充足时：_O2CH3COOHH2O发酵条件最适发酵温度_空气前期：_氧；后期：_氧需要充足的_时间1012 d78 d3完善制作流程4判断正误(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种()(
2、2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的()(3)变酸的酒的外表的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的()(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗()5.现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中参加_的酵母菌。易错警示果酒和果醋制作中的几点本卷须知(1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌真核生物；后者为醋酸菌原核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。(2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的时机。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进展，以免使酵母菌
3、数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。(3)酵母菌进展有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进展无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代，根本不繁殖；所以利用酵母菌进展工业生产时先进展通气再密封。(4)防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。(5)发酵后酒精的检验及对照原则检验3 mol/L的H2SO4 3滴振荡混匀重铬酸钾溶液3滴振荡试管观察3 mol/L的H2SO43滴振荡混匀重铬酸钾溶液3滴振荡试管观察对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。1果酒和果醋的制作步骤的比较制果酒
4、制果醋一样过程选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3不同过程一般将温度控制在1825 ，时间控制在1012 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂检测指标：710 d以后，可以开场进展取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进展酵母菌的镜检、测定pH等工作将温度严格控制在3035 ，并注意适时通过充气口充气检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可
5、以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定2装置图解读(1)各部位的作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进展充气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。出料口：是用来取样的。(2)该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。课堂稳固1(2021自选，17改编)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请完成以下问题：(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。第一步：大米经蒸熟、冷却后参加淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用_(填淀粉指示剂)
6、来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用_菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_。第三步：用_菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_氧气。(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_，还有少量的亚硝酸。2葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识答复以下问题。(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进展发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，
7、其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程完毕后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的*一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是_。考点二腐乳的制作前置作业1完善制作原理(1)菌种：需多种_协同作用，其中起主要作用的是_。(2)菌种作用特点蛋白质氨基酸_脂肪_2完善制作流程让豆腐上长出毛霉加_腌制加_装瓶_腌制3完善影响腐乳品质的条件(1)卤汤成分：酒及_。酒的作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有_。香辛料的作用：调制_，_。(2)盐的用量浓度过低，
8、缺乏以抑制微生物生长，可能导致豆腐_。浓度过高，会影响_。(3)酒的含量：一般控制在_左右。易错警示(1)传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进展；菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。(2)豆腐及腐乳的营养成分不同豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分一样。大豆富含蛋白质，其含量高达3640%，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。腐乳是豆腐在
9、毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。腐乳制作条件的控制1盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量比为51。2酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右为宜。酒精含量的上下与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，则腐乳成熟期越长；假设酒精含量过低，则蛋白酶的活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易腐败，难以成块。3发酵的温度：前期发酵温度应保持在1518 ，并保持一定的时间，以利于毛霉的生长。4香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的
10、风味或质量。5防止杂菌污染的措施(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。课堂稳固1腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。*兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图答复：(1)现代科学研究说明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一
11、种_状真菌。(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成_和_，_将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是_。(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而_盐量，接近瓶口要_铺一些。(6)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，参加黄酒的作用是_。2(2021卷，30)答复以下关于腐乳制作的问题。(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可参加由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。考点三制作泡菜前置作业1完善泡菜的制作(1)制作原理：在无氧条件下，_将葡萄糖分解成_。(2)制作流程(3)操作关键泡菜坛的选择：火候好、_、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。腌制的
