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1、东北农业大学21春食品营养学在线作业一满分答案1. 生长因子过量合成微生物是指有些微生物在其代谢活动中，会分泌出大量的维生素等生长因子，因此，它们可以作为生长因子过量合成微生物是指有些微生物在其代谢活动中，会分泌出大量的维生素等生长因子，因此，它们可以作为维生素等的生产菌。()正确2. 葡萄糖效应是指_。葡萄糖效应是指_。msg:,data:,voicepath:3. 正调控和负调控是基因表达的两种最基本的调节形式，其中原核细胞常用_调控，而真核细胞常用_调控模正调控和负调控是基因表达的两种最基本的调节形式，其中原核细胞常用_调控，而真核细胞常用_调控模式。负调控$正调控4. 第一个被转录的核
2、苷酸一般是_。第一个被转录的核苷酸一般是_。嘌呤核苷酸5. 为什么易褐变的果蔬热烫时以多酚氧化酶失活作为主要的检测指标?为什么易褐变的果蔬热烫时以多酚氧化酶失活作为主要的检测指标?果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。多酚氧化酶是果蔬酶促褐变发生必需的要素之一，为防止果蔬加工中的褐变，在加工前设置热烫工序，使酶在高温下失活，以免引起果蔬色泽和风味的变化。6. 分析影响分梳作用的因素？分析影响分梳作用的因素？(1)隔距 锡林与盖板 隔距小，梳针插入纤维层深度深，纤维挤压力大，梳理力大，锡林、盖板易于抓住纤维，分梳转移能力强，但过小，梳理力过大，纤维易
3、拉断损伤按照逐步加强梳理，防止纤维损伤原则，一块盖板进口隔距大，出口隔距小，40块运转盖板趋势也是进口大，出口小。40块盖板隔距测定分5点。 锡林与工作辊 隔距小，分梳作用区长，纤维挤压力大，梳理力大，工作辊(道夫)易于抓取锡林上纤维，锡林梳理弧长长，分梳效果好。但过小，梳理力过大，纤维易损伤，一般机器从进口到出口隔距逐步减小 (2)速比 I=V锡/V工(盖，道) V锡/V盖大，即盖板速度慢，两针面速度差大，梳理力增大当纤维被盖板握持，接受锡林梳针的冲击力大，梳理效果有所增加(由于盖板速度很慢，生产中在提高梳理效果时一般不调整此参数，因盖板速度与除杂关系较大) V锡/V工 速比大，锡林和工作辊
4、的速度差大，锡林对工作辊抓取的纤维冲击梳理作用强即梳理力大，且锡林梳理弧长长，梳理效果好。但纤维易损伤。随纤维不断梳理，为增加梳理效果，速比逐步增大 (3)锡林速度 锡林速度决定整机水平，速度高，产量高，但纤维易损伤 (4)针布规格和针面状态 针布的工作角度，齿高，齿密等都影响梳理效能，一般根据纤维特性及状态选用，例如罗拉梳理机工作辊，随梳理进行针直径逐步减小，针密加大，针面状态光洁，锋利，不缺针 (5)喂入负荷 (当达到一定负荷量后)喂入负荷高，产量高，但单位重量纤维受梳针数少，影响梳理质量 (6)抄针负荷 抄针负荷多，占据梳针空间，影响梳理效能 7. 根据移距偏差说明为什么牵伸后纱条的不匀
5、会增加？根据移距偏差说明为什么牵伸后纱条的不匀会增加？纤维在正常牵伸时，纤维头端移距为E(纱条仍然是均匀的)，当纤维变速点呈x分布时，则牵伸后纤维头端移距为E+x(E-1)，纤维头端间距增加或减少了x (E-1)。故变速点分布x将导致纱条新的不匀的产生(变粗或变细)。8. 影响刺辊落棉的因素有哪些？影响刺辊落棉的因素有哪些？msg:,data:,voicepath:9. 高温对微生物的致死作用主要因蛋白质、核酸与酶系统等重要生物高分子的氢键受到破坏。( )高温对微生物的致死作用主要因蛋白质、核酸与酶系统等重要生物高分子的氢键受到破坏。()正确10. 要得到纬编绒类产品，可采用( )组织、( )
6、组织和( )组织。要得到纬编绒类产品，可采用()组织、()组织和()组织。毛圈$长毛绒$衬垫11. 温度对酶促反应速率有什么影响?温度对酶促反应速率有什么影响?一方面，随着温度升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快。另一方面，随温度升高，酶蛋白逐渐失活变性，反应速率反而下降。因此，在低温范围，随着温度的升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定的限度时(到达酶反应的最适温度)，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。12. 简述UHMWPE溶液在冻胶纺丝一超倍拉伸过程中分子形态的变化。简述UHMWPE溶液在冻胶纺丝一超倍拉伸过程中分子形态的变化。13. 维生素B2(Riboflavin)是何种辅酶的成
7、分?( )A.FADB.NADC.CoASHD.pyridoxal-5-phosphate参考答案：A14. 酶的活性中心由_和_构成，其中负责与底物相结合的是_，直接参与催化反应的是_。酶的活性中心由_和_构成，其中负责与底物相结合的是_，直接参与催化反应的是_。结合部位$催化部位$结合部位$催化部位15. 组蛋白可经历_、_和_修饰而调节基因的表达。组蛋白可经历_、_和_修饰而调节基因的表达。磷酸化$甲基化$泛酰化16. 一落纱中，细纱的张力分布规律是如何的？一落纱中，细纱的张力分布规律是如何的？一落纱中，细纱的张力变化与卷绕直径的大小、气圈高度、气图形态等有关。在管底成形时，细纱张力大，
8、但张力波动小。卷绕中纱时，细纱张力较小。在大纱阶段，细纱张力又急剧上升，细纱张力波动亦大。17. 气相阻力占总阻力的分率。气相阻力占总阻力的分率。正确答案：18. 蛋在存放期间的变化及贮藏保鲜的方法有哪些？蛋在存放期间的变化及贮藏保鲜的方法有哪些？鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，概括起来可分为三方面： 1 蛋内容物的物理化学变化 (一)蛋白质的变化 鲜蛋在贮藏过程中，蛋白质比例将发生变化：卵类粘蛋白和卵球蛋白的含量相对增加卵伴白蛋白和溶菌酶减少蛋黄中卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少而低磷脂质蛋白的含量增加。从蛋白质及其他含氮化合物分解所得的最终产物挥发性氨及胺类含量(即挥发性盐基氮含量)看，蛋
9、在贮藏期间，挥发性盐基氮含量随着蛋品质降低而增加。 (二)蛋中游离脂肪酸的变化 蛋中脂肪主要存在于蛋黄中，蛋黄中的脂肪很容易分解成脂肪酸。 (三)酶及碳水化合物变化 蛋在贮存期间除溶菌酶减少外，变化明显的是接触酶。在新鲜蛋液中只有极微量接触酶，但经过长期贮存，接触酶会增加。蛋中含少量的碳水化合物随着蛋的贮存而减少。另外，蛋中无机成分在蛋各部分之间的含量分布也发生变化。 2 胚胎的生理学变化 禽蛋在贮存过程中，其胚胎受较高的温度，便会产生发育现象。禽蛋胚胎的发育，能够降低蛋的食用价值，甚至使蛋变为废品。 胚胎发育蛋：使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝的蛋。因胚胎发育程度不同 可分为 血圈蛋、血筋蛋
10、、血环蛋。 热伤蛋：使未受精卵的胚胎有膨大现象的蛋。胚胎发育蛋或热伤蛋是由于较高温度引起的。因此，在炎热的夏季贮藏蛋应注意降低保存温度。 3 微生物的变化及引起蛋的腐败情况 蛋内常发现的微生物主要有细菌和霉菌，并且多为好气性的，部分有嫌气性。 细菌：主要有葡萄球菌、微球菌、大肠杆菌、变形杆菌、埃希氏菌属、假单胞菌属。 霉菌：曲霉属、青霉属、毛霉属、地霉属和白霉属等。 由于各种微生物的侵入，不仅使蛋内容物的结构形态发生变化，而且蛋内的主要营养成分发生分解，造成蛋的腐败变质。细菌引起的腐败变质特征为：靠近蛋壳的蛋白呈现淡绿色，随后会逐渐扩展到全部蛋白，并使蛋白变稀，蛋内产生腐败气味。蛋内容物中的蛋
11、白质、卵磷脂分解，产生H2S和胺类。与此同时，蛋白发生不同颜色变化，呈现蓝色或绿色荧光，蛋黄呈褐色或黑色，进一步发展成为细菌老黑蛋或腐败蛋。 蛋的贮藏保鲜的方法有： 1 冷藏方法 2 气调保鲜方法 3 浸泡法 4 涂膜法 5 巴氏杀菌法 6 射线辐射法 19. 电镜观察到的细菌细胞膜呈明显几层结构：( )A5层 B4层 C3层 D2层电镜观察到的细菌细胞膜呈明显几层结构：()A5层B4层C3层D2层D20. 大豆磷脂能减少胆固醇在血管内壁的沉积。( )A.正确B.错误参考答案：A21. 肠内营养的可行性主要决定于小肠是否具有能吸收各种营养素的功能。( )A.正确B.错误参考答案：B22. 钢丝
12、圈的作用是什么？它与所纺的纱支有什么关系？钢丝圈的作用是什么？它与所纺的纱支有什么关系？钢丝圈是环锭细纱机上完成加捻卷绕的机件之一。在生产上，采用调整钢丝圈号数(即钢丝圈重量)来调整纺纱张力。所纺细纱特数愈低(支数愈高)，用的钢丝圈重量愈轻。23. 纸色谱分离黄酮类化合物，以8%HOAc水溶液展开时，苷元Rf值大于苷的Rf值。( )纸色谱分离黄酮类化合物，以8%HOAc水溶液展开时，苷元Rf值大于苷的Rf值。()错误24. 试述肌红蛋白的几种衍生物试述肌红蛋白的几种衍生物氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白 血色原 NO肌红蛋白 NO血色原 25. 请举出几种常见的天然食品抗氧化剂，并说明它们的应用范围
13、。请举出几种常见的天然食品抗氧化剂，并说明它们的应用范围。常用于食品中的天然抗氧化剂有：L-抗坏血酸棕榈酸酯、植酸、茶多酚、迷迭香提取物和竹叶抗氧化物等。 L-抗坏血酸棕榈酸酯是最强的脂溶性抗氧化剂之一，对热和重金属稳定，具有安全、无毒、高效、耐热等特点，可有效防止各类过氧化物形成，延缓动植物油、牛奶、类胡萝卜素等氧化变质，同时还具有乳化性质、抗菌活性。植酸作为一种新型的天然抗氧化剂可以明显防止植物油的酸败；另外应用在水产品中有防止磷酸铵镁生成、防止鱼贝类罐头变黑(去除硫化氢)、防止蟹肉罐头出现蓝斑、防止鲜虾变黑(去除二氧化硫)的功效。茶多酚可用在油炸油、奶酪、猪肉、土豆片等食品中，并与柠檬酸
14、、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、生育酚等有良好的协同效应。迷迭香提取物耐热性好，205时仍稳定不变，故除适用于动植物油脂外，也适用于油炸食品、加工肉禽以及水产品、汤料和色拉等，对紫外线耐受性也好。竹叶抗氧化物具有平和的风味及口感，无药味、苦味和刺激性气味，水溶性好，品质稳定，能有效抵御酸解、热解和酶解，适用于多种不同的食品体系。 26. 简述均质的原理。简述均质的原理。参考答案：均质机作用原理主要是通过机械作用或流体力学效应而造成高压、挤压冲击、失压等现象，从而使物料在高压下挤研，在强冲击下发生剪切，在失压下产生膨胀，在这三重作用下达到物料间的细化和混合均质的目的。27. 开松是成网的关键工序，将前道开松混和准备好的均匀筵棉(小棉束)梳理成单纤维组成的薄网，供铺叠成网，或直接开松是成网的关键工序，将前道开松混和准备好的均匀
